Постная долма (Пасуц толма)
В переводе с армянского - постная толма. Ингредиенты немного варьируются, но в основном это отваренные бобовые и крупы завёрнутые в листья квашеной капусты или маринованные листья винограда (можно замороженные или свежие)
Капуста квасится целиком, в больших ёмкостях, но можно заквасить отдельные листья.
Про крупы: если не придерживаться традиционного рецепта, пшеницу можно заменить рисом (хотя это не полноценная замена), использовать горох, перловую крупу, гречку
Для того чтоб заквасить листья нужно взять белокочанную капусту предназначенную для закваски. Листья у этой капусты насыщенно белые (не бледно-зеленые). Форма - приплюснутая. Листья и кочерыжка не должна быть с тёмными пятнами и признаками гниения, так же не должно быть между листами следов болезни или вредителей. Кочан не должен быть треснутым или с не приятным запахом.
Снять с капусты верхние листы и выбросить. Срезать горизонтально нижнюю треть кочана(там где кочерыжка) и опустить под струю холодной воды, срезом вверх. Аккуратно отделить листья по одному, стараясь их не повредить.
Сложить листья в подходящую по размеру ёмкость для пищевых продуктов и залить водой так, чтоб она порывала листья. Слить и сохранить воду. Из этой воды приготовить рассол из расчёта на 1 литр воды взять 30 г соли (1 ст.л. ложка с горкой) и травы по вкусу (можно использовать тот же набор что и для огурцов: укроп или другая сухая зелень, перец горошком, чеснок, лавровый лист, зерна горчицы) довести до кипения, помешивая чтоб соль растворилась и охладить. Залить листья рассолом и накрыть гнётом, чтоб все листья были покрыты рассолом. Оставить при комнатной температуре на 3 дня, каждый день переворачивать листья. Когда листья станут слегка прозрачными, немного смягчатся, а рассол помутнеет - убрать в холод на недельку.
Около 6 порций
листья квашеной капусты
4 ст.л. томатной пасты
0,5 стакана красной или пёстрой фасоли
0,5 стакана нута
0,5 стакана зелёной чечевицы
0,5 стакана пшеницы (полба/спельта или булгур, дробленая пшеница)
3-4 луковицы
Сухая зелень: кинза, кориандр, петрушка, укроп, базилик, мята, чабер, щепотка мяты
Соль, перец
По желанию 0,5 стакана измельчённых грецких орехов, 3-4 зубчика чеснока, лимонный сок
Капуста квасится целиком, в больших ёмкостях, но можно заквасить отдельные листья.
Про крупы: если не придерживаться традиционного рецепта, пшеницу можно заменить рисом (хотя это не полноценная замена), использовать горох, перловую крупу, гречку
Для того чтоб заквасить листья нужно взять белокочанную капусту предназначенную для закваски. Листья у этой капусты насыщенно белые (не бледно-зеленые). Форма - приплюснутая. Листья и кочерыжка не должна быть с тёмными пятнами и признаками гниения, так же не должно быть между листами следов болезни или вредителей. Кочан не должен быть треснутым или с не приятным запахом.
Снять с капусты верхние листы и выбросить. Срезать горизонтально нижнюю треть кочана(там где кочерыжка) и опустить под струю холодной воды, срезом вверх. Аккуратно отделить листья по одному, стараясь их не повредить.
Сложить листья в подходящую по размеру ёмкость для пищевых продуктов и залить водой так, чтоб она порывала листья. Слить и сохранить воду. Из этой воды приготовить рассол из расчёта на 1 литр воды взять 30 г соли (1 ст.л. ложка с горкой) и травы по вкусу (можно использовать тот же набор что и для огурцов: укроп или другая сухая зелень, перец горошком, чеснок, лавровый лист, зерна горчицы) довести до кипения, помешивая чтоб соль растворилась и охладить. Залить листья рассолом и накрыть гнётом, чтоб все листья были покрыты рассолом. Оставить при комнатной температуре на 3 дня, каждый день переворачивать листья. Когда листья станут слегка прозрачными, немного смягчатся, а рассол помутнеет - убрать в холод на недельку.
Около 6 порций
листья квашеной капусты
4 ст.л. томатной пасты
0,5 стакана красной или пёстрой фасоли
0,5 стакана нута
0,5 стакана зелёной чечевицы
0,5 стакана пшеницы (полба/спельта или булгур, дробленая пшеница)
3-4 луковицы
Сухая зелень: кинза, кориандр, петрушка, укроп, базилик, мята, чабер, щепотка мяты
Соль, перец
По желанию 0,5 стакана измельчённых грецких орехов, 3-4 зубчика чеснока, лимонный сок
- Замочить на ночь фасоль и нут отдельно, утром заменить воду на свежую и раздельно отварить почти до готовности. Раздельно отварить чечевицу и пшеницу.
- Лук очистить, нарезать кубиками и обжарить на растительном масле, добавить все отцеженные крупы и бобовые, 2 ст.л. томатной пасты, соль, пере, сухие травы и потушить немного вместе, при необходимости подлить воды. По желанию добавить лимонный сок, измельченный чеснок и и грецкие орехи. (Эта начинка уже вкусная, ее можно есть если отварить крупы до готовности и просто добавить обычной квашеной капусты - получится вкусный салат)
- Капустные листья немного обсушить, срезать уплотнения (черешки), если листья жесткие - слегка прокатать их скалкой. Мелкими и непригодными для фарширования листьями застелить дно кастрюли. Остальные листья если крупные - разрезать на чати, мелкие разрезать не нужно. Положить на лист начинку и завернуть. Уложить плотно в кастрюлю, залить подсоленной водой (если рассол от капусты вкусный, можно часть воды заменить рассолом, но следить за степенью солёности, чтоб не пересолить), разведённой оставшейся частью томатной пасты, накрыть уложенную толму тарелкой и варить до готовности, около 60 мин. на слабом огне. Тушить, пока листья не станут мягкими. Можно готовить в мультиварке или в духовке, накрыв крышкой или фольгой.