Кулинарные художества
Голод и изобилие в русской кухне - как же они примирялись друг с другом на протяжении сотен лет? Немногие сохранившиеся со Средних веков сведения рисуют противоречивую картину. В предыдущем материале мы попытались разобраться в ней. При этом, понятно, русская кухня - это не только блюда и продукты. Она всегда было чем-то бóльшим для нас. И "гастрономическая" выставка в Русском музее лишний раз подчеркнула это. Вот и поговорим сейчас о том, как эта кулинарно-художественная традиция дожила до наших дней.
И все-таки домонгольская Русь - еще сравнительный оазис продовольственного благополучия. Но все меняется. Отбросившее хозяйство на столетия назад монгольское иго резко подорвало экономику огромной территории. Впрочем, и в XV веке положение большинства населения не сильно изменилось. Установленный монголами размер дани плавно перешел к местным князьям. Начавшаяся централизация власти также не облегчила положение крестьянина. Постепенно растет население, увеличиваются города, прирастает количество людей, не занятых в сельском хозяйстве. В общем, к середине XVI века мы вполне дорастаем до той самой картины средневекового Запада, которую столь ярко описал Жак Ле Гофф. В этой связи многочисленные цитаты из Герберштейна о том, как на Руси можно было руками ловить зайцев и лебедей, а рыбу просто черпать ведром [1], - невольное преувеличение, отголоски недавнего прошлого. Как справедливо отмечает русский историк А. Терещенко, «всего этого было вдоволь и дешево еще в конце XV века». «Сказания иностранных писателей XV-XVII веков о богатстве и изобилии России…, оправдываются ныне только в отдаленных краях нашего отечества» [2].
Впрочем, не только иностранные писатели, послы, путешественники оставляли воспоминания о «русской поварне». Кулинарные радости издавна были предметом внимания наших и иностранных художников. Надо признать, что очень многие историки отстаивают тесную связь между развитием быта, структуры и состава питания людей с историческими событиями и явлениями. Конечно, они связаны. Так же как существует связь истории кулинарии с историей экономики и технологии. Но это лишь внешнее совпадение, так сказать, «в первом приближении». Если же исследовать этот вопрос внимательнее, то станет очевидным: если кухня и связана с чем-то исторически, то это особенности материальной культуры, обычаи и привычки повседневной жизни людей, веками складывающиеся представления о прекрасном и полезном.
В XVIII - первой половине XIX столетий русская кухня приобретает все более интернациональный характер. Однако приход в нее достижений западных кулинарных «звезд» удивительным образом сочетается с российской спецификой. Где-то - в гротеском ключе смеси «французского с нижегородским», где-то - в виде вполне жизнеспособной адаптации иностранных блюд. При этом европейское влияние - естественно и не политизировано.
Но уже к 60-70-м годам XIX века даже обычная кулинарная книга воспринимается многими как политический манифест. Пример Елены Молоховец, - наверное, одного из первых кулинарных авторов, подвергшегося острой социальной критике, - дает богатый материал для понимания эпохи. Всем ходом изложения ее «Подарок молодым хозяйкам» как бы подразумевал, что предполагаемая читательница живет в большом доме, окруженная слугами и помощниками. Отсюда и все эти пассажи о том, чтобы после приготовления блюда овощи «отдать людям», ветчину «достать из погреба», раздражающий некоторых раздел «для семей с небольшим достатком» и т. п. И ведь не сказать, что в более ранних кулинарных книгах не предлагалось чего-нибудь подобного. Да сколько угодно. Книги русских гастрономов Екатерины Авдеевой, Игнатия Радецкого и других полны такого рода деталей. Только было это, так сказать, «в другой жизни», России конца XVIII - начала XIX века. А Елене Ивановне довелось писать в несколько иное время, когда подчеркивание сословных различий начинало очень раздражать определенную часть «демократической общественности».
