Панини с Зерновой Смесью
В прошлые выходные был открыт сезон BBQ и сразу вспомнились булочки, Панини, которые очень хорошо делать с грилованным мясом и овощами, оставшимися накануне.
Прошлое лето я пользовалась рецептом Панини от Людмилы, меняя каждый раз травяную смесь на базе базилика, орегано и тимьяна.
Пекла всегда двойную порцию и замораживала, чтобы в любой момент можно было полакомиться свежим горячим бутербродом.
В этом году решила попробовать сделать панини на закваске, чтобы продлить их свежесть для первых 2-3-х дней после выпечки.
Рецепт для них был полной импровизацией; жидкая закваска взята из книги Daniel Leader "Local Breads", а тесто сделано на следующих пропорциях, отталкиваясь от 355 гр закваски для простоты - двойная порция воды и тройная порция муки.
Для хруста добавлено немного зерновой смеси.
Итак,
Опара
50 гр. освеженной закваски
175 гр. воды
135 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
Тесто
355 гр. опары (вся)
710 гр. воды комнатной Т
900 гр. неосветленной хлебной муки
165 гр. цельнозерновой муки
20 гр. соли
------------------
15 гр. отрубей upd: ранее здесь было написано - овсяных хлопьев; это ошибка - на фото ниже видно, что это не овсянка - извините, если пекли с ней.
20 гр. семян льна(2-х видов - 40 гр.)
20 гр. семян кунжута/сезама
Для опары - Освежить накануне закваску и развести ее в воде, затем всыпать муку - перемешать; оставить до увеличения ~втрое на 8-12 часов при комн.Т.
Подготовить зерновую смесь перед замесом теста.
Для варианта расстойки теста в тот же день - параллельно с замесом опары отвесить нужное количество зерновой смеси и залить ее 100 гр. воды, взятой из основного теста (остаток воды 610 гр).
Оставить набухать зерновую смесь на 8-12 часов.
Далее использовать по рецепту.
Для варианта длительной расстойки теста - отвесить нужное количество зерновой смеси и вмешать в тесто без предварительного замачивания.
Для теста -
Вариант 1 - Размешать закваску с остатком воды - 610 гр, и замоченной накануне зерновой смесью, если планируете расстаивать тесто полностью при комн.Т и печь панини в тот же день.
Вариант 2 - Размешать закваску с водой и всыпать сухую зерновую смесь без предварительного замачивания, если планируете печь на следующий день и тесто будет расстаиваться в холодильнике. .
Далее использовать одну схему замеса теста - в заквасочно-зерновую смесь всыпать сначала ц/з муку - слегка перемешать; затем хлебную муку; миксером на средней скорости вымесить тесто ~ 10-12 минут.
Поначалу тесто будет довольно жидким, но постепенно оно все больше и больше будет собираться вокруг крюка.
Остановить 1-2 раза миксер, чтобы счистить стенки чаши от теста.
Продолжить замес до полного сбора теста вокруг крюка.
В конце замеса тесто будет мягким и эластичным, достаточно липким.
Выложить вымешенное тесто на стол и свернуть (вытянуть-сложить с 4-х сторон) его единожды.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Вариант 1 - Дать тесту предварительно расстояться ~2,5-3 часа (мое предположение, т.к. выпекала по-второму варианту) до увеличения вдвое - ориентируйтесь на объем, не на время!
Вариант 2 - Дать тесту предварительно расстояться ~2 часа, затем отправить в холодильник на 10-12 часов.
После холодильника мы видим, что тесто лишь наполовину увеличилось в объеме -
Дать тесту согреться при комнатной Т и дождаться его увеличения вдвое от первоначального его объема - на момент замеса (без учета предварительной 2-х часовой расстойки перед холодильником), ~4,5-5 часов общего времени.
Припорошить рабочую поверхность слегка мукой и выложить расстоявшееся тесто.
Скребком разделить его на части ~100-120 гр. любой формы -
Ладонью придавить каждый кусочек, чтобы получить его высотой ~1,2-1,5 см и слегка присыпать мукой -
Или можно воспользоваться Людмилиным способом нарезки панини из общего пласта теста, который предварительно растянуть в прямоугольник - возможно более простой.
Можно накрутить несколько мини-багетов к чаю -
Поставить на расстойку, предварительно присыпав пергамент слегка мукой, ~60-70 минут -
Если панини будут выпекаться на камне, то включить духовку в этот момент.
Нагреть ее до 240 Ц (465 Ф).
Выпекать панини без надрезания и мини-багеты - не забыть надрезать пару раз, 20 минут до зарумянивания корочки. Первые 8 минут с паром.
