Авокадо. Часть 3. Кулинарное и лекарственно-косметическое применение
Авторский текст
Katalin ©
См. также "Авокадо. Часть 2. Покупка и хранение" (ссылка открывается в новом окне)
Фото из Интернета
В зависимости от сорта, плод авокадо может иметь массу от 50 гр до 2 килограммов. Огромные плоды считаются нестандартными, поэтому в магазинах их не встретить.
Об авокадо сейчас можно прочитать в разных источниках, и описания там даются более-менее правдивые - подтверждённые и мифами индейцев, и современными научными исследованиями (я смотрела на выбор разные сайты и книги). Поэтому чтобы не удлинять свой рассказ, я лишь справочно скажу о свойствах этого растения, а названия некоторых бумажных изданий укажу в конце статьи.
В кулинарных и лекарственно-косметических целях могут применяться не только мякоть плодов авокадо, но и его листья, и кожура плодов. Оба последних ингредиента, а также косточка плода с научной точки зрения считаются токсичными (содержат фунгицидный токсин персин, в разной степени опасный для человека и животных).
Авокадо называют не только "аллигаторовой грушей", но ещё и "маслом гардемаринов", коровой бедняка", "зелёным майонезом". В некоторых регионах этот плод рекомендуется употреблять детям с рождения: жирность авокадо доходит до 30%, он очень калорийный, выражаясь современным языком, и, как пишут в некоторых источниках, "помогает образованию костей и зубов". Говорят, что плод авокадо занесён в Книгу рекордов Гиннеса "как самый питательный фрукт"
С другой стороны, авокадо имеет пользу для женского здоровья, в т.ч. если применять его наружно. Маски из спелой мякоти и масло замедляют старение, увлажняют и защищают кожу от вирусных и грибковых заболеваний. В некоторых странах на основе масло авокадо созданы специальные препараты для лечения кожных заболеваний.
Содержание витаминов и микроэлементов в мякоти авокадо: холин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, С, D, Е, Н и РР; калий (больше чем в банане), кальций, магний, медь, марганец, железо, фосфор, натрий.
Употребление авокадо полезно для печени, системы кровообращения, для улучшения памяти, нормализации работы сердца, улучшения зрения, повышения иммунитета, нормализации давления, улучшения состояния кожи, нормализации холестерина, для укрепления костей и зубов, улучшения деятельности желудочно-кишечного тракта, для облегчения климакса у женщин. Авокадо - природный антиоксидант: восстанавливает нервную систему, повышает работоспособность и улучшает репродуктивное здоровье. В общем, все полезные свойства этого плода не перечесть. И не зря этим растением так дорожили индейцы :)
Кстати, идея и название знаменитого ликёра "Адвокат" тоже заимствованы у индейцев. Подобный напиток европейцы распробовали в Южной Америке, и готовился он как раз на авокадо. Поскольку этому фрукту ещё нужно было время, чтобы прижиться в Европе, коммерсанты заменили в составе напитка авокадо на яйцо. Символическая и равнозначная замена, я считаю, если вспомнить свойства и мифологию ахуакатля, описанные древним языком нахуатль :)
О серьёзных противопоказаниях к применению авокадо я пока не читала. Обычные предостережения по использованию: хронические заболевания ЖКТ, индивидуальная непереносимость и склонность к аллергии, в т.ч на латекс и на цитрусовые. Ну, и не употреблять недозрелые плоды и не жевать косточку с кожурой. Ещё кое-где отмечают, что мякоть авокадо нежелательно употреблять кормящим женщинам, чтобы у младенцев не приключилось расстройство желудка.
Масло авокадо
Это масло называют "маслом красоты" и получают холодным прессованием из мякоти плодов. В его составе присутствуют витамины A, B1, B2, D и E, белки, пантотеновая кислота (pantothenic acid), а также жирные кислоты: пальмитиновая (Palmitic), пальмитолеиновая (Palmitoliec), стеариновая (Stearic), олеиновая (Oleic), линолевая (Linoleic), линоленовая (Linolenic). Масло авокадо хорошо впитывается кожей, оказывает увлажняющее, регенерирующее, противовоспалительное, омолаживающее действие; применяется для улучшения состояния кожи, ногтей и волос. Можно использовать для сухой увядающей кожи вокруг глаз, для лечения жирной себореи и солнечных ожогов в смеси с другими маслами или соответствующими веществами.