С наступлением же советского периода все в отечественной кухне радикально меняется. При этом, говоря «все», мы имеем в виду на банальное исчезновение продуктов и обеднение поварских приемов. Нет-нет. Жизнь была несколько сложнее.
Чем же отличался «советский» стиль кулинарии? Несомненной политизированностью советской кухни. Этим она резко отличалась от дореволюционной кулинарии, которая никогда не была особенно связана ни с какими событиями политической хроники. То есть, сотни лет русская кухня развивалась параллельно событиям социальной, военной, династической истории страны. Не то чтобы она была совсем уж независима от них. Но взаимовлияние это было очень уж опосредованно и даже в бурные времена «смутного» времени и петровских преобразований никогда не имело немедленного отклика в кулинарной эволюции вкусов и привычек.
Но в XX веке эта политизированность стала следствием патерналистской роли, которую взяло на себя советское государство. Известно, что Николай II во время всеобщей переписи населения в 1897 году ответил о своей профессии - «хозяин земли Русской». При этом в официальной доктрине «кормильцем» этой земли всегда выступало крестьянство. И только Советское правительство приняло на себя роль не только хозяина, но и кормильца. Ответственного за пропитание и счастье всего вверенного ему народа. По существу, это явилось лишь частным случаем всеобщего правила - советская власть считала себя ответственной за все области жизни своих граждан и не стеснялась вмешиваться в них.
Эту тенденцию очень ярко описал Александр Генис. Вопреки всем традициям, - отмечал он, - „Книга о вкусной и здоровой пище“ «трактует кухню не как частное, семейное дело, а как важнейшую функцию правительства… Государство … - кормилец народа» [3]. Советская власть пользовалась всем арсеналом художественных приемов, чтобы подчеркнуть эту мысль. Вот почему неотъемлемой социально-культурной чертой советской кулинарии стало использование специфической советской эстетики. Эта самая эстетика была удивительно гармонична - все ее части, предметы были тесно переплетены друг с другом, создавая единое целое. Она практически бесконфликтна. Кстати, может быть именно поэтому все советское и вызывает сегодня такую ностальгию, даже у молодежи, не заставшей ничего советского в жизни. Но это - сегодня. А тогда эстетика была мощным инструментом распространения «правильных» мыслей, привычек, идей.
Многие уже тогда понимали, что это - своего рода параллельная реальность, имеющая мало общего с социалистической действительностью. Но идеологический напор был силен, этот выдуманный мир создавался всем советским искусством. Банальный пример фильма «Кубанские казаки» (1950) призван был «сконструировать» некую красивую жизнь, где умные и сильные люди работают в колхозе-миллионере. Где обаятельный председатель в исполнении Сергея Лукьянова, растирая в руке тяжелые колосья пшеницы, идет по бескрайним полям. И соревнуется на ярмарке с другим председателем - Мариной Ладыниной, - у кого богаче товары: гуси и поросята, арбузы и калачи.
Кстати, обратите внимание. Эстетическая эксплуатация кулинарных образов при СССР была неоднородна по времени. Если в 1920-1930-е годы - это русский авангард (производственное искусство, агитационно-массовые формы), рекламные стихи Маяковского, плакаты в ярком брутальном стиле. «Работница, борись за чистую столовую, за здоровую пищу!», «Долой кухонное рабство!» и другие темы были нацелены не на пропаганду продуктов или пищевых товаров, а на улучшение общего быта и привычек. Именно этот приоритет был главным в работе советских властей.
В конце 1930-х тональность пропаганды меняется. Фактически до середины 1950-х годов - это апофеоз продуктовой рекламы. Что, в общем, вполне объяснимо. Начала нового быта более или менее привились. «Освобождение женщины от кухонного рабства» как-то не сложилось, и о нем предпочли забыть. А вот другая тема - роль государства в питании населения - стала преобладающей.
