Пирожное Жербо
Пирожное Жербо - классическая венгерская выпечка. Пирожное придумал кондитер Эмиль Жербо, совладелец будапештского Café Gerbeaud (Кафе "Жербо"), одного из самых больших и известнейших кофеен Европы. Кондитерскую открыл Хенрик Куглер в 1858 году. В 1882 году Куглер познакомился с Жербо, и они стали деловыми партнерами. Жербо использовал самые современные кулинарные технологии для улучшения качества кондитерских изделий. Он создал много разных пирожных, но пирожное, носящее его имя, самое известное.
Пирожное Жербо из Café Gerbeaud
Вариаций этого пирожного много, но Мэри-Энн Боерман охотилась за первоначальным рецептом самого Жербо. Она его нашла, но патент на этот рецепт принадлежит кафе Café Gerbeaud на Вёрёшмарти, поэтому Мари-Энн его слегка изменила. Вместо кураги взяла изюм, а вместо палинки (венгерский фруктовый бренди) взяла ром.
Интерьер кафе Жербо (из Википедии)
Ингридиенты
Тесто
350 г муки
300 г несоленого сливочного масла
25 г сахарной пудры
1 пакетик быстро действующих дрожжей
цедра 1 лимона
2 столовые ложки темного рома
1 большое яйцо плюс один большой желток
100 мл теплого молока
Начинка
100 г изюмa
60 мл темного рома
200 г грецких орехов
100 г сахара
400 г абрикосового джема
Шоколадная глазурь
25 мл воды
25 г сахарной пудры
60 г сливочного масла
125 г темного шоколада
Приготовление
Выложить изюм в миску и залить 60 мл рома.
Приготовит тесто:
- Высыпать в чашу миксера муку, добавить масло. Прокрутить до тех пор, пока смесь не превратится в крошки.
- Добавить сахар, дрожжи, лимонную цедру и снова перемешать.
- В отдельной миске взбить яйцо и желток с ромом. Добавить к сухим ингридиентам.
- Замесить тесто и по каплям добавлять молоко. Но молоко добавлять ТОЛЬКО в том случае, если тесто твердое.
- Как следует вымесить тесто и разделить на столько частей, сколько слоев хотите сделать.
Выложить джем в кастрюльку и нагревать до тех пор, пока он не начнет плавиться. Джем можно оставить с кусочками, а можно прокрутить блендером до однородной массы.
Орехи вместе с сахаром прокрутить в миксере до состояния крошек.
Выложить противень пергаментом, не только дно, но и бортики, потому что джем будет пузыриться при выпечке и если попадет на противень, подгорит.
Раскатать одну часть теста по размеру противня и положить его на противень.
Распределить часть джема по поверхности (рассчитать предварительно сколько джема нужно на выбранное количество слоев).
Посыпать смесью грецких орехов с сахаром (тоже предварительно разделить на порции).
Посыпать изюмом, пропитанным ромом (не забыть изюм разделить на порции), а остатки рома распределить по коржам.
Раскатать следующую часть теста и накрыть им предыдущий слой.
Выложить все слои и накрыть последним пластом теста.
Взбить яичный желток с небольшим количеством воды и обмазать верхний слой.
Вилкой или острым шампуром проткнуть тесто в нескольких местах для выхода пара.
Накрыть салфеткой и оставить отстояться не менее часа.
Разогреть духовку до 180 °.
Выпекать в течение 40 минут.
Охладить.
Приготовить глазурь:
- Смешать воду, сахар и масло в маленькой кастрюле и нагреть, пока масло не растает.
- Снять с огня и добавить мелко нарезанный шоколад, помешивать, пока он не растает, и смесь не станет гладкой и глянцевой.
Вылить шоколад на поверхность выпечки и распределить ровным слоем.
Когда остынет, разрезать на пирожные.
Мэри-Энн Боерман предлагает оставить пирожные без шоколадной глазури, с яичной глазурью пирожные получаются такие же вкусные и красивые, а с шоколадной глазурью не у всех получается аккуратно.
Пирожное Жербо из Café Gerbeaud
Вариаций этого пирожного много, но Мэри-Энн Боерман охотилась за первоначальным рецептом самого Жербо. Она его нашла, но патент на этот рецепт принадлежит кафе Café Gerbeaud на Вёрёшмарти, поэтому Мари-Энн его слегка изменила. Вместо кураги взяла изюм, а вместо палинки (венгерский фруктовый бренди) взяла ром.
Интерьер кафе Жербо (из Википедии)
Ингридиенты
Тесто
350 г муки
300 г несоленого сливочного масла
25 г сахарной пудры
1 пакетик быстро действующих дрожжей
цедра 1 лимона
2 столовые ложки темного рома
1 большое яйцо плюс один большой желток
100 мл теплого молока
Начинка
100 г изюмa
60 мл темного рома
200 г грецких орехов
100 г сахара
400 г абрикосового джема
Шоколадная глазурь
25 мл воды
25 г сахарной пудры
60 г сливочного масла
125 г темного шоколада
Приготовление
Выложить изюм в миску и залить 60 мл рома.
Приготовит тесто:
- Высыпать в чашу миксера муку, добавить масло. Прокрутить до тех пор, пока смесь не превратится в крошки.
- Добавить сахар, дрожжи, лимонную цедру и снова перемешать.
- В отдельной миске взбить яйцо и желток с ромом. Добавить к сухим ингридиентам.
- Замесить тесто и по каплям добавлять молоко. Но молоко добавлять ТОЛЬКО в том случае, если тесто твердое.
- Как следует вымесить тесто и разделить на столько частей, сколько слоев хотите сделать.
Выложить джем в кастрюльку и нагревать до тех пор, пока он не начнет плавиться. Джем можно оставить с кусочками, а можно прокрутить блендером до однородной массы.
Орехи вместе с сахаром прокрутить в миксере до состояния крошек.
Выложить противень пергаментом, не только дно, но и бортики, потому что джем будет пузыриться при выпечке и если попадет на противень, подгорит.
Раскатать одну часть теста по размеру противня и положить его на противень.
Распределить часть джема по поверхности (рассчитать предварительно сколько джема нужно на выбранное количество слоев).
Посыпать смесью грецких орехов с сахаром (тоже предварительно разделить на порции).
Посыпать изюмом, пропитанным ромом (не забыть изюм разделить на порции), а остатки рома распределить по коржам.
Раскатать следующую часть теста и накрыть им предыдущий слой.
Выложить все слои и накрыть последним пластом теста.
Взбить яичный желток с небольшим количеством воды и обмазать верхний слой.
Вилкой или острым шампуром проткнуть тесто в нескольких местах для выхода пара.
Накрыть салфеткой и оставить отстояться не менее часа.
Разогреть духовку до 180 °.
Выпекать в течение 40 минут.
Охладить.
Приготовить глазурь:
- Смешать воду, сахар и масло в маленькой кастрюле и нагреть, пока масло не растает.
- Снять с огня и добавить мелко нарезанный шоколад, помешивать, пока он не растает, и смесь не станет гладкой и глянцевой.
Вылить шоколад на поверхность выпечки и распределить ровным слоем.
Когда остынет, разрезать на пирожные.
Мэри-Энн Боерман предлагает оставить пирожные без шоколадной глазури, с яичной глазурью пирожные получаются такие же вкусные и красивые, а с шоколадной глазурью не у всех получается аккуратно.