Нерафинированное масло авокадо, как я уже говорила в прошлый раз, сохраняет вкусовые и цветовые характеристики плодовой мякоти. Цвет и вкус рафинированного масла немного меняются, но многие полезные свойства тоже сохраняются.
Масло авокадо имеет очень высокую точку дыма - 250°С для нерафинированного и 270 °С для рафинированного - поэтому его можно использовать и при тепловой кулинарной обработке.
Как нарезать авокадо
Фото www.illustratedbites.wordpress.com
У спелого авокадо, как я наглядно показывала в прошлый раз, косточка и кожура сами легко отделяются от мякоти.
Почему авокадо так любят добавлять в разные салаты: потому что оно не только содержит каротиноиды, но и помогает их усваивать из других продуктов. Например, согласно научным исследованиям, если добавить авокадо к моркови, то усвоение бета-каротина возрастёт примерно в 7 раз, а усвоение альфа-каротина - примерно в 5 раз (один из источников).
Масло авокадо обладает такими же свойствами, поскольку в нём сохраняются каротиноиды. Свойства масла зависят также от исходного сорта авокадо. Например, масло, отжатое из плодов разновидности "Hass", содержит много хлорофилла, поэтому имеет изумрудный оттенок.
Мякоть многих сортов авокадо лучше не подвергать длительному нагреву, потому что она становится горькой и даёт неприятное послевкусие, которое может держаться долго. Во все блюда лучше добавлять авокадо перед завершением готовки, а если и нагревать его, то короткое время. Для некоторых сортов это не критично, но такие подробности нужно выяснять опытным путём.
И по этому поводу у меня снова "эротическое блюдо": авокадо + огурец, или "огуркадо", как назвал это сочетание мой сын.
ВЕСЕННЯЯ САЛЬСА
Ингредиенты и приготовление:
1 спелый плод авокадо
Часть свежего огурца длиной примерно с это же авокадо
Листья с 1-2 стеблей кориандра (по желанию)
3-4 пера зелёного лука, мелко нарезанного (у меня шнитт-лук)
сок и цедра 1 лайма (лимон даст другие вкусовые оттенки)
соль и любой перец (свежий или молотый) - по вкусу
Мякоть авокадо и огурца нарезать кубиками, смешать с остальными ингредиентами. Приправить по вкусу. Подавать с рисом или тушеными овощами.
***** ***** *****
Листья кориандра я не использовала, потому что ещё не выросли. На фото - листья петрушки, но они сюда, честно говоря, не очень подходят по вкусу: сальса получается очень ароматная и по-весеннему свежая, так что кориандр здесь действительно будет в тему.
Петрушка и кориандр (кинза) имеют не только разный вкус, но и разные природные свойства, в т.ч. тепловое воздействие на организм: кинза охлаждает, петрушка согревает. Поэтому они не взаимозаменяемы ни для использования в кулинарии, ни для лекарственно-косметических целей.
Лимон и лайм так же не взаимозаменяемы, как кинза и петрушка. Вкус и аромат плодов лимона и лайма, в т.ч. цедры, тоже отличаются. Несмотря на то, что оба цитруса обладают природным кислым вкусом, лайм окисляет организм, а лимон ощелачивает. В этом их главное различие, в этом лимон вообще отличается от всех цитрусовых. См. также мою статью "Загадочное слово "гидромель", или О питии воды с мёдом" (ссылка открывается в новом окне).
***** ***** *****
Несколько слов по теории сальсы. В некоторых регионах Мексики сальса отличается от гуакамоле и прочих соусов-паштетов тем, что для неё основные ингредиенты не пюрируются, а нарезаются. Ингредиенты и сальсы, и других соусов могут быть совершенно одинаковыми (вплоть до трав и пряностей). Например, бывает, что для сальсы-гуакамоле свежий перец или помидор могут нарезаться помельче, а для прочих видов сальсы - покрупнее. Однако, кое-где могут не делать такие различия и придают любой сальсе консистенцию фруктового/овощного пюре, часто оставляя небольшие цельные кусочки.
