Краткая история русских котлет
Котлетная тема в русской кухне непростая и неочевидная. Хотя бы потому, что сам термин «котлета» менялся со временем. Если же принять во внимание то, что котлета могла быть не только мясной, но и рыбной, ее история приобретает дополнительные краски.
Портал Eda.ru попросил нас с Ольгой Сюткиной высказать своем мнение по поводу нашей котлетной истории. Мы, как водится, написали достаточно широкое «полотно» (завтра я его выложу). Но, понятно, формат портала потребовал более краткого изложения. Что уважаемые коллеги и сделали, дополнив отчасти наши мысли своими соображениями. Итак, вот что получилось:
1550-е годы
Первое упоминание о тельном - в «Домострое». В «Советах на весь год, что к столу подавать», говорится: «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…» Поросята и утки тельные, таким образом, - блюда из рыбы.
По наиболее вероятной версии, слово «тельное» означает технологию приготовления рыбных блюд, большинство из которых делали из фарша, то есть измельченного «тела» рыбы.
1610-1613 годы
Тельное упоминается в «Росписи царским кушаньям»: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардак, моло́ка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п.».
1654-1656 годы
О разновидностях тельного пишет посетивший Россию Павел Алеппский: «По изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья»; например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
1678 год
О том же пишет чешский путешественник Бернгард Таннер в книге «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году»: «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных» (описываются придворные порядки. - Прим. ред.).
Начало XVIII века
Появление термина «котлета» в русском языке относят к петровским временам и связывают с интересом государя к европейскому укладу жизни. Возможно, и слово, и рецепт пришли из Франции ( côtelette), возможно, из Германии (K otelett), однако в обоих случаях блюдо представляло собой обжаренное мясо на реберной косточке. Причем, по мнению историков, свинину или говядину на косточке на Руси готовили и до петровских времен, в которые блюду просто присвоили название «котлета». О том, что мясо жарили на решетках и на сковородах в огне, свидетельствуют многочисленные археологические находки, которые относятся минимум к XVI веку.
Середина XVII века
Российская знать начала нанимать на работу поваров из Франции, и вместе с ними в страну попала французская кухня - в частности, возможно, тогда, а не раньше в стране появился оригинальный рецепт котлет и его многочисленные производные из разных видов мяса. Со временем рецепт модифицировали и в мясо начали вставлять отдельную косточку, а затем от косточки и вовсе отказались. Котлета в истинном виде вошла в рацион под названием «отбивная на кости», а затем она превратилась в «эскалоп».
По одной из версий, в это же время русские повара, волею императрицы Елизаветы Петровны стажировавшиеся во Франции, привезли в Россию рецепт куриных котлет де-воляй, фаршированных сыром и соусом.
1791 год
Николай Яценков описывает котлеты из баранины или телятины в «Новейшей и полной поваренной книге»: мясо на ребрышках отваривают в бульоне или обжаривают в масле, затем обмазывают яичным белком, посыпают толчеными сухарями и запекают в печи.
Конец XVIII века
Котлетой теперь называют чаще всего рубленный фарш в виде толстой лепешки или пирожка. Считается, что это произошло под иностранным влиянием, так как блюда из рубленого мяса для русской кухни не характерны - кроме начинок для пирогов.
Первая треть XIX века
Появление пожарских котлет. Согласно одной распространенной версии, Александр I, проезжая через Торжок, останавливается перекусить в трактире Евдокима Пожарского и заказывает рубленые котлеты из телятины. Телятины на кухне не оказалось, и Пожарский по совету жены (или дочери) идет на подлог - готовит котлеты из курицы. Блюдо так понравилось императору, что он повелел наградить трактирщика. Дела пошли в гору, семья перебралась в Торжок, а на фасаде трактира повесили вывеску «Поставщик двора Его Императорского Величества».
На самом деле это не более чем легенда - особенно момент про поставщика двора: интересно, каким образом поставлялись бы котлеты из Торжка в Петербург. Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины выстраивают такую историю: Евдоким Пожарский был славен своими рублеными телячьими котлетами, а его дочь Дарья после смерти отца придумала делать их из курицы. И императором, который мог бы их попробовать, был не Александр I, а Николай I. Версия про Александра не поддерживается ни Торжокским музеем, ни местными краеведами.
1819 год
При дворе Александра I несколько месяцев работает французский повар Мари-Антуан Карем. Позже в его записях найдут рецепт котлет де-воляй, и есть все основания полагать, что все же именно с его подачи это блюдо получило распространение в России.
