С огорода в Эрмитаж
История повторяется порой удивительным образом. И когда мы говорим сегодня о том, что наша экономика «сидит на сырьевой игле», то забываем, что так было всегда. Это, конечно, не повод к умилению патриархальными традициями. А лишь возможность вспомнить о том, как роскошь империи - венецианские зеркала в Эрмитаже - покупались за деньги от экспорта этого продукта. И что стало с его исчезновением из русской внешней торговли.
Я не случайно упомянул про Эрмитаж. Потому что в «золотой век» династии Романовых - в середине 1700-х годов - значимой частью русской торговли с Венецианской республикой был ревень. Да-да, именно то растение, которое мы знаем сегодня по дачным огородам. Впрочем, то, да не то…
Ревень - растение, не очень широко известное сегодня, еще несколько веков назад представляло собой огромную ценность. Впрочем, пользовалось спросом оно тогда не столько благодаря своим гастрономическим качествам, сколько в виде лекарства. Действительно, эта многолетняя трава семейства гречишных (а именно такова ботаническая классификация ревеня) имеет множество достоинств.
Ревень - очень богат полезными веществами, витаминами. Его сочные и мясистые черешки можно использовать в пищу ранней весной, намного раньше, чем в нашем климате успеют созреть какие-либо другие овощи. Уже в начале мая, через 15-20 дней после прекращения заморозков, ревень готов к употреблению. В это время в средней полосе нет других свежих овощей с таким, как у ревеня, запасом витаминов. Значительное количество яблочной кислоты в черешках придает им вкус и аромат яблок. Кроме этого, ревень содержит витамины группы С, В, каротин, органические кислоты, микроэлементы, крахмал, смолистые и дубильные вещества, пектины, флавоноиды. В общем, растение, если не уникальное, то чрезвычайно полезное, и широко используемое в разных целях.
Но начнем все-таки с его кулинарного применения. Стебель ревеня - довольно нежный. Издавна он шел в пироги, кисели, компоты, добавлялся к мясу. Из длинных мясистых черешков и молодых листьев готовили варенье, повидло, мармелад, желе, начинки для пирогов, цукаты, кисели, компоты. Для придания кислинки его клали в супы, свекольники и борщи. С добавлением ревеня получались очень вкусные запеканки и торты.
При этом нельзя, конечно, утверждать, что ревень занимал какое-то особо важное место в русской кухне. Но и без него она была бы неполной. Вот, к примеру, одно из упоминаний о нем в старинных поварских книгах [1]:
Энциклопедический словарь Ф.А.Брокгауза и И.А.Ефрона конкретизирует использование ревеня. «Свежие черешки, - пишет он, - по удалении плотной кожицы, режутся на кусочки и употребляются в дело: 1) сваренные в сахарном сиропе, дают кисловатое очень вкусное варенье; 2) слегка подваренные в густом сахарном сиропе, высушенные и на другой день вновь погруженные в сироп дают ревенные цукаты; 3) обваренные кипятком, протертые через решето и сваренные с сахаром, идут в качестве начинки в сладкие пироги, напоминая вкусом яблочное пюре; 4) из сока черешков приготовляют вино, в роде шабли, при чем сок, в смеси с водой и сахаром, подвергают сначала брожению; когда последнее закончится и жидкость просветлится, процеживают, отстаивают и разливают по бутылкам, в которых выдерживают, по крайней мере, год в подвале».
В вопросе с ревенем существует одно историческое заблуждение. Большинство публикаций о нем отмечают, что впервые он появился в России в конце XIX века, когда известный путешественник Н.Н.Пржевальский в 1871-73 гг привез из Азии его семена. Эпизод этот, конечно, имел место, и семена тангутского ревеня действительно были доставлены им в Петербургский ботанический сад. Но откроем «страшную» тайну: сам ревень на Руси существовал издавна. Это, считавшееся сорняком растение всегда росло вдоль плетней и дорог.
«Ревень - это большие широкие листья, выращиваемые на огородах, а также растущие в диком состоянии, обыкновенно около заборов» [2], - справедливо писал о нем российский кулинар Н.Н.Маслов. И столь же давно использовалось оно в пищу.
«Руссия изобилует пахучим тростником в местах поближе к Танаису и Меотидским болотам, а также ревенем» [3], - писал еще в XVI веке Матвей Меховский в своем «Трактате о двух Сарматиях» (1521). И хотя Руссия у него - это лишь юго-западная Русь, а не Московия, это мало что меняет в нашем понимании ареала произрастания дикого ревеня.