Когда я рассказывала о гуакамоле (см. "Авокадо. Часть 1"), то говорила, что сальса - родственник чатни. Это значит, что за один приём пищи рекомендуется употреблять лишь небольшое количество этих блюд. О теории чатни см. в моей статье "Фруктовая горчица. И ягодная тоже."
Ещё одно похожее индийское блюдо - райта. Его почему-то тоже некоторые европейские (особенно российские) кулинары считают салатом или даже супом типа окрошки. На самом деле - это такое же дополнительное блюдо, как и чатни. О теории и практике райты см. в моей статье "Суп, не совсем суп и совсем не суп. Часть 2" (все ссылки открывается в новом окне).
Теоретически, если нарезать ингредиенты покрупнее и не добавлять много острого перца, мексиканская сальса может стать для европейца обычным салатом :)
Существует два основных вида сальсы: "красная" и "зелёная". В свою очередь, у них тоже есть свои разновидности. Блюдо под названием "сальса" есть также в испанской и итальянской кулинарных традициях, там их понимание немного отличается от мексиканского, но об этом как-нибудь в другой раз.
При подготовке статьи использовались данные из личного архива, в т.ч. беседы с мексиканскими аборигенами, а также следующие издания:
International Standardisation Of Fruit And Vegetables. Avocados - Avocats - Aguacates (Paltas);
"Avocados. A Medical Dictionary, Bibliography, and Annotated Research Guide to Internet References";
B. Schaffer, B. N. Wolstenholme, A. W. Whiley. "The avocado. Botany, production and uses";
Lara Ferroni. "An Avocado a Day. More than 70 Recipes for Enjoying Nature's Most Delicious Superfood";
Gaby Dalkin. "Absolutely Avocados".
Статья подготовлена для ФМ "Витаминный всплеск!" и ФМ "Здоровье на тарелке-3".
См. далее "Фенхель весенний. Часть 2"
Katalin ©
См. также "Авокадо. Часть 2. Покупка и хранение" (ссылка открывается в новом окне)
Фото из Интернета
В зависимости от сорта, плод авокадо может иметь массу от 50 гр до 2 килограммов. Огромные плоды считаются нестандартными, поэтому в магазинах их не встретить.
Об авокадо сейчас можно прочитать в разных источниках, и описания там даются более-менее правдивые - подтверждённые и мифами индейцев, и современными научными исследованиями (я смотрела на выбор разные сайты и книги). Поэтому чтобы не удлинять свой рассказ, я лишь справочно скажу о свойствах этого растения, а названия некоторых бумажных изданий укажу в конце статьи.
В кулинарных и лекарственно-косметических целях могут применяться не только мякоть плодов авокадо, но и его листья, и кожура плодов. Оба последних ингредиента, а также косточка плода с научной точки зрения считаются токсичными (содержат фунгицидный токсин персин, в разной степени опасный для человека и животных).
Авокадо называют не только "аллигаторовой грушей", но ещё и "маслом гардемаринов", коровой бедняка", "зелёным майонезом". В некоторых регионах этот плод рекомендуется употреблять детям с рождения: жирность авокадо доходит до 30%, он очень калорийный, выражаясь современным языком, и, как пишут в некоторых источниках, "помогает образованию костей и зубов". Говорят, что плод авокадо занесён в Книгу рекордов Гиннеса "как самый питательный фрукт"
С другой стороны, авокадо имеет пользу для женского здоровья, в т.ч. если применять его наружно. Маски из спелой мякоти и масло замедляют старение, увлажняют и защищают кожу от вирусных и грибковых заболеваний. В некоторых странах на основе масло авокадо созданы специальные препараты для лечения кожных заболеваний.
Содержание витаминов и микроэлементов в мякоти авокадо: холин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, С, D, Е, Н и РР; калий (больше чем в банане), кальций, магний, медь, марганец, железо, фосфор, натрий.