1826 год
Александр Пушкин выступает в роли гастрокритика в письме своему другу Сергею Соболевскому:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
1851 год
В книге «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» появляется рецепт еще одного котлетного заимствования - марешали («в стиле жены маршала»). По сути, это филе птицы, отбитое в тонкий слой, в который может быть завернута начинка из рубленых грибов, мозгов и так далее.
1853 год
Метрдотель Санкт-Петербургского дворянского собрания и бывший метрдотель двора герцога Максимилиана Лейхтенбергского повар Игнатий Радецкий публикует рецепт пожарских котлет в «Альманахе гастрономов» и называет их Cotelette de volaille a la Pojarski. Также Радецкий публикует рецепты пожарских котлет из рыбы (которые, кстати, называет просто пожарскими) и из индейки, что означает, что термин «пожарские» закрепляется не за конкретным рецептом, а за технологией приготовления: котлеты готовят из рубленого мяса или филе рыбы с добавлением соли, перца и сливочного масла. А вот хлеб в рецепте фарша пока не фигурирует и используется только для панировки.
1861 год
В поваренную книгу Елены Молоховец включен рецепт рябчиков а-ля марешаль, схожих по технологии приготовления с котлетами де-воляй.
1867 год
Пожарские котлеты включены в меню русского торжественного обеда на Всемирной выставке в Париже наравне с борщом, кулебякой и гурьевской кашей.
1890-е годы
В России появляются мясорубки с червячным валом, они приходят на смену сечкам и ножам.
1899 год
Выходит учебник русской кулинарии «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В этой книге публикуется рецепт котлет михайловских: «Не опаливая и не потроша, снять с костей все мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали. Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить еще сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле».
По сути, это доработанная версия пожарских котлет, куда добавляются сливки, сливочное масло и сдобная булка. Здесь же появляется торчащая из котлеты косточка, которая позднее будет воспроизведена в котлетах по-киевски.
Также в книге приводится рецепт котлет а-ля марешаль - из рябчиков с трюфельной начинкой и тельного, под которым подразумеваются маленькие котлетки из рыбного фарша.
По мнению Вильяма Похлебкина, блюдо, со временем трансформировавшееся в котлеты по-киевски, впервые появилось в Купеческом клубе Петербурга под названием котлет «Новомихайловских» (в честь расположенного поблизости Михайловского дворца).
1913-1914 годы
Первое упоминание киевских котлет. Блюдо под таким названием появляется в кулинарном сборнике рецептов, напечатанном в «Журнале для домохозяек». Под киевскими котлетами из кур или телятины подразумевался провернутый через мясорубку фарш с кусочками масла в середине, запанированный в яйцах и сухарях. Это блюдо является промежуточным звеном между пожарскими котлетами и киевскими в нынешнем понимании: масло не только смешивается с фаршем, но и кладется в середину цельным куском.
1910-1920 годы
В ресторане модной киевской гостиницы «Континенталь» начали подавать котлеты де-воляй по-киевски. Историческая байка такова. Как-то в Киев из Петербурга прибыл важный сановник. Метрдотель порекомендовал ему фирменное блюдо: котлету из куриной грудки, свернутой в виде пирожка с кусочком масла внутри, обваленную в сухарях, есть которую полагалось, придерживая за специально вставленную в нее косточку. Сановник сказал: «Валяй». Вот ему и принесли «котлеты по-киевски де-валяй». Байка, разумеется, не имеет исторической достоверности.
1930-е годы
Котлеты по-киевски становятся популярным в Америке. Некий бывший русский полковник Ященко открыл в Чикаго ресторан «Яр», в меню которого входило это блюдо. Его называли Chicken Kiev и подавали также в заведениях Нью-Йорка, к примеру в Casino Russe. В США принято считать, что название «по-киевски» появилось потому, что рецепт котлет привезли с собой эмигранты из Украины.
1936 год
Советская делегация во главе с Анастасом Микояном посещает США. Микоян отмечает, что гамбургеры - это то, что нужно советскому народу, ставит задачу «обеспечить трудящихся столицы обильным дешевым завтраком - горячей московской котлетой» и заказывает в США десять автоматов для производства рубленых котлет. Котлетное производство наладить удалось, спустя год после запуска цеха оно выпускало 400 тысяч котлет в день. Скорее всего, это были аналоги гамбургеров - то есть рубленые котлеты из мяса со специями - возможно, с яйцом, но без добавления хлебного мякиша. Появлению булочек для гамбургеров помешало начало Второй мировой войны, а за ней и рост напряжения между сверхдержавами. Так гамбургер не стал народным советским фастфудом.