Правительство и коммунистическая партия - вот настоящие кормильцы народа. А мудро руководимая ими пищевая промышленность - неиссякаемый источник продуктов и товаров. Не зря в иллюстрациях всегда подчеркивается марка изделия. Что бы ни было изображено на картинке, в глаза непременно должна бросаться этикетка. А на ней - Минпищепром, Главрыба, Росглаввино, Главликерводка, Главхлеб, - в общем, все те, кто обеспечивает достаток советских людей. Новой задачей стало и «продвижение» в массы относительно дорогих товаров: крабовых и лососевых консервов, осетровой икры и т. п. «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!», - убеждает нас молодая женщина с самого запоминающегося плаката 1930-х годов работы А. Миллера.
В эти годы советские покупатели посредством рекламы знакомятся с множеством новых продуктов: свежезамороженными овощами и рыбой, пастеризованным молоком в стеклянных бутылках, пищевыми концентратами для быстрого приготовления каш, супов, киселей и кондитерских изделий, майонезом, готовыми пельменями, сосисками.
1960-е годы радикально меняют советскую кулинарную эстетику. Вернее, попросту резко сворачивают ее. Все меньше и меньше рекламы вин, полуфабрикатов, вообще - всей продуктовой линейки. Немногочисленными исключениями становятся усиленно внедряемые властями продукты, призванные сократить наметившийся дефицит всего съестного. При Хрущеве - это вездесущая кукуруза, «царица полей» и источник всего прогрессивного в питании. При Брежневе - океаническая рыба и морепродукты, ставшие в условиях хронического кризиса сельского хозяйства вынужденной альтернативой традиционным блюдам.
А в 1970-1980-е - полная тишина на фронте кулинарной, пищевой эстетики. Изредка прорывающиеся продуктовые мотивы - это либо бесконечная битва за урожай, либо борьба с «несунами» на производстве, либо вымученная критика «вещизма» и мещанства. Этих советских эвфемизмов для простого человеческого стремления к нормальной, обеспеченной жизни.
Нормальной, достойной жизни… А ведь это и есть главное условие и цель любой кухни. На протяжении веков ее традиции тщательно сохранялась нашими предками. Но одновременно и сама наша кухня стала тем самым фактором стабильности, который возможно помог сохраниться российскому обществу в самые тяжелые для него времена. Может быть, это и есть рецепт успеха - как в приготовлении пищи, так и в нахождении ускользающей национальной идеи?
[1] Вблизи Москвы (в полумиле или миле от нее) есть место, заросшее кустарником и очень удобное для зайцев; в нем водится великое множество зайцев, ловить которых никто не смеет из страха перед суровейшим наказанием. Огромное количество зайцев государь разводит также в звериных загонах в других местах. Всякий раз, как он пожелает насладиться такой забавой, он велит свозить зайцев из разных мест, ибо чем больше он их поймает, тем с большим, по его мнению, весельем и честью окончит дело. (с.220).
В двадцати четырех милях от Владимира прямо на восток некогда в обширных лесах было княжество, народ которого назывался муроманами (Мurоmani) и которое изобиловало звериными мехами, медом и рыбой. (с.134).
Затем Рязань, отстоящая от Москвы на тридцать шесть немецких миль. Эта область плодороднее всех прочих областей Московии; говорят, здесь из каждого зерна вырастают два, а иногда и больше колосьев; стебли их растут так густо, что ни лошади пройти через них, ни перепела вылететь из них не могут без известного труда. Там великое изобилие меду, рыб, птиц и зверей, а древесные плоды гораздо превосходнее московских; (с.136) -
Севера (Sewera) - великое княжество, крепость которого Новгород. Почва, “где она возделывается, плодоносна. Леса изобилуют огромным количеством горностаев, белок и куниц, а также меда. (с.140)
Эта область, кроме крепости Холмогор (Colmogor), города Двины… не содержит ни городов, ни крепостей. Жители добывают себе пропитание, ловя рыбу, зверей и торгуя звериными мехами всякого рода, которых у них изобилие. (с.155)
Все - цит.по: Сигизмунд Герберштейн. Записки о Московии. М., 1988.
