Сказки о русской кухне
Яичница - лишь на праздник. Мясо - только на важные торжества. Даже горох, свекла и огурцы почти не встречаются на столе. - Не правда ли неожиданные слова для описания питания наших предков? Той самой «России, которую мы потеряли». И той кухни, к которой, якобы, никак нельзя применить слово «скудно». А ведь, это лишь картина быта крестьян конца XIX века.
Сборник «Отечествоведение» (учебное пособие для учащихся, между прочим), изданный в 1869 году, приводит немало любопытных фактов для понимания жизни огромной страны. И да, отчего-то даже школьникам при проклятом царизме рассказывали о том, как действительно живет народ. А не жевали привычную сегодня жвачку о народной мудрости и смекалке. О том, как в деревнях у нас колосятся бескрайние поля, по которым ходят тучные коровы, не зная кому бы еще дать молока. Пару дней назад на радио Вести FM у нас в Маргаритой Королевой даже зашел спор о том, насколько полезной и здоровой была наша средневековая кухня (можно послушать, нажав на картинку ниже). Или мы сегодня больше знакомы со сказками о ней?
Многое из того, что говорил я, несколько ломало стереотипы о "свежей репке, зайчике из леса, нежнейших блинах и золотистой осетринке". Средневековая кухня была совсем не такой радужной, как выглядит из сегодняшнего дня. Да, что там далеко ходить. Вот вам обычная среднерусская Рязанская губерния из 1869 года:
«Обыкновенно пища рязанских крестьян весьма проста и однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляют вседневный обеденный и ужинный их столь, с тем только различием, что последнего часто не бывает. Ржаной хлеб отличается хорошим качеством; иногда только от небрежного квашенья и печенья делается неудобоваримым. В праздник его пекут из ржаной муки с примесью пшеничной, пироги и лепешки. Щи, как в постные, так и в скоромные дни варят из квашеной капусты без всего, с тем различием, что в скоромные прибавляют в них иногда сала или сметаны, или просто молока. О заправке щей мукою, маслами и крупами немногие имеют понятие, и потому они выходят жидки и невкусны, вполне суровые.
Каша бывает гречневая и пшенная, молочная и с постным маслом или толченным конопляным семенем во время постов. Употребление каши уже служит признаком некоторого довольства. Что же касается мясной пищи, то это большая редкость крестьянского стола и допускается только в важные праздники.
Рыбы в местах, удаленных от рек, употребляют еще менее. В общем употреблении она только в последние дни масленицы, в зимний Николин день и в праздник Благовещенья. Рыба употребляется соленая: белужина и севрюжина, и свежая: плотица, окунь, ерш, пескарь, язь, косарь, иногда щука и лещ, вообще породы мелких рыб, которыми изобилуют озера и реки губернии.
Ерменев И. Обед (Крестьяне за обедом).
Не позднее 1775-го. Акварель
Овощи в малом употреблении по причине отсутствия у крестьян хороших огородов. Картофель, который мог бы служить весьма питательною и вкусною принадлежностью крестьянского стола, еще не в общем употреблении. Его не везде разводят и притом в количестве недостаточном. Еще менее можно встретить горох, свеклу и огурцы. Только капуста в большом ходу, а также лук и редька в постные дни. Других овощей крестьяне почти не знают. Фрукты идут в продажу, а в северных уездах о них не имеют и понятия.
Грибы в большом употреблении, без них трудно обойтись крестьянину в постные дни. Но ягоды собираются только для продажи. Разве дети воспользуются случаем иногда полакомиться ими, и притом, не разбирая, зрелы они или не зрелы. Отчего всегда в то время, когда поспевают ягоды и фрукты, существуют болезни желудка и поносы.
Крестьяне Тульской губернии за обедом. "Живописная Россия" (1899)
Молочная пища употребляется мало. Молоко и сметана служат более для приправы щей и каши. Кислое молоко едят иногда, но более делают из него творог, который также как и яичница, подается к столу более по праздникам. С другим приготовлением пищи крестьяне не знакомы, разве блины делают в этом случае исключение. Их едят обыкновенно на масленице, иногда же и в другие дни.
В большие праздники и в особенности на масляной, количество съедаемой пищи, можно сказать, удваивается, вследствие чего являются и вредные последствия невоздержания. Но есть времена в году, когда, напротив, крестьянин, даже исправный в хозяйстве, голодает. Самое голодное время для народа бесспорно Петров пост: в это время овощи еще не созрели, а заготовленная впрок капуста бывает на исходе. Так что обыкновенным кушаньем в этот пост бывает квас с зеленым луком и огурцы, если они поспели.