1937 год
Котлета по-киевски из отбивного филе с маслом вошла в список блюд, рекомендованных для общественного питания сборником «Раскладки (норм) расходования продуктов и размеры отходов и выходов при приготовлении блюд для предприятий общественного питания (столовых и буфетах) ЦТПО НКВД СССР». В этой книге упоминались два блюда: котлеты де-воляй и котлеты из кур по-киевски.
Вильям Похлебкин утверждал, что, так как котлета была сложна в приготовлении, в ресторанах СССР о ней на долгие годы забыли, а вспомнили только в 1940-х годах благодаря повару украинского МИД, подавшего их на дипломатическом приеме. Оттуда они попали в гостиничную систему «Интурист» и разошлись по миру. Подтверждений этой версии нет.
1939 год
Выходит первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», где котлетой называют изделие из фарша.
1955 год
Котлета по-киевски входит в книгу Минпищепрома СССР «Кулинария» под номером 1145.
1990 год
В Москве открывается первый «Макдоналдс». Сделан первый шаг к покорению бургерами России.
1 августа 1991 год
Джордж Буш-старший выступает в Киеве с речью и предостерегает украинцев от «самоубийственного национализма». Все это происходит за несколько месяцев до провозглашения независимости Украины. Американский журналист Уилльям Сэфайр назвал спич «котлетой по-киевски» (Chicken Kiev).
2003 год
Аркадий Новиков открывает Vogue Café на месте ресторана Le Colon. Шеф становится Юрий Рожков, а в меню кроме бутербродов с колбасой одно из важных мест занимают простые, но безупречные котлеты с картофельным пюре. Таким образом Новиков постулирует неоспоримый факт: милее всякой высокой кухни для русского привычная с детства еда.
2010 год
В Россию приходит вечный соперник «Макдоналдса» - Burger King.
2013 год
На одном из маркетов «Местной еды» появляется проект The Burger Brothers, с которого начинается повальное увлечение Москвы, а потом и всей России бургерами и бургерными, которые превосходят фастфудные в цене и качестве. Увлечение продолжается до сих пор - благодаря тому, что котлета накрепко въелась в российское кулинарное сознание.
Портал Eda.ru попросил нас с Ольгой Сюткиной высказать своем мнение по поводу нашей котлетной истории. Мы, как водится, написали достаточно широкое «полотно» (завтра я его выложу). Но, понятно, формат портала потребовал более краткого изложения. Что уважаемые коллеги и сделали, дополнив отчасти наши мысли своими соображениями. Итак, вот что получилось:
1550-е годы
Первое упоминание о тельном - в «Домострое». В «Советах на весь год, что к столу подавать», говорится: «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…» Поросята и утки тельные, таким образом, - блюда из рыбы.
По наиболее вероятной версии, слово «тельное» означает технологию приготовления рыбных блюд, большинство из которых делали из фарша, то есть измельченного «тела» рыбы.
1610-1613 годы
Тельное упоминается в «Росписи царским кушаньям»: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардак, моло́ка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п.».
1654-1656 годы
О разновидностях тельного пишет посетивший Россию Павел Алеппский: «По изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья»; например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
1678 год
О том же пишет чешский путешественник Бернгард Таннер в книге «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году»: «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных» (описываются придворные порядки. - Прим. ред.).
Начало XVIII века
Появление термина «котлета» в русском языке относят к петровским временам и связывают с интересом государя к европейскому укладу жизни. Возможно, и слово, и рецепт пришли из Франции ( côtelette), возможно, из Германии (K otelett), однако в обоих случаях блюдо представляло собой обжаренное мясо на реберной косточке. Причем, по мнению историков, свинину или говядину на косточке на Руси готовили и до петровских времен, в которые блюду просто присвоили название «котлета». О том, что мясо жарили на решетках и на сковородах в огне, свидетельствуют многочисленные археологические находки, которые относятся минимум к XVI веку.
Середина XVII века
Российская знать начала нанимать на работу поваров из Франции, и вместе с ними в страну попала французская кухня - в частности, возможно, тогда, а не раньше в стране появился оригинальный рецепт котлет и его многочисленные производные из разных видов мяса. Со временем рецепт модифицировали и в мясо начали вставлять отдельную косточку, а затем от косточки и вовсе отказались. Котлета в истинном виде вошла в рацион под названием «отбивная на кости», а затем она превратилась в «эскалоп».
