Я назвал это торт «Свобода» - тюремная история повара
Я просто не мог пройти мимо этой истории. Она, ведь, о простом: о том, что в любых условиях нормальный человек остается человеком. Которому не нужно будет потом говорить: «а это не я, а я не знал, а это все они». Альвиёру Кабулову 37 лет, всю жизнь он работает поваром - начинал еще на родине в узбекском Самарканде. В юности перебрался в Москву, вырос до шеф-повара, работал в нескольких известных ресторанах. А потом нелепый случай, драка и обвинение по статье 105 часть 1 (убийство). Альвиёр с перепугу подписывал все бумаги, которые ему давал следователь, в результате провел пять месяцев в следственном изоляторе (СИЗО).
О том, каково это быть шеф-поваром за решеткой, в репортаже Rustoria:
- С чего для вас началась тюрьма?
- По решению суда после задержания меня отправили на Пятый централ (СИЗО №5 на Водном стадионе). Когда я зашел в хату (камеру - прим. ред.), там было девять человек, мне досталась последняя десятая пустая шконка (двухъярусная койка - прим. ред.). Ночь - это время арестантов, начались разговоры и расспросы, кто я и откуда. Я рассказал, что всю жизнь работаю поваром, ну и пошло-поехало.
Мало кто знает, что в обычном электрическом чайнике можно приготовить плов. Делается все это ночью. Есть продукты, которые невозможно «занести» в камеру, например, сырое мясо. Поэтому для плова подойдет тушенка. Лук, чеснок, морковка, растительное масло есть всегда, все это приходит «кабанчиком» (передача с воли - прим. ред.). Насчет специй и риса надо договариваться с «козлобандой» (заключенные, которые сотрудничают с администрацией, хозобслуга. - прим. ред.). Я просил, чтобы рис на кухне сварили al dente, то есть не до конца, и бросили в морозилку. Проблема в том, чтобы запах, когда готовишь плов, не пошел по «продолу» (тюремный коридор), а с полуготовым рисом плов готовится быстрее.
Ножи в камерах есть всегда, хотя это и запрещено: на прогулке выламывается из ограждения полоса металла, затачивается - вот и нож. Соответственно, я нарезал лук, морковку, обжаривал в чайнике, забрасывал мясо, рис, заливал водой, добавлял специи, и плов готов. Еще в плов я добавлял изюм, курагу, консервированный горох нут, получался плов по-самаркандски. Чайник приходилось все время включать и выключать, чтобы плов не подгорел. Чтобы приготовить на десять человек, уходило где-то полтора часа. Кстати, чайник потом достаточно было помыть и несколько раз прокипятить, чтобы можно было спокойно пить чай или кофе.
- А что еще из узбекской кухни вы готовили?
- Я жарил мясо, получался джиз-быз. В «хату» попадала картошка, я ее чистил, нарезал. Разжечь огонь в камере - это шесть секунд. То есть была возможность готовить на огне.
- В камере? Это как?
- Берется плоская консервная банка, в крышке делаются отверстия, в саму банку наливается растительное масло. Фитили мы делали из старых тряпок. Получается такая почти керосинка. Поставить ее надо в какой-нибудь закуток, чтобы надзирателю не было видно. У нас в камере было два вентилятора, мы их направляли так, чтобы запахи от готовки вытягивало в окно. Я брал старую советскую алюминиевую миску, на ней можно жарить как во фритюрнице. Наливаешь масло, бросаешь в миску мясо, лук, картошку, обжариваешь все это и получается джиз-быз. Потом выкладываешь на тарелку и оформляешь это все зеленью и луком.
- Еще, небось, и шашлык готовили?
- Можно и шашлык. Тут главная проблема - добыть сырое мясо. Для этого можно попросить профессионального повара с воли сделать колбасу с сырым маринованным мясом и «оформить» ее как сыровяленную: закатать в вакуумную упаковку и прилепить наклейку. Это может быть любое мясо, профессионалу сделать все это не проблема. Дальше мясо попадает к нам в продуктовой передаче. Вообще, это я первый придумал делать настоящий шашлык, до меня жарили колбаски - не было технологии, как передать в камеру сырое мясо.
