Искусство кулебяки
Хорошая кулебяка - не только удовольствие, но и искусство. Для начала неплохо бы разжиться вязигой.
А дальше можно следовать совету известного русского кулинара Федора Андреевича Зеста из журнала «Наша пища» (за август 1893 года).
Зачастую случается, что тесто снизу кулебяки, дно ея, если можно так выразиться, отпотевает при печении кулебяки, делается мокрым. Чтобы этого не случилось, следует испечь 5 или 6 тонких блинчиков и ими уложить дно кулебяки, а фарш накладывать уже поверх блинчиков. Эта небольшая предосторожность делает кулебяку много вкуснее, так как тогда прекрасно пропечется и нижняя корка кулебяки, и не будет представлять собою куска сырого теста, как это почти всегда случается, когда фарш кладут без этой предосторожности.
Блинчики заводятся как всегда, т.е. на ¼ фунта муки берут 2 яйца, разводят стаканом молока, .слегка солят и пекут на обыкновенных маленьких сковородках. Густота теста для слойки должна быть одинакова с густотой масла (летом масло всегда жиже - нужно и тесто заводить слегка жиже). Не забывайте остудить на льду после каждого прокатывания. Это - главное условие хорошей слойки. Когда тесто остынет, не надо его обильно посыпать при раскатывании мукой, чтобы впоследствии не отскакивал слой от слоя.
Чаще всего делают кулебяку с вязигой. На первый раз мы и опишем ее приготовление.
Вязига варится обыкновенно в воде без соли (чтобы при варке не покраснела, а осталась совершенно белой). Накануне еще ее следует, обмыв, положить мокнуть в холодную воду.
Отварив вязигу, следует ее изрубить не очень мелко. Очистив луковицы 2-3 (на ¼ фунта сухой вязиги), слегка поджарить, «припустить» на масле, не давая, однако, луку подрумяниться. Поджарив в кастрюльке лук, всыпать туда сваренную и изрубленную уже вязигу, залить бульоном (рыбным) и варить смесь до тех пор, пока не загустеет.
К вязиге в фарш прибавляют еще обыкновенно манную крупу. Можно прибавить вместо манной крупы и рис, но это уже будет не так вкусно. Манную крупу для фарша приготовляют следующим способом.
Вскипятив стакан воды с 1/8 фунта масла, всыпают в него ¾ фунта манной крупы, предварительно, разумеется, вымыть тщательно крупу холодной водой. Промешав хорошенько крупу (всыпанную в кипяток с маслом) лопаткой, посолить крупу и поставить в печь пропечься. Печь впрочем не должна быть очень жаркой, чтобы крупа не могла подгореть. Когда крупа пропечется, дать ей немного остыть и протереть через решето.
Сварив 6 штук яиц вкрутую, изрубить их мелко, распустить 1/8 фунта масла, .смешать его с яйцами и пересыпать мелко изрубленным укропом или петрушкой.
Таким образом, фарш готов.
Раскатав слоеное тесто очень тонко (не толще 1/8 дюйма), положить тесто на полотенце, посыпав его слегка мукой. На тесто уложить блинчики, а на блинчики слой манной каши, затем слой вязиги и яиц, затем опять слой каши. Накладывать слои следует ровнее и повыше. Завернув затем блинчиками фарш, постараться придать ему форму высокого, длинного, узкого пирога. Затем смазать яйцом и, накрыв сверху слойкой, защипать слойку посредине пирога.
Разумеется, чтобы кулебяка вышла аккуратной, надо слоеное тесто раскатать соответствующей длины и ширины. Так, например, для кулебяки, шириной в 3 вершка, вышиной - в 1 ¼ или 1 ½ вершка, - тесто надо раскатывать шириной вершков в 8 - 8 ½. Лишние края аккуратно и ровно обрезать. Фарш укладывать не шире 3 вершков, длинной такую кулебяку делают от 8 до 12 вершков. Конечно, можно делать кулебяку и иной формы - шире, но указанные нами размеры вместе с разнообразием (в несколько слоев) начинки служат главным отличием кулебяки от пирога.
Защипав аккуратно кулебяку, перевернуть ее на полотенце и выложить защипанной стороной на железный лист, смоченный водой (чтобы кулебяка к нему пристала), обмазать яйцом, проткнуть посредине кулебяки вилкой или толстой иглой отверстие (чтобы при печении в это отверстие мог выходить пар - иначе кулебяку разорвет) и посадить в ровную печь приблизительно на 1 час.
Держать в печи следует непременно до тех пор, пока фарш в кулебяке не закипит, что будет видно вам по тому, что из оставленного в кулебяке отверстия струйкой пойдет пар.
Нередко кулебяку украшают еще сверху переплетом из слоеного же теста, для чего раскатав слойку, нарезают узенькие (в ½ дюйма), ленточки и перевивают ими в одном каком-либо направлении, или крест на крест, защипанную уже кулебяку.
Если кулебяку делают с рыбой, то сняв с костей рыбу (какая имеется под рукой) режут ее небольшими кусками. Затем, посолив рыбу, посыпав немного перцем и, прибавив для улучшения вкуса особенно не свежеубитой рыбы лимонного соку, «припускают» ее слегка на масле, не пережаривая, а скорее слегка не дожаривая, чтобы рыба осталась сочною. Дойти она успеет в кулебяке.
Укладывать с рыбой фарш следует в таком порядке: на тесто блинчики, на блинки слой манной крупы, затем слой вязиги, яйца, наконец - рыба; сверху рыбы яйца, вязига и манная крупа.
К такой кулебяке подается хороший развар из рыбы с мелко рубленным укропом или петрушкой. Особо подают сливочное масло, лимон, а также икру.
