Куда исчезла осетрина и икра?
Есть ли русская кухня без них? И правда ли, что все классические блюда русской кухни сохранились лишь в деревнях?
Разговор на канале Царьград ТВ оказался, похоже, весьма содержательным. И да, у него будет продолжение в ближайшие дни. Как всегда, здесь можно посмотреть передачу на нашем с Ольгой Сюткиной канале в youtube.
А можно просто прочитать расшифровку беседы:
- Мы приветствуем в нашей студии историка русской кухни, писателя Павла Сюткина. Добрый вечер! 23 сентября в Москве стартует гастрономический фестиваль «Золотая осень». Больше двух недель на 42 площадках жители и гости столицы смогут купить сезонные овощи, мясо, рыбу, сыр из разных уголков России. В рамках программы будут проходить лекции о здоровом образе жизни. Можно будет поучаствовать в приготовлении и дегустации разных блюд. А в роли преподавателей открытой кулинарной школы выступят шеф-повара московских ресторанов и фуд-стилисты. Также специально для фестиваля москвичам и гостям столицы представят новый сорт сыра с добавками.
- Павел Павлович, вы занимаетесь изучением и воссозданием утраченных блюд русской кухни. А вот, где сейчас взять этих прекрасных осетров, этих белужин, эту икру? Чтобы сохранить аутентичность, и не изменять в этом вопросе себе?
- Вопрос справедливый. И Вы правильно говорите. Только давайте не будем забывать, что русская кухня состояла не только из этих упомянутых вами парадных белужин, черной икры…
- Но это пишут русские писатели. Что Гоголя, что Островского читаешь, и просто понимаешь, что это было возможно.
- Конечно. Давайте еще уйдем вглубь веков и посмотрим «Князя серебряного» Алексея Толстого. И увидим этих замечательных лебедей, которых выносили на подносах и ставили на царский стол. Только проблема-то в том, что кухня меняется с годами. Это не значит, что должны исчезать белуга и севрюга. Просто удельный вес этих продуктов в нашей сегодняшней кухне падает. И кухня адаптируется к сегодняшней жизни и вкусам. Когда нам говорят, что нужно ту старую, замечательную домостроевскую кухню восстановить…
- Не нужно?
- А не факт, что окажись вы за столом Ивана Грозного, вам все бы понравилось.
- Кому могут не понравиться блины с икрой?
- Блины с икрой - это как раз то, что дошло до сегодняшнего дня. То, что выдержало испытания веками и всеми событиями русской истории. А вот взять какую-нибудь юрму или тавранчук.
- Что такое юрма?
- Это такое блюдо, похлебка, которая упоминается еще в «Домострое» в 1550-е годы. Чем она являлась? Отваренная рыбы в бульоне, рядом - курица в бульоне. А затем курица режется на кусочки и отправляется в рыбный бульон. И так вот получается курица с запахом рыбы. Интересно сегодня будет?- Вот вопрос…
- Китайцы просто отдыхают!
- Часто говорят: что восстанавливать-то? Русской традиционной кухни-то нет. Самовар у нас из Китая, пельмени - оттуда же. Все наше традиционное вкусное тоже откуда-то привезено, заимствовано. Что своего-то, кроме пареной репы?
- Смотрите. Вот самое плохое, что можно сейчас придумать, - это свалиться до пареной репы, косовороток, картузов и какой-нибудь там мазюни. Было такое блюдо из редьки с медом. Это действительно полнейшая девальвация нашей старинной кухни, которая в таком виде сегодня мало, кому интересна. Вы правильно говорите: какое блюдо не возьми - вроде бы пришлое. Блины - делались еще в Древнем Египте. Щи? - Ну, суп с капустой вообще делался повсюду. Поэтому вопрос не в блюдах, а в продуктах и вкусах. Суп с капустой делали по всей Европе, да и в Китае со своей капустой делали. Но только у нас он приобретает именно национальный оттенок за счет использования кислой, квашеной капусты. Когда туда добавляется сметана, которая тоже представляет собой наш восточно-европейский специалитет.
- Вы так вкусно рассказываете, что я предлагаю вспомнить прекрасные русские традиции прямо сейчас:
- Поэтому те, кто не хотят есть то, о чем вы упомянули, говорят одно. Все классические блюда русской кухни сохранились в деревнях. Это так?
- Это и так, и не так. Что считать классическими блюдами? Если это блюда седой старины, типа тех, домостроевских, о которых я говорил только что, то часть сохранилась действительно в деревнях. Что-то до сих пор можно встретить и в ресторанах. Например, сегодня на обед я ел суп калью. Да, его подают в московском ресторане. Это суп, вернее похлебка, - предок нашего сегодняшнего рассольника. С солеными огурцами, рассолом. И дальше его можно было делать с курицей, с рыбой, с грибами - в постном варианте.
