Пряники. Часть 8. Хранение с яблоком
См. также "Пряники. Часть 7. Тесто на патоке" (ссылка открывается в новом окне)
В одной своей статье о пряниках я как-то процитировала совет европейских кулинаров о том, что твёрдые пряники можно размягчить, если положить их в контейнер вместе с яблоком. У меня часто об этом спрашивают, но до сих пор у меня не было возможности это проверить.
На всех фото (в данной статье и в ч.7) - мои пряники, которые через это прошли. Я сняла их с противня вроде мягкими, но они всё равно очень быстро затвердели. Поэтому я сложила все пряники в пластиковый контейнер вместе со свежим яблоком, разрезанным на 4 части, и плотно закрыла крышкой: пряники стали мягкими буквально через несколько часов. Такими и оставались дня 3-4 после того, как я убрала яблоко. Потом чуть-чуть как бы застыли, через неделю застыли снаружи ещё больше, но внутри оставались помягче.
Не нужно держать пряники вместе с яблоком больше одного-двух дней: выпечка начнёт деформироваться, крошиться, разваливаться или станет очень влажной - это я тоже проверила. Теоретически в последнем случае она может и заплесневеть, особенно если была некачественно приготовлена. Сырцовые пряники априори не хранятся так долго, как заварные.
Когда я фотографировала эти пряники, им было три недели. Всего до сегодняшнего дня они хранились недель 5, пока я проводила с ними все эксперименты. Сначала оставила на пару дней на столе, потом неделю хранила в контейнере просто так: как были твёрдыми, так и остались. Потом - несколько дней с яблоком, потом - после яблок.
На этом фото - два сегодняшних разлома. Слева - один пряник из партии на патоке, которая проходила через "яблочные процедуры". Здесь видно, что разлом ровный, без острых сколов, т.е. пряник мягкий и сломался просто от нажатия пальцев.
Справа - разлом пряника, приготовленного по другому рецепту, с отличиями в технологии приготовления. Эти пряники были выпечены две недели назад и до сих пор хранятся просто в пакете, они ещё через яблоки не проходили. Здесь видно, что разлом неровный, с острыми сколами: внутри пряник суховат, снаружи твёрдый, но его можно разломать руками, приложив усилия.
Как я уже сказала в ч.7, минус технологии от Mima Sinclair заключается в том, что она предлагает растапливать сахаристые веществ вместе с маслом и в тесто вводит соль. Нерастворившийся сахар чувствуется в готовых пряниках, а крупинки соли с ним контрастируют. Из-за этого пряники имеют соответствующие оттенки вкуса.
Как влияет яблоко на глазированные пряники - не знаю, не проверяла, но сдаётся мне, что глазурь может растрескаться и поплыть.
Есть одно "но": пряники, размягчённые по этому методу, будут сначала очень отдавать яблоком - и снаружи, и внутри, т.е. яблоко будет чувствовать и в аромате, и во вкусе. Так что нужно ещё постараться и выбрать соответствующее яблоко: сладкое или кислое, ароматное или нет - на свой вкус :) Поэтому если вам захочется именно яблочных пряников, не обязательно добавлять этот ингредиент в само тесто: достаточно потом проделать такой простой фокус с готовой выпечкой. С течением нескольких дней эта "яблочность" постепенно уходит, и можно почувствовать лишь лёгкий след натурального (!) ароматизатора, который очень отличается от ароматизатора искусственного. Как-то я пекла пряники со смесью пряностей, в составе которой был нерасшифрованный производителем ароматизатор с сахарно-яблочно-ванильным оттенком аромата...не смогла есть и отправила начатую смесь в мусорное ведро.
И ещё одно "но": пряники, приготовленные по рецепту Мимы, а затем выдержанные с яблоком, хоть и хранились больше месяца, но с течением времени постепенно теряли свои яркие вкусо-ароматические свойства (не считая те дни, когда они благоухали яблоком). Правда, после "яблочных процедур" они больше не затвердели "в камень", и это, по-моему, видно на всех фото.
И последнее. Иногда сравнивают хранение пряников и печенья, но технологически это разные изделия. Там, где печенье размягчается (например, при хранении без упаковки при комнатной температуре), пряник всё равно может оставаться твёрдым. В первую очередь нужно сравнивать пропорции ингредиентов и технологию приготовления.
См. далее "Пряники. Часть 9. Ржаные пряники, современный вариант"