Оливье за 150 лет: рецепты и варианты
Обещанный мной сюжет об эволюции салата оливье. Уникальный эксперимент, проделанный нами в студии Life-еда вместе с коллегами-журналистами и кулинарами - Ольгой Эрбис и Ольгой Морозенко. Девять блюд, последовательно показывающих все воплощения этого салата за последние 150 лет.
Совместно с историками русской кухни Ольгой и Павлом Сюткиными Лайф #Еда провёл своё исследование и выяснил, каким был главный русский салат в 19 веке, как менялись его ингредиенты и подача на протяжении полутора веков.
1862 год
Достоверного описания от самого Люсьена Оливье именно того салата, который он подавал в московском ресторане "Эрмитаж" в начале 1860-х годов, к сожалению, до нас не дошло. Одно из первых упоминаний об аналогичном салате можно встретить в книге Игнатия Радецкого 1862 года издания. Тогда ещё было принято майонезом называть не сам соус, а блюдо полностью.
В салате оливье 19 века использовался такой малопонятный современнику ингредиент, как ланспик. Вот как описывает ланспик с майонезом Игнатий Радецкий: "Пропорция следующая: чумичка ланспика, две столовые ложки прованского масла, по вкусу - уксус эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лёд и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно не побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнёт застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса".
1899 год
В книге классика нашей гастрономии Пелагеи Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства", изданной в 1899 году, перечислены следующие ингредиенты для салата оливье:
рябчики - 3 шт.;
картофель - 5 шт.;
огурцы - 5 шт.;
салат - 2 шт.;
раковые шейки - 15 шт.;
ланспик - 1 стакан;
оливки и корнишоны - 100 г;
провансаль - 1/2 бутылки;
трюфели - 3 шт.
Согласно рецепту, отварное мясо, раковые шейки и овощи нужно выложить слоями, сверху смазать майонезом из ланспика или нарисовать сетку из него. Хорошо остудить, чтобы майонез застыл. Украсить раковыми шейками, букетом из зелени.
1939 год
В советское время салат стал именоваться салатом из дичи, вот такой рецепт был опубликован в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1939 года издания:
Здесь также встречается непонятный ингредиент, точнее, соус - соя кабуль. Это пряный соус на основе бобов с добавлением кайенского перца.
1943 год
1955 год
В пятидесятых годах 20 века знаменитый салат называют салатом из птицы или "Столичным". Кроме названия немного меняется и состав - например, вместо рябчиков уже допустима курица. Полный рецепт можно найти в книге "Кулинария" 1955 года.
курица или дичь варёная - 60 г;
картофель варёный - 60 г;
свежий огурец;
маринованный огурец - 40 г;
яйца варёные - 2 шт.;
зелёный салат;
майонез - 70 мл;
раковые шейки - 10 шт.;
маслины - 10 шт.
Подача была следующей: горкой выложить в салатник все перемешанные и заправленные ингредиенты, оформить кружочками яйца, выложить маринованные огурцы, листья салата, ломтики филе курицы, маслины.
1962 год
В книге "Русская кулинария", изданной в 1962 году, можно найти рецепт салата "Москва", который по сути своей всё тот же "Столичный". Правда, вместо курицы или дичи рекомендуется брать варёное филе индейки, а в оформлении салата использовать красную икру, которая выкладывается на колокольчики из свежего огурца.
1990 год
В 90-х годах уже вовсю было принято готовить салат оливье так называемыми тазиками, т.е. большими салатниками. Вместо мяса в салат стали добавлять варёную колбасу. А многие хозяйки начали добавлять яблоко и делают это до сих пор.
картофель варёный - 2 шт.;
морковь варёная средняя - 1 шт.;
консервированный горошек - 1 банка;
яйца варёные - 2 шт.;
колбаса докторская - 200 г;
огурец солёный - 2 шт.;
лук - 1 шт.;
яблоко - 1 шт.
Подача традиционная, знакомая многим с детства: все ингредиенты нарезать кубиками одного размера, заправить майонезом и перемешать.
