Есть идея - есть и кухня. И наоборот
Вчерашний мой рассказ о «кулинарной» выставке в Русском музее вызвал интерес в первую очередь художественный. Действительно очень любопытным оказалось сочетание отечественной средневековой живописи с современными картинами и инсталляциями. При том, что и те, и другие были посвящены одному - нашей кухне.
Но, если копнуть глубже, то станет понятным, что эта тема - не просто шутка художников, не просто отвлечение на «мелочи» от глобальных сюжетов добра и зла. Нет-нет. Она сама по себе - вполне тянет на национальную идею.
Именно так - «Кухня как русская национальная идея» - и называлось наше предисловие к каталогу выставки.
Споры о русской кухне, ее истории и корнях стали в последнее время «общим местом» как в научных журналах, так и в «любительских» интернет-блогах. Существует ли она или полностью заимствована? Как, собственно, должна выглядеть аутентичная, настоящая русская кулинария? Адекватно ли она отражалась в искусстве, живописи, литературе или многое здесь просто выдумано и искажено? Не является ли она каким-то анахронизмом в сегодняшнее стремительное время, перемешавшее все гастрономические привычки и порядки?
История русской кулинарии издавна была историей создания собственных блюд, проникновения и адаптации гастрономических достижений других народов. Нельзя сказать, что это исключительная особенность нашей кухни. Совсем нет. Аналогичные процессы происходили и в других странах. По сути, любая культура есть синтез различных направлений, наследие многих наций и народов. Другое дело, что интенсивность этого процесса и его временные рамки были разными.
Вы знаете, есть очень полезное сравнение. Вот представьте: специалист проводит реставрацию иконы. Сначала смывает, убирает грязь и копоть. Затем снимает нарисованное в конце XIX века изображение - открывается новый слой середины XVIII столетия. Чуть подденет краску, а под ней - настоящий XVII век. Чистить ли дальше? Ведь под последним слоем может оказаться лишь грубая грунтовка, а может и Андрей Рублев?
Вот так и с нашим кулинарным прошлым. Возьмем мы XIX век - встретим одно понимание русской кухни с явными заимствованиями из Франции. Отдалимся на 100 лет дальше - и вот уже масса рецептов из Германии и Австрии. Дойдем до Петра - перед нами революционная замена «русского» топленого масла на «чухонское» сливочное. Копнем глубже - и вот уже к нам приходят азиатские лапша и пельмени. Вспомним Киевскую Русь - станут актуальными походы на Византию с адаптацией белого пшеничного хлеба и творога. Уйдем в еще более ранние века - и вот приобретение молочного животноводства от кочевников. Поверьте, конца этому процессу нет.
Однако и здесь наша родина, как всегда, имела свой путь. Стоящая на перекрестке стран и народов Русь издавна была местом столкновения многих культур. Процесс кулинарного взаимообмена гораздо старше, чем мы даже можем себе представить. Собственно, самой ранней временной границей его является не столько начало контактов славянских племен с соседями, сколько возникновение самого понятия кулинарии как такового. Вряд ли нам придет в голову называть этим словом первобытное обжаривание куска мяса на костре или поедание меда из пчелиного улья. А если рассматривать кулинарию как сознательный процесс комбинации продуктов и способов их обработки, то здесь уже без смешения разных культур не обойтись.
И вот тут-то и начинается известная сложность с русской национальной идеей. Кулинарной идеей, - ведь мы говорим о ней? В отличие от кухни европейской (стоящей на мощном фундаменте греко-римской цивилизации), кухня русская возникла как бы «из ниоткуда». У нашей гастрономии не было предшественников, фундамента, на котором строилось бы все остальное. Кулинарная культура Европы раннего средневековья, несмотря на завоевание варварами, была насквозь пропитана античной традицией. Это ясно видно из общих для всех европейских народов вкусов, гастрономических обычаев и правил. Мы же, в силу понятных обстоятельств, стояли в стороне от этой цивилизации. Не от кого было в лесных чащобах Среднерусской равнины перенимать секреты отжима масла, приготовления сыра и творога, вяления рыбы.