По одной из версий, в это же время русские повара, волею императрицы Елизаветы Петровны стажировавшиеся во Франции, привезли в Россию рецепт куриных котлет де-воляй, фаршированных сыром и соусом.
1791 год
Николай Яценков описывает котлеты из баранины или телятины в «Новейшей и полной поваренной книге»: мясо на ребрышках отваривают в бульоне или обжаривают в масле, затем обмазывают яичным белком, посыпают толчеными сухарями и запекают в печи.
Конец XVIII века
Котлетой теперь называют чаще всего рубленный фарш в виде толстой лепешки или пирожка. Считается, что это произошло под иностранным влиянием, так как блюда из рубленого мяса для русской кухни не характерны - кроме начинок для пирогов.
Первая треть XIX века
Появление пожарских котлет. Согласно одной распространенной версии, Александр I, проезжая через Торжок, останавливается перекусить в трактире Евдокима Пожарского и заказывает рубленые котлеты из телятины. Телятины на кухне не оказалось, и Пожарский по совету жены (или дочери) идет на подлог - готовит котлеты из курицы. Блюдо так понравилось императору, что он повелел наградить трактирщика. Дела пошли в гору, семья перебралась в Торжок, а на фасаде трактира повесили вывеску «Поставщик двора Его Императорского Величества».
На самом деле это не более чем легенда - особенно момент про поставщика двора: интересно, каким образом поставлялись бы котлеты из Торжка в Петербург. Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины выстраивают такую историю: Евдоким Пожарский был славен своими рублеными телячьими котлетами, а его дочь Дарья после смерти отца придумала делать их из курицы. И императором, который мог бы их попробовать, был не Александр I, а Николай I. Версия про Александра не поддерживается ни Торжокским музеем, ни местными краеведами.
1819 год
При дворе Александра I несколько месяцев работает французский повар Мари-Антуан Карем. Позже в его записях найдут рецепт котлет де-воляй, и есть все основания полагать, что все же именно с его подачи это блюдо получило распространение в России.
1826 год
Александр Пушкин выступает в роли гастрокритика в письме своему другу Сергею Соболевскому:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
1851 год
В книге «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» появляется рецепт еще одного котлетного заимствования - марешали («в стиле жены маршала»). По сути, это филе птицы, отбитое в тонкий слой, в который может быть завернута начинка из рубленых грибов, мозгов и так далее.
1853 год
Метрдотель Санкт-Петербургского дворянского собрания и бывший метрдотель двора герцога Максимилиана Лейхтенбергского повар Игнатий Радецкий публикует рецепт пожарских котлет в «Альманахе гастрономов» и называет их Cotelette de volaille a la Pojarski. Также Радецкий публикует рецепты пожарских котлет из рыбы (которые, кстати, называет просто пожарскими) и из индейки, что означает, что термин «пожарские» закрепляется не за конкретным рецептом, а за технологией приготовления: котлеты готовят из рубленого мяса или филе рыбы с добавлением соли, перца и сливочного масла. А вот хлеб в рецепте фарша пока не фигурирует и используется только для панировки.
1861 год
В поваренную книгу Елены Молоховец включен рецепт рябчиков а-ля марешаль, схожих по технологии приготовления с котлетами де-воляй.
1867 год
Пожарские котлеты включены в меню русского торжественного обеда на Всемирной выставке в Париже наравне с борщом, кулебякой и гурьевской кашей.
1890-е годы
В России появляются мясорубки с червячным валом, они приходят на смену сечкам и ножам.
1899 год
Выходит учебник русской кулинарии «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В этой книге публикуется рецепт котлет михайловских: «Не опаливая и не потроша, снять с костей все мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали. Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить еще сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле».
По сути, это доработанная версия пожарских котлет, куда добавляются сливки, сливочное масло и сдобная булка. Здесь же появляется торчащая из котлеты косточка, которая позднее будет воспроизведена в котлетах по-киевски.
Также в книге приводится рецепт котлет а-ля марешаль - из рябчиков с трюфельной начинкой и тельного, под которым подразумеваются маленькие котлетки из рыбного фарша.
По мнению Вильяма Похлебкина, блюдо, со временем трансформировавшееся в котлеты по-киевски, впервые появилось в Купеческом клубе Петербурга под названием котлет «Новомихайловских» (в честь расположенного поблизости Михайловского дворца).