2000 год
Салат оливье двухтысячных снова готовят чаще с мясом, чем с колбасой. Предпочтения у всех разные, это может быть варёная курица, индейка или даже говядина. Рестораны стараются разнообразить приевшийся и вездесущий, но популярный у гостей салат разнообразной подачей - например, становится модной подача салата в кулинарном кольце или слоями.
картофель варёный - 2 шт.;
морковь варёная средняя - 1 шт.;
консервированный горошек - 1 банка;
яйца варёные - 2 шт.;
куриное филе варёное - 1 шт.;
огурец солёный - 2 шт.;
кресс-салат.
2016 год
Оливье не теряет своей популярности и сегодня. В новогоднюю ночь многие отдадут дань традициям и поставят на стол любимый салат. Шеф-повара не ограничивают ничем свою фантазию, искусно миксуют ингредиенты, добавляя в них что-то новое и неожиданное. Подача салата может быть совершенно непредсказуемой - от оливье в виде роллов до молекулярного оливье в виде эспумы или пены.
Наша же современная версия салата оливье - в исполнении выпускницы кулинарной школы Ragout, финалистки шоу "Мастер-шеф" Ольги Морозенко.
картофель-беби отварной - 8 шт.;
горошек зелёный - 15 г;
кресс-афил - 1 шт.;
куриная грудка, обжаренная на гриле, - 1 шт.;
огурец свежий - 1 шт.;
груша - 1 шт.;
яйцо перепелиное варёное - 2 шт.;
сумах на украшение;
карри сухой;
перец;
соль;
бальзамический крем;
редис свежий - 2 шт.;
сливки 33% - 50 мл;
майонез - 50 мл.
Огурец и грушу нарезать тонкой соломкой. Перепелиные яйца и картофель очистить и разрезать пополам. Редис нарезать тонкими слайсами. Куриную грудку нарезать тонкими ломтиками. Сливки пробить в блендере вместе с майонезом и редисом. Выложить на блюдо картофель и курицу. Затем выложить соломку из груши и огурца, перепелиные яйца, слайсы редиса. Сбрызнуть соусом. Украсить сумахом и карри, ростками кресс-афила. Сбрызнуть бальзамическим кремом.
* * *
А вот и мой собственный клип, снятый в процессе работы. Там немного подробнее:
Совместно с историками русской кухни Ольгой и Павлом Сюткиными Лайф #Еда провёл своё исследование и выяснил, каким был главный русский салат в 19 веке, как менялись его ингредиенты и подача на протяжении полутора веков.
Click to view1862 год
Достоверного описания от самого Люсьена Оливье именно того салата, который он подавал в московском ресторане "Эрмитаж" в начале 1860-х годов, к сожалению, до нас не дошло. Одно из первых упоминаний об аналогичном салате можно встретить в книге Игнатия Радецкого 1862 года издания. Тогда ещё было принято майонезом называть не сам соус, а блюдо полностью.
В салате оливье 19 века использовался такой малопонятный современнику ингредиент, как ланспик. Вот как описывает ланспик с майонезом Игнатий Радецкий: "Пропорция следующая: чумичка ланспика, две столовые ложки прованского масла, по вкусу - уксус эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лёд и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно не побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнёт застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса".
1899 год
В книге классика нашей гастрономии Пелагеи Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства", изданной в 1899 году, перечислены следующие ингредиенты для салата оливье:
рябчики - 3 шт.;
картофель - 5 шт.;
огурцы - 5 шт.;
салат - 2 шт.;
раковые шейки - 15 шт.;
ланспик - 1 стакан;
оливки и корнишоны - 100 г;
провансаль - 1/2 бутылки;
трюфели - 3 шт.
Согласно рецепту, отварное мясо, раковые шейки и овощи нужно выложить слоями, сверху смазать майонезом из ланспика или нарисовать сетку из него. Хорошо остудить, чтобы майонез застыл. Украсить раковыми шейками, букетом из зелени.
1939 год
В советское время салат стал именоваться салатом из дичи, вот такой рецепт был опубликован в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1939 года издания:
Здесь также встречается непонятный ингредиент, точнее, соус - соя кабуль. Это пряный соус на основе бобов с добавлением кайенского перца.