[2] Терещенко А. Быт русского народа. СПб., 1848. С.232.
[3] Генис А. Колобок и др. Кулинарные путешествия. М., 2010. С., 308.
И все-таки домонгольская Русь - еще сравнительный оазис продовольственного благополучия. Но все меняется. Отбросившее хозяйство на столетия назад монгольское иго резко подорвало экономику огромной территории. Впрочем, и в XV веке положение большинства населения не сильно изменилось. Установленный монголами размер дани плавно перешел к местным князьям. Начавшаяся централизация власти также не облегчила положение крестьянина. Постепенно растет население, увеличиваются города, прирастает количество людей, не занятых в сельском хозяйстве. В общем, к середине XVI века мы вполне дорастаем до той самой картины средневекового Запада, которую столь ярко описал Жак Ле Гофф. В этой связи многочисленные цитаты из Герберштейна о том, как на Руси можно было руками ловить зайцев и лебедей, а рыбу просто черпать ведром [1], - невольное преувеличение, отголоски недавнего прошлого. Как справедливо отмечает русский историк А. Терещенко, «всего этого было вдоволь и дешево еще в конце XV века». «Сказания иностранных писателей XV-XVII веков о богатстве и изобилии России…, оправдываются ныне только в отдаленных краях нашего отечества» [2].
Впрочем, не только иностранные писатели, послы, путешественники оставляли воспоминания о «русской поварне». Кулинарные радости издавна были предметом внимания наших и иностранных художников. Надо признать, что очень многие историки отстаивают тесную связь между развитием быта, структуры и состава питания людей с историческими событиями и явлениями. Конечно, они связаны. Так же как существует связь истории кулинарии с историей экономики и технологии. Но это лишь внешнее совпадение, так сказать, «в первом приближении». Если же исследовать этот вопрос внимательнее, то станет очевидным: если кухня и связана с чем-то исторически, то это особенности материальной культуры, обычаи и привычки повседневной жизни людей, веками складывающиеся представления о прекрасном и полезном.
В XVIII - первой половине XIX столетий русская кухня приобретает все более интернациональный характер. Однако приход в нее достижений западных кулинарных «звезд» удивительным образом сочетается с российской спецификой. Где-то - в гротеском ключе смеси «французского с нижегородским», где-то - в виде вполне жизнеспособной адаптации иностранных блюд. При этом европейское влияние - естественно и не политизировано.
Но уже к 60-70-м годам XIX века даже обычная кулинарная книга воспринимается многими как политический манифест. Пример Елены Молоховец, - наверное, одного из первых кулинарных авторов, подвергшегося острой социальной критике, - дает богатый материал для понимания эпохи. Всем ходом изложения ее «Подарок молодым хозяйкам» как бы подразумевал, что предполагаемая читательница живет в большом доме, окруженная слугами и помощниками. Отсюда и все эти пассажи о том, чтобы после приготовления блюда овощи «отдать людям», ветчину «достать из погреба», раздражающий некоторых раздел «для семей с небольшим достатком» и т. п. И ведь не сказать, что в более ранних кулинарных книгах не предлагалось чего-нибудь подобного. Да сколько угодно. Книги русских гастрономов Екатерины Авдеевой, Игнатия Радецкого и других полны такого рода деталей. Только было это, так сказать, «в другой жизни», России конца XVIII - начала XIX века. А Елене Ивановне довелось писать в несколько иное время, когда подчеркивание сословных различий начинало очень раздражать определенную часть «демократической общественности».
С наступлением же советского периода все в отечественной кухне радикально меняется. При этом, говоря «все», мы имеем в виду на банальное исчезновение продуктов и обеднение поварских приемов. Нет-нет. Жизнь была несколько сложнее.
