Про импортозамещение персиков
Пора варенья и заготовок уже наступила. Что же будет самым популярным в этом году среди этих домашних консервов? Вариантов много. Но один из самых красивых - персики.
Откуда привозили к нам персики раньше? Так, как и сейчас - из Азии и Закавказья. Впрочем, лучшими всегда считались туркестанские. С ними, кстати, в русской кухне приключилась любопытная метаморфоза. Слово «шептала» или «шаптала» достаточно древнее у нас. Как отмечает Толковый словарь Даля, это «сушеные персики, привозимые из Азии». Традиционно считается, что происходит оно от персидского šäftaly, что значит «персик».
Читая обзоры старинных кухонных порядков, мы не раз сталкивались с ним. Вот, например, популярная в свое время книга А.Терещенко «Быт русского народа» (СПб., 1848). Описывая пир, устроенный по случаю рождения будущего императора Петра I, он упоминает, что после обеда подавали на стол «смоквы, цукаты, шапталу, инбирь в патоке …»
Впрочем, история сыграла злую шутку с этим словом. Позднее, примерно с конца XIX века под таким названием подразумевались сушеные абрикосы. В советской же кухне это мнение уже утвердилось окончательно: «По способу обработки абрикосы делят на кайсу - высушенные целые плоды, из которых выдавлена косточка, курагу - резаные или рваные плоды с удаленной косточкой и урюк - абрикосы, высушенные с косточкой. Самые лучшие, крупные, сладкие сушеные абрикосы называют шепталой» .
Между тем, в современном уйгурском языке есть слово «шаптул» - персик и слово «курук» - сушить. По всей видимости, с течением веков изначальные понятия, заимствованные оттуда, трансформировались в «шепталу» и «курагу». При этом несколько изменили свой первоначальный смысл (персик стал абрикосом).
Но вернемся к заготовкам. Именно персики стали темой новой передачи Кухня ТВ из цикла «Закрома». Посмотреть эту серию можно здесь. Ольга Сюткина готовила компот из персиков в виноградном соке, пряный персиковый джем и персиковое пюре с ванилью. А я, как обычно, заполнял паузы разными историческими рассказами.
Вот, к примеру, еще одним:
В свое время немалое удивление у меня вызвало посещение подмосковной усадьбы Мураново, где я выслушал целый рассказ о том, как ее прежние хозяева выращивали ананасы и персики в нашем не самом теплом климате. Естественно, использовались для этого специальные отапливаемые печами теплицы.
Но, выясняется, что в XVIII-XIX веках подобные парники были всеобщим увлечением русского дворянства. Писатель Толстой и генерал Волконский, композитор Чайковский и декабрист Раевский - все они отдали дань этому поветрию.
Сейчас много говорят о подземных теплицах, как о современном изобретении, но наши садоводы имели их еще 150 лет назад. Одна из таких теплиц сохранилась в поместье писателя Льва Толстого в Ясной Поляне. Он проектировал и обустраивал собственноручно в 1870-х годах. Снаружи она неказиста, с невысоким коньком и пологим остеклением. Зато снег быстро скатывается с крыши и в помещении довольно светло. Внутри же теплица двухуровневая, просторная и высокая, так как заглублена в почву (почти на 2 м). Земляные стенки, выложенные брусом, сохраняют тепло. Кроме того, в теплице устроена небольшая печь, поэтому в ней не только выращивали рассаду, но и ананасы, и абрикосы.
Это давняя усадебная традиция 18-19 веков. У Толстых плодоносили в кадках персик, вишня; у Тургенева - груши - в теплицах и оранжереях. У князя Вяземского таких кадок было под тысячу. Причем работать в них не считали зазорным для себя и хозяева усадеб. Такое вот импортозамещение персиков было у нас в XIX веке.
P.S. Кстати, на фейсбуке друзья даже создали специальную группу - «Закрома». Там тоже можно обменяться любимыми рецептами. И задать друг другу вопросы.
Откуда привозили к нам персики раньше? Так, как и сейчас - из Азии и Закавказья. Впрочем, лучшими всегда считались туркестанские. С ними, кстати, в русской кухне приключилась любопытная метаморфоза. Слово «шептала» или «шаптала» достаточно древнее у нас. Как отмечает Толковый словарь Даля, это «сушеные персики, привозимые из Азии». Традиционно считается, что происходит оно от персидского šäftaly, что значит «персик».
Читая обзоры старинных кухонных порядков, мы не раз сталкивались с ним. Вот, например, популярная в свое время книга А.Терещенко «Быт русского народа» (СПб., 1848). Описывая пир, устроенный по случаю рождения будущего императора Петра I, он упоминает, что после обеда подавали на стол «смоквы, цукаты, шапталу, инбирь в патоке …»
Впрочем, история сыграла злую шутку с этим словом. Позднее, примерно с конца XIX века под таким названием подразумевались сушеные абрикосы. В советской же кухне это мнение уже утвердилось окончательно: «По способу обработки абрикосы делят на кайсу - высушенные целые плоды, из которых выдавлена косточка, курагу - резаные или рваные плоды с удаленной косточкой и урюк - абрикосы, высушенные с косточкой. Самые лучшие, крупные, сладкие сушеные абрикосы называют шепталой» .
Между тем, в современном уйгурском языке есть слово «шаптул» - персик и слово «курук» - сушить. По всей видимости, с течением веков изначальные понятия, заимствованные оттуда, трансформировались в «шепталу» и «курагу». При этом несколько изменили свой первоначальный смысл (персик стал абрикосом).
Но вернемся к заготовкам. Именно персики стали темой новой передачи Кухня ТВ из цикла «Закрома». Посмотреть эту серию можно здесь. Ольга Сюткина готовила компот из персиков в виноградном соке, пряный персиковый джем и персиковое пюре с ванилью. А я, как обычно, заполнял паузы разными историческими рассказами.
Вот, к примеру, еще одним:
В свое время немалое удивление у меня вызвало посещение подмосковной усадьбы Мураново, где я выслушал целый рассказ о том, как ее прежние хозяева выращивали ананасы и персики в нашем не самом теплом климате. Естественно, использовались для этого специальные отапливаемые печами теплицы.
Но, выясняется, что в XVIII-XIX веках подобные парники были всеобщим увлечением русского дворянства. Писатель Толстой и генерал Волконский, композитор Чайковский и декабрист Раевский - все они отдали дань этому поветрию.
Сейчас много говорят о подземных теплицах, как о современном изобретении, но наши садоводы имели их еще 150 лет назад. Одна из таких теплиц сохранилась в поместье писателя Льва Толстого в Ясной Поляне. Он проектировал и обустраивал собственноручно в 1870-х годах. Снаружи она неказиста, с невысоким коньком и пологим остеклением. Зато снег быстро скатывается с крыши и в помещении довольно светло. Внутри же теплица двухуровневая, просторная и высокая, так как заглублена в почву (почти на 2 м). Земляные стенки, выложенные брусом, сохраняют тепло. Кроме того, в теплице устроена небольшая печь, поэтому в ней не только выращивали рассаду, но и ананасы, и абрикосы.
Это давняя усадебная традиция 18-19 веков. У Толстых плодоносили в кадках персик, вишня; у Тургенева - груши - в теплицах и оранжереях. У князя Вяземского таких кадок было под тысячу. Причем работать в них не считали зазорным для себя и хозяева усадеб. Такое вот импортозамещение персиков было у нас в XIX веке.
P.S. Кстати, на фейсбуке друзья даже создали специальную группу - «Закрома». Там тоже можно обменяться любимыми рецептами. И задать друг другу вопросы.