Из печени и мозгов

[p_syutkin]

Паштеты - это немного странный для советской кухни продукт. С одной стороны они известны в России достаточно давно. Еще Пушкин в «Евгении Онегине» писал про «страсбургский пирог нетленный». Который по сути дела был обычным паштетом из гусиной печенки, запеченным в тесте. Он присылался из Европы в Россию в начале XIX века. «Как же он не портился за

Comments

[oren_56]

Мммммм... паштет это вещь!!! Я делаю из куриной печени. Только ее не отвариваю, а пассерую с луком быстро. Сверху заливаю сливочным маслом.

[p_syutkin]

Интересно. Так, наверное, более яркий вкус получается.

[oren_56]

Да, получается в собственном соку. Оттого и вкус более насыщенный.

[chizhik55]

да. с луком и добавлением чуть бренди(поджечь и выпарить) затем в блендер и перетирая добавлять сливочное масло :)

[elalii]

У нас в сов времена продавались (в столе заказов) маленькие баночки чешского паштета, мясной, утиный, куриный. Изумительно вкусные были. Потом соседний городок стал свои продавать, они были погрубей, но тоже замечательные. Это когда ливерная колбаса была съедобной.
А теперь паштеты и колбасы ниже плинтуса, если уж хочется, сами делаем.

[p_syutkin]

А я вообще задумываюсь. Вот ливерная колбаса, - по сути это ведь тот же паштет. Технология совпадает. Так только отдельные ингредиенты, специи другие.

[elalii]

По сути, вроде бы да, но когда её жарили на сковородке (муж у меня был любитель) колечки колбаски распадались на такие крупинки сочные, паштет же не пожарить?
Ещё были очень вкусные консервы, назывались субпродукты.
Тушёнку я дома делаю, а рецепт субпродуктов не нашла по ГОСТу, даже не знаю, что и в каком количестве добавлять.
Для муж жарю пирожки такие-отвариваю в разной посуде сердце, лёгкое, почки, перекручиваю на мясорубке, а говяжью печень тушу в сметане, и тоже перекручиваю. Всё смешиваю, за счёт сметанного соуса фарш получается вязким, сочным.
Я что не так делаю? Хочу совет специалиста)))

[ext_1623944]

Ливерная вроде как и паштет, но сами сказали - ингредиенты другие. И не забывайте самого главного - ливерная колбаса сейчас совсем не та, что была раньше))) А в пирожках - конечно, вон какие вкусности домашние)) поэтому и консистенция другая :)

[ad_cash]

>Не любите лук, - совершенно спокойно можно обойтись и без него, но морковь должна присутствовать обязательно.

А в рецепте куда-то морковь пропала - вся в бульон ушла?
Иногда делаем паштет из курпечени - быстренько обжариваем и фламбируем в коньяке, потом добавляем мускатный орех. Одна подружка как-то решила, что это фуа-гра.
Хорошая еще штука - утка, чиненая паштетом. Возни много, но и результат благодарный.

[p_syutkin]

Нет, ну морковка, конечно, относится к рецепту с говяжьей печенью. С куриной - ее не кладем. Вот рецепт из "Кулинарии" (1955):

[ad_cash]

А, понятно.
Говяжий паштет, действительно, морковка очень оживляэ.

Паштеты

[anahoret445]

Небольшое дополнение. Вы почему-то не упомянули рыбные паштеты, выпускавшиеся Советской промышленностью. Ассортимент был довольно широк: паштет из частиковых рыб, паштет шпротный, паштет из икры леща и судака, паштет из печени трески. Да еще была паста селедочная и паста из молок различных пород рыб.

Re: Паштеты

[p_syutkin]

Это правильно. Мы говорили про мясные. А рыбные при СССР тоже были. Хорошо помню Шпротный паштет, в частности. В отличие от паштета из печени трески, он вполне заслуженно сегодня покинул нашу кулинарию :))

Re: Паштеты

[anahoret445]

Зато, наряду с плавленным сырком "Дружба", очень был хорош под портвейн! Как говорили - дешево и сердито!
На изготовление его шло то что нельзя было уложить в банки под названием "Шпроты"(контроль качества все же был) - поломанные и не прошедшие калибровку кусочки, и те самые головы и хвостики, которые следовало удалять по технологии производства шпрот. А сейчас, к сожалению, очень часто покупая консервы под названием "Шпроты", находишь в банке то, что в Союзе шло на паштет.

Re: Паштеты

[p_syutkin]

Я давно задумываюсь написать серию постов "Студенческая еда при СССР". Вот бы у всех воспоминаний пробудилось! Про всякие сырки, портвейны, чебуреки, жареную колбасу и т.п.

[h_ellen]

Мне как-то в Жж попался паштет весьма оригинальный. Там печень, лук, морковь, баклажан и что-то еще, уже не припомню, запекалось в духовке под фольгой до готовности и пропускалось в мясорубку с сл. маслом и пряностями. О, вспомнила -еще сладкий перец был. Очень мягко, нежно, вкусно.

[p_syutkin]

Вот целая коллекция:

Новогодний паштет по-страсбургски:
http://www.vkusitsvet.ru/recipes/myaso-ptica-potroxa/novogodnij-pashtet-po-strasburgski/

Паштет из кролика:
http://www.vkusitsvet.ru/recipes/pashtet-iz-krolika/

Куриный паштет с карамельным луком:
http://www.vkusitsvet.ru/recipes/myaso-ptica-potroxa/kurinyj-pashtet-s-karamelnym-lukom/

Паштет из языка:
http://www.vkusitsvet.ru/recipes/pashtet-iz-yazyka/

[h_ellen]

о, сколько вариантов! я с некоторых пор печень только в виде паштетов предпочитаю готовить. пошла читать...
И не только печень, пожалуй.