Представим себе: исчезли щи с капустой
А вот здесь я, действительно, на распутье. Мы, конечно, понимаем, что крестьянский стол в России был далек от идеала здорового питания. Я не раз приводил пример Толстого, который во время голода в Тульской губернии в 1890-х годах заставлял крестьян готовить щи и крупяные каши - не умели, и не принято было у них. Но вот похожий пример.
Вот и спрашиваю я себя: неужели действительно все эти блюда - тюря, ботвинья, каша с солеными огурцами, похлебка из картофеля - были в новинку для крестьян Владимирской губернии в 1868 году? Читаем «Владимирские губернские ведомости» (получил еще одну порцию материалов из архива):
«По случаю неурожая нынешним летом капусты у многих не имеется ея в запасе для щей, составляющих для крестьян в здешней губернии главную вседневную пищу. А от недостатка щей, по привычке к ним, ежели не заменят их другою какою-либо кисловатою пищею, может произойти цинготная болезнь.
В предупреждение этого губернское начальство советует в замену щей употреблять для горячего кушанья кашицу из каких-либо круп или картофельную похлебку, прибавляя в ту и другую во время варки изрезанных соленых огурцов и огуречнаго рассола. Чтобы на вкус эта кашица или похлебка была несколько кисловатою.
Хорошо также прибавлять туда перцу или лавроваго листу. А для холоднаго кушанья одобряется тюря, то есть квас с искрошенным ржаным хлебом, луком и тертым или молотым хреном. Либо квас с искрошенными солеными огурцами, прибавивши туда луку и хрену, либо тертой редьки, либо толокно, состоящее из овсяной муки, разведенной квасом.
Кстати, автор этого материала - Митрофан Алякринский (1794-1872) - наш давний «знакомый». Его имя не раз уже мелькало в этом блоге, как соратника суздальского доктора Моренко, изобретателя кофе из цикория
А когда есть в запасе свекла, то из нея приготовлять малороссийские бураки, для чего изрезанная свекла кладется в кадку, наливается волою и, положивши туда кислого теста, заквашивается. Потом эту заквашенную свеклу, изрезавши мелко, варить с прибавлением перцу и лавроваго листу.
Для питья во всяком семействе должен быть хороший квас. По наступлении же весны и лета полезно из щавля приготовлять горячее кушанье вроде щей, а из обваренных листьев свеклы, потом мелко изрубленных и разведенных квасом, с прибавлением луку и хрену, составится холодное кушанье, называемое ботвиньем.
Также полезно весною и летом употреблять зеленый лук, как огородный, так и растущий на низменных лугах дикий лук. Для этого следует прежде изрезать его и истолочь в деревянной ступке, а потом развести его квасом».
Губернский врачебный инспектор М.Алякринский
Вот и спрашиваю я себя: неужели действительно все эти блюда - тюря, ботвинья, каша с солеными огурцами, похлебка из картофеля - были в новинку для крестьян Владимирской губернии в 1868 году? Читаем «Владимирские губернские ведомости» (получил еще одну порцию материалов из архива):
«По случаю неурожая нынешним летом капусты у многих не имеется ея в запасе для щей, составляющих для крестьян в здешней губернии главную вседневную пищу. А от недостатка щей, по привычке к ним, ежели не заменят их другою какою-либо кисловатою пищею, может произойти цинготная болезнь.
В предупреждение этого губернское начальство советует в замену щей употреблять для горячего кушанья кашицу из каких-либо круп или картофельную похлебку, прибавляя в ту и другую во время варки изрезанных соленых огурцов и огуречнаго рассола. Чтобы на вкус эта кашица или похлебка была несколько кисловатою.
Хорошо также прибавлять туда перцу или лавроваго листу. А для холоднаго кушанья одобряется тюря, то есть квас с искрошенным ржаным хлебом, луком и тертым или молотым хреном. Либо квас с искрошенными солеными огурцами, прибавивши туда луку и хрену, либо тертой редьки, либо толокно, состоящее из овсяной муки, разведенной квасом.
Кстати, автор этого материала - Митрофан Алякринский (1794-1872) - наш давний «знакомый». Его имя не раз уже мелькало в этом блоге, как соратника суздальского доктора Моренко, изобретателя кофе из цикория
А когда есть в запасе свекла, то из нея приготовлять малороссийские бураки, для чего изрезанная свекла кладется в кадку, наливается волою и, положивши туда кислого теста, заквашивается. Потом эту заквашенную свеклу, изрезавши мелко, варить с прибавлением перцу и лавроваго листу.
Для питья во всяком семействе должен быть хороший квас. По наступлении же весны и лета полезно из щавля приготовлять горячее кушанье вроде щей, а из обваренных листьев свеклы, потом мелко изрубленных и разведенных квасом, с прибавлением луку и хрену, составится холодное кушанье, называемое ботвиньем.
Также полезно весною и летом употреблять зеленый лук, как огородный, так и растущий на низменных лугах дикий лук. Для этого следует прежде изрезать его и истолочь в деревянной ступке, а потом развести его квасом».
Губернский врачебный инспектор М.Алякринский