Чем же отличался «советский» стиль кулинарии? Несомненной политизированностью советской кухни. Этим она резко отличалась от дореволюционной кулинарии, которая никогда не была особенно связана ни с какими событиями политической хроники. То есть, сотни лет русская кухня развивалась параллельно событиям социальной, военной, династической истории страны. Не то чтобы она была совсем уж независима от них. Но взаимовлияние это было очень уж опосредованно и даже в бурные времена «смутного» времени и петровских преобразований никогда не имело немедленного отклика в кулинарной эволюции вкусов и привычек.
Но в XX веке эта политизированность стала следствием патерналистской роли, которую взяло на себя советское государство. Известно, что Николай II во время всеобщей переписи населения в 1897 году ответил о своей профессии - «хозяин земли Русской». При этом в официальной доктрине «кормильцем» этой земли всегда выступало крестьянство. И только Советское правительство приняло на себя роль не только хозяина, но и кормильца. Ответственного за пропитание и счастье всего вверенного ему народа. По существу, это явилось лишь частным случаем всеобщего правила - советская власть считала себя ответственной за все области жизни своих граждан и не стеснялась вмешиваться в них.
Эту тенденцию очень ярко описал Александр Генис. Вопреки всем традициям, - отмечал он, - „Книга о вкусной и здоровой пище“ «трактует кухню не как частное, семейное дело, а как важнейшую функцию правительства… Государство … - кормилец народа» [3]. Советская власть пользовалась всем арсеналом художественных приемов, чтобы подчеркнуть эту мысль. Вот почему неотъемлемой социально-культурной чертой советской кулинарии стало использование специфической советской эстетики. Эта самая эстетика была удивительно гармонична - все ее части, предметы были тесно переплетены друг с другом, создавая единое целое. Она практически бесконфликтна. Кстати, может быть именно поэтому все советское и вызывает сегодня такую ностальгию, даже у молодежи, не заставшей ничего советского в жизни. Но это - сегодня. А тогда эстетика была мощным инструментом распространения «правильных» мыслей, привычек, идей.
Многие уже тогда понимали, что это - своего рода параллельная реальность, имеющая мало общего с социалистической действительностью. Но идеологический напор был силен, этот выдуманный мир создавался всем советским искусством. Банальный пример фильма «Кубанские казаки» (1950) призван был «сконструировать» некую красивую жизнь, где умные и сильные люди работают в колхозе-миллионере. Где обаятельный председатель в исполнении Сергея Лукьянова, растирая в руке тяжелые колосья пшеницы, идет по бескрайним полям. И соревнуется на ярмарке с другим председателем - Мариной Ладыниной, - у кого богаче товары: гуси и поросята, арбузы и калачи.
Кстати, обратите внимание. Эстетическая эксплуатация кулинарных образов при СССР была неоднородна по времени. Если в 1920-1930-е годы - это русский авангард (производственное искусство, агитационно-массовые формы), рекламные стихи Маяковского, плакаты в ярком брутальном стиле. «Работница, борись за чистую столовую, за здоровую пищу!», «Долой кухонное рабство!» и другие темы были нацелены не на пропаганду продуктов или пищевых товаров, а на улучшение общего быта и привычек. Именно этот приоритет был главным в работе советских властей.
В конце 1930-х тональность пропаганды меняется. Фактически до середины 1950-х годов - это апофеоз продуктовой рекламы. Что, в общем, вполне объяснимо. Начала нового быта более или менее привились. «Освобождение женщины от кухонного рабства» как-то не сложилось, и о нем предпочли забыть. А вот другая тема - роль государства в питании населения - стала преобладающей.
Правительство и коммунистическая партия - вот настоящие кормильцы народа. А мудро руководимая ими пищевая промышленность - неиссякаемый источник продуктов и товаров. Не зря в иллюстрациях всегда подчеркивается марка изделия. Что бы ни было изображено на картинке, в глаза непременно должна бросаться этикетка. А на ней - Минпищепром, Главрыба, Росглаввино, Главликерводка, Главхлеб, - в общем, все те, кто обеспечивает достаток советских людей. Новой задачей стало и «продвижение» в массы относительно дорогих товаров: крабовых и лососевых консервов, осетровой икры и т. п. «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!», - убеждает нас молодая женщина с самого запоминающегося плаката 1930-х годов работы А. Миллера.
