Стереть даже память о прошлом
Приписываемая Уинстону Черчиллю фраза «Историю пишут победители» тогда еще не была произнесена. Но справедливость ее еще раз была продемонстрирована советскими властями в конце 1920х годов. Все, что было связано с прежним царским режимом, уничтожалось сознательно и планомерно. Сносились храмы и памятники, закрывались музеи, переименовывались улицы. Мало кто знает, но многие блюда из прежней русской жизни так же стали жертвами «победителей».
Руины Кафедрального собора в Иркутске (взорван и разрушен в 1932 году)
В конце 1920-х годов выпускается новый сборник рецептов, в котором все старые, дворянские и купеческие наименования были заменены на новые - советские. Именно так они и должны были отныне называться в многочисленных общественных столовых и ресторанах.
К примеру, похлебка боярская превратилась в суп картофельный со свежими грибами. Кокиль из рыбы - в ту же рыбу, но запеченную под молочным соусом. А бифштекс по-гамбургски стал просто бифштексом с яйцом.
Особому разгрому подверглись соусы. Они вообще-то и сами были не очень близки пролетарской кулинарии. А тут еще названия: бешамель, пикан, супрем… В общем, стали они зваться теперь просто и ясно: соус белый, красный, молочный, острый и т.п. И никаких тебе «провансалей».
Почему же все новые названия лишь описывали ингредиенты блюда? А не носили каких-то образных ассоциаций? Нам кажется, что объяснение тому есть. Знаменитый французский гастроном Гримо де ла Реньер, еще в конце XVIII века давая имена новым блюдам считал, что «эта процедура вносит свой вклад в создание устойчивого мира, отражает образ мыслей общества». Похоже, этот советский образ мыслей и диктовал поварам наиболее безопасный способ создания новой действительности. Ну, действительно, как еще бифштекс назвать - «а-ля Троцкий» или «осетрина по-ленински». Смешно. Да и небезопасно в свете усиливавшейся борьбы внутри партии и государства.
Стремление большевиков зачеркнуть всю старую кухню сыграло с ними злую шутку. Послереволюционный аскетизм со временем был забыт. А вот вернуться к «высокой кухне» задумавшейся в 1970-х годах о прекрасном коммунистической элите оказалось не так легко. И вычеркнутые из истории названия оказались «крепким орешком» для нового поколения поваров.
- В 1974 году меня направили преподавать на Высших кулинарных курсах, - рассказывала нам профессор Маргарита Куткина. - И хотя я была опытным технологом, поваром, но с ресторанной кухней знакома была мало. Возникшая мода на «старые» изящные названия ставила нас порой в тупик. В новых ресторанных меню шли - «беф-стуфад», «осетрина флорентин», «баранина нуазетт», «биточки по-казацки» и т.п. Нам-то это в институте даже и не преподавали. А тут надо было объяснять это слушателям-поварам.
Прошлое и настоящее нашей кухни за одним столом:
Маргарита Куткина, Ольга Сюткина, Иван Березуцкий и Павел Сюткин
Вот тогда-то и пригодились они мне - эти старые книги русских кулинаров: Зеленко, Александровой-Игнатьевой, Ольги Павловской. Чудом сохранилась в нашей семье дореволюционная книга Елены Молоховец «Подарок молодой хозяйке» с автографом автора. И даже в блокадном Ленинграде в 1941-44 годах не попала она в печку в самые лютые морозы.
Вот она, чудом сохранившаяся в блокаду книга Е.Молоховец
- Видно, что-то хранило ее для меня, - говорит Маргарита Николаевна. - Я их ночами читала, детальные описания блюд брала из этих источников. Сравнивала с советской «Книгой о вкусной и здоровой пище». Вот тогда-то я и узнала, что многие наши блюда имеют гораздо более длинную «биографию». А любимые мои биточки с рисом, назывались, оказывается биточками по-казацки.
Картина художника Валентина Серова запечатлела эпизод разгона казаками
демонстрации рабочих в ходе русской революции 1905 года
Не любила советская власть казаков, разгонявших в свое время демонстрации против царя в мятежном Петербурге. Да, и казаки отвечали ей тем же, поднимая восстания на Кубани и на Дону. Стереть память о казацкой вольнице, даже в названиях традиционных блюд, было тогда делом принципа. Который на десятки лет возобладал над здравым смыслом даже в кулинарии.
Вот они - биточки по-казацки. Которые даже в вышедшей в 1960-е годы книге «Русская кулинария», назывались лишь биточками с рисом. Рецепт их несложен.
Пропущенное через мясорубку мясо смешать с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, предварительно срезав корки (хлеб не отжимать), солью, перцем и после вымешивания снова пропустить через мясорубку и тщательно выбить. Сформировать биточки, запанировать их в сухарях и жарить с обеих сторон.
На металлическое или керамическое блюдо овальной формы положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне с добавлением томата-пюре. Положить на нее два-три жареных биточка, залить их сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче на стол полить маслом и посыпать зеленью.
Руины Кафедрального собора в Иркутске (взорван и разрушен в 1932 году)
В конце 1920-х годов выпускается новый сборник рецептов, в котором все старые, дворянские и купеческие наименования были заменены на новые - советские. Именно так они и должны были отныне называться в многочисленных общественных столовых и ресторанах.
К примеру, похлебка боярская превратилась в суп картофельный со свежими грибами. Кокиль из рыбы - в ту же рыбу, но запеченную под молочным соусом. А бифштекс по-гамбургски стал просто бифштексом с яйцом.
Особому разгрому подверглись соусы. Они вообще-то и сами были не очень близки пролетарской кулинарии. А тут еще названия: бешамель, пикан, супрем… В общем, стали они зваться теперь просто и ясно: соус белый, красный, молочный, острый и т.п. И никаких тебе «провансалей».
Почему же все новые названия лишь описывали ингредиенты блюда? А не носили каких-то образных ассоциаций? Нам кажется, что объяснение тому есть. Знаменитый французский гастроном Гримо де ла Реньер, еще в конце XVIII века давая имена новым блюдам считал, что «эта процедура вносит свой вклад в создание устойчивого мира, отражает образ мыслей общества». Похоже, этот советский образ мыслей и диктовал поварам наиболее безопасный способ создания новой действительности. Ну, действительно, как еще бифштекс назвать - «а-ля Троцкий» или «осетрина по-ленински». Смешно. Да и небезопасно в свете усиливавшейся борьбы внутри партии и государства.
Стремление большевиков зачеркнуть всю старую кухню сыграло с ними злую шутку. Послереволюционный аскетизм со временем был забыт. А вот вернуться к «высокой кухне» задумавшейся в 1970-х годах о прекрасном коммунистической элите оказалось не так легко. И вычеркнутые из истории названия оказались «крепким орешком» для нового поколения поваров.
- В 1974 году меня направили преподавать на Высших кулинарных курсах, - рассказывала нам профессор Маргарита Куткина. - И хотя я была опытным технологом, поваром, но с ресторанной кухней знакома была мало. Возникшая мода на «старые» изящные названия ставила нас порой в тупик. В новых ресторанных меню шли - «беф-стуфад», «осетрина флорентин», «баранина нуазетт», «биточки по-казацки» и т.п. Нам-то это в институте даже и не преподавали. А тут надо было объяснять это слушателям-поварам.
Прошлое и настоящее нашей кухни за одним столом:
Маргарита Куткина, Ольга Сюткина, Иван Березуцкий и Павел Сюткин
Вот тогда-то и пригодились они мне - эти старые книги русских кулинаров: Зеленко, Александровой-Игнатьевой, Ольги Павловской. Чудом сохранилась в нашей семье дореволюционная книга Елены Молоховец «Подарок молодой хозяйке» с автографом автора. И даже в блокадном Ленинграде в 1941-44 годах не попала она в печку в самые лютые морозы.
Вот она, чудом сохранившаяся в блокаду книга Е.Молоховец
- Видно, что-то хранило ее для меня, - говорит Маргарита Николаевна. - Я их ночами читала, детальные описания блюд брала из этих источников. Сравнивала с советской «Книгой о вкусной и здоровой пище». Вот тогда-то я и узнала, что многие наши блюда имеют гораздо более длинную «биографию». А любимые мои биточки с рисом, назывались, оказывается биточками по-казацки.
Картина художника Валентина Серова запечатлела эпизод разгона казаками
демонстрации рабочих в ходе русской революции 1905 года
Не любила советская власть казаков, разгонявших в свое время демонстрации против царя в мятежном Петербурге. Да, и казаки отвечали ей тем же, поднимая восстания на Кубани и на Дону. Стереть память о казацкой вольнице, даже в названиях традиционных блюд, было тогда делом принципа. Который на десятки лет возобладал над здравым смыслом даже в кулинарии.
Вот они - биточки по-казацки. Которые даже в вышедшей в 1960-е годы книге «Русская кулинария», назывались лишь биточками с рисом. Рецепт их несложен.
Пропущенное через мясорубку мясо смешать с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, предварительно срезав корки (хлеб не отжимать), солью, перцем и после вымешивания снова пропустить через мясорубку и тщательно выбить. Сформировать биточки, запанировать их в сухарях и жарить с обеих сторон.
На металлическое или керамическое блюдо овальной формы положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне с добавлением томата-пюре. Положить на нее два-три жареных биточка, залить их сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче на стол полить маслом и посыпать зеленью.