Употребление авокадо полезно для печени, системы кровообращения, для улучшения памяти, нормализации работы сердца, улучшения зрения, повышения иммунитета, нормализации давления, улучшения состояния кожи, нормализации холестерина, для укрепления костей и зубов, улучшения деятельности желудочно-кишечного тракта, для облегчения климакса у женщин. Авокадо - природный антиоксидант: восстанавливает нервную систему, повышает работоспособность и улучшает репродуктивное здоровье. В общем, все полезные свойства этого плода не перечесть. И не зря этим растением так дорожили индейцы :)
Кстати, идея и название знаменитого ликёра "Адвокат" тоже заимствованы у индейцев. Подобный напиток европейцы распробовали в Южной Америке, и готовился он как раз на авокадо. Поскольку этому фрукту ещё нужно было время, чтобы прижиться в Европе, коммерсанты заменили в составе напитка авокадо на яйцо. Символическая и равнозначная замена, я считаю, если вспомнить свойства и мифологию ахуакатля, описанные древним языком нахуатль :)
О серьёзных противопоказаниях к применению авокадо я пока не читала. Обычные предостережения по использованию: хронические заболевания ЖКТ, индивидуальная непереносимость и склонность к аллергии, в т.ч на латекс и на цитрусовые. Ну, и не употреблять недозрелые плоды и не жевать косточку с кожурой. Ещё кое-где отмечают, что мякоть авокадо нежелательно употреблять кормящим женщинам, чтобы у младенцев не приключилось расстройство желудка.
Масло авокадо
Это масло называют "маслом красоты" и получают холодным прессованием из мякоти плодов. В его составе присутствуют витамины A, B1, B2, D и E, белки, пантотеновая кислота (pantothenic acid), а также жирные кислоты: пальмитиновая (Palmitic), пальмитолеиновая (Palmitoliec), стеариновая (Stearic), олеиновая (Oleic), линолевая (Linoleic), линоленовая (Linolenic). Масло авокадо хорошо впитывается кожей, оказывает увлажняющее, регенерирующее, противовоспалительное, омолаживающее действие; применяется для улучшения состояния кожи, ногтей и волос. Можно использовать для сухой увядающей кожи вокруг глаз, для лечения жирной себореи и солнечных ожогов в смеси с другими маслами или соответствующими веществами.
Нерафинированное масло авокадо, как я уже говорила в прошлый раз, сохраняет вкусовые и цветовые характеристики плодовой мякоти. Цвет и вкус рафинированного масла немного меняются, но многие полезные свойства тоже сохраняются.
Масло авокадо имеет очень высокую точку дыма - 250°С для нерафинированного и 270 °С для рафинированного - поэтому его можно использовать и при тепловой кулинарной обработке.
Как нарезать авокадо
Фото www.illustratedbites.wordpress.com
У спелого авокадо, как я наглядно показывала в прошлый раз, косточка и кожура сами легко отделяются от мякоти.
Почему авокадо так любят добавлять в разные салаты: потому что оно не только содержит каротиноиды, но и помогает их усваивать из других продуктов. Например, согласно научным исследованиям, если добавить авокадо к моркови, то усвоение бета-каротина возрастёт примерно в 7 раз, а усвоение альфа-каротина - примерно в 5 раз (один из источников).
Масло авокадо обладает такими же свойствами, поскольку в нём сохраняются каротиноиды. Свойства масла зависят также от исходного сорта авокадо. Например, масло, отжатое из плодов разновидности "Hass", содержит много хлорофилла, поэтому имеет изумрудный оттенок.
Мякоть многих сортов авокадо лучше не подвергать длительному нагреву, потому что она становится горькой и даёт неприятное послевкусие, которое может держаться долго. Во все блюда лучше добавлять авокадо перед завершением готовки, а если и нагревать его, то короткое время. Для некоторых сортов это не критично, но такие подробности нужно выяснять опытным путём.
И по этому поводу у меня снова "эротическое блюдо": авокадо + огурец, или "огуркадо", как назвал это сочетание мой сын.
