До войны было еще промежуточное название - котлеты "деволяй по-киевски". Но впрочем особого распространения они, похоже, не имели. А настоящий расцвет киевских - уже после войны, с середины 1950-х.
Насчет репы. Мне кажется, она исчезла вовсе не из-за каких-то злобных происков, а преимущественно за счет массового распространения картофеля. Недаром исчезновение репы совпадает по времени с превращением картофеля из экзотической для России культуры в массовую. Что касается икры, то если опять-таки верить Похлебкину, то икра была относительным деликатесом (пусть и не таким как сейчас) уже на рубеже XIX и XX веков. Крестьянам (кроме, разве что волжских рыбаков) и рабочим она никогда не была по карману, а к началу XX века стала редким угощением и для мещанства и мелкого чиновничества. Это я к тому, что якобы до массового развития гидроэнергетики начиная с 50-х годов черная икра была общедоступным блюдом.
Да, вы, конечно, правы. И с репой, и с икрой процесс был явно не однодневный. Вытеснение репы с нашего заняло более века. Я еще упомянул бы то, что оказались забыты многие ее старые сорта. А икра собственно никогда не была блюдом крестьянской кухни (за исключением районов рядом с промыслами). Надо посмотреть, сколько она стоила в конце XIX века. И велика ли была разница, скажем с хорошей колбасой.
Ну давайте посмотрим. Тут http://www.liveinternet.ru/users/mif3000/post150273927/ говорят, что пуд колбасы стоил 7 рублей. Правда, без указания сорта. Будем считать, что средней по качеству колбасы. Считая за 16 килограмм в пуде получим 44 копейки килограмм. В этой http://www.rusproject.org/node/1252 многократно перепечатанной статье указаны цены на черную икру - от 3 рублей 20 копеек до 80 копеек в зависимости от вида. В среднем, икра в 5 раз дороже. Но икру килограммами никогда не ели, в отличие от колбасы :)
Извините, этот ваш коммент попал в папку сомнительных сообщений. Не сразу заметил. Да, интересная информация. И разрыв в стоимости икры с колбасой сегодня увеличился трагически.
Моё мнение - современная молекулярная кухня и близкие к ней вещи - это в какой-то степени то же, что и попытка воссоздать в наше время средневековую кухню с высокой степенью аутентичностью. И то и другое в большей степени кулинарное шоу,чем собственно готовка пищи. И такой и такой ресторан может иметь много посетителей, но в первую очередь зашедших ради шоу. Тот случай, когда хлеб и зрелища становятся единым целым.
В какой-то мере это справедливо. И то, и другое - больше рассчитано не на вкус, а на шоу. С другой стороны, мы ведь понимаем, что и сам ресторанный бизнес - это не только про еду, но и про визуальное, зрительное развлечение. Вот почему в ресторанных проектах, которые мы консультируем, стараемся сделать "питание с образованием", т.е. не только еду, но и некоторый культурный аспект.
Comments 13
Reply
( ... )
Reply
Reply
Интересно, что котлеты по-киевски так и остались котлетами по киевски, новое название не прижилось.
Reply
Reply
Что касается икры, то если опять-таки верить Похлебкину, то икра была относительным деликатесом (пусть и не таким как сейчас) уже на рубеже XIX и XX веков. Крестьянам (кроме, разве что волжских рыбаков) и рабочим она никогда не была по карману, а к началу XX века стала редким угощением и для мещанства и мелкого чиновничества. Это я к тому, что якобы до массового развития гидроэнергетики начиная с 50-х годов черная икра была общедоступным блюдом.
Reply
Reply
Reply
Reply
Тот случай, когда хлеб и зрелища становятся единым целым.
Reply
Reply
Reply
Leave a comment