Советский хлеб: знакомый и неизвестный

[p_syutkin]

Простой советский хлеб. Без всяких затей и изящества. Но именно он сегодня - предмет споров и дискуссий. Действительно, многие помнят хлеб при СССР и готовы яростно доказывать, насколько он был лучше сегодняшнего. Так ли это?

Comments

[n_ikulya]

Вот с этим я согласна: Самое же главное - руки и головы, дисциплина.
Многие жалуются сейчас на качество хлеба. А у нас Сергиево-Посадский хлебокомбинат выпекает прекрасный хлеб. Всегда можно купить в фирменных магазинах от ХК старинные торты - "Полёт", "Абрикотин", "Прага", "Ленинградский" и др. Пирожные, корзиночки, слоёные языки, кольца, буше и пр. То есть практически весь советский ассортимент в наличии есть.

[p_syutkin]

Мне кажется, что в конце 80-х тот советский хлеб начал исчезать и чисто по психологическим причинам. Помните - возникла масса турецких хлебопекарен, выпускающих новый для нас - белый пышный, пушистый хлеб. Тогда казалось, что это "на голову выше" и вкуснее привычных батонов. То же самое, кстати, происходило и с печеньем, колбасами, шампанским. Новые импортные аналоги казались вершиной вкуса. Это сегодня мы понимаем, что то был "третий сорт" из Польши и Турции.

А есть ведь историческая память, есть продукты, к которым привыкли поколения наших людей. И все перечисленное вами - это из той серии. Из советской кухни, которая надолго останется с нами.

[n_ikulya]

Я сейчас как раз занимаюсь изучением этой темы и попутно пеку хлеб по старым рецептам. Убедилась в том, что мука является самым главным компонентом и показателем качества хлеба. С тех пор как я беру фермерскую муку ничем не обработанную и смолотую на жерновах, мой хлеб стал совсем другого вкуса, как у бабушки из русской печки, когда-то в далёком детстве. Мимо магазинной муки теперь прохожу мимо, разница ощутимая.

[ext_1623944]

Я с недавних пор тоже пеку хлеб сама и так же тщательно отношусь к выбору муки. Но, должна еще сказать, что самый лучший вариант, это покупать зерно и самим молоть - это тоже сейчас возможно.

[karpamaksim]

Ну а зачем же так далеко углубляться в 30-50 годы? На моей памяти в 70-80 годы обычный пшеничный хлеб кирпичиком по 16 коп, подовый белый или белый пшеничный по 20-22 коп, вот это был хлеб! Почему сейчас никто не может достичь хотя бы такого же качества хлеба, что при СССР? По крайней мере у нас в Уфе хлеб всегда был на высоте. Чего не скажешь сейчас, но это уже наверное по всей России такая ситуация. Кстати, даже в хлебопечках такой хлеб как раньше не получается. Может все таки ухудшилось качество самих продуктов, составляющих рецептуру?

[p_syutkin]

Пучкова ведь не случайно говорит, что настоящий хлеб состоит всего из четырех ингредиентов - мука, вода, соль, дрожжи (закваска). А теперь подумайте, сколько такой хлеб будет сегодня стоить? - Недорого. - Есть ли пекарням смысл заниматься им? - Не факт. Гораздо выгоднее выпекать хлебобулочные изделия с массой добавок. Они, кроме того, и хранятся лучше.

А в хлебопечках того советского хлеба никогда и не получится. Какой-то аналог можно испечь на закваске в духовке (на камне). У Ольги, например, прекрасно получается Дарницкий. В хлебопечке же выйдет тот самый пушистый турецкий хлеб. Он может быть и не плохой (дело вкуса), но совсем не тот, что мы помним.

[karpamaksim]

У нас в хлебопечке (специально брали дорогую Bork с возможностью ручного изменения и корректировки как встроенных так и своих рецептов на всех абсолютно этапах замеса, расстойки, обминки, выпечки) нормально получается только ржаной хлеб, с разным соотношением ржаной/пшеничной муки. Рецептура тоже простейшая, вода, масло, мука, дрожжи, солод, соль, сахар. Все нормально, вкусно. Единственное что мне не нравится в хлебопечках - это невозможность добиться поджаристой верхней корочки ))) Но это уж технологическая особенность всех хлебопечек. Но вот сколько раз пекли пшеничный хлеб из книги рецептов хлебопечки, всегда получается невкусно, хлеб быстро начинает крошиться, ерунда полная. Вот все собираюсь испечь пшеничный хлеб именно по прежней нашей советской рецептуре, сравнить по памяти с тем что покупали в магазине раньше. Конечно опять не будет поджаристой верхней корочки, но возможно со вкусом все будет хорошо. Опять же духовка может это дело с корочкой исправить.

[ext_1623944]

У меня тоже Bork, но отказалась в пользу выпечки по ГОСТу. Это очень четкая технология. Долго шла именно к такому решению и теперь получаю истинное удовольствие. Есть очень много специалистов в ЖЖ, советам которых можно следовать уверенно.

[achernitsky]

Да, ленинградский черный хлеб всегда был хорошим.
Я, когда ездил в командировки на Кавказ, всегда набивал рюкзак круглым за 14 копеек. Это был замечательный подарок тамошним людям.
А на кораблях совершенно очевидно было, насколько вкус хлеба зависит от пекаря.

[p_syutkin]

Опять же цитата из интервью Пучковой (не вошедшая в пост

[karpamaksim]

Но как бэ для выпечки хлеба мука высшего сорта и не нужна, достаточно 1, 2 сорта. Но оказывается и такая мука у нас видимо не соответствует действительности. Вот и предлагают добавлять всякие добавки типа панифарина и прочее... Ну для хорошей муки разве нужно что то кроме основных продуктов??? С зерном тоже проблема, как узнать качество этого зерна? Где уверенность что покупаешь именно "биозерно", не испорченное и не напичканное никакими химикатами, нитратами и прочим?

[ext_1623944]

Конечно, это все дело практики. Есть мнение, что и из муки 3-го сорта можно испечь хлеб. Просто он тоже будет 3-го сорта. А, если серьезно, то в разные выпечки использую и первый, и высший сорт.

Зерно - действительная проблема, как и другие ГМ продукты. Вы правы, уверенно отличить "био" о ГМ в наших условиях практически невозможно. И излишний "фанатизм" здесь бессмысленен: все равно каждый из нас потребляет ГМ продукты, даже не догадываясь об этом.

[p_syutkin]

Мы, кстати, долго выспрашивали Пучкову, насколько контролировалось качество хлеба раньше. "Нужен был хлеб, - говорила она про 30-е годы, - и спрос за него был серьезный. И спрос был не только «по валу», но и за качество. Были стандарты, которые нельзя было нарушать. Даже аромат хлеба и тот оценивался. И в те времена, надо сказать, хлеб-то был как раз неплохой. Но только самый простой, и рецептура - самая простая".

Это уже, видимо, в конце 70-х стандарты качества вынужденно упали, вместе с дисциплиной производства. С другой стороны, тогда вопрос стоял уже о другом: хоть как-то накормить страну.

[p_syutkin]

Удивительно интересная дискуссия развернулась вокруг этого поста в сообществе: http://maxpark.com/community/1805/content/2044835?ref=4295022627 . Сходите посмотрите.