О весеннем празднике «Сỏроки» и печенье «Жаворонки»
Хотела в марте сделать весёлый лёгкий пост о печенье-«жаворонки», которое выпекается как раз в этот месяц. Думала - найду фото и к нему приложу текст из «Кулинарного словаря» Похлёбкина.
«Жаворонки - слегка сдобные (на молоке) плюшки из пшеничной муки в форме, напоминающей сидящую птичку. Выпекались как праздничное русское национальное хлебное (не кондитерское!) изделие к 1й неделе марта (обычно к 8 марта) в ознаменование поворота «с зимы на весну». В Москве, Московской области и в некоторых других городах центральных областей европейской части России выпускались хлебопекарной промышленностью в первой половине марта вплоть до конца 70-х годов по традиции».
Потом стала читать про эту старинную славянскую народную традицию и… поняла, что о глубоком смысле этого на вид несерьёзного действия нужно рассказывать вдумчиво и распутывая по ходу путаный клубок из дат, формы и т.д. и главное - собирая воедино многочисленную разрозненную информацию.
Начинаю.
Время Весенних праздников.
Важно знать, что все славянские Весенние празднества прочно прикреплялись к солнечной фазе.
Первый Заклик Весны начинался 15 февраля (слав. Громницы/правосл. Сретенье). «Весна встречается в поединке с Зимой»
Второй - 14 марта (слав. Весновка/правосл. муч.Евдокии). «Жива-Авдотья - богиня Весны, у неё ключи от весенних вод. Захочет - спустит воду, не захочет или прогневается - задержит, а то и морозы напустит».
Третий - 22 марта (слав. Сỏроки/правосл. Сорок Мучеников Севастийских).
Вообще 21-22 марта - это особая дата. С астрономической точки зрения именно с 21 на 22 марта наступает весна (День Весеннего Равноденствия) и продолжается до 22 июня (Дня Летнего Солнцестояния).
21/22 марта - это Весенний Новый Год. И этот мартовский день издавна люди наделяли особыми магическими свойствами. Считалось, что именно в этот день пути Земли и Солнца пересекаются, создавая своеобразную «лестницу в небо».
В связи с этим 22 марта праздновали особый «Птичий» праздник - Сỏроки. «В этот день из Светлого Ирия (Страны Предков) прилетают птицы, знаменующих собой приближение девы Весны». И «первыми возвращаются оттуда жаворонки, которые ведут за собой сорок птиц, несущих весну на своих крыльях».
Считалось, что именно жаворонку Бог вручает ключи от земли, которую он открывает, а птицы приносят на своих крылья настоящую, теплую весну.
Верили, что «жаворонок приносит весну на поля, ласточка в дом, кукушка и соловей - в сады и рощи, горлица - в леса…».
(При этом считалось, что в полную силу весеннее тепло появится лишь через 40 дней…).
Всю неделю с 22 по 28 марта называли Масляничной.
24 марта (среда) отмечали Медвежий праздник-Комоедицу.
После Комоедицы (с четверга) начинались масленичные игрища (забавы).
*Сейчас по православному календарю праздник Масленицы (Сырная неделя) - справляется несколько раньше, и не приурочен ко дню весеннего равноденствия. При этом о масленичных символах сохранилась разная память. Блинам повезло - они остались «при Масленице», и вообще в большом вкусовом почёте. А вот про печенье «жаворонки» почти забыли.
Как отмечают Сỏроки (22 марта).
Начало Весны связывали с прилётом птиц. Поэтому этот прилёт нужно было изобразить, имитировать. Поэтому к празднику Встречи Весны всегда пеклись изображения птиц (пресные булочки, печенье) в виде летящих жаворонков, куликов, овсянок и др., а также птичьи гнездышки из теста - с яйцами и птичками. Ими «закликали»-звали Весну, прося испеченную птичку «полететь к Богу» и «принести ключи», чтобы «отпереть весну-лето и запереть зиму».
Чаще всего птичек из теста называли «жаворонки». На юге России употребляли также название «кулики», на севере (Каргополь, Архангельск) называли «тетерки», в средней полосе в «ластовки» (ласточки) или «снегирьки» (Орел), «воробушки» (Н.Новгород). В Белоруссии пекли «аистов».
Но всё же, самое распространенное название было - «жаворонки» («жаворёнки», «жуварёнки», «жаворяточки»).
Форма печенья.
«Жаворонков» выпекали в большинстве случаев - «Летящих» - т.е. с распростертыми крылышками. Но также и «Сидящих». На спину большого «жаворонка» могли посадить одного или несколько «детенышей» - птичек поменьше.