«Река Дон обтекает земли самые тучные и плодоносные, что на берегах его и реки Волги растут во множестве ревень и аир [4] - отмечал в 1524 году посетивший Русь голландский богослов Альберт Кампенский. Понятно, что в начале XVI века никто культивированием ревеня не занимался, и рос он сам по себе с диком виде. Что не мешало местному населению время от времени использовать его в пищу.
В основном коренья этой травы употребляли с салатом. Впрочем, существовали и региональные особенности кухни. Так, описывая быт алтайских крестьян в середине XIX века, журнал «Русское слово» отмечал: «Стебли ревеня распариваются в печи и съедаются с медом, или идут на начинку пирогов, или варятся и дают ревенный борщ» [5].
В столицах, конечно, кухня была более утонченной. Но и в ней находилось место ревеню. «Соус из него давно готовится в русских кухнях, и любим гастрономами» [6], - писал еще в 1854 году журнал «Москвитянин». А тот же упомянутый нами Н.Н.Маслов так описывает приготовление варенья из ревеня. «Стволы нужно очистить, т.е. ножиком снять пленку, которая сходит вдоль тесемочкой, и срезать со ствола, если есть тоненькие отростки и траву и затем чищенный ствол нарезать кусочками, положить в таз, всыпать сахар и поставить на огонь и все время изредка помешивать лопаткою, а когда закипит, то мешать беспрестанно до готовности…т.е. когда сироп будет тянуться ниткой между двух пальцев. Когда варенье готово, вылить в какую-нибудь посуду широкую и помешивать лопаткой изредка, пока остынет. Иначе цвет не будет зеленый, а оно тогда покраснеет, будет иметь цвет коричневый».
Само собой, что не только наша кухня отдавала дань ревеню. По существу, с большей или меньшей степенью изящества, он шел в пищу на всем пространстве от Китая до Англии (а чуть позднее и Америки). Еще известный немецкий географ и путешественник Карл Риттер (1779-1859) так описывал свое знакомство с этим растением в Кабуле:
И если в Азии ревень использовался в его натуральной вкусовой гамме, без особой кулинарной обработки, то в Европе - дело другое. Здесь ревень - сырье для изысканных и вычурных блюд. Вот, к примеру, изданная в Англии в 1792 году в Лондоне книга «Universal Cook and City and Country Housekeeper». В ней мы легко обнаружим «пирог с ревенем» и его рецепт: «Нарежь растущие в саду стебли ревеня на кусочки размером с ягоду крыжовника и испеки пирог так, как делал бы пирог с крыжовником». Понятно, что рецептом это назвать можно с большой натяжкой, но таковы уж были кулинарные книги в те времена.Изданный в 1822 году «The Cook and Housekeeper’s Complete & Universal Dictionary», дает уже целую гамму блюд из ревеня. Здесь - пирог, щербет, суп из ревеня, соус и пудинг с ним.
А энциклопедия «А Complete System of Cookery» (Лондон, 1816), оправдывая свое «всеобъемлющее» название приводит даже графическую схему обеда и подачи блюд:
Как видите, пирог из ревеня (Rhubarb pie) занимает свое почетное место на столе, наряду с брокколи в белом соусе, паштетами и лобстерами.
Но, что же с происхождением и историей ревеня у нас? И да, с теми зеркалами из Эрмитажа? - Об этом продолжение нашего рассказа завтра.
[1] Календарь поваренный. СПб., 1808.
[2] Маслов Н.Н. Кондитер. СПб., 1910. С. 223.
[3] Меховский М. Трактат о двух Сарматиях. М-Л., АН СССР, 1936. С.95. Упомянутый им Танаис - античный город в устье реки Дон, расположенный в 30 км от нынешнего Ростова-на-Дону.
[4]Альберт Кампенский. О Московии / Пер. с лат. О. Ф. Кудрявцева и С. Г. Яковенко // Россия в первой половине XVI в.: взгляд из Европы. М., 1997. С. 94. Сам автор этой книги - Albertus Campensis (1490-1542)- богослов, полемист, писатель долгое время жил в Москве. Изучал философию и богословие в Лувенском университетете, одним из его учителей был Адриан Флоренс - будущий Папа Адриан VI. В Кёльне Альберт Кампенский получил степень доктора богословия. В 1522 Папа Адриан VI пригласил А. в Рим. Сочинение Альберта Кампенского о Московии (1523-24) было опубликовано в 1543 под названием De Moscovia ad Clementem VII, Pont. Max. (О Московии к Папе Клименту VII).