Но вот то, что вы говорите о заимствованных блюдах. Так это совершенно нормально. В этом нет ничего плохого. Извините, но вся великая французская кухня (когда она создавалась) - тоже в какой-то мере привезена Екатериной Медичи из Италии - с продуктами и поварами. И ничего. Не комплексуют французские повара сегодня, не считают это чем-то постыдным. Так вот и нам уже давно пора отказаться от этих стереотипов. Типа того, что картошка - это предательство нашей отеческой кухни. Русская кухня в любом веке была тесно связана с кулинарными культурами сопредельных стран и народов. И всегда они впитывала и перенимала, творчески перерабатывала, отдавала что-то от себя - в те же азиатские, европейские гастрономические культуры. И в этом взаимопроникновении кулинарного мира и заключается на самом деле рецепт успеха нашей кухни.
- У нас на самом деле безумно вкусная еда. Когда приходишь в русский ресторан, ты понимаешь, что готов съесть все, что только можно. Как нам популяризировать эту русскую кухню? Стал же бургер или хот-дог популярен. Он стал масс-маркетом, который хорошо продается. Как мы можем свои чудесные пирожки или блинчики также точно продавать?
- Здесь есть проблемы, на мой взгляд. Первая, это массовое восприятие русской кухни. Остановите сегодня человека на улице и спросите, что такое русская кухня. «Каша, блины, щи» - услышите вы в ответ. То есть ,что-то жирное, насыщенное, что б ложка стояла. Понятно, что сегодняшней публике это не всегда будет по вкусу. Особенно молодым девушкам, которые заботятся о своем весе. Это общественное восприятие действительно надо преодолевать. Тем, что готовить эту русскую кухню нужно не по домостроевскому стандарту (что б ложка стояла и кусок сала сверху плавал). Это нормально для средневековья, когда кухня была не для наслаждения, а для насыщения. Но сегодня эти блюда должны быть перепрочитаны. На их основе нужно сделать новую русскую кухню.
- Но ведь молекулярная кухня - парфе из борща - это надо развивать? Это правильное направление?
- Борщ с фуа-гра. Да, это блюдо нашего известного шеф-повара. Я же сторонник известного китайского принципа, - пусть расцветают все цветы. Я далек от мысли, что нужно сделать «правильную» русскую кухню. Которая была бы законодателем мод. А все остальное назвать русской кухней нельзя. Нет! Должна быть и молекулярная, и традиционная, и новая, и авторская русская кухня. И русско-французская.
- То есть идеальный современный русский ресторан - это что?
- Он разный для всех. Имея некоторый опыт консультирования ресторанных проектов, я могу сказать. Люди больше интересуются кухней, которая повторяет те старые вкусы. Использует наши традиционные продукты, проверенные столетиями. Но кухня эта делается в соответствии с новыми вкусами - облегченная, изящная, с вкусовыми оттенками, свойственными сегодняшнему человеку.
- Павел Павлович, мы вас не отпустим без всяких интересных рецептов. Есть ли какие-нибудь блюда, что подавались к царскому столу. А сегодня стали для нас совершенно недоступны?
- Ну, смотрите. Мы просто многое утеряли из того кулинарного опыта. Не буду говорить про всяких лебедей, которых сегодня трудно воспроизвести. Но есть целый ряд стереотипов, когда мы не знаем и не понимаем, как было. Есть простое слово «буженина». Что вам приходит в голову?
- Запеченое мясо.
- Да, задняя часть свиньи.
- Назовем это окорок.
- То есть, сначала замаринованный, замоченный в соусе. А потом запеченный либо в печи, либо сегодня - в духовке. Но на самом деле в старой русской кухне (и не такой уж и старой - в XIX веке) буженина - это лишь способ приготовления продукта. Это абсолютно не обязательно долна быть свинина. Буженину делали, к примеру, из индейки. А у нашего замечательного гастронома XIX века Игнатия Радецкого есть буженина из осетрины. То есть кусок осетрины предварительно замариновывался, пропитывался соусом. А затем запекался в печи. Сверху его можно было покрыть калиновым кляром с хреном. И тогда он был бы просто великолепен.
- То есть , что мы никогда уже не сможем подать к нашему столу? Как бы мы ни пытались возродить русские народные традиции. Все - утрачено, недоступно…
- Я бы не сказал, что совсем все утрачено. Но есть вещи, которые мы попросту забыли. Ну, например, ту же самую репу. Неслучайно сегодня репу многие готовят, а получается невкусно. Почему? - А потому что изменилась сама репа. Сегодня она другая. Она действительно «не той системы». Она горчит. А те, старинны сорта - сладкие, с насыщенным вкусом, - мы утратили. За последний век репа стала более ориентированной на промышленное производство. Весь советский период мы гнались больше не за вкусом, а за «планом по валу». И получили тот самый результат. Забыты многие сорта наших продуктов - репы, яблок, груш.