Отдельная история - это шампуры. Во время прогулки мы вытягивали проволоку из верхнего ограждения в прогулочном дворике. Я из этой проволоки даже венчик сделал, чтобы взбивать крем. Я разжигал свою горелку, ставил на нее алюминиевую миску, подсыпал немного деревянной стружки, чтобы у шашлыка был нужный запах, и так жарил мясо. Конечно, нужно было быть осторожным, чтобы не «разморозили» хату (не начали обыск, когда всех выгоняют в коридор и изымают все, что запрещено режимом - прим. ред.).
Отдельно расскажу про холодильники, они в камерах появляются на деньги родственников арестованных. Если повезет, и если «хата» хорошая. А иногда эти холодильники исчезают, когда заключенные начинают, скажем так, «газовать» - конфликтовать с администрацией СИЗО.
- И как же вам удавалось не попадаться?
- Тут есть свои технологии. Во-первых, по договоренности между камерами, внимание надзирателей специально отвлекают: кто-то в одной камере пошумит, в другой кто-то изобразит драку. У нас в камере при этом обязательно кто-то стоит «на атасе». Потом, если правильно себя вести, надзиратели на какие-то вещи могут не обращать внимания - мы вас уважаем, вы нас.
- А что еще из узбекской кухни можно приготовить в камере?
- Я делал суп шурпу. Это тоже делается в чайнике. Берешь консервированный горох нут, зеленый горошек, кукурузу. Нарезаешь картошку, лук и морковку, обжариваешь лук и морковку с мясом (тушенка или «колбаса» из передачи) и картошкой, добавляешь горох или что есть из консервов, тушишь, потихоньку добавляя бульон.
- Бульон из кубиков?
- Нет, я против химии. Это наш обычный «московский бульон» из-под крана (смеется). Мы, повара, так называем воду из-под крана. Ну вот, тушишь все это, добавляешь воды, соль, перец, порубил и бросил зелени и все - шурпа готова. Конечно, в тюрьме едят всякие дошираки и кубики магги, но я всегда всем говорил, что если свое здоровье дорого, то это есть нельзя.
- Один чайник шурпы или плова на десять человек?
- Ну да, получается по чуть-чуть, но этого достаточно, чтобы насладиться вкусом и вообще улучшить свой образ жизни в тюрьме. Когда каждый день дают одно и то же, да еще и кое-как приготовленное, людям становится только еще хуже. Если люди будут чувствовать хоть какой-то маленький праздник желудка, на сердце будет как-то легче, человек станет светлее.
- Вы хоть раз попадались со своей готовкой?
- Нет, скажем так - я очень культурно себя вел.
- А что насчет десертов?
- За пять месяцев в тюрьме я приготовил семь тортов. У нас был один арестант еврей, к нему приходил раввин и приносил мацу. Я брал мацу, сгущенку, растапливал сливочное масло и делал самый простой крем, которым пропитывал каждый слой.
Бывало, что «кабанчиком» приходили орехи, так что я добавлял орехи. Получался почти чизкейк, я назвал этот торт - «Свобода».
Один раз я даже делал торт на день рождения «положенцу».
- Ваша профессия давала вам какие-то привилегии в тюрьме?
- Конечно! Меня называли шефом. То есть я - папа. В камере десять человек, это десять альфа-самцов, каждый со своей историей, со своим менталитетом и со своими переживаниями. Бывало, начинались конфликты, то есть люди могли прямо загрызть друг друга из-за какого-то пустяка. Мне приходилось создавать праздничек, какой-то стол собирать, чтобы всех объединить за дастарханом. Мы заваривали чифирь, каждый высказывался о происходящем, и эта тяжелая аура постепенно отходила. Вообще, конечно, все это нужно увидеть своими глазами, это совсем другой мир с другими законами. Я воспитывался в своей культуре и всего этого не знал.
