Чабатта - Ciabatta
Еще один удачный рецепт всеми любимого итальянского хлеба, база которого взята из книги "Advanced Bread and Pastry".
Итак,
Опара
250 гр. воды
250 гр. хлебной муки
1/4 ч.л. сухих дрожжей
Тесто
500 гр. опары (вся)
250 гр. воды
410 гр. хлебной муки
1/4 ч.л. сухих дрожжей
20 гр. оливкового масла
12 гр. соли
Для опары - Растворить дрожжи в воде, добавить муку и перемешать до однородного состояния.
Накрыть пленкой и оставить подходить на 12-16 часов при комнатной Т. Опара будет очень воздушной, пронизанной пузырями -
Для теста -
В опару добавить воду и дрожжи - дождаться их растворения; влить масло и всыпать муку. Начать замес крюком на низкой скорости - 3 минуты. Затем всыпать соль и продолжить замес следующие 5 минут на средней скорости. Тесто в конце замеса будет со слаборазвитой клейковиной -
Свернуть (вытянуть-сложить с 4-х сторон) тесто единожды и переложить его в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и дать подойти тесту 3 часа до увеличения объема вдвое при комнатной Т.
При этом не забыть свернуть тесто еще 2 раза через первые 40 и 80 минут;
оставшиеся 100 минут дать подойти тесту нетронутым.
На фото ниже тесто после сворачивания через первые 40 минут; как видим, клейковина уже достаточно развита и ее не сравнить с той, которая была сразу после замеса теста -
Тесто через 3 часа расстойки -
Слегка припорошить рабочую поверхность мукой и выложить тесто очень осторожно! Также присыпать слегка тесто сверху и скребком разделить его на 3 части -
Никаких манипуляций по формовке с тестом не производить; оно насквозь пронизано пузырями - сохраняем их по максимуму. Осторожными движениями рук округляем заготовку, присыпаем еще раз слегка мукой -
Переложить заготовки на пергамент, одновременно вытягивая их немного за края, для окончательной расстойки - при комнатной Т 30-45 минут, не забыв накрыть пленкой -
За время расстойки заготовки не должны увеличится вдвое, т.к. тесто не было обмято перед псевдо формовкой. Заготовки могут слегка расплыться - этот момент не должен волновать, т.к. в духовке они вздуются, как и положено.
Eсли заготовки сверху покрылись огромными пузырями, то предпочтительнее перевернуть заготовку вверх дном; тогда пузыри равномерно распределятся внутри буханки, а не вылезут огромными 'шарами' на поверхности.
Опять же - не надо волноваться, если заготовка слегка сдулась; в духовке она вернет свою форму.
В это же время включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 235 Ц (455 Ф).
Перед посадкой в духовку заготовки НЕ надрезать.
Выпекать 35 минут - с легким паром первые 3-5 минут.
Остудить хлеб на решетке.
Легкий и ароматный хлеб!
Итак,
Опара
250 гр. воды
250 гр. хлебной муки
1/4 ч.л. сухих дрожжей
Тесто
500 гр. опары (вся)
250 гр. воды
410 гр. хлебной муки
1/4 ч.л. сухих дрожжей
20 гр. оливкового масла
12 гр. соли
Для опары - Растворить дрожжи в воде, добавить муку и перемешать до однородного состояния.
Накрыть пленкой и оставить подходить на 12-16 часов при комнатной Т. Опара будет очень воздушной, пронизанной пузырями -
Для теста -
В опару добавить воду и дрожжи - дождаться их растворения; влить масло и всыпать муку. Начать замес крюком на низкой скорости - 3 минуты. Затем всыпать соль и продолжить замес следующие 5 минут на средней скорости. Тесто в конце замеса будет со слаборазвитой клейковиной -
Свернуть (вытянуть-сложить с 4-х сторон) тесто единожды и переложить его в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и дать подойти тесту 3 часа до увеличения объема вдвое при комнатной Т.
При этом не забыть свернуть тесто еще 2 раза через первые 40 и 80 минут;
оставшиеся 100 минут дать подойти тесту нетронутым.
На фото ниже тесто после сворачивания через первые 40 минут; как видим, клейковина уже достаточно развита и ее не сравнить с той, которая была сразу после замеса теста -
Тесто через 3 часа расстойки -
Слегка припорошить рабочую поверхность мукой и выложить тесто очень осторожно! Также присыпать слегка тесто сверху и скребком разделить его на 3 части -
Никаких манипуляций по формовке с тестом не производить; оно насквозь пронизано пузырями - сохраняем их по максимуму. Осторожными движениями рук округляем заготовку, присыпаем еще раз слегка мукой -
Переложить заготовки на пергамент, одновременно вытягивая их немного за края, для окончательной расстойки - при комнатной Т 30-45 минут, не забыв накрыть пленкой -
За время расстойки заготовки не должны увеличится вдвое, т.к. тесто не было обмято перед псевдо формовкой. Заготовки могут слегка расплыться - этот момент не должен волновать, т.к. в духовке они вздуются, как и положено.
Eсли заготовки сверху покрылись огромными пузырями, то предпочтительнее перевернуть заготовку вверх дном; тогда пузыри равномерно распределятся внутри буханки, а не вылезут огромными 'шарами' на поверхности.
Опять же - не надо волноваться, если заготовка слегка сдулась; в духовке она вернет свою форму.
В это же время включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 235 Ц (455 Ф).
Перед посадкой в духовку заготовки НЕ надрезать.
Выпекать 35 минут - с легким паром первые 3-5 минут.
Остудить хлеб на решетке.
Легкий и ароматный хлеб!