Разговор на канале Царьград ТВ оказался, похоже, весьма содержательным. И да, у него будет продолжение в ближайшие дни. Как всегда, здесь можно посмотреть передачу на нашем с Ольгой Сюткиной канале в youtube.
Click to viewА можно просто прочитать расшифровку беседы:
- Мы приветствуем в нашей студии историка русской кухни, писателя Павла Сюткина. Добрый вечер! 23 сентября в Москве стартует гастрономический фестиваль «Золотая осень». Больше двух недель на 42 площадках жители и гости столицы смогут купить сезонные овощи, мясо, рыбу, сыр из разных уголков России. В рамках программы будут проходить лекции о здоровом образе жизни. Можно будет поучаствовать в приготовлении и дегустации разных блюд. А в роли преподавателей открытой кулинарной школы выступят шеф-повара московских ресторанов и фуд-стилисты. Также специально для фестиваля москвичам и гостям столицы представят новый сорт сыра с добавками.
- Павел Павлович, вы занимаетесь изучением и воссозданием утраченных блюд русской кухни. А вот, где сейчас взять этих прекрасных осетров, этих белужин, эту икру? Чтобы сохранить аутентичность, и не изменять в этом вопросе себе?
- Вопрос справедливый. И Вы правильно говорите. Только давайте не будем забывать, что русская кухня состояла не только из этих упомянутых вами парадных белужин, черной икры…
- Но это пишут русские писатели. Что Гоголя, что Островского читаешь, и просто понимаешь, что это было возможно.
- Конечно. Давайте еще уйдем вглубь веков и посмотрим «Князя серебряного» Алексея Толстого. И увидим этих замечательных лебедей, которых выносили на подносах и ставили на царский стол. Только проблема-то в том, что кухня меняется с годами. Это не значит, что должны исчезать белуга и севрюга. Просто удельный вес этих продуктов в нашей сегодняшней кухне падает. И кухня адаптируется к сегодняшней жизни и вкусам. Когда нам говорят, что нужно ту старую, замечательную домостроевскую кухню восстановить…
- Не нужно?
- А не факт, что окажись вы за столом Ивана Грозного, вам все бы понравилось.
- Кому могут не понравиться блины с икрой?
- Блины с икрой - это как раз то, что дошло до сегодняшнего дня. То, что выдержало испытания веками и всеми событиями русской истории. А вот взять какую-нибудь юрму или тавранчук.
- Что такое юрма?
- Это такое блюдо, похлебка, которая упоминается еще в «Домострое» в 1550-е годы. Чем она являлась? Отваренная рыбы в бульоне, рядом - курица в бульоне. А затем курица режется на кусочки и отправляется в рыбный бульон. И так вот получается курица с запахом рыбы. Интересно сегодня будет?- Вот вопрос…
- Китайцы просто отдыхают!
- Часто говорят: что восстанавливать-то? Русской традиционной кухни-то нет. Самовар у нас из Китая, пельмени - оттуда же. Все наше традиционное вкусное тоже откуда-то привезено, заимствовано. Что своего-то, кроме пареной репы?
- Смотрите. Вот самое плохое, что можно сейчас придумать, - это свалиться до пареной репы, косовороток, картузов и какой-нибудь там мазюни. Было такое блюдо из редьки с медом. Это действительно полнейшая девальвация нашей старинной кухни, которая в таком виде сегодня мало, кому интересна. Вы правильно говорите: какое блюдо не возьми - вроде бы пришлое. Блины - делались еще в Древнем Египте. Щи? - Ну, суп с капустой вообще делался повсюду. Поэтому вопрос не в блюдах, а в продуктах и вкусах. Суп с капустой делали по всей Европе, да и в Китае со своей капустой делали. Но только у нас он приобретает именно национальный оттенок за счет использования кислой, квашеной капусты. Когда туда добавляется сметана, которая тоже представляет собой наш восточно-европейский специалитет.
- Вы так вкусно рассказываете, что я предлагаю вспомнить прекрасные русские традиции прямо сейчас:
- Поэтому те, кто не хотят есть то, о чем вы упомянули, говорят одно. Все классические блюда русской кухни сохранились в деревнях. Это так?
- Это и так, и не так. Что считать классическими блюдами? Если это блюда седой старины, типа тех, домостроевских, о которых я говорил только что, то часть сохранилась действительно в деревнях. Что-то до сих пор можно встретить и в ресторанах. Например, сегодня на обед я ел суп калью. Да, его подают в московском ресторане. Это суп, вернее похлебка, - предок нашего сегодняшнего рассольника. С солеными огурцами, рассолом. И дальше его можно было делать с курицей, с рыбой, с грибами - в постном варианте.
