Солянка для селянки

[p_syutkin]

Это блюдо просто как магнит притягивает всякие загадки и домыслы. Извечная путаница солянка/селянка породила немало фантастических версий о том, как дородные селянки готовили этот суп с сосисками и сметаной в отличие от худосочных барынь, предпочитавших осетрину.

Comments

[alexander_vasil]

[pan_kreas]

Великолепный В.А. Гиляровский, описывая Москву 70-80-ых годов 19 века, неоднократно упоминал селянку, как весьма популярное блюдо в купеческих и аристократических кругах, в том числе смачно описывал, где, как и с чем её готавливали и едали.
У него никакая это не "солянка/селянка", как вариация названия одного и того же блюда. Селянка - блюдо, готовившееся на сковороде, то есть никак не суп. Может быть, суп-солянка стал производным от жарившейся на сковороде селянки (суп-солянку Гиляровский, по-моему, совсем не упоминает), а может нет, но это не одно блюдо "солянка/селянка", а два разных, хотя и пересекающихся по ингредиентам. Как вареная говядина и ростбиф - сделаны из одного материала, но блюда разные.

[p_syutkin]

Между тем, если посмотреть источники и поварские книги той эпохи, то кар
тина не так очевидна. То есть термины "солянка" и "селянка" используются и для супа, и для блюда на сковороде в произвольном порядке. Вот, к примеру, в пику Гиляровскому из Салиаса:

[shrimps]

У Гиляровского селянка - это суп, причем преимущественно рыбный.

"Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном,
икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя
расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по
сезону."

" -- Конечно, тестовскую селянку,--заявил О. П. Григорович.
-- Селяночку--с осетриной, со стерлядкой... живенькая, как золото
желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская."

"Постепенно закуски
исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек
и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.
-- Селяночки-с!.."

[hogzon]

а есть домострой и Росписи царским кушаньям в современном переводе и оцифрованный?
ну или может издаёт кто и продаёт?

а чё там в рязани, кстати?
обзоры будут?

[p_syutkin]

Есть, приеду в Москву дам ссылки. Сейчас в Рязани, скоро буду выкладывать рассказы отсюда.

[hogzon]

в москве тоже какой-то фестиваль истории на бульварном кольце развернули, но тема кулинарии там даже не затронута.
хотел русских щей пожрать и вот облом (

а ведь могли бы и щей наварить и косовороток настрочить.
а продавали всякую фигню в виде амулетов и бижутерии причём узоры исключительно века 20-21ого

[ext_944595]

Хороший рассказ про абсолютно "темное" русское блюдо! И с точки зрения приготовления, и с точки зрения происхождения, и даже какого-то спорного названия. Селянка (от слова "село") очень сомнительно, особенно для супа с каперсами, маслинами и лимоном. Солянка (от слова "соль") -- тоже не очень понятно. Ну, не самый он соленый из русских супов, да и соль в ней не главный ингредиент. И как это вдруг довольно простое блюдо "второй перемены" превратилось в явно трактирный суп с попытками изыска. Короче, все не очень понятно.

[abmtm001]

Очень вкусный рассказ получился.
Спасибо!