«Печеные яблоки с топленым молоком» или «Русское сладкое» от Похлёбкина
Безмерно люблю Похлёбкина за ювелирную точность количества ингредиентов в рецептах, за гарантированный всегда восхитительный результат и за стилевую изысканность языка. Его рецепты - больше чем рецепты, это стрельба в яблочко. Сейчас, кстати - в прямом смысле. «Печеные яблоки с топленым молоком» или «Русское сладкое». Я уверена - от восторга, приносимого этим десертом - заплакал бы самый придирчивый аристократ вкуса. «Предлагаемое блюдо на сладкое чрезвычайно просто по продуктам, по композиции и по приготовлению. Оно - естественное и, можно сказать, даже примитивное. Но оно - новое, необычное и, главное, вкусное и очень полезное.
3-4 антоновских яблока
3 ст.л. сахарного песка с верхом
0,5 стакана топленого молока 4%-ного или 6%-ного
Можно добавить ещё 4-5 штук чернослива, столовую ложку сухого или полусладкого красного вина, но это не обязательно и, главное, не принципиально, а просто для ещё большего изощрения вкуса. Главное, чтобы яблоки были антоновские, чисто помытые, хорошо очищенные от всего лишнего, нарезанные на дольки и испеченные либо в фольге, либо в жаропрочной посуде в духовке без добавления воды.
Печь их надо вместе с черносливом (очищенным от косточек) и с сахаром - до мягкости. По испечении хорошо перемешать всю смесь ложкой, разложить её в чашки на двух человек и уже в чашках залить небольшим количеством топленого молока. При этом не надо перемешивать содержимое, а брать ложечкой печеное яблочное пюре в чашке, зачерпывая попутно и молоко. Для этого лучше использовать не чайную, а десертную ложку.
Блюдо это действительно очень русское по составу, хотя никогда прежде никем не делалось. Почему? Потому, что в русской кухне существовал запрет на смешение кислого растительного сырья и сладкого молочного. Для сладких блюд такое сочетание делать опасались: как это - сладкое и вдруг скиснется, станет кислым.
А ничего ужасного и ничего плохого не случилось. Ведь печеные антоновские яблоки (и только они!) хоть и остаются кислы на вкус, но обладают огромным содержанием пектинов, то есть естественного «клея», который при варке (выпечке) яблок без воды, связывает яблочную кислоту, держит её в состоянии желе. С другой стороны, топленое и к тому же жирное (4%-ное или 6%-ное) молоко также лишено возможности активно взаимодействовать с яблочной кислотой, тем более что та связана, кроме пектинов, ещё и добавляемым нами сахаром (его надо класть больше!). Таким образом, в блюде никакого скисания, створаживания продуктов не произойдёт: мы успеем его съесть до этого. Сочетание же кисло-сладкого и молочно-сливочно-пресного вкуса отказывается чрезвычайно тонким, изысканным, редким и приятным. Обязательно попробуйте - получите огромное наслаждение!»
В.Похлёбкин «Моя кухня»
