Пряники. Часть 7. Тесто на патоке
См. также "Пряники. Части 1-6" (ссылка на первую часть открывается в новом окне).
В современных русскоязычных рецептах пряников почти не встречаются патока, меласса или инвертный сироп. Исключение - официальные рецептуры (так называемые "ГОСТовские"), куда перечисленные ингредиенты входят наряду с мёдом и/или сахаром.
Мне очень нравится тесто на патоке /мелассе/ инвертном сиропе. Для тех, кто по каким-то причинам не использует в выпечке мёд, они - отличная ему замена! Именно эти ингредиенты придают выпечке своеобразную "пряничность" и могут влиять не только на вкус, но и на цвет, и на текстуру: с мелассой пряники получаются тёмными и насыщенными на вкус, с сиропом и патокой - светлыми и по вкусу как бы лёгкими. А ещё пряники получаются мягче и хранятся дольше, т.е патока/инвертный сироп замедляет очерствение. Для этих же целей её добавляют и в другие виды теста, в т.ч. в тесто для печенья (см., например, мои статьи "Рецептуры СССР. Печенье "К кофе"; "Рецептуры СССР. Овсяное печенье"; ссылки открываются в новом окне). Инвертный сироп можно включать в состав глазури или помады: он не даёт им засахариваться. Подробнее о свойствах данных ингредиентов можно прочитать в книгах по технологии приготовления различных кондитерских изделий.
***** ***** *****
Мелассу иногда называют тёмной патокой, но это не совсем то же самое. Патока - это продукт переработки крахмала (могут использоваться любые крахмалосодержащие продукты), меласса - отходы сахарного производства (как из свеклы, так и из сахарного тростника). На своей кухне я пеку с мелассой из сахарного тростника.
Насколько мне известно, свекольная меласса в пищевой промышленности раньше не использовалась, но применялась в животноводстве. Разговоры о ней я слышала с детства, и мне всегда говорили, что эта "патока" - не еда, а именно отходы производства. Сейчас я нашла данные, что она может использоваться в производстве дрожжей.
Замечание по патоке и мелассе: они густые, поэтому перед вводом в любое тесто их нужно обязательно разогреть на водяной бане или в духовке до 40-50 градусов! Так советовали ещё советские технологи, так я всегда и делаю. То же самое желательно проделывать и с мёдом (даже с жидким).
"Golden syrup" ("золотой сироп"). Так в англоязычных рецептах называется и светлая патока, и инвертный сироп, который можно приготовить дома самому из воды, сахара и лимонной кислоты.
Если встречается словосочетание "искусственный мёд", то это и есть инвертный сироп, только с добавлением ароматизатора или некоторого количества натурального мёда.
Светлую патоку и мелассу можно заменить сахарным сиропом, мёдом, инвертным сиропом и даже вареньем, но не всегда 1:1. Точные замены лучше смотреть на кондитерских сайтах или в специальной литературе.
UPD. О свойствах этих ингредиентов и о том, как приготовить инвертный сироп дома, я рассказывала подробнее в статье "Рецептуры СССР. Инвертный сироп".
***** ***** *****
Если сравнивать западно-европейские пряничные рецепты с рецептами из Нового Света, то можно заметить, что многие американские хозяйки не представляют себе пряники без патоки.
Я просмотрела огромное количество пряничных рецептов американского происхождения: практически во всех были не мёд, а патока, меласса или "золотой сироп"/инвертный сироп, в т.ч. в книгах 19 века. Этим и отличаются рецепты той части света от европейских рецептов.
Иногда в европейских рецептах пряников встречается жжёнка (пережжёный сахар). Она тоже придаёт выпечке некоторую "пряничность", влияет на цвет и вкус.
Среди других европейских пряничных рецептов, патока чаще всего встречается в рецептах Северной Европы, в т.ч. в Скандинавии и Великобритании - как в домашних рецептах, так и у профессиональных шефов. В центральной и южной части Европы больше популярен мёд, но в современных рецептах его тоже иногда заменяют на инвертный сироп, патоку (чаще светлую) или даже используют три названных ингредиента вместе.