ВЕСЕННЯЯ САЛЬСА
Ингредиенты и приготовление:
1 спелый плод авокадо
Часть свежего огурца длиной примерно с это же авокадо
Листья с 1-2 стеблей кориандра (по желанию)
3-4 пера зелёного лука, мелко нарезанного (у меня шнитт-лук)
сок и цедра 1 лайма (лимон даст другие вкусовые оттенки)
соль и любой перец (свежий или молотый) - по вкусу
Мякоть авокадо и огурца нарезать кубиками, смешать с остальными ингредиентами. Приправить по вкусу. Подавать с рисом или тушеными овощами.
***** ***** *****
Листья кориандра я не использовала, потому что ещё не выросли. На фото - листья петрушки, но они сюда, честно говоря, не очень подходят по вкусу: сальса получается очень ароматная и по-весеннему свежая, так что кориандр здесь действительно будет в тему.
Петрушка и кориандр (кинза) имеют не только разный вкус, но и разные природные свойства, в т.ч. тепловое воздействие на организм: кинза охлаждает, петрушка согревает. Поэтому они не взаимозаменяемы ни для использования в кулинарии, ни для лекарственно-косметических целей.
Лимон и лайм так же не взаимозаменяемы, как кинза и петрушка. Вкус и аромат плодов лимона и лайма, в т.ч. цедры, тоже отличаются. Несмотря на то, что оба цитруса обладают природным кислым вкусом, лайм окисляет организм, а лимон ощелачивает. В этом их главное различие, в этом лимон вообще отличается от всех цитрусовых. См. также мою статью "Загадочное слово "гидромель", или О питии воды с мёдом" (ссылка открывается в новом окне).
***** ***** *****
Несколько слов по теории сальсы. В некоторых регионах Мексики сальса отличается от гуакамоле и прочих соусов-паштетов тем, что для неё основные ингредиенты не пюрируются, а нарезаются. Ингредиенты и сальсы, и других соусов могут быть совершенно одинаковыми (вплоть до трав и пряностей). Например, бывает, что для сальсы-гуакамоле свежий перец или помидор могут нарезаться помельче, а для прочих видов сальсы - покрупнее. Однако, кое-где могут не делать такие различия и придают любой сальсе консистенцию фруктового/овощного пюре, часто оставляя небольшие цельные кусочки.
Когда я рассказывала о гуакамоле (см. "Авокадо. Часть 1"), то говорила, что сальса - родственник чатни. Это значит, что за один приём пищи рекомендуется употреблять лишь небольшое количество этих блюд. О теории чатни см. в моей статье "Фруктовая горчица. И ягодная тоже."
Ещё одно похожее индийское блюдо - райта. Его почему-то тоже некоторые европейские (особенно российские) кулинары считают салатом или даже супом типа окрошки. На самом деле - это такое же дополнительное блюдо, как и чатни. О теории и практике райты см. в моей статье "Суп, не совсем суп и совсем не суп. Часть 2" (все ссылки открывается в новом окне).
Теоретически, если нарезать ингредиенты покрупнее и не добавлять много острого перца, мексиканская сальса может стать для европейца обычным салатом :)
Существует два основных вида сальсы: "красная" и "зелёная". В свою очередь, у них тоже есть свои разновидности. Блюдо под названием "сальса" есть также в испанской и итальянской кулинарных традициях, там их понимание немного отличается от мексиканского, но об этом как-нибудь в другой раз.
При подготовке статьи использовались данные из личного архива, в т.ч. беседы с мексиканскими аборигенами, а также следующие издания:
International Standardisation Of Fruit And Vegetables. Avocados - Avocats - Aguacates (Paltas);
"Avocados. A Medical Dictionary, Bibliography, and Annotated Research Guide to Internet References";
B. Schaffer, B. N. Wolstenholme, A. W. Whiley. "The avocado. Botany, production and uses";
Lara Ferroni. "An Avocado a Day. More than 70 Recipes for Enjoying Nature's Most Delicious Superfood";
Gaby Dalkin. "Absolutely Avocados".
Статья подготовлена для ФМ "Витаминный всплеск!" и ФМ "Здоровье на тарелке-3".
См. далее "Фенхель весенний. Часть 2"