[5] Потанин Г.Н. Полгода на Алтае. «Русское слово». СПб, декабрь 1859. Отд. I. C.290.
[6] Москвитянин. М., 1854. Том II. Отд.VIII. С.33.
Я не случайно упомянул про Эрмитаж. Потому что в «золотой век» династии Романовых - в середине 1700-х годов - значимой частью русской торговли с Венецианской республикой был ревень. Да-да, именно то растение, которое мы знаем сегодня по дачным огородам. Впрочем, то, да не то…
Ревень - растение, не очень широко известное сегодня, еще несколько веков назад представляло собой огромную ценность. Впрочем, пользовалось спросом оно тогда не столько благодаря своим гастрономическим качествам, сколько в виде лекарства. Действительно, эта многолетняя трава семейства гречишных (а именно такова ботаническая классификация ревеня) имеет множество достоинств.
Ревень - очень богат полезными веществами, витаминами. Его сочные и мясистые черешки можно использовать в пищу ранней весной, намного раньше, чем в нашем климате успеют созреть какие-либо другие овощи. Уже в начале мая, через 15-20 дней после прекращения заморозков, ревень готов к употреблению. В это время в средней полосе нет других свежих овощей с таким, как у ревеня, запасом витаминов. Значительное количество яблочной кислоты в черешках придает им вкус и аромат яблок. Кроме этого, ревень содержит витамины группы С, В, каротин, органические кислоты, микроэлементы, крахмал, смолистые и дубильные вещества, пектины, флавоноиды. В общем, растение, если не уникальное, то чрезвычайно полезное, и широко используемое в разных целях.
Но начнем все-таки с его кулинарного применения. Стебель ревеня - довольно нежный. Издавна он шел в пироги, кисели, компоты, добавлялся к мясу. Из длинных мясистых черешков и молодых листьев готовили варенье, повидло, мармелад, желе, начинки для пирогов, цукаты, кисели, компоты. Для придания кислинки его клали в супы, свекольники и борщи. С добавлением ревеня получались очень вкусные запеканки и торты.
При этом нельзя, конечно, утверждать, что ревень занимал какое-то особо важное место в русской кухне. Но и без него она была бы неполной. Вот, к примеру, одно из упоминаний о нем в старинных поварских книгах [1]:
Энциклопедический словарь Ф.А.Брокгауза и И.А.Ефрона конкретизирует использование ревеня. «Свежие черешки, - пишет он, - по удалении плотной кожицы, режутся на кусочки и употребляются в дело: 1) сваренные в сахарном сиропе, дают кисловатое очень вкусное варенье; 2) слегка подваренные в густом сахарном сиропе, высушенные и на другой день вновь погруженные в сироп дают ревенные цукаты; 3) обваренные кипятком, протертые через решето и сваренные с сахаром, идут в качестве начинки в сладкие пироги, напоминая вкусом яблочное пюре; 4) из сока черешков приготовляют вино, в роде шабли, при чем сок, в смеси с водой и сахаром, подвергают сначала брожению; когда последнее закончится и жидкость просветлится, процеживают, отстаивают и разливают по бутылкам, в которых выдерживают, по крайней мере, год в подвале».
В вопросе с ревенем существует одно историческое заблуждение. Большинство публикаций о нем отмечают, что впервые он появился в России в конце XIX века, когда известный путешественник Н.Н.Пржевальский в 1871-73 гг привез из Азии его семена. Эпизод этот, конечно, имел место, и семена тангутского ревеня действительно были доставлены им в Петербургский ботанический сад. Но откроем «страшную» тайну: сам ревень на Руси существовал издавна. Это, считавшееся сорняком растение всегда росло вдоль плетней и дорог.
«Ревень - это большие широкие листья, выращиваемые на огородах, а также растущие в диком состоянии, обыкновенно около заборов» [2], - справедливо писал о нем российский кулинар Н.Н.Маслов. И столь же давно использовалось оно в пищу.
«Руссия изобилует пахучим тростником в местах поближе к Танаису и Меотидским болотам, а также ревенем» [3], - писал еще в XVI веке Матвей Меховский в своем «Трактате о двух Сарматиях» (1521). И хотя Руссия у него - это лишь юго-западная Русь, а не Московия, это мало что меняет в нашем понимании ареала произрастания дикого ревеня.
«Река Дон обтекает земли самые тучные и плодоносные, что на берегах его и реки Волги растут во множестве ревень и аир [4] - отмечал в 1524 году посетивший Русь голландский богослов Альберт Кампенский. Понятно, что в начале XVI века никто культивированием ревеня не занимался, и рос он сам по себе с диком виде. Что не мешало местному населению время от времени использовать его в пищу.