1913-1914 годы
Первое упоминание киевских котлет. Блюдо под таким названием появляется в кулинарном сборнике рецептов, напечатанном в «Журнале для домохозяек». Под киевскими котлетами из кур или телятины подразумевался провернутый через мясорубку фарш с кусочками масла в середине, запанированный в яйцах и сухарях. Это блюдо является промежуточным звеном между пожарскими котлетами и киевскими в нынешнем понимании: масло не только смешивается с фаршем, но и кладется в середину цельным куском.
1910-1920 годы
В ресторане модной киевской гостиницы «Континенталь» начали подавать котлеты де-воляй по-киевски. Историческая байка такова. Как-то в Киев из Петербурга прибыл важный сановник. Метрдотель порекомендовал ему фирменное блюдо: котлету из куриной грудки, свернутой в виде пирожка с кусочком масла внутри, обваленную в сухарях, есть которую полагалось, придерживая за специально вставленную в нее косточку. Сановник сказал: «Валяй». Вот ему и принесли «котлеты по-киевски де-валяй». Байка, разумеется, не имеет исторической достоверности.
1930-е годы
Котлеты по-киевски становятся популярным в Америке. Некий бывший русский полковник Ященко открыл в Чикаго ресторан «Яр», в меню которого входило это блюдо. Его называли Chicken Kiev и подавали также в заведениях Нью-Йорка, к примеру в Casino Russe. В США принято считать, что название «по-киевски» появилось потому, что рецепт котлет привезли с собой эмигранты из Украины.
1936 год
Советская делегация во главе с Анастасом Микояном посещает США. Микоян отмечает, что гамбургеры - это то, что нужно советскому народу, ставит задачу «обеспечить трудящихся столицы обильным дешевым завтраком - горячей московской котлетой» и заказывает в США десять автоматов для производства рубленых котлет. Котлетное производство наладить удалось, спустя год после запуска цеха оно выпускало 400 тысяч котлет в день. Скорее всего, это были аналоги гамбургеров - то есть рубленые котлеты из мяса со специями - возможно, с яйцом, но без добавления хлебного мякиша. Появлению булочек для гамбургеров помешало начало Второй мировой войны, а за ней и рост напряжения между сверхдержавами. Так гамбургер не стал народным советским фастфудом.
1937 год
Котлета по-киевски из отбивного филе с маслом вошла в список блюд, рекомендованных для общественного питания сборником «Раскладки (норм) расходования продуктов и размеры отходов и выходов при приготовлении блюд для предприятий общественного питания (столовых и буфетах) ЦТПО НКВД СССР». В этой книге упоминались два блюда: котлеты де-воляй и котлеты из кур по-киевски.
Вильям Похлебкин утверждал, что, так как котлета была сложна в приготовлении, в ресторанах СССР о ней на долгие годы забыли, а вспомнили только в 1940-х годах благодаря повару украинского МИД, подавшего их на дипломатическом приеме. Оттуда они попали в гостиничную систему «Интурист» и разошлись по миру. Подтверждений этой версии нет.
1939 год
Выходит первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», где котлетой называют изделие из фарша.
1955 год
Котлета по-киевски входит в книгу Минпищепрома СССР «Кулинария» под номером 1145.
1990 год
В Москве открывается первый «Макдоналдс». Сделан первый шаг к покорению бургерами России.
1 августа 1991 год
Джордж Буш-старший выступает в Киеве с речью и предостерегает украинцев от «самоубийственного национализма». Все это происходит за несколько месяцев до провозглашения независимости Украины. Американский журналист Уилльям Сэфайр назвал спич «котлетой по-киевски» (Chicken Kiev).
2003 год
Аркадий Новиков открывает Vogue Café на месте ресторана Le Colon. Шеф становится Юрий Рожков, а в меню кроме бутербродов с колбасой одно из важных мест занимают простые, но безупречные котлеты с картофельным пюре. Таким образом Новиков постулирует неоспоримый факт: милее всякой высокой кухни для русского привычная с детства еда.
2010 год
В Россию приходит вечный соперник «Макдоналдса» - Burger King.
2013 год
На одном из маркетов «Местной еды» появляется проект The Burger Brothers, с которого начинается повальное увлечение Москвы, а потом и всей России бургерами и бургерными, которые превосходят фастфудные в цене и качестве. Увлечение продолжается до сих пор - благодаря тому, что котлета накрепко въелась в российское кулинарное сознание.