* * *
Ну, и конечно, про окончание этой истории. Помогли друзья, помог фонд «Русь сидящая» Ольги Романовой. В общем, в июне судья освободила Альвиёра прямо в зале суда, переквалифицировав статью «убийство» на «умышленное причинение легкого вреда здоровью».
О том, каково это быть шеф-поваром за решеткой, в репортаже Rustoria:
- С чего для вас началась тюрьма?
- По решению суда после задержания меня отправили на Пятый централ (СИЗО №5 на Водном стадионе). Когда я зашел в хату (камеру - прим. ред.), там было девять человек, мне досталась последняя десятая пустая шконка (двухъярусная койка - прим. ред.). Ночь - это время арестантов, начались разговоры и расспросы, кто я и откуда. Я рассказал, что всю жизнь работаю поваром, ну и пошло-поехало.
Мало кто знает, что в обычном электрическом чайнике можно приготовить плов. Делается все это ночью. Есть продукты, которые невозможно «занести» в камеру, например, сырое мясо. Поэтому для плова подойдет тушенка. Лук, чеснок, морковка, растительное масло есть всегда, все это приходит «кабанчиком» (передача с воли - прим. ред.). Насчет специй и риса надо договариваться с «козлобандой» (заключенные, которые сотрудничают с администрацией, хозобслуга. - прим. ред.). Я просил, чтобы рис на кухне сварили al dente, то есть не до конца, и бросили в морозилку. Проблема в том, чтобы запах, когда готовишь плов, не пошел по «продолу» (тюремный коридор), а с полуготовым рисом плов готовится быстрее.
Ножи в камерах есть всегда, хотя это и запрещено: на прогулке выламывается из ограждения полоса металла, затачивается - вот и нож. Соответственно, я нарезал лук, морковку, обжаривал в чайнике, забрасывал мясо, рис, заливал водой, добавлял специи, и плов готов. Еще в плов я добавлял изюм, курагу, консервированный горох нут, получался плов по-самаркандски. Чайник приходилось все время включать и выключать, чтобы плов не подгорел. Чтобы приготовить на десять человек, уходило где-то полтора часа. Кстати, чайник потом достаточно было помыть и несколько раз прокипятить, чтобы можно было спокойно пить чай или кофе.
- А что еще из узбекской кухни вы готовили?
- Я жарил мясо, получался джиз-быз. В «хату» попадала картошка, я ее чистил, нарезал. Разжечь огонь в камере - это шесть секунд. То есть была возможность готовить на огне.
- В камере? Это как?
- Берется плоская консервная банка, в крышке делаются отверстия, в саму банку наливается растительное масло. Фитили мы делали из старых тряпок. Получается такая почти керосинка. Поставить ее надо в какой-нибудь закуток, чтобы надзирателю не было видно. У нас в камере было два вентилятора, мы их направляли так, чтобы запахи от готовки вытягивало в окно. Я брал старую советскую алюминиевую миску, на ней можно жарить как во фритюрнице. Наливаешь масло, бросаешь в миску мясо, лук, картошку, обжариваешь все это и получается джиз-быз. Потом выкладываешь на тарелку и оформляешь это все зеленью и луком.
- Еще, небось, и шашлык готовили?
- Можно и шашлык. Тут главная проблема - добыть сырое мясо. Для этого можно попросить профессионального повара с воли сделать колбасу с сырым маринованным мясом и «оформить» ее как сыровяленную: закатать в вакуумную упаковку и прилепить наклейку. Это может быть любое мясо, профессионалу сделать все это не проблема. Дальше мясо попадает к нам в продуктовой передаче. Вообще, это я первый придумал делать настоящий шашлык, до меня жарили колбаски - не было технологии, как передать в камеру сырое мясо.