В основном коренья этой травы употребляли с салатом. Впрочем, существовали и региональные особенности кухни. Так, описывая быт алтайских крестьян в середине XIX века, журнал «Русское слово» отмечал: «Стебли ревеня распариваются в печи и съедаются с медом, или идут на начинку пирогов, или варятся и дают ревенный борщ» [5].
В столицах, конечно, кухня была более утонченной. Но и в ней находилось место ревеню. «Соус из него давно готовится в русских кухнях, и любим гастрономами» [6], - писал еще в 1854 году журнал «Москвитянин». А тот же упомянутый нами Н.Н.Маслов так описывает приготовление варенья из ревеня. «Стволы нужно очистить, т.е. ножиком снять пленку, которая сходит вдоль тесемочкой, и срезать со ствола, если есть тоненькие отростки и траву и затем чищенный ствол нарезать кусочками, положить в таз, всыпать сахар и поставить на огонь и все время изредка помешивать лопаткою, а когда закипит, то мешать беспрестанно до готовности…т.е. когда сироп будет тянуться ниткой между двух пальцев. Когда варенье готово, вылить в какую-нибудь посуду широкую и помешивать лопаткой изредка, пока остынет. Иначе цвет не будет зеленый, а оно тогда покраснеет, будет иметь цвет коричневый».
Само собой, что не только наша кухня отдавала дань ревеню. По существу, с большей или меньшей степенью изящества, он шел в пищу на всем пространстве от Китая до Англии (а чуть позднее и Америки). Еще известный немецкий географ и путешественник Карл Риттер (1779-1859) так описывал свое знакомство с этим растением в Кабуле:
И если в Азии ревень использовался в его натуральной вкусовой гамме, без особой кулинарной обработки, то в Европе - дело другое. Здесь ревень - сырье для изысканных и вычурных блюд. Вот, к примеру, изданная в Англии в 1792 году в Лондоне книга «Universal Cook and City and Country Housekeeper». В ней мы легко обнаружим «пирог с ревенем» и его рецепт: «Нарежь растущие в саду стебли ревеня на кусочки размером с ягоду крыжовника и испеки пирог так, как делал бы пирог с крыжовником». Понятно, что рецептом это назвать можно с большой натяжкой, но таковы уж были кулинарные книги в те времена.Изданный в 1822 году «The Cook and Housekeeper’s Complete & Universal Dictionary», дает уже целую гамму блюд из ревеня. Здесь - пирог, щербет, суп из ревеня, соус и пудинг с ним.
А энциклопедия «А Complete System of Cookery» (Лондон, 1816), оправдывая свое «всеобъемлющее» название приводит даже графическую схему обеда и подачи блюд:
Как видите, пирог из ревеня (Rhubarb pie) занимает свое почетное место на столе, наряду с брокколи в белом соусе, паштетами и лобстерами.
Но, что же с происхождением и историей ревеня у нас? И да, с теми зеркалами из Эрмитажа? - Об этом продолжение нашего рассказа завтра.
[1] Календарь поваренный. СПб., 1808.
[2] Маслов Н.Н. Кондитер. СПб., 1910. С. 223.
[3] Меховский М. Трактат о двух Сарматиях. М-Л., АН СССР, 1936. С.95. Упомянутый им Танаис - античный город в устье реки Дон, расположенный в 30 км от нынешнего Ростова-на-Дону.
[4]Альберт Кампенский. О Московии / Пер. с лат. О. Ф. Кудрявцева и С. Г. Яковенко // Россия в первой половине XVI в.: взгляд из Европы. М., 1997. С. 94. Сам автор этой книги - Albertus Campensis (1490-1542)- богослов, полемист, писатель долгое время жил в Москве. Изучал философию и богословие в Лувенском университетете, одним из его учителей был Адриан Флоренс - будущий Папа Адриан VI. В Кёльне Альберт Кампенский получил степень доктора богословия. В 1522 Папа Адриан VI пригласил А. в Рим. Сочинение Альберта Кампенского о Московии (1523-24) было опубликовано в 1543 под названием De Moscovia ad Clementem VII, Pont. Max. (О Московии к Папе Клименту VII).
[5] Потанин Г.Н. Полгода на Алтае. «Русское слово». СПб, декабрь 1859. Отд. I. C.290.
[6] Москвитянин. М., 1854. Том II. Отд.VIII. С.33.