А дальше можно следовать совету известного русского кулинара Федора Андреевича Зеста из журнала «Наша пища» (за август 1893 года).
Зачастую случается, что тесто снизу кулебяки, дно ея, если можно так выразиться, отпотевает при печении кулебяки, делается мокрым. Чтобы этого не случилось, следует испечь 5 или 6 тонких блинчиков и ими уложить дно кулебяки, а фарш накладывать уже поверх блинчиков. Эта небольшая предосторожность делает кулебяку много вкуснее, так как тогда прекрасно пропечется и нижняя корка кулебяки, и не будет представлять собою куска сырого теста, как это почти всегда случается, когда фарш кладут без этой предосторожности.
Блинчики заводятся как всегда, т.е. на ¼ фунта муки берут 2 яйца, разводят стаканом молока, .слегка солят и пекут на обыкновенных маленьких сковородках. Густота теста для слойки должна быть одинакова с густотой масла (летом масло всегда жиже - нужно и тесто заводить слегка жиже). Не забывайте остудить на льду после каждого прокатывания. Это - главное условие хорошей слойки. Когда тесто остынет, не надо его обильно посыпать при раскатывании мукой, чтобы впоследствии не отскакивал слой от слоя.
Чаще всего делают кулебяку с вязигой. На первый раз мы и опишем ее приготовление.
Вязига варится обыкновенно в воде без соли (чтобы при варке не покраснела, а осталась совершенно белой). Накануне еще ее следует, обмыв, положить мокнуть в холодную воду.
Отварив вязигу, следует ее изрубить не очень мелко. Очистив луковицы 2-3 (на ¼ фунта сухой вязиги), слегка поджарить, «припустить» на масле, не давая, однако, луку подрумяниться. Поджарив в кастрюльке лук, всыпать туда сваренную и изрубленную уже вязигу, залить бульоном (рыбным) и варить смесь до тех пор, пока не загустеет.
К вязиге в фарш прибавляют еще обыкновенно манную крупу. Можно прибавить вместо манной крупы и рис, но это уже будет не так вкусно. Манную крупу для фарша приготовляют следующим способом.
Вскипятив стакан воды с 1/8 фунта масла, всыпают в него ¾ фунта манной крупы, предварительно, разумеется, вымыть тщательно крупу холодной водой. Промешав хорошенько крупу (всыпанную в кипяток с маслом) лопаткой, посолить крупу и поставить в печь пропечься. Печь впрочем не должна быть очень жаркой, чтобы крупа не могла подгореть. Когда крупа пропечется, дать ей немного остыть и протереть через решето.
Сварив 6 штук яиц вкрутую, изрубить их мелко, распустить 1/8 фунта масла, .смешать его с яйцами и пересыпать мелко изрубленным укропом или петрушкой.
Таким образом, фарш готов.
Раскатав слоеное тесто очень тонко (не толще 1/8 дюйма), положить тесто на полотенце, посыпав его слегка мукой. На тесто уложить блинчики, а на блинчики слой манной каши, затем слой вязиги и яиц, затем опять слой каши. Накладывать слои следует ровнее и повыше. Завернув затем блинчиками фарш, постараться придать ему форму высокого, длинного, узкого пирога. Затем смазать яйцом и, накрыв сверху слойкой, защипать слойку посредине пирога.
Разумеется, чтобы кулебяка вышла аккуратной, надо слоеное тесто раскатать соответствующей длины и ширины. Так, например, для кулебяки, шириной в 3 вершка, вышиной - в 1 ¼ или 1 ½ вершка, - тесто надо раскатывать шириной вершков в 8 - 8 ½. Лишние края аккуратно и ровно обрезать. Фарш укладывать не шире 3 вершков, длинной такую кулебяку делают от 8 до 12 вершков. Конечно, можно делать кулебяку и иной формы - шире, но указанные нами размеры вместе с разнообразием (в несколько слоев) начинки служат главным отличием кулебяки от пирога.
Защипав аккуратно кулебяку, перевернуть ее на полотенце и выложить защипанной стороной на железный лист, смоченный водой (чтобы кулебяка к нему пристала), обмазать яйцом, проткнуть посредине кулебяки вилкой или толстой иглой отверстие (чтобы при печении в это отверстие мог выходить пар - иначе кулебяку разорвет) и посадить в ровную печь приблизительно на 1 час.
Держать в печи следует непременно до тех пор, пока фарш в кулебяке не закипит, что будет видно вам по тому, что из оставленного в кулебяке отверстия струйкой пойдет пар.
Нередко кулебяку украшают еще сверху переплетом из слоеного же теста, для чего раскатав слойку, нарезают узенькие (в ½ дюйма), ленточки и перевивают ими в одном каком-либо направлении, или крест на крест, защипанную уже кулебяку.
Если кулебяку делают с рыбой, то сняв с костей рыбу (какая имеется под рукой) режут ее небольшими кусками. Затем, посолив рыбу, посыпав немного перцем и, прибавив для улучшения вкуса особенно не свежеубитой рыбы лимонного соку, «припускают» ее слегка на масле, не пережаривая, а скорее слегка не дожаривая, чтобы рыба осталась сочною. Дойти она успеет в кулебяке.
Укладывать с рыбой фарш следует в таком порядке: на тесто блинчики, на блинки слой манной крупы, затем слой вязиги, яйца, наконец - рыба; сверху рыбы яйца, вязига и манная крупа.
К такой кулебяке подается хороший развар из рыбы с мелко рубленным укропом или петрушкой. Особо подают сливочное масло, лимон, а также икру.