Отдельная история - это шампуры. Во время прогулки мы вытягивали проволоку из верхнего ограждения в прогулочном дворике. Я из этой проволоки даже венчик сделал, чтобы взбивать крем. Я разжигал свою горелку, ставил на нее алюминиевую миску, подсыпал немного деревянной стружки, чтобы у шашлыка был нужный запах, и так жарил мясо. Конечно, нужно было быть осторожным, чтобы не «разморозили» хату (не начали обыск, когда всех выгоняют в коридор и изымают все, что запрещено режимом - прим. ред.).
Отдельно расскажу про холодильники, они в камерах появляются на деньги родственников арестованных. Если повезет, и если «хата» хорошая. А иногда эти холодильники исчезают, когда заключенные начинают, скажем так, «газовать» - конфликтовать с администрацией СИЗО.
- И как же вам удавалось не попадаться?
- Тут есть свои технологии. Во-первых, по договоренности между камерами, внимание надзирателей специально отвлекают: кто-то в одной камере пошумит, в другой кто-то изобразит драку. У нас в камере при этом обязательно кто-то стоит «на атасе». Потом, если правильно себя вести, надзиратели на какие-то вещи могут не обращать внимания - мы вас уважаем, вы нас.
- А что еще из узбекской кухни можно приготовить в камере?
- Я делал суп шурпу. Это тоже делается в чайнике. Берешь консервированный горох нут, зеленый горошек, кукурузу. Нарезаешь картошку, лук и морковку, обжариваешь лук и морковку с мясом (тушенка или «колбаса» из передачи) и картошкой, добавляешь горох или что есть из консервов, тушишь, потихоньку добавляя бульон.
- Бульон из кубиков?
- Нет, я против химии. Это наш обычный «московский бульон» из-под крана (смеется). Мы, повара, так называем воду из-под крана. Ну вот, тушишь все это, добавляешь воды, соль, перец, порубил и бросил зелени и все - шурпа готова. Конечно, в тюрьме едят всякие дошираки и кубики магги, но я всегда всем говорил, что если свое здоровье дорого, то это есть нельзя.
- Один чайник шурпы или плова на десять человек?
- Ну да, получается по чуть-чуть, но этого достаточно, чтобы насладиться вкусом и вообще улучшить свой образ жизни в тюрьме. Когда каждый день дают одно и то же, да еще и кое-как приготовленное, людям становится только еще хуже. Если люди будут чувствовать хоть какой-то маленький праздник желудка, на сердце будет как-то легче, человек станет светлее.
- Вы хоть раз попадались со своей готовкой?
- Нет, скажем так - я очень культурно себя вел.
- А что насчет десертов?
- За пять месяцев в тюрьме я приготовил семь тортов. У нас был один арестант еврей, к нему приходил раввин и приносил мацу. Я брал мацу, сгущенку, растапливал сливочное масло и делал самый простой крем, которым пропитывал каждый слой.
Бывало, что «кабанчиком» приходили орехи, так что я добавлял орехи. Получался почти чизкейк, я назвал этот торт - «Свобода».
Один раз я даже делал торт на день рождения «положенцу».
- Ваша профессия давала вам какие-то привилегии в тюрьме?
- Конечно! Меня называли шефом. То есть я - папа. В камере десять человек, это десять альфа-самцов, каждый со своей историей, со своим менталитетом и со своими переживаниями. Бывало, начинались конфликты, то есть люди могли прямо загрызть друг друга из-за какого-то пустяка. Мне приходилось создавать праздничек, какой-то стол собирать, чтобы всех объединить за дастарханом. Мы заваривали чифирь, каждый высказывался о происходящем, и эта тяжелая аура постепенно отходила. Вообще, конечно, все это нужно увидеть своими глазами, это совсем другой мир с другими законами. Я воспитывался в своей культуре и всего этого не знал.
* * *
Ну, и конечно, про окончание этой истории. Помогли друзья, помог фонд «Русь сидящая» Ольги Романовой. В общем, в июне судья освободила Альвиёра прямо в зале суда, переквалифицировав статью «убийство» на «умышленное причинение легкого вреда здоровью».