Пастила и леваши
Продолжая «сладкую» тему пастилы в русской кухне, не могу обойти стороной еще одно похожее лакомство. Слова левашники, леваши, хотя и мало знакомы современному читателю, все-таки имеют очень давнюю историю в русской кулинарии. Но вот загадка - слово-то вроде русское, а оказывается - нет.
Еще в «Домострое» есть упоминание этого старинного кушанья: «…а брусничная вода и вишни в патоке, и малиновои морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу, и в патоке и постелы, и левашники себе и про гость, и за немощь всегды есть толко в пору припасено» [1].
Вот кстати, и описание его из Домостроя. Ну-ка, найдите отличие по сравнению с пастилой в моем предыдущем посте:
Известный историк Николай Костомаров, описывая нашу древнюю кухню, упоминал о них: «Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины, земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой, густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки» [2].
Словарь В.Даля дает еще более точное определение. «Леваши (левашни) - тонкая сухая пастила, листовая ягодная пастила домашней выделки». Однако, дальше - внимание. В.Даль приводит и другое параллельное значение этого слова. «Левашник - пряженое, род пирожка, либо без начинки, либо с начинкою в одном углу, вздуваемый на сковороде» [3]. Впрочем, приводит он здесь же и синоним - наливашник, смысл которого, скорее всего, прост - наливать жидкое тесто на сковороду. Максим Сырников в свое время описывал эту двусмысленность. А Михаил Сорокин сделал интересную историческую реконструкцию этого блюда.
При этом левашник в значении пирожка - не менее употребим в старинных источниках. Скажем, историк А.Терешенко именно в таком контексте и говорит о нем: «Пироги сладкие, приготовлявшиеся на сахаре, с изюмом, вареньем и прянными кореньями, заменяли в то время нынешние кандитерские, и назывались левашниками» [4].
По сути дела мы имеем два понимания этого слова. Первое - своего рода пастила, т.е. высушенный на солнце слой вываренных и перемолотых ягод (с разными добавками). А второй, - уже готовое блюдо - пирожки особой формы, вздувшиеся на сковороде. При этом начинкой для них вполне могли быть левашники в первом значении (т.е. высушенная пастила). Хотя позднее в XIX веке эти пирожки стали не только жареные (пряженые, как пишет В.Даль), а и просто печеные.
Как это часто и случается в истории языка, похожие (а то и совпадающие) названия имеют совершенно различное происхождение. Сладкие пирожки, конечно, не новое изобретение русской кухни. Но все-таки они несколько уступают по возрасту обычному (если не сказать) примитивному высушиванию ягод - одной из первых способов их консервации и сохранения на зиму.
Вот посмотрите, что напоминает вам слово «леваш»? Не видите ли вы здесь отголосков слова «лаваш»? Не спешите с возражениями - все не так просто. Да, Русь отстояла на тысячи километров от мест, где лаваш тысячелетиями был традиционным блюдом. И что с того? Как мы уже не раз убеждались, кулинарное взаимодействие, проникновение продуктов и блюд в древности было очень широким. И расстояния, так же как и вероисповедание, государственное устройство и климат создавали для этого не очень большие препятствия.
Итак, задумаемся - лаваш. Тонкий «блин» из теста, приготовляемый на горячей поверхности. В древности ею могла быть и бронзовая сковорода, и глиняная поверхность печи, да и просто горячий камень. Так же, как и с левашом, - практически одна технология: тонкий слой продукта на горячей поверхности. Может быть, это просто этимологическое совпадение?
По всей видимости - нет. В азербайджанском языке до сих пор широко употребляется слово «лавашанá», означающее «высушенное лепешкой повидло из кислых плодов (слив, алычи и пр.)» [5]. Из алычи, терна, кизила приготовляют тонкие лепешки - лавашана‚ которые заготовляют впрок как кислую приправу. Для ее приготовления плоды (ягоды) очищают от косточек, затем мякоть разминают и варят до получения густой массы, которую размещают тонким слоем на доске и сушат.
Уж, от «лавашаны» до "леваша", «левашника», как вы понимаете, один шаг. Только шаг этот занял немало сотен лет и тысяч километров. Мы действительно имеем очень слабое понимание того, как кулинарные продукты и блюда распространялись, скажем, 1000-1500 лет назад. Понять сегодня, каким образом явно более древняя азиатская «лавашанá» оказалась на Среднерусской равнине, непросто. Да, в общем, наверное, и невозможно. Любое предположение на эту тему остается лишь гипотезой, в которую можно верить, а можно и нет. Вопрос в другом. То, что сегодня можно сделать, - это оценить, насколько данное блюдо было распространено в ту эпоху. И, кстати, не только в Азии. Вот именно здесь нас ждет ключ к пониманию процесса.
Дело в том, что в развитии кулинарии, как и в эволюции любого явления культуры, человеческой деятельности, явно прослеживаются определенные тенденции. Общие для многих древних (и не очень) цивилизаций, народов. И, если мы не в состоянии понять, откуда взялось то или иное блюдо, то уж оценить, насколько оно соответствовало этим тенденциям, и, следовательно, было «естественным» для данного общества или «чуждым», вполне по силам и сегодняшним читателям.
[1] Домострой. М., 1990. С. 72.
[2] Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1887. С.125.
[3] Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. М., 2006. С.246.