Mima Sinclair."Gingerbread Wonderland"
Эта книга переведена на венгерский язык. Я сначала хотела купить бумажный экземпляр в магазине, потому что думала, что в ней напечатаны рецепты венгерских пряников. Потом меня что-то остановило, и я решила сначала изучить материал об этом издании в интернете. Книга оказалась переводной, и на тех сайтах, которые её рекламируют и продают, можно найти сканы и фото с основным рецептом базового теста, приведённого в ней.
Значительная часть книги - это варианты создания разных пряничных конструкций (гирлянд, домиков, ёлок и т.д.) из этого же базового теста, приготовленного либо со светлой патокой, либо с тёмной. См, например, информацию на этом сайте (на английском языке; ссылка открывается в новом окне).
Фото из из книги "Gingerbread Wonderland". Фотограф Tara Fisher.
Автор этой книги живёт в Британии. Она позиционирует себя как фуд-стилист и "писатель рецептов" /Recipe Writer, у неё вышло из печати уже 6 или 7 книг. Т.е. она не шеф, но Амазон сообщает, что Мима "очень популярна в Лондоне как стилист и составитель рецептов для журналов и поваренных книг" и работала "с целым рядом ведущих шеф-поваров". Больше об этом авторе я ничего не нашла. Даже на её личном сайте ничего толком не написано о её профессиональном образовании и деятельности: есть только данные для контакта и фото нескольких страниц из книг и журналов.
Light gingerbread Dough / светлое тесто для пряников
Рецепт из книги "Gingerbread Wonderland" by Mima Sinclair. Оригинальный текст см. также по ссылке выше
Я специально не стала ничем украшать свои пряники: так лучше видно, какими они получились.
Ингредиенты:
140g light molasses/golden syrup or honey
200g soft light brown sugar
200g unsalted butter
zest of 1 unwaxed lemon
4 teaspoons ground ginger
2 teaspoons ground cinnamon
½ teaspoon ground nutmeg
¼ teaspoon ground cloves
1 teaspoon bicarbonate of soda
500g plain flour
1 teaspoon salt
1 lightly beaten medium free-range egg
***** ***** *****
140 г светлой мелассы/золотого сиропа или меда (я брала инвертный сироп)
200 г мягкого светлого коричневого сахара (я брала обычный коричневый)
200 г несолёного сливочного масла
цедра 1 лимона
4 чайные ложки молотого имбиря
2 чайные ложки молотой корицы
½ чайной ложки молотого мускатного ореха
¼ чайной ложки молотой гвоздики (я брала 3 ч.л. смеси для пряников; на мой взгляд, 4 ч.л. молотого имбиря, как и 7 ч.л. пряностей на 1 кило теста - это на любителя)
1 чайная ложка соды
500 г пшеничной муки
1 чайная ложка соли (я брала половину и мелкую, но всё равно её крупинки чувствовались в готовой выпечке)
1 яйцо среднего размера, слегка взбитое
Ну, и как всегда у современных поклонников здорового образа жизни, здесь уточняется, что лимон должен быть невощёный, а яйцо лучше взять от курицы на свободном выгуле.
Приготовление:
Пересказ с английского:
1. В кастрюле соединить патоку с сахаром, маслом, цедрой, пряностями и растопить на слабом/среднем огне, часто помешивая, пока сахар не растворится.
2. Увеличить температуру, довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить соду: смесь будет пениться, поэтому её нужно быстро перемешать, а затем остудить в течение 15 минут.
3. Просеять муку и соль, ввести их в жидкую смесь, используя деревянную ложку или миксер. Ввести яйцо, но долго не замешивать.