В эти годы советские покупатели посредством рекламы знакомятся с множеством новых продуктов: свежезамороженными овощами и рыбой, пастеризованным молоком в стеклянных бутылках, пищевыми концентратами для быстрого приготовления каш, супов, киселей и кондитерских изделий, майонезом, готовыми пельменями, сосисками.
1960-е годы радикально меняют советскую кулинарную эстетику. Вернее, попросту резко сворачивают ее. Все меньше и меньше рекламы вин, полуфабрикатов, вообще - всей продуктовой линейки. Немногочисленными исключениями становятся усиленно внедряемые властями продукты, призванные сократить наметившийся дефицит всего съестного. При Хрущеве - это вездесущая кукуруза, «царица полей» и источник всего прогрессивного в питании. При Брежневе - океаническая рыба и морепродукты, ставшие в условиях хронического кризиса сельского хозяйства вынужденной альтернативой традиционным блюдам.
А в 1970-1980-е - полная тишина на фронте кулинарной, пищевой эстетики. Изредка прорывающиеся продуктовые мотивы - это либо бесконечная битва за урожай, либо борьба с «несунами» на производстве, либо вымученная критика «вещизма» и мещанства. Этих советских эвфемизмов для простого человеческого стремления к нормальной, обеспеченной жизни.
Нормальной, достойной жизни… А ведь это и есть главное условие и цель любой кухни. На протяжении веков ее традиции тщательно сохранялась нашими предками. Но одновременно и сама наша кухня стала тем самым фактором стабильности, который возможно помог сохраниться российскому обществу в самые тяжелые для него времена. Может быть, это и есть рецепт успеха - как в приготовлении пищи, так и в нахождении ускользающей национальной идеи?
[1] Вблизи Москвы (в полумиле или миле от нее) есть место, заросшее кустарником и очень удобное для зайцев; в нем водится великое множество зайцев, ловить которых никто не смеет из страха перед суровейшим наказанием. Огромное количество зайцев государь разводит также в звериных загонах в других местах. Всякий раз, как он пожелает насладиться такой забавой, он велит свозить зайцев из разных мест, ибо чем больше он их поймает, тем с большим, по его мнению, весельем и честью окончит дело. (с.220).
В двадцати четырех милях от Владимира прямо на восток некогда в обширных лесах было княжество, народ которого назывался муроманами (Мurоmani) и которое изобиловало звериными мехами, медом и рыбой. (с.134).
Затем Рязань, отстоящая от Москвы на тридцать шесть немецких миль. Эта область плодороднее всех прочих областей Московии; говорят, здесь из каждого зерна вырастают два, а иногда и больше колосьев; стебли их растут так густо, что ни лошади пройти через них, ни перепела вылететь из них не могут без известного труда. Там великое изобилие меду, рыб, птиц и зверей, а древесные плоды гораздо превосходнее московских; (с.136) -
Севера (Sewera) - великое княжество, крепость которого Новгород. Почва, “где она возделывается, плодоносна. Леса изобилуют огромным количеством горностаев, белок и куниц, а также меда. (с.140)
Эта область, кроме крепости Холмогор (Colmogor), города Двины… не содержит ни городов, ни крепостей. Жители добывают себе пропитание, ловя рыбу, зверей и торгуя звериными мехами всякого рода, которых у них изобилие. (с.155)
Все - цит.по: Сигизмунд Герберштейн. Записки о Московии. М., 1988.
[2] Терещенко А. Быт русского народа. СПб., 1848. С.232.
[3] Генис А. Колобок и др. Кулинарные путешествия. М., 2010. С., 308.