[4] Терещенко А. Быт русского народа. СПб., 1848. С.242.
[5] Шилова Е.Н. Словарь тюркизмов в русском языке. М., 1976. С.221.
Еще в «Домострое» есть упоминание этого старинного кушанья: «…а брусничная вода и вишни в патоке, и малиновои морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу, и в патоке и постелы, и левашники себе и про гость, и за немощь всегды есть толко в пору припасено» [1].
Вот кстати, и описание его из Домостроя. Ну-ка, найдите отличие по сравнению с пастилой в моем предыдущем посте:
Известный историк Николай Костомаров, описывая нашу древнюю кухню, упоминал о них: «Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины, земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой, густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки» [2].
Словарь В.Даля дает еще более точное определение. «Леваши (левашни) - тонкая сухая пастила, листовая ягодная пастила домашней выделки». Однако, дальше - внимание. В.Даль приводит и другое параллельное значение этого слова. «Левашник - пряженое, род пирожка, либо без начинки, либо с начинкою в одном углу, вздуваемый на сковороде» [3]. Впрочем, приводит он здесь же и синоним - наливашник, смысл которого, скорее всего, прост - наливать жидкое тесто на сковороду. Максим Сырников в свое время описывал эту двусмысленность. А Михаил Сорокин сделал интересную историческую реконструкцию этого блюда.
При этом левашник в значении пирожка - не менее употребим в старинных источниках. Скажем, историк А.Терешенко именно в таком контексте и говорит о нем: «Пироги сладкие, приготовлявшиеся на сахаре, с изюмом, вареньем и прянными кореньями, заменяли в то время нынешние кандитерские, и назывались левашниками» [4].
По сути дела мы имеем два понимания этого слова. Первое - своего рода пастила, т.е. высушенный на солнце слой вываренных и перемолотых ягод (с разными добавками). А второй, - уже готовое блюдо - пирожки особой формы, вздувшиеся на сковороде. При этом начинкой для них вполне могли быть левашники в первом значении (т.е. высушенная пастила). Хотя позднее в XIX веке эти пирожки стали не только жареные (пряженые, как пишет В.Даль), а и просто печеные.
Как это часто и случается в истории языка, похожие (а то и совпадающие) названия имеют совершенно различное происхождение. Сладкие пирожки, конечно, не новое изобретение русской кухни. Но все-таки они несколько уступают по возрасту обычному (если не сказать) примитивному высушиванию ягод - одной из первых способов их консервации и сохранения на зиму.
Вот посмотрите, что напоминает вам слово «леваш»? Не видите ли вы здесь отголосков слова «лаваш»? Не спешите с возражениями - все не так просто. Да, Русь отстояла на тысячи километров от мест, где лаваш тысячелетиями был традиционным блюдом. И что с того? Как мы уже не раз убеждались, кулинарное взаимодействие, проникновение продуктов и блюд в древности было очень широким. И расстояния, так же как и вероисповедание, государственное устройство и климат создавали для этого не очень большие препятствия.
Итак, задумаемся - лаваш. Тонкий «блин» из теста, приготовляемый на горячей поверхности. В древности ею могла быть и бронзовая сковорода, и глиняная поверхность печи, да и просто горячий камень. Так же, как и с левашом, - практически одна технология: тонкий слой продукта на горячей поверхности. Может быть, это просто этимологическое совпадение?
По всей видимости - нет. В азербайджанском языке до сих пор широко употребляется слово «лавашанá», означающее «высушенное лепешкой повидло из кислых плодов (слив, алычи и пр.)» [5]. Из алычи, терна, кизила приготовляют тонкие лепешки - лавашана‚ которые заготовляют впрок как кислую приправу. Для ее приготовления плоды (ягоды) очищают от косточек, затем мякоть разминают и варят до получения густой массы, которую размещают тонким слоем на доске и сушат.
Уж, от «лавашаны» до "леваша", «левашника», как вы понимаете, один шаг. Только шаг этот занял немало сотен лет и тысяч километров. Мы действительно имеем очень слабое понимание того, как кулинарные продукты и блюда распространялись, скажем, 1000-1500 лет назад. Понять сегодня, каким образом явно более древняя азиатская «лавашанá» оказалась на Среднерусской равнине, непросто. Да, в общем, наверное, и невозможно. Любое предположение на эту тему остается лишь гипотезой, в которую можно верить, а можно и нет. Вопрос в другом. То, что сегодня можно сделать, - это оценить, насколько данное блюдо было распространено в ту эпоху. И, кстати, не только в Азии. Вот именно здесь нас ждет ключ к пониманию процесса.
Дело в том, что в развитии кулинарии, как и в эволюции любого явления культуры, человеческой деятельности, явно прослеживаются определенные тенденции. Общие для многих древних (и не очень) цивилизаций, народов. И, если мы не в состоянии понять, откуда взялось то или иное блюдо, то уж оценить, насколько оно соответствовало этим тенденциям, и, следовательно, было «естественным» для данного общества или «чуждым», вполне по силам и сегодняшним читателям.
[1] Домострой. М., 1990. С. 72.
[2] Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1887. С.125.
[3] Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. М., 2006. С.246.
[4] Терещенко А. Быт русского народа. СПб., 1848. С.242.
[5] Шилова Е.Н. Словарь тюркизмов в русском языке. М., 1976. С.221.