Чабатта (один из вариантов) - Pain a I'Ancienne Rustic Bread, Peter Reinhart
Оригинальный рецепт из новой книги Peter Reinhart "Artisan Breads Every Day".
Этот рецепт является базовым для чабатты и фокаччи.
Итак,
567 гр. неосветленной хлебной муки
454 гр. холодной воды (13 Ц)
11 гр. соли
4 гр. сухих дрожжей
14 гр. оливкового масла (1/2 ст.л.)
В чаше миксера соеденить все ингредиенты кроме оливкового масла - вымесить лопаткой 1 минуту. Дать отдохнуть тесту 5 минут. Вылить оливковое масло на тесто и продолжить замес еще 1 минуту.
Тесто на этом этапе еще влажное и липкое.
Перенести тесто на слегка смазанную оливковым маслом рабочую поверхность - накрыть тесто пленкой и дать отдохнуть тесту 10 минут.
Замес теста делала поздним вечером.
Затем мы должны свернуть (вытянуть-сложить) тесто с 4-х сторон 4 раза (каждые 10 минут).
На фото тесто после 4-го сворачивания.
После последнего сворачивания теста переложить его в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и убрать в холодильник на ночь.
Автор утверждает, что тесто можно использовать в любое время в течение 4-х дней.
В холодильнике тесто возможно увеличится в объеме вдвое, но не факт.
Достать тесто из холодильника за 3 часа до предполагаемой выпечки хлеба. Если тесто увеличилось в холодильнике только в полтора раза, то достать его за 4 часа!
Как раз тесто в холодильнике увеличилось только в полтора раза.
Через 1 час после того, как достали тесто из холодильника (или через 2 часа, если оно увеличилось только в полтора раза), переносим его на густопосыпанный пергамент для сворачивания. Переносить тесто нужно очень осторожно, чтобы не нарушить сформировавшиеся пузырьки с газом - с помощью увлажненного скребка или лопатки.
Сверху тесто посыпаем мукой и сворачиваем его втрое, но без малейшего давления на него - опять же во избежании выхода газа из образовавшихся пузырьков. В итоге получается прямоугольник.
Присыпаем щедро мукой все тесто, опрыскиваем его оливковым маслом и накрываем пленкой или кладем в пластиковый пакет на 1 час.
Через 1 час осторожно растягиваем тесто в больший прямоугольник, опрыскиваем тесто оливковым маслом, накрываем опять пленкой или пластиковым пакетом и оставляем еще на 1 час.
За 45 минут до выпечки хлеба нагреваем духовку до 288 Ц (550 Ф) или до максимума возможной Т.
Переносим пергамент с тестом на камень для выпечки. Понижаем Т до 232 Ц (450 Ф). Выпекаем с паром.
Чрез 12 минут разворачиваем хлеб и выпекаем еще 15-20 минут до красивого коричневого цвета у корочки, которая должна быть твердой (станет мягче при остывании); сама буханка будет немного 'пухлой'.
Остудить готовый хлеб на решетке 45 минут перед тем, как его нарезать.
P.S. Пекла половину порции; улетел за секунду, поэтому без фото разреза; но по 'правильной пухлости' буханки можно судить и о мякише:) удался, в общем.
Этот рецепт является базовым для чабатты и фокаччи.
Итак,
567 гр. неосветленной хлебной муки
454 гр. холодной воды (13 Ц)
11 гр. соли
4 гр. сухих дрожжей
14 гр. оливкового масла (1/2 ст.л.)
В чаше миксера соеденить все ингредиенты кроме оливкового масла - вымесить лопаткой 1 минуту. Дать отдохнуть тесту 5 минут. Вылить оливковое масло на тесто и продолжить замес еще 1 минуту.
Тесто на этом этапе еще влажное и липкое.
Перенести тесто на слегка смазанную оливковым маслом рабочую поверхность - накрыть тесто пленкой и дать отдохнуть тесту 10 минут.
Замес теста делала поздним вечером.
Затем мы должны свернуть (вытянуть-сложить) тесто с 4-х сторон 4 раза (каждые 10 минут).
На фото тесто после 4-го сворачивания.
После последнего сворачивания теста переложить его в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и убрать в холодильник на ночь.
Автор утверждает, что тесто можно использовать в любое время в течение 4-х дней.
В холодильнике тесто возможно увеличится в объеме вдвое, но не факт.
Достать тесто из холодильника за 3 часа до предполагаемой выпечки хлеба. Если тесто увеличилось в холодильнике только в полтора раза, то достать его за 4 часа!
Как раз тесто в холодильнике увеличилось только в полтора раза.
Через 1 час после того, как достали тесто из холодильника (или через 2 часа, если оно увеличилось только в полтора раза), переносим его на густопосыпанный пергамент для сворачивания. Переносить тесто нужно очень осторожно, чтобы не нарушить сформировавшиеся пузырьки с газом - с помощью увлажненного скребка или лопатки.
Сверху тесто посыпаем мукой и сворачиваем его втрое, но без малейшего давления на него - опять же во избежании выхода газа из образовавшихся пузырьков. В итоге получается прямоугольник.
Присыпаем щедро мукой все тесто, опрыскиваем его оливковым маслом и накрываем пленкой или кладем в пластиковый пакет на 1 час.
Через 1 час осторожно растягиваем тесто в больший прямоугольник, опрыскиваем тесто оливковым маслом, накрываем опять пленкой или пластиковым пакетом и оставляем еще на 1 час.
За 45 минут до выпечки хлеба нагреваем духовку до 288 Ц (550 Ф) или до максимума возможной Т.
Переносим пергамент с тестом на камень для выпечки. Понижаем Т до 232 Ц (450 Ф). Выпекаем с паром.
Чрез 12 минут разворачиваем хлеб и выпекаем еще 15-20 минут до красивого коричневого цвета у корочки, которая должна быть твердой (станет мягче при остывании); сама буханка будет немного 'пухлой'.
Остудить готовый хлеб на решетке 45 минут перед тем, как его нарезать.
P.S. Пекла половину порции; улетел за секунду, поэтому без фото разреза; но по 'правильной пухлости' буханки можно судить и о мякише:) удался, в общем.