Назад в будущее: смоленские крупы
Обезьянничая с названием фильма Роберта Земекиса, я преследовал все-таки вполне отчетливую цель. Начать рассказ об утраченных русских продуктах и названиях, которые вполне возможно возродятся в ближайшие годы. Так что, пожалуй, введу-ка я такую рубрику «Назад в будущее», в которой мы и будем совершать небольшие путешествия во времени.
В качестве отправной точки начнем с одного рецепта, попавшегося нам в «Альманахе гастрономов» (1852) Игнатия Радецкого. В свое время мы писали об этом удивительном российском кулинаре, попытавшемся объединить в своем творчестве русские корни и французское влияние. Итак, рецепт:
Блюдо аппетитное даже сегодня. Но вот вопрос: а что собственно имел в виду И.Радецкий под термином «смоленские крупы»? Изучение толкового словаря и поиск в интернете приводит к разным результатам. В большинстве случаев говорится о какой-то разновидности гречки, технология приготовления которой уже утрачена.
Вместе с тем, исходя из логики рецепта понятно, что такое изящное блюдо вряд ли могло быть приготовлено из гречки. Что-то заставляет нас думать, что в данном рецепте под термином «смоленские крупы» автор подразумевал не ее. И это вполне объяснимо - давайте посмотрим на французский перевод (под названием рецепта). Поклонник европейской кухни И.Радецкий сам привел иноязычный вариант - semoule. А это, как известно, во многих романских языках означает совершенно определенную вещь, - манку, мелко размолотую пшеничную крупу.
То есть в данном случае смоленская крупа - это знакомая нам всем манка (т.е. пшеничная крупа крепких сортов не очень мелкого - в современном понимании - помола). Именно как «манная крупа» и переводятся на русский французское semoule и итальянское semolina.
Вот, что пишет об этом Е.Авдеева и Н.Маслов в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» (М., 1912): «Так называемая смоленская или манная крупа, из которой приготовляются все роды нежной молочной каши, и между прочим, знаменитая «гурьевская каша». Крупа эта очень мелкая; если она вполне хорошего качества, то должна быть не желтоватого, а белаго цвета и свободна от мучнистых частиц».
Пусть вас не смущают характеристики «мелкая»/«крупная». Это сегодняшняя мука размалывается до частичек размером 30-40 мкм. А раньше и манка, размером 400 мкм, была мелкой. Кроме того, не забывайте - «манная крупа» (а не мука).
Важно также и то, что манка делается из пшеницы, после того, как с нее обдирают отруби. Точнее речь идет о лучшем по качеству промежуточном продукте помола пшеницы - раздробленных частицах средней части зерна (зародыша). Она содержит много крахмала, питательных веществ и почти не имеет клетчатки, именно поэтому очень легко усваивается.
Но не все так просто. Как мы уже упоминали, в русской кухне существует и еще одно понятие смоленской крупы - это один из видов гречки. Этих видов всего три: ядрица, продельная и смоленская. Ну, с ядрицей все более или менее понятно - цельные крупинки с характерным темно-коричневым цветом (после первичной обработки на крупорушке). Если продолжать ее дальше перемалывать, то можно получить дробленую крупу, сохранившую коричневую оболочку (тот самый продел). Или же, если легко обкатывать гречку между жерновами, - смоленскую крупу. Которая получается, когда с зернышка гречки обдирается не только коричневая оболочка, но и вообще весь верхний слой. Остаются сглаженной формы зернышки, уже мало напоминающие исходный продукт. А вот, как описывает этот процесс исследователь начала XIX века [1]
То есть смоленскую крупу получали в результате полной очистки гречихи от оболочек, внешней части зерна и полным удалением мучной пыли. Не удивительно, что этот продукт прекрасно усваивается, он хорош для жидких и вязких каш, биточков и запеканок. Добился он своей славы и не только в России [2]:
Крупа эта постепенно возрождается в нашей стране. Проводятся эксперименты с выводом на рынок этого, порядком подзабытого продукта. Впрочем, и с самой обыкновенной гречкой в России было все не так очевидно. Само ее название вроде бы уже указывает на происхождение. Но не так все просто. И о загадках и приключениях этого продукта мы поговорим в следующем материале этой рубрики (через несколько дней).
[1] Севергин В.М. Записки путешествiя по западным провинцеiям Россiйскаго государства. СПб,1803. С.148.