Попытки построить хронологию Руси от Византии в кулинарной области совершенно несостоятельны. То, что мы стояли на пути «из варяг в греки», может быть, и свидетельствует об определенном культурном обмене, но как-то не очень подтверждается кухонными деталями нашей дохристианской эпохи. Ну, понятно, что «варяжская» кулинария - то еще завоевание цивилизации. Но и византийская («в греки») кухня практически не повлияла на стиль питания восточных славян. Не считать же, в самом деле, свидетельством этого то, что князь Олег по возвращении из константинопольского похода (907 год) привез с собой в Киев золото, ткани, овощи и вина [1]. Одно дело - привезти из походов занятные дары и трофеи, другое - ввести их в повседневный обиход. И это вполне объяснимо: основа греческой традиции - оливковое масло, козий сыр, пресный хлеб, морская рыба - продукты, явно не свойственные древней Руси. Поэтому наша национальная кулинарная идея складывалась под влиянием характерных именно для нас факторов. Попытаемся понять их. И одновременно посмотреть, как каждый из них отражался в художественных образах, живописи и рисунке. Итак, какие же мотивы влияли на нашу кулинарную культуру:
Религиозные. Принятие христианства отнюдь не стало краеугольным камнем развития нашей раннесредневековой кухни. Не говоря уже о том, что вряд ли дата крещения жителей Киева в 988 году может рассматриваться как единовременный шаг, связанный с распространением христианства по всей Руси. Процесс этот был длительный и неоднозначный. И даже сегодня, спустя 1000 лет, мы следуем некоторым языческим обычаям. Поэтому представлять дело так, что вот в конце X века поднялся занавес и у нас воцарилась христианская манера питания с ее обычаями, постами и мясоедами, - опасное заблуждение. Опасное, прежде всего, для понимания существа нашей кухни. Потому что никогда она не была четко привязана к каким-то фактам политической истории.
Но, как бы то ни было, христианские «кулинарные» мотивы ясно прослеживаются в искусстве Древней Руси. Византия не только стала источником новой живописной техники (мозаики, фрески, иконописи), но и привнесла свои нормы и правила - канон, оберегаемый церковными властями многие века. Удивительно, но именно в живописи это византийское наследие сохранило свое влияние гораздо дольше, чем, скажем, в архитектуре или музыке. Лишь в «продуктовой» области греческий вклад после христианизации Руси оказался сравнимым. В первую очередь - по силе воздействия на нашу кухню и длительности его последствий. Религиозные споры о «кислом» (традиционном для той Руси) хлебе и его пресном (одобряемом «западной» церковью) аналоге - знаменитая тема «опресноков» - надолго стала одним из главных кулинарных диспутов. А завезенная византийскими гостями гречка потому и называется до сих пор так, что пошла у нас от греческих монахов.
Следствие принятия христианства - русский постный стол - отдельное явление в истории нашей кухни. Влияние его двойственно. С одной стороны, это несомненное подспорье в условиях дефицита продуктов. Все-таки около 200 дней в году без мяса, в условиях сознательного ограничения людьми своего питания - это, знаете ли, такой хороший способ снизить социальное напряжение, недовольство власть имущими и т. п. Мы не к тому, что русские князья сознательно прибегали к таким инструментам из арсенала политтехнологии. Но, согласитесь, это ведь удобно…
С другой стороны, особенности жизни наших предков требовали калорийной и разнообразной пищи. В этой связи русский постный стол стал апофеозом рыбной и грибной кухни. В отличие, скажем, от Западной Европы, где эти продукты употреблялись реже. Помимо этого самые питательные виды рыб - осетровые, лососевые - в Европе или не водятся вообще или лишь в отдельных районах (например, отсутствуют в Средиземном море).
Географические. Если какой внешний фактор и повлиял в ту эпоху на восточнославянскую кухню, так это взаимоотношение с кочевниками (степью). Их гастрономические привычки, несомненно, оказали воздействие на наш образ питания. Это касается простоты рецептов, особенно из молока и продуктов из него. Описание, к примеру, русско-печенежских отношений очень подробно дано в сочинении византийского императора Константина VII Багрянородного (905-959 год): «Печенеги стали соседними и сопредельными также росам, и частенько, когда у них нет мира друг с другом, они грабят Росию, наносят ей значительный вред и причиняют ущерб, (посему) и росы озабочены тем, чтобы иметь мир с печенегами. Ведь они покупают у них коров, коней, овец и от этого живут легче и сытнее, поскольку ни одного из упомянутых выше животных в Росии не водилось» [2].