Форма и размеры «жаворонков» были очень разнообразны и могли различаться даже в соседних деревнях. Например, в одной деревне, чтобы сделать «птичке» тельце, хозяйка раскатывала тесто в жгут и связывала его узлом, а уже в соседней было принято раскатывать небольшие круглые лепешки, края которых загибали к середине, в виде «крыльев». Тельце птички украшали - покрывали глазурью из распущенного сахара, обмазывали медом, посыпали мелкими конопляными семечками, расписывали узором из дырочек, которые наносили гребенкой для расчесывания пряжи (ключом, дудочкой, наперстком).
Очень тщательно лепили «головку». Глаза намечали ямками и вставляли изюм, ягоды можжевельника, горох, кукурузу, гречку, конопляные семечки. Иногда делали «гребень» или «хохолок» - защипывали тесто посередине головы причем справа налево. Вместо «прически» могли украсить перышком или бумажным цветочком. На шею могли повесить импровизированное ожерелье из разноцветных бумажек. Головку или крылья иногда даже золотили сусальным золотом.
Количество печенья.
Здесь несколько версий:
1. Сорок штук;
2. Сколько хочешь, количество неограниченно;
3. "Жаворонков" пекли повсюду по одному на каждого члена семьи - если хотели погадать. Тогда в них запекали разные предметы-«оракулы» - деньги, кольцо, хмель, зерно, щепку или уголёк, по которым потом судили какой кого ждёт год. А иногда просто под крылышко жаворонка, прятали монетку, и тот, кто её находил, считался «счастливчиком».
Что делали с «жаворонками». Песни-веснянки.
…Когда вынимали противень из печи, глядели: хорошо ли испеклись «жаворонки», не обгорели ли? А затем по качеству выпечки судили о благополучии в семье.
…Испечённых птичек раздавали детям, и те бежали «закликать/кликать/выкликать» Весну и её вестников - перелётных птиц.
…Праздник Сỏроки настолько широко отмечался, что дети (в деревнях) даже отказывались идти в школу, пока они «не закличут птичек».
...«Хлебных жаворонков» дети должны были разместить «высоко». Для этого их развешивали на рябины, березы, дубы, яблони, плетни; насаживали на длинную палочку; клали на голову; или привязывали нитками к шесту, чтобы их раскачивал ветер и они представлялись как бы «летящими».
…При этом дети пели лирические песни пробуждения природы, которые назывались «веснянками».
Ой, весна моя, ты, весняночка! Из-за тёмных лесов, из-за синих морей приходи! Солнцем, светом озари! Жаворонки, перепёлушки, птички ласточки! Прилетите к нам! Весну ясную, весну красную
Принесите нам!
Жаворонки прилетайте, Зиму белу прогоняйте. Гули - гули Зиму белу прогоняйте, Весну красну созывайте. Гули - гули Весну красну созывайте, Землю нашу одевайте.
Гули - гули Землю нашу одевайте, все поляны согревайте. Гули - гули все поляны согревайте, Солнце мило приглашайте. Гули - гули Лето, Лето, пойди сюда! А ты, Зима ступай за моря!…
Вот пришла Весна, Весна красная, ай, люли-люли, Весна красная.
Принесла Весна золотые ключи, ай, люли-люли, золотые ключи.
Ты замкни, Весна, Зиму лютую. Отомкни, Весна, тепло летечко,
Ай, люли-люли, тепло летечко.
*Интересно, что напевы «веснянок» многократно использовались в сочинениях русских композиторов, (например оперы «Ночь перед рождеством» и «Майская ночь» Римского-Корсакова, 1-й концерт Чайковского для фортепьяно с оркестром и др.).
…Весной одного сохранённого «жаворонка» клали в картофельную лунку и приговаривали: «Чтоб картошки круглые были». Или «жаворонков» клали в семена, а когда сеяли, то их вместе с семенами бросали в землю.
Тесто для «жаворонков».
Когда месили тесто, то его ставили на солнце, чтобы солнечый свет (Ярило) вошёл в него.
Рецепт 1й - «На опаре».
Нам понадобится:
ОПАРА: 1 стакан воды, 0,5 стакана муки, 3 ч. ложки сахара, 10~11г сухих дрожжей (2 столовые или 1 пакетик).
ТЕСТО: 1/4 стакана сахара, 1 ч. ложка соли, 5 ст. ложек растительного масла, 3~3,5 стакана муки (из данных продуктов получится примерно 870г теста).
В тёплой (не кипяток!) воде растворяем дрожжи и вмешиваем сахар и муку. Ставим в тёплое место, пока опара не увеличится в 2~3 раза.