[2] Далее скан из книги: Соловьев Я.А. Сельско-хозяйственная статистика Смоленской губернии. М.,1855.С.388-389.
В качестве отправной точки начнем с одного рецепта, попавшегося нам в «Альманахе гастрономов» (1852) Игнатия Радецкого. В свое время мы писали об этом удивительном российском кулинаре, попытавшемся объединить в своем творчестве русские корни и французское влияние. Итак, рецепт:
Блюдо аппетитное даже сегодня. Но вот вопрос: а что собственно имел в виду И.Радецкий под термином «смоленские крупы»? Изучение толкового словаря и поиск в интернете приводит к разным результатам. В большинстве случаев говорится о какой-то разновидности гречки, технология приготовления которой уже утрачена.
Вместе с тем, исходя из логики рецепта понятно, что такое изящное блюдо вряд ли могло быть приготовлено из гречки. Что-то заставляет нас думать, что в данном рецепте под термином «смоленские крупы» автор подразумевал не ее. И это вполне объяснимо - давайте посмотрим на французский перевод (под названием рецепта). Поклонник европейской кухни И.Радецкий сам привел иноязычный вариант - semoule. А это, как известно, во многих романских языках означает совершенно определенную вещь, - манку, мелко размолотую пшеничную крупу.
То есть в данном случае смоленская крупа - это знакомая нам всем манка (т.е. пшеничная крупа крепких сортов не очень мелкого - в современном понимании - помола). Именно как «манная крупа» и переводятся на русский французское semoule и итальянское semolina.
Вот, что пишет об этом Е.Авдеева и Н.Маслов в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» (М., 1912): «Так называемая смоленская или манная крупа, из которой приготовляются все роды нежной молочной каши, и между прочим, знаменитая «гурьевская каша». Крупа эта очень мелкая; если она вполне хорошего качества, то должна быть не желтоватого, а белаго цвета и свободна от мучнистых частиц».
Пусть вас не смущают характеристики «мелкая»/«крупная». Это сегодняшняя мука размалывается до частичек размером 30-40 мкм. А раньше и манка, размером 400 мкм, была мелкой. Кроме того, не забывайте - «манная крупа» (а не мука).
Важно также и то, что манка делается из пшеницы, после того, как с нее обдирают отруби. Точнее речь идет о лучшем по качеству промежуточном продукте помола пшеницы - раздробленных частицах средней части зерна (зародыша). Она содержит много крахмала, питательных веществ и почти не имеет клетчатки, именно поэтому очень легко усваивается.
Но не все так просто. Как мы уже упоминали, в русской кухне существует и еще одно понятие смоленской крупы - это один из видов гречки. Этих видов всего три: ядрица, продельная и смоленская. Ну, с ядрицей все более или менее понятно - цельные крупинки с характерным темно-коричневым цветом (после первичной обработки на крупорушке). Если продолжать ее дальше перемалывать, то можно получить дробленую крупу, сохранившую коричневую оболочку (тот самый продел). Или же, если легко обкатывать гречку между жерновами, - смоленскую крупу. Которая получается, когда с зернышка гречки обдирается не только коричневая оболочка, но и вообще весь верхний слой. Остаются сглаженной формы зернышки, уже мало напоминающие исходный продукт. А вот, как описывает этот процесс исследователь начала XIX века [1]
То есть смоленскую крупу получали в результате полной очистки гречихи от оболочек, внешней части зерна и полным удалением мучной пыли. Не удивительно, что этот продукт прекрасно усваивается, он хорош для жидких и вязких каш, биточков и запеканок. Добился он своей славы и не только в России [2]:
Крупа эта постепенно возрождается в нашей стране. Проводятся эксперименты с выводом на рынок этого, порядком подзабытого продукта. Впрочем, и с самой обыкновенной гречкой в России было все не так очевидно. Само ее название вроде бы уже указывает на происхождение. Но не так все просто. И о загадках и приключениях этого продукта мы поговорим в следующем материале этой рубрики (через несколько дней).
[1] Севергин В.М. Записки путешествiя по западным провинцеiям Россiйскаго государства. СПб,1803. С.148.
[2] Далее скан из книги: Соловьев Я.А. Сельско-хозяйственная статистика Смоленской губернии. М.,1855.С.388-389.