Действительно, наша раннесредневековая кухня сравнительно проста. При этом не следует путать кухню степняков-кочевников и классическую азиатскую (позднее - мусульманскую) кулинарию. Напротив, в ней совсем не было изысканности восточной гастрономии, свойственной, скажем, Средней Азии и Персии.
Климатические. Среднерусская равнина - это сравнительно холодная зона с умеренно-континентальным климатом. В России самая низкая в сравнении с другими странами Европы среднегодовая температура; самая большая разность дневной и ночной, а также летней и зимней температур: годовой перепад в Центральной России достигает 60 градусов, в то время как в Западной Европе - редко 30 градусов.
Это сегодняшний городской житель считает, что погода в России вполне себе ничего. А реальная жизнь средневекового крестьянина - это безрадостная и беспросветная борьба за скудный урожай. Даже зерновые вызревали у нас не каждый год. А уж про более бедный по сравнению с Европой и Азией ассортимент овощей и фруктов и говорить не приходится. Они имели значительно меньшую питательность (не всегда успевали вызревать), и, как следствие, - наша ориентация на «неубиенную» репу, растущую всегда и везде. Наш климат - это невозможность степного животноводства и, значит, бедность мясо-молочного рациона, опиравшегося в большей степени на охоту. С другой стороны, изобилие рыбы, ставшей главным источником белков, особенно после появления постов. Ну и, конечно, мед и бортничество.
Демографические. Русь в этот период (да, в общем-то, и до сегодняшнего дня) - чрезвычайно малонаселенная страна. Помимо очевидной проблемы расстояния (и, следовательно, скорости и интенсивности обмена товарами, опытом, знаниями), этот фактор имел и чисто «пищевое» значение, которое отличало нас от западных соседей. Дело в том, что голод - это хронический кошмар средневековой Европы. Причины его коренились в самой природе средневекового общества: отсталой технологии, низкой урожайности, несовершенстве способов хранения продуктов, наконец, в социальной системе, сковывавшей экономическую инициативу работника - зависимого крестьянина. Средневековый Запад, по выражению известного французского историка Жака Ле Гоффа, «представлял собой мир, находящийся на крайнем пределе, он без конца подвергался угрозе лишиться средств к существованию» [3]. Достаточно было засухи или наводнения, просто недорода - частого явления, чтобы разразилась продовольственная катастрофа.
В силу малочисленности населения, отсутствия крупных городов в раннем средневековье мы были счастливым исключением из этих правил. Древняя Русь, конечно, страдала от неурожаев. Вследствие низкого уровня земледелия любые неблагоприятные климатические условия вели к недороду. Особенно страдал от этого русский север - Новгородская земля, о чем часто говорят летописи, например: «…на осень [1127] уби мороз вьрыпь всю [хлеб] и озимице; и бысть голод и церес зиму ръжи осминка по полугривне»; «Том же лете [1161] стоя все лето ведромь, и пригоре все жито, а на осень уби всю ярь мороз». Такие строки в Новгородской летописи встречаются неоднократно. От неурожаев страдала и Ростово-Суздальская земля, несмотря на то что в центре ее был расположен черноземный район - Залесское ополье. В 1024 году «Бе мятежь велик и голод по всей той стране; идоша по Волзе вси людье в Болгары и привезоша жита и тако ожиша». Такой же голод был в Ростово-Суздальской земле и в 1071 году: «Бывши бо единою скудости в Ростовьстей области», - говорится в Лаврентьевской летописи.
Голод и изобилие - как же это все сочеталось на Руси? И почему они сопутствовали нам вплоть до середины XX века? Поговорим об этом в продолжении нашей статьи завтра.
(продолжение следует)
[1] Нестор по кенигсбергскому списку, с.26: «… и прiйде Олег к Кiеву, неся злато и паволока и овощи и вина».
[2] Константин Багрянородный. Об управлении империей. М., 1991. С.157.
[3] Ле Гофф Ж. Цивилизация средневекового Запада. М., 1992. С.230.