4. Тесто будет липким, но муку больше добавлять не надо. Переложить тесто на чистую поверхность и месить, пока оно не станет гладким. Завернуть в плёнку и оставить в холодильнике минимум на 1 час.
5. Нагреть духовку до 160 ° C (конвектор 140 ° C, газ 3). Подготовить силиконовые коврики или пергаментную бумагу, на которых будут выпекаться пряники.
6. Раскатывать тесто толщиной 5 мм и вырезать нужные фигуры. Выпекать 10 минут, пока края пряников не станут золотисто-коричневого цвета. Остудить 5 минут, а затем перенести на решетку, чтобы охладить полностью.
Фото из книги "Gingerbread Wonderland" by Mima Sinclair. В этой книге даются два варианта теста: светлое и тёмное.
Мои ремарки:
1) Я впервые встретилась с рекомендациями готовить пряничное тесто по технологии маффинов, т.е. "пока не смешается", поэтому я не знаю, какой срок хранения может быть у таких пряников, приготовленных с мёдом. Свои я готовила на инвертном сиропе и хранила в пластиковом контейнере (о хранении скажу завтра).
2) Совет растапливать всё вместе стал часто встречаться в последнее время в разных рецептах. Причём, некоторые кулинары советуют подогревать смесь до растворения сахара, а некоторые - лишь до расплавления масла.
Лучше не подогревать смесь с маслом, а тем более не нужно доводить её до кипения. Даже наши отечественные домашние кулинары советуют этого не делать, если готовятся штучные пряники, потому что ухудшается качество теста.
Вообще для любого пряничного теста лучше не подогревать сахар и патоку вместе с маслом: в таком случае трудно понять, растворился ли сахар, потому что масло начинает вступать с ним и с патокой в реакцию, превращая всё в густую тягучую карамель. К тому же, смесь становится тёмной, крупинки сахара в ней не распознать (тем более, если готовить с мелассой).
Если сахар растворится не полностью, значит, он не равномерно распределится в тесте, а это может повлиять на текстуру пряников и на их вкус. Сначала лучше подогреть сахаристые вещества или приготовить сахарный сироп, потом снять с огня и распустить в нём масло.
В данном случае я всё-таки попробовала довести сахарно-масляную смесь до кипения: она стала превращаться в мягкую конфету, а нерастворившийся сахар, который я не смогла нащупать ложкой в смеси, чувствовался в готовых пряниках - так же, как и соль, которой я взяла меньше рекомендуемой дозы. Кстати, я так и не поняла, зачем в пряниках соль (?) Тоже первый раз встретила её в подобных рецептах.
3) Если нагревать пряности вместе с маслом, часть их аромата улетучится. Пряности лучше добавить уже после того, как смесь сняли с огня и остудили или просеивать их вместе с мукой.
4) В оригинальном тексте есть предостережения насчёт муки и говорится, что лучше "не перегружать смесь", т.е. замесить тесто "пока не смешается". Однако, предлагается потом месить липкое тесто, "пока оно не станет гладким". Я согласна, что не нужно добавлять больше муки, но сомневаюсь насчёт длительного вымешивания: вся липкость пропадает как раз после охлаждения, а долгий замес может ухудшить качество теста.
Тесто должно быть однородным, т.е. все ингредиенты должны быть хорошо перемешаны. Если оно при этом остаётся липким - не страшно. Липкое/вязкое пряничное тесто можно выложить на стол, подпыленный мукой, и просто пару раз размять, чтобы как бы "собрать" его, а потом выдержать в холоде не менее 1 часа (а лучше больше): готовые пряники будут мягкие и пышные, если их, конечно, не перепечь. Либо просто выложить липкое тесто в плёнку, как оно есть, и отправить в холодильник. Это уже неоднократно проверено домашними и профессиональными кулинарами. При разделке теста можно тоже подпылять мукой стол или скалку.