В опару кладём сахар, соль, вливаем растительное масло и всыпаем 2,5 стакана муки. Перемешиваем.
Полстакана муки высыпаем на стол, на муку вываливаем тесто. Месим, понемногу подсыпая муку, пока тесто не станет гладким, однородным, влажным, но не липнущим к рукам.
Тесто накрываем пищевой плёнкой и оставляем подходить.
Когда тесто увеличится в 1,5~2 раза нарезаем его на одинаковые кусочки, которые потом скатываем в шарики.
Рецепт 2й - «Постное тесто» (из монастыря)
1 кг муки
2-3 ст.ложки сахарного песка
Пакетик сухих дрожжей
Пол стакана воды
Столовая ложка подсолнечного масла
Чайная ложка соли
Столовая ложка водки
В миску всыпать сухие дрожжи, развести их тёплой водой (градусов 30-40). Добавить соль, 2-3 столовых ложки сахара, 3 столовых ложки растительного масла. Всё хорошо перемешать. Для того чтобы тесто хорошо подошло добавить столовую ложку водки. Постепенно, просеивая через сито, добавлять муку. Месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам.
Оставить тесто, пока оно не подойдёт. Т.е. увеличится в несколько раз. Критерий готовности - тесто перестало расти или даже стало опадать.
Рецепт 3й - «Ржаные»
Такие жавронки не слишком сдобные и по-настоящему вкусными будут лишь горячими. Поэтому их следует слепить и сразу заморозить, а в печь отправить только в воскресное утро.
ТЕСТО: На стакан ржаной муки (2-го сорта, с отрубями) - две столовых ложки постного масла (нерафинированное подсолнечное) и две столовых ложки мёда (светлый липовый), щепоть соли. Воды добавляете потихоньку.
Тесто должно быть крутым. Вымешивается оно тщательно, никак не меньше 15 минут. Помните, что жаворонки должны в точности сохранить свою форму.
Способы лепки «Жаворонков».
Сидящий жаворонок.
Шарик теста раскатать в длинную колбаску. Колбаску завязать узлом.
У конца, который оказался наверху, вытянуть носик и вставить (вмять) глаза-изюминки. Второй - нижний - конец расплющить пальцами и надрезать, что будет обозначать пёрышки на хвосте.
Прямосидящий жаворонок
Раскатываем колбаску и нарезаем на более-менее ровные части. По объёму каждый кусок - средний грецкий орех. Вытягиваем нашей птичке клюв и вообще делаем голову. Потом большим пальцем расплющиваем хвост. И делаем на нём надрезы ножом. Последний штрих - глаза из маленьких изюминок или кусочков изюминок.
Летящий жаворонок (1)
От шарика теста отщипнуть маленький кусочек. Раскатать его в тонкий кружок и половину кружка нарезать бахромой. Большой шарик раскатать в валик, с одной стороны оттянуть клюв и вставить глаз. Другой конец немного расплющить и нарезать. Маленький кружочек - крыло - смочить с одной стороны водой и положить на заготовку туловища, нарезанной стороной вверх.
Летящий жаворонок (2)
Шарик теста раскатать в короткую толстую колбаску. На одном конце вытянуть клюв и вставить глаза. С другого конца 2/3 длины колбаски расплющить пальцами или раскатать. При раскатывании нужно растягивать тесто в ширину, а не в длину. Посередине раскатанной части, вдоль валика, сделать разрез. Затем обе получившиеся половинки надрезать более короткими разрезами. Одну часть поднять и уложить поверх другой, чтобы эти части были перпендикулярны друг другу.
Что же еще делали древние славяне, чтобы призвать Весну? Колобки.
…На Закличку Весны красят яички во все цвета Солнца и Весны: красный, жёлтый, рыжий, зелёный.
…Жгли чучело Зимы, что символизировало окончательную победу тепла.
…Будили вербу: украшали цветными лентами и бумажными цветами, просили скорее расцвести.
…На праздник «Сỏроки» кроме «Жаворонков» пекли ещё и «Колобки». Но в том случае, если после зазывания весны продолжались заморозки.
Выпекание «колобков» это особый обряд, обращенный к Морозу. Их пекли из ржаной или овсяной муки. Всего 40 шариков - «сороки святые - колобаны золотые» и по одному шарику выбрасывали каждый день за окошко, приговаривая: «Мороз, красный нос, вот тебе хлеб и овес. А теперь убирайся подобру-поздорову!». Считалось, что Мороз, наевшись хлебных шариков, уйдет до следующего года и не станет мешать весенним посевным работам.