Это давняя и горькая история
Всем самым горьким, что есть в русской кухне мы обязаны, оказывается, немцам и фавориту императрицы Екатерины. Просто дух перехватывает и на слезы пробивает.
Как вы понимаете, на такое способна только наша, русская горчица. А точнее - выращиваемая в местечке Сарепта, Волгоградской области. Отсюда пошло и ее название - сарептская, или русская, сизая. Горчица - это растение семейства капустных. Греческое ее название Sinapis состоит из двух корней sinos (вред) и opis (зрение), что понятным образом описывает ее действие, - слезы текут. Сама по себе, она - ценнейшая масленичная культура, а ее обжаренный жмых и есть тот самый горчичный порошок, который используется для кулинарных целей в виде приправ и соусов. И пользы от нее гораздо больше, чем вреда. В районах, где выращивают горчицу, значительно меньше болеют простудными заболеваниями.
Горчица бывает разная. Есть белая, или как ее называют «английская», из которой готовят приправу с одноименным названием. Есть черная - та, из которой производят знаменитую дижонскую горчицу. Мы же сосредоточимся на своей сизой, отличающейся от двух названных особой остротой.
В Россию горчица была завезена в Нижнее Поволжье из Азии как сорняк с семенами льна и проса. Но однажды отставной астраханский губернатор Никита Афансьевич Бекетов присутствовал при дворе Екатерины II на обеде. Он при дворе был не новичок. Еще Екатерина I оказывала ему знаки внимания, выделяя среди множества придворных. Но в этот раз удивили его новым императорским деликатесом - «аглицким маслом». Это было горчичное масло, которое Екатерина II заказывала из далекой Англии и которое обходилось царской казне «в копеечку». Попробовав его, Никита Афанасьевич пообещал царице вырастить на российских землях горчицу, масло которой будет по вкусу лучше заграничного.
И уже через год он добивается первых результатов. Так, 250 лет назад Бекетов впервые культивировал новый сорт горчицы, скрестив дикорастущую горчицу с английской и французской. Петербургские газеты пишут, что масло Бекетова раскуплено. Жители столиц готовы покупать российское, а не английское горчичное масло.
За 4 года Никита Бекетов полностью отладил первую цепочку по производству и переработке горчицы. Он организовал и первое производство из горчичных семян горчицы и горчичного масла. Качество и горчицы и горчичного масла из сарептской горчицы было столько превосходно, что Сарепта стала монопольным поставщиком этих продуктов к Императорскому двору. С тех пор, лучшие блюда царской кухни готовились только с горчичным маслом из Сарепты. Опыты по производству горчичного масла прервала безвременная смерть Бекетова. Умер он на 64-м году жизни 9 июля 1794 года. Усилия генерал-губернатора не пропали даром, поволжские немцы слободы Сарепта, с присущей им аккуратностью, наладили промышленное производство Сарептской горчицы и горчичного масла и уже к 1810 году эти продукты поставлялись купцам во всех уголках России.
В 1765 г. в своем имении Отрада близ Царицына вывел новый сорт горчицы, на основе дикорастущей. Он же впервые начал высевать горчицу и получать из неё горчичное масло и горчичную муку. За что был награжден золотой медалью Петербургского Вольного экономического общества. После смерти Бекетова производством горчицы и горчичного масла занялись немцы из колонии Сарепта.
Дело в том, что еще в 1763 году императрица Екатерина II издала Манифест, коим определила место, условия и права переселенцев из Европы. Одними из первых в Россию прибыли братья гернгутеры, члены религиозной общины, преследуемой официальным католичеством. Именно они и продолжили дело Бекетова по выращиванию горчицы. 1801 г. Конрадом Нейтцом была изготовлена ручная маслобойка. В 1810 г. Иоганн Каспар Глич, зять Конрада Нейтца и преемник горчичного производства, переоборудовал ручное производство горчица в паровое. Именно этот год считается началом промышленного выпуска сарептской горчицы и горчичного масла.
Фабрика Глича. Автор А.Ильин 1810 год
От истории перейдем к практике. Нет ничего проще приготовить домашнюю горчицу.
Сухая горчица не обладает острым вкусом, равно как и горчичное масло. А вот если ее развести водой и дать постоять некоторое время, - вот тут-то она и приобретет те ценные и любимые нами качества острой приправы.
Приготовить горчицу очень легко и в домашних условиях. Начать нужно с покупки горчичного порошка. Обязательно обратите внимание на срок годности: залежавшийся продукт теряет свои ароматические качества, так что будьте внимательны.
Приправу эту можно сделать и острой, и ароматной. Но есть основа, которую дальше можно подогнать по своему вкусу.
Итак, обычную острую горчицу готовят следующим образом:
Нужно:
30 г горчичного порошка
50 мл воды
0,5 ч ложки сахара
Соль на кончике ножа
0,5 ч. ложки растительного масла
1 ч. ложка винного уксуса
Горчичный порошок просеять, высыпать в плоскую посуду - тарелку или миску, и добавить горячую воду. Тщательно растереть до однородной кашицы. Долить еще горячей водой на 2-3 см и оставить настаиваться на 12-18 часов. Вода заберет лишнюю горечь. Причем, если воду за время настаивания несколько раз сменить, горчица с каждым разом будет становиться мягче. По истечении указанного времени воду слить и добавить сахар, соль, уксус и растительное масло. Перемешать, сложить в баночку с плотной крышкой и убрать в холодильник. Уксус можно заменить лимонным соком.
Для ароматной горчицы добавить любимые приправы - молотую гвоздику, корицу, мед, лавровый лист.
И уж если говорить о русской горчице, то нельзя не вспомнить, что в нее раньше добавляли огуречный рассол и называли донской.