На производстве готовят сырцовые пряники и другим способом, когда все ингредиенты, кроме муки, закладывают в тестомесильную машину в определённом порядке и, подогревая, хорошо перемешивают. Мука всегда вводится в последнюю очередь. В данном рецепте последним вводится яйцо (?), возможно поэтому смесь получается слишком липкая. Честно говоря, яйцо здесь можно попробовать вообще исключить.
Советские технологи, например, отмечали: тесто для сырцовых пряников - это "однородная равномерно перемешанная масса вязкой незатянутой консистенции". Данный рецепт - это рецепт именно сырцовых пряников, а не заварных. У заварных пряников немного другая технология приготовления.
5) Десять минут выпечки при 160 С - это уж у кого какая духовка, нужно ориентироваться именно на свои возможности и не давать пряникам становиться тёмными полностью.
Для сравнения: время выпечки пряников на производстве по официальной советской документации.
Напомню, что в самые первые пряничные рецепты яйца не входили, не говоря уже о маслах, сметане и прочих подобных ингредиентах, которые иногда встречаются в современных рецептах. Мука и мёд/или ему подобные вещества - это основа, а иногда и единственные ингредиенты настоящих пряников. Соответственно, технология приготовления подобной выпечки также зависит и от исходных ингредиентов.
***** ***** *****
Вывод: Фотографии в книге, конечно, красивые, но я не знаю, какими в действительности должны получаться пряники, приготовленные по описанной автором технологии: мягкие, твёрдые, сладкие, солёные и т.п. А главное - мне непонятно, как она сама готовит такое тесто: что в её понимании значит "не усложнять тесто", как она смешивает ингредиенты (действительно ли замешивает сначала с мукой, а потом добавляет яйцо - ?). И насколько долго она сама месит липкое тесто. И сколько потом хранит его в холоде...
Посмотрев на рецепт внимательно, а также изучив некоторые данные о биографии Мимы (её отец шотландец), мне показалось, что она взяла за основу технологию приготовления шотландской пряной выпечки паркин (parkin; что-то типа нашей коврижки). Для неё готовится текучее/липкое тесто на патоке. Причём, можно готовить ровно с такими же пропорциями основных ингредиентов (!), только добавить овсянку, а муки взять в два раза меньше. И выпечка готовится в духовке час и даже больше именно при такой же температуре (140-160 С). Мима просто добавила в два раза больше муки. Я даже заглянула в книгу Найджелы Лоусон "Nigella Christmas", чтобы сравнить, как и какие пряники готовит она, которая тоже ни разу ни шеф: оказалось, что по такой же "маффинной" технологии. Тоже растапливает мягкий коричневый сахар и масло вместе с пряностями, тоже смешивает ингредиенты, "пока не смешаются". Разница только в том, что в своей книге Лоусон действительно описывает приготовление паркин: яйцо она добавляет до муки, соду разводит в воде и выпекает "липкое тесто" один час при 170 С.
***** ***** *****
Окончательный итог: рецепт от Mima Sinclair может пригодиться тем, у кого есть опыт работы с пряничным тестом, т.е. можно взять соотношение ингредиентов, но приготовить тесто по классической технологии, что я почти и сделала. Я попробовала растопить сахар с патокой и маслом, потом ввела соду, после остывания - яйцо (хорошо перемешала), а потом уж пряности с мукой (и тоже хорошо всё перемешала). Завернула тесто в плёнку и оставила в холодильнике на несколько часов.
Тем, кто никогда не готовил настоящие пряники, рекомендую сначала изучить теорию, чтобы знать о всех нюансах и самим сделать свой выбор. Теорию лучше изучать по изданиям советского периода или по рецептурам современных профессиональных шефов и технологов. Правда, здесь тоже есть некоторые нюансы, но я считаю, что всё же лучше сначала изучить о пряниках как можно больше информации, чтобы потом было легче ориентироваться на практике.
См. далее "Пряники. Часть 8. Хранение с яблоком"
Статья подготовлена для моего ФМ "Путешествие в королевство Щелкунчика".