Остудить их на решетке.
Излишки панини заморозить.
Привет лету!
Прошлое лето я пользовалась рецептом Панини от Людмилы, меняя каждый раз травяную смесь на базе базилика, орегано и тимьяна.
Пекла всегда двойную порцию и замораживала, чтобы в любой момент можно было полакомиться свежим горячим бутербродом.
В этом году решила попробовать сделать панини на закваске, чтобы продлить их свежесть для первых 2-3-х дней после выпечки.
Рецепт для них был полной импровизацией; жидкая закваска взята из книги Daniel Leader "Local Breads", а тесто сделано на следующих пропорциях, отталкиваясь от 355 гр закваски для простоты - двойная порция воды и тройная порция муки.
Для хруста добавлено немного зерновой смеси.
Итак,
Опара
50 гр. освеженной закваски
175 гр. воды
135 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
Тесто
355 гр. опары (вся)
710 гр. воды комнатной Т
900 гр. неосветленной хлебной муки
165 гр. цельнозерновой муки
20 гр. соли
------------------
15 гр. отрубей upd: ранее здесь было написано - овсяных хлопьев; это ошибка - на фото ниже видно, что это не овсянка - извините, если пекли с ней.
20 гр. семян льна(2-х видов - 40 гр.)
20 гр. семян кунжута/сезама
Для опары - Освежить накануне закваску и развести ее в воде, затем всыпать муку - перемешать; оставить до увеличения ~втрое на 8-12 часов при комн.Т.
Подготовить зерновую смесь перед замесом теста.
Для варианта расстойки теста в тот же день - параллельно с замесом опары отвесить нужное количество зерновой смеси и залить ее 100 гр. воды, взятой из основного теста (остаток воды 610 гр).
Оставить набухать зерновую смесь на 8-12 часов.
Далее использовать по рецепту.
Для варианта длительной расстойки теста - отвесить нужное количество зерновой смеси и вмешать в тесто без предварительного замачивания.
Для теста -
Вариант 1 - Размешать закваску с остатком воды - 610 гр, и замоченной накануне зерновой смесью, если планируете расстаивать тесто полностью при комн.Т и печь панини в тот же день.
Вариант 2 - Размешать закваску с водой и всыпать сухую зерновую смесь без предварительного замачивания, если планируете печь на следующий день и тесто будет расстаиваться в холодильнике. .
Далее использовать одну схему замеса теста - в заквасочно-зерновую смесь всыпать сначала ц/з муку - слегка перемешать; затем хлебную муку; миксером на средней скорости вымесить тесто ~ 10-12 минут.
Поначалу тесто будет довольно жидким, но постепенно оно все больше и больше будет собираться вокруг крюка.
Остановить 1-2 раза миксер, чтобы счистить стенки чаши от теста.
Продолжить замес до полного сбора теста вокруг крюка.
В конце замеса тесто будет мягким и эластичным, достаточно липким.
Выложить вымешенное тесто на стол и свернуть (вытянуть-сложить с 4-х сторон) его единожды.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Вариант 1 - Дать тесту предварительно расстояться ~2,5-3 часа (мое предположение, т.к. выпекала по-второму варианту) до увеличения вдвое - ориентируйтесь на объем, не на время!
Вариант 2 - Дать тесту предварительно расстояться ~2 часа, затем отправить в холодильник на 10-12 часов.
После холодильника мы видим, что тесто лишь наполовину увеличилось в объеме -
Дать тесту согреться при комнатной Т и дождаться его увеличения вдвое от первоначального его объема - на момент замеса (без учета предварительной 2-х часовой расстойки перед холодильником), ~4,5-5 часов общего времени.
Припорошить рабочую поверхность слегка мукой и выложить расстоявшееся тесто.
Скребком разделить его на части ~100-120 гр. любой формы -
Ладонью придавить каждый кусочек, чтобы получить его высотой ~1,2-1,5 см и слегка присыпать мукой -
Или можно воспользоваться Людмилиным способом нарезки панини из общего пласта теста, который предварительно растянуть в прямоугольник - возможно более простой.
Можно накрутить несколько мини-багетов к чаю -
Поставить на расстойку, предварительно присыпав пергамент слегка мукой, ~60-70 минут -
Если панини будут выпекаться на камне, то включить духовку в этот момент.
Нагреть ее до 240 Ц (465 Ф).
Выпекать панини без надрезания и мини-багеты - не забыть надрезать пару раз, 20 минут до зарумянивания корочки. Первые 8 минут с паром.
Остудить их на решетке.
Излишки панини заморозить.
Привет лету!