Сборник «Отечествоведение» (учебное пособие для учащихся, между прочим), изданный в 1869 году, приводит немало любопытных фактов для понимания жизни огромной страны. И да, отчего-то даже школьникам при проклятом царизме рассказывали о том, как действительно живет народ. А не жевали привычную сегодня жвачку о народной мудрости и смекалке. О том, как в деревнях у нас колосятся бескрайние поля, по которым ходят тучные коровы, не зная кому бы еще дать молока. Пару дней назад на радио Вести FM у нас в Маргаритой Королевой даже зашел спор о том, насколько полезной и здоровой была наша средневековая кухня (можно послушать, нажав на картинку ниже). Или мы сегодня больше знакомы со сказками о ней?
Многое из того, что говорил я, несколько ломало стереотипы о "свежей репке, зайчике из леса, нежнейших блинах и золотистой осетринке". Средневековая кухня была совсем не такой радужной, как выглядит из сегодняшнего дня. Да, что там далеко ходить. Вот вам обычная среднерусская Рязанская губерния из 1869 года:
«Обыкновенно пища рязанских крестьян весьма проста и однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляют вседневный обеденный и ужинный их столь, с тем только различием, что последнего часто не бывает. Ржаной хлеб отличается хорошим качеством; иногда только от небрежного квашенья и печенья делается неудобоваримым. В праздник его пекут из ржаной муки с примесью пшеничной, пироги и лепешки. Щи, как в постные, так и в скоромные дни варят из квашеной капусты без всего, с тем различием, что в скоромные прибавляют в них иногда сала или сметаны, или просто молока. О заправке щей мукою, маслами и крупами немногие имеют понятие, и потому они выходят жидки и невкусны, вполне суровые.
Каша бывает гречневая и пшенная, молочная и с постным маслом или толченным конопляным семенем во время постов. Употребление каши уже служит признаком некоторого довольства. Что же касается мясной пищи, то это большая редкость крестьянского стола и допускается только в важные праздники.
Рыбы в местах, удаленных от рек, употребляют еще менее. В общем употреблении она только в последние дни масленицы, в зимний Николин день и в праздник Благовещенья. Рыба употребляется соленая: белужина и севрюжина, и свежая: плотица, окунь, ерш, пескарь, язь, косарь, иногда щука и лещ, вообще породы мелких рыб, которыми изобилуют озера и реки губернии.
Ерменев И. Обед (Крестьяне за обедом).
Не позднее 1775-го. Акварель
Овощи в малом употреблении по причине отсутствия у крестьян хороших огородов. Картофель, который мог бы служить весьма питательною и вкусною принадлежностью крестьянского стола, еще не в общем употреблении. Его не везде разводят и притом в количестве недостаточном. Еще менее можно встретить горох, свеклу и огурцы. Только капуста в большом ходу, а также лук и редька в постные дни. Других овощей крестьяне почти не знают. Фрукты идут в продажу, а в северных уездах о них не имеют и понятия.
Грибы в большом употреблении, без них трудно обойтись крестьянину в постные дни. Но ягоды собираются только для продажи. Разве дети воспользуются случаем иногда полакомиться ими, и притом, не разбирая, зрелы они или не зрелы. Отчего всегда в то время, когда поспевают ягоды и фрукты, существуют болезни желудка и поносы.
Крестьяне Тульской губернии за обедом. "Живописная Россия" (1899)
Молочная пища употребляется мало. Молоко и сметана служат более для приправы щей и каши. Кислое молоко едят иногда, но более делают из него творог, который также как и яичница, подается к столу более по праздникам. С другим приготовлением пищи крестьяне не знакомы, разве блины делают в этом случае исключение. Их едят обыкновенно на масленице, иногда же и в другие дни.
В большие праздники и в особенности на масляной, количество съедаемой пищи, можно сказать, удваивается, вследствие чего являются и вредные последствия невоздержания. Но есть времена в году, когда, напротив, крестьянин, даже исправный в хозяйстве, голодает. Самое голодное время для народа бесспорно Петров пост: в это время овощи еще не созрели, а заготовленная впрок капуста бывает на исходе. Так что обыкновенным кушаньем в этот пост бывает квас с зеленым луком и огурцы, если они поспели.