1943 год
1955 год
В пятидесятых годах 20 века знаменитый салат называют салатом из птицы или "Столичным". Кроме названия немного меняется и состав - например, вместо рябчиков уже допустима курица. Полный рецепт можно найти в книге "Кулинария" 1955 года.
курица или дичь варёная - 60 г;
картофель варёный - 60 г;
свежий огурец;
маринованный огурец - 40 г;
яйца варёные - 2 шт.;
зелёный салат;
майонез - 70 мл;
раковые шейки - 10 шт.;
маслины - 10 шт.
Подача была следующей: горкой выложить в салатник все перемешанные и заправленные ингредиенты, оформить кружочками яйца, выложить маринованные огурцы, листья салата, ломтики филе курицы, маслины.
1962 год
В книге "Русская кулинария", изданной в 1962 году, можно найти рецепт салата "Москва", который по сути своей всё тот же "Столичный". Правда, вместо курицы или дичи рекомендуется брать варёное филе индейки, а в оформлении салата использовать красную икру, которая выкладывается на колокольчики из свежего огурца.
1990 год
В 90-х годах уже вовсю было принято готовить салат оливье так называемыми тазиками, т.е. большими салатниками. Вместо мяса в салат стали добавлять варёную колбасу. А многие хозяйки начали добавлять яблоко и делают это до сих пор.
картофель варёный - 2 шт.;
морковь варёная средняя - 1 шт.;
консервированный горошек - 1 банка;
яйца варёные - 2 шт.;
колбаса докторская - 200 г;
огурец солёный - 2 шт.;
лук - 1 шт.;
яблоко - 1 шт.
Подача традиционная, знакомая многим с детства: все ингредиенты нарезать кубиками одного размера, заправить майонезом и перемешать.
2000 год
Салат оливье двухтысячных снова готовят чаще с мясом, чем с колбасой. Предпочтения у всех разные, это может быть варёная курица, индейка или даже говядина. Рестораны стараются разнообразить приевшийся и вездесущий, но популярный у гостей салат разнообразной подачей - например, становится модной подача салата в кулинарном кольце или слоями.
картофель варёный - 2 шт.;
морковь варёная средняя - 1 шт.;
консервированный горошек - 1 банка;
яйца варёные - 2 шт.;
куриное филе варёное - 1 шт.;
огурец солёный - 2 шт.;
кресс-салат.
2016 год
Оливье не теряет своей популярности и сегодня. В новогоднюю ночь многие отдадут дань традициям и поставят на стол любимый салат. Шеф-повара не ограничивают ничем свою фантазию, искусно миксуют ингредиенты, добавляя в них что-то новое и неожиданное. Подача салата может быть совершенно непредсказуемой - от оливье в виде роллов до молекулярного оливье в виде эспумы или пены.
Наша же современная версия салата оливье - в исполнении выпускницы кулинарной школы Ragout, финалистки шоу "Мастер-шеф" Ольги Морозенко.
картофель-беби отварной - 8 шт.;
горошек зелёный - 15 г;
кресс-афил - 1 шт.;
куриная грудка, обжаренная на гриле, - 1 шт.;
огурец свежий - 1 шт.;
груша - 1 шт.;
яйцо перепелиное варёное - 2 шт.;
сумах на украшение;
карри сухой;
перец;
соль;
бальзамический крем;
редис свежий - 2 шт.;
сливки 33% - 50 мл;
майонез - 50 мл.
Огурец и грушу нарезать тонкой соломкой. Перепелиные яйца и картофель очистить и разрезать пополам. Редис нарезать тонкими слайсами. Куриную грудку нарезать тонкими ломтиками. Сливки пробить в блендере вместе с майонезом и редисом. Выложить на блюдо картофель и курицу. Затем выложить соломку из груши и огурца, перепелиные яйца, слайсы редиса. Сбрызнуть соусом. Украсить сумахом и карри, ростками кресс-афила. Сбрызнуть бальзамическим кремом.
* * *
А вот и мой собственный клип, снятый в процессе работы. Там немного подробнее: