Деревенский Французский Хлеб Тома Леонард - Thom Leonard's Country French Bread, Maggie Glezer

[oxana_sh]

Оригинальный рецепт Maggie Glezer из книги "Artisan Baking Across America".
Рецепт этохо хлеба был одним из первых, который я попробовала испечь, только знакомясь с закваской. Беспроигрышный вариант домашнего хлеба - его любит каждый!

Comments

[cezeriye]

Эх, красота-то какая! На самом деле, я не отличу по виду хлеб на ржаной закваске и на пшеничной. Тем более, что ее там немного.
Блин, я тоже хочу такую муку:(

[oxana_sh]

Да, разница практически и не видна, т.к. ржаной муки в закваске 'кот наплакал'.
Хлеб мягкий, но выдерживает форму при нарезке; вкус нежный без кислинки.
Поэтому я часто заменяю пшеничную закваску в хлебах (когда не хочется с ней возиться специально, переводя из одной в другую)..конечно, если только кол-во закваски небольшое - до 50 гр.

[cezeriye]

Ну, в таком количестве и незаметно как-то, какая именно закваска.

[oxana_sh]

Меня на форумах уверяли, что, если сделать с пшеничной, разница будет явно видна...посмотрим.

[cezeriye]

Надо что ли еще смолоть цельнозерновой муки, вкусно с ней, но молоть замаешься. А я что еще хотела спросить - ты печешь сразу много хлеба? У меня в духовку влезает либо два батона, либо один круглый, т.к. плиточки не позволяют развернуться пошире.

[oxana_sh]

Надя! Я пеку на круглом камне для пиццы, никак до плиток не доберусь.
Поэтому на нем не удобно печь 2 буханки или 3 багета:)) в общем, все, как у тебя - одна круглая или овальная и 2 багета.
Как-то пекла на 2-х уровнях одновременно, сразу на подъеме сказывается - разрезы не разворачиваются у хлеба, который на верхней полке.
Но у нас намного больше духовки и, если купить прямоугольный камень или плитки, можно печь в 2 раза больше.
Просто еще не люблю белесые бока у хлеба, когда они рядом пекутся - это практически неизбежно; как не меняй местами, а все равно бока не идеальные, как при одиночном выпекании.

[cezeriye]

Я вообще не могу печь на двух уровнях, правда, моя духовка не очень большая, средняя. Я тоже не люблю, когда бока слипаются у хлеба, у булочек еще терпимо.

[oxana_sh]

Так же:)) Померила духовку - амер.стандарт 40х60 см.

[73svetlana]

Оксаночка хлеб получился супер!!! Очень хорошо взошёл, такого цвета золотистого, конечно не как у тебя такого сочно-поджаристого, но не серого уж, как мой багет.))))
Ещё только вынула, остывает, сейчас второй буду ставить.)) Как остынет, попробуем, обязательно напишу и завтра постараюсь сфотографировать, если не свалюсь сегодня, а то ещё слабость ужасная, а я сегодня с хлебушками с утра вожусь.))
Спасибо солнце!!! Это мой первый можно сказать(багет не считаю:)) хлеб на закваске.:)))

[oxana_sh]

Светочка, тебя поздравляю от души!!! УРА!!!!!!!!!
теперь будешь печь разные рецепты и радоваться новым хлебам, как новой игрушке дети радуются:)
По поводу корочки - все дело в паре; поэкспериментируй, может дольше оставлять пар, не спеши его доставать..дождись желтизны может быть, потом убери; я часто пеку все время с паром:) корочка тоньше получается.

[73svetlana]

Ага, сейчас тогда подольше подержу с паром, вода быстро выкипает....паром испаряется. Пока разогревается, потом через 10 минут почти и нет ничего.))
Будем пробовать, спасибо солнце.))

[oxana_sh]

Пар нужен именно при выпечке - в этом весь смысл:)
Если не хватает воды - маленькая емкость, которую используешь для пара, то подливай кипяток перед выпечкой и после закрытия духовки, оставь ее нагреться пару минут, затем хлеб ставь.
С паром хлеб поднимается быстрее также.
Помни - правильная Т в духовке, залог успеха!
Поэтому время открытия духовки свести надо на минимум! все делать быстро и уверенно:)
на здоровье, дорогая!