Но вот то, что вы говорите о заимствованных блюдах. Так это совершенно нормально. В этом нет ничего плохого. Извините, но вся великая французская кухня (когда она создавалась) - тоже в какой-то мере привезена Екатериной Медичи из Италии - с продуктами и поварами. И ничего. Не комплексуют французские повара сегодня, не считают это чем-то постыдным. Так вот и нам уже давно пора отказаться от этих стереотипов. Типа того, что картошка - это предательство нашей отеческой кухни. Русская кухня в любом веке была тесно связана с кулинарными культурами сопредельных стран и народов. И всегда они впитывала и перенимала, творчески перерабатывала, отдавала что-то от себя - в те же азиатские, европейские гастрономические культуры. И в этом взаимопроникновении кулинарного мира и заключается на самом деле рецепт успеха нашей кухни.
- У нас на самом деле безумно вкусная еда. Когда приходишь в русский ресторан, ты понимаешь, что готов съесть все, что только можно. Как нам популяризировать эту русскую кухню? Стал же бургер или хот-дог популярен. Он стал масс-маркетом, который хорошо продается. Как мы можем свои чудесные пирожки или блинчики также точно продавать?
- Здесь есть проблемы, на мой взгляд. Первая, это массовое восприятие русской кухни. Остановите сегодня человека на улице и спросите, что такое русская кухня. «Каша, блины, щи» - услышите вы в ответ. То есть ,что-то жирное, насыщенное, что б ложка стояла. Понятно, что сегодняшней публике это не всегда будет по вкусу. Особенно молодым девушкам, которые заботятся о своем весе. Это общественное восприятие действительно надо преодолевать. Тем, что готовить эту русскую кухню нужно не по домостроевскому стандарту (что б ложка стояла и кусок сала сверху плавал). Это нормально для средневековья, когда кухня была не для наслаждения, а для насыщения. Но сегодня эти блюда должны быть перепрочитаны. На их основе нужно сделать новую русскую кухню.
- Но ведь молекулярная кухня - парфе из борща - это надо развивать? Это правильное направление?
- Борщ с фуа-гра. Да, это блюдо нашего известного шеф-повара. Я же сторонник известного китайского принципа, - пусть расцветают все цветы. Я далек от мысли, что нужно сделать «правильную» русскую кухню. Которая была бы законодателем мод. А все остальное назвать русской кухней нельзя. Нет! Должна быть и молекулярная, и традиционная, и новая, и авторская русская кухня. И русско-французская.
- То есть идеальный современный русский ресторан - это что?
- Он разный для всех. Имея некоторый опыт консультирования ресторанных проектов, я могу сказать. Люди больше интересуются кухней, которая повторяет те старые вкусы. Использует наши традиционные продукты, проверенные столетиями. Но кухня эта делается в соответствии с новыми вкусами - облегченная, изящная, с вкусовыми оттенками, свойственными сегодняшнему человеку.
- Павел Павлович, мы вас не отпустим без всяких интересных рецептов. Есть ли какие-нибудь блюда, что подавались к царскому столу. А сегодня стали для нас совершенно недоступны?
- Ну, смотрите. Мы просто многое утеряли из того кулинарного опыта. Не буду говорить про всяких лебедей, которых сегодня трудно воспроизвести. Но есть целый ряд стереотипов, когда мы не знаем и не понимаем, как было. Есть простое слово «буженина». Что вам приходит в голову?
- Запеченое мясо.
- Да, задняя часть свиньи.
- Назовем это окорок.
- То есть, сначала замаринованный, замоченный в соусе. А потом запеченный либо в печи, либо сегодня - в духовке. Но на самом деле в старой русской кухне (и не такой уж и старой - в XIX веке) буженина - это лишь способ приготовления продукта. Это абсолютно не обязательно долна быть свинина. Буженину делали, к примеру, из индейки. А у нашего замечательного гастронома XIX века Игнатия Радецкого есть буженина из осетрины. То есть кусок осетрины предварительно замариновывался, пропитывался соусом. А затем запекался в печи. Сверху его можно было покрыть калиновым кляром с хреном. И тогда он был бы просто великолепен.
- То есть , что мы никогда уже не сможем подать к нашему столу? Как бы мы ни пытались возродить русские народные традиции. Все - утрачено, недоступно…
- Я бы не сказал, что совсем все утрачено. Но есть вещи, которые мы попросту забыли. Ну, например, ту же самую репу. Неслучайно сегодня репу многие готовят, а получается невкусно. Почему? - А потому что изменилась сама репа. Сегодня она другая. Она действительно «не той системы». Она горчит. А те, старинны сорта - сладкие, с насыщенным вкусом, - мы утратили. За последний век репа стала более ориентированной на промышленное производство. Весь советский период мы гнались больше не за вкусом, а за «планом по валу». И получили тот самый результат. Забыты многие сорта наших продуктов - репы, яблок, груш.