Пшеничная Густая Закваска 50% - The Ferment, Richard Bertinet
Оригинальный рецепт из книги Richard Bertinet "CRUST.Bread to get your teeth into".
Один из самых простых и ускоренных вариантов рецепта пшеничной густой закваски - 50% влажности, по мнению Бертинета.
За базу берется смешивание воды и муки и добавление к ним меда для мгновенного 'кормления' диких дрожжей, которые ускорят процесс брожения. В качестве подсластителя могут выступать следующие продукты - изюм, виноград, сладкий фрукт или сок, йогурт и т.д.
Вся посуда, которая будет использоваться, должна быть вымыта накануне; желательно не мыть поверхность стола или пол в кухне моющими средствами перед замесом закваски - вокруг должны присутствовать, невидимые глазу, дикие дрожжи.
Т.к. рецепт содержит большие пропорции - я все поделила на 2 при замесе.
1-ый Этап
150 гр. теплой воды
150 гр. белой пшеничной муки (all-purpose)
50 гр. спельтовой муки
20 гр. меда хорошего качества
Растворить мед в воде; вмешать 2 вида муки.
Накрыть пленкой чашу и оставить на 36-48 часов при Т 30 Ц (86 Ф).
К концу этого срока закваска должна заработать - немного потеряет форму, расплывясь и будет иметь алкогольный аромат.
Возможно даже увеличится в объеме и появятся пузыри на поверхности для выхода газов.
Смешиваем все ингредиенты и оставляем заквасочную массу в теплом месте - оставляла банку в духовке, включая ее единожды утром-днем-вечером на минимуме Т ~30 сек.
8-ое февраля, 11:00 -
Первое 'шевеление' закваски уже заметно через 18 часов после замешивания - заквасочная масса увеличилась минимум на 50%.
9-ое февраля, 17:00 -
Можно было бы уже на этом этапе начать подкорм 2-го этапа, но я решила выдержать все 48 часов...или почти:)
2-ой Этап
Вся заквасочная масса 1-го этапа
150 гр. теплой воды
280 гр. белой пшеничной муки (all-purpose)
30 гр. спельтовой муки
Освежаем заквасочную заготовку - во весь объем 1-го этапа добавляем сначала воду, хорошо перемешиваем; затем вмешиваем 2 вида муки до однородного состояния.
Накрываем чашу той же пленкой и оставлем еще на 24 часа.
Желательно поддерживать высокую Т, но не опускать ее ниже 24 Ц (75 Ф), иначе процесс брожения может остановиться.
Заквасочная масса будет активно себя вести - увеличитья в объеме; будет приятно пахнуть.
Подкорм 2-го этапа я сделала через 46 часов; закваска увеличилась в 2 раза, активно начала бурлить на поверхности, но алкогольного аромата не было.
После подкормки (пропорции не шуточные) переложила закваску в другую емкость; к сожалению, ничего прозрачного не нашлось, пришлось в мутный пластик класть.
Закваска вела себя очень бурно и уже через 4 часа (стояла рядом с включенной духовкой) она увеличилась в 3 раза в объеме, сильно загустела (в общем, настоящая закваска:)) -
не могу разобрать, что за время я отметила на скотче...уже и данные кадра смотрела, все равно не разберу никак:(
может быть подкормила в 8:45, а фотографировала позже?...не помню.
Т.к. закваска не дотянула до 3-го этапа по времени, я его 'применила' во 2-0м:) Но об этом напишу все таки в 3-ем этапе ниже...
3-ий Этап
200 гр. от объема 2-го этапа
200 гр. теплой воды
400 гр. белой пшеничной муки (all-purpose)
Смешать все ингредиенты - получится очень крутое тесто; накрыть пластиком и оставить при комн.Т на 12 часов при Т 24 Ц (75Ф). Закваска сильно увеличится за это время.
Т.к. закваска влажностью 50 %, то на поверхности она будет тихая, без видимых пузырей, т.е. ее рабочее состояние видно только внутри.
Отмерив 100 гр. (напомню, делала полпорции), освежим закваску.
На этом этапе я уже не поддерживала требуемую Т в 24-30 Ц, поэтому закваска находилась при комнатной Т 21 Ц.
Освежение было в 14:00; в 22:00 закваска увеличилась в 3 раза.
Последующее освежение закваски 1:2:1 (закваска:мука:вода) -
Когда закваска будет готова, мы должны поддерживать ее жизнь, постоянно подкармливая, во избежание ее ослабевания и излишней кислотности.
Р.Бертиинет советует, как и все остальные пекари, держать закваску в холодильнике на нижней полке до 2-х дней, затем освежать и использовать;
Но наша идея хранить закваску вне холодильника - посмотрим, как закваска будет себя вести в будущем; буду держать вас в курсе.
100 гр. рабочей закваски
200 гр. белой пшеничной муки (all-purpose)
100 гр. воды
Смешать все до однородного состояния, накрыть пленкой и оставить при комнатной Т на 8-12 часов до увеличения объема минимум вдвое. Затем использовать в рецепте.
Фото сделаны старой мыльницей, т.к. моя 'поновее':) была разобрана на предмет удаления крошки..но оказалось, что она под линзой очутилась, не достать; в ремонт смысла нет - проще новую камеру купить...
Хотя для хлеба пойдет, как-то и не заметно; но вот любимые рассветы-закаты не могу фотографировать, к сожалению - пятно мешает...
Один из самых простых и ускоренных вариантов рецепта пшеничной густой закваски - 50% влажности, по мнению Бертинета.
За базу берется смешивание воды и муки и добавление к ним меда для мгновенного 'кормления' диких дрожжей, которые ускорят процесс брожения. В качестве подсластителя могут выступать следующие продукты - изюм, виноград, сладкий фрукт или сок, йогурт и т.д.
Вся посуда, которая будет использоваться, должна быть вымыта накануне; желательно не мыть поверхность стола или пол в кухне моющими средствами перед замесом закваски - вокруг должны присутствовать, невидимые глазу, дикие дрожжи.
Т.к. рецепт содержит большие пропорции - я все поделила на 2 при замесе.
1-ый Этап
150 гр. теплой воды
150 гр. белой пшеничной муки (all-purpose)
50 гр. спельтовой муки
20 гр. меда хорошего качества
Растворить мед в воде; вмешать 2 вида муки.
Накрыть пленкой чашу и оставить на 36-48 часов при Т 30 Ц (86 Ф).
К концу этого срока закваска должна заработать - немного потеряет форму, расплывясь и будет иметь алкогольный аромат.
Возможно даже увеличится в объеме и появятся пузыри на поверхности для выхода газов.
Смешиваем все ингредиенты и оставляем заквасочную массу в теплом месте - оставляла банку в духовке, включая ее единожды утром-днем-вечером на минимуме Т ~30 сек.
8-ое февраля, 11:00 -
Первое 'шевеление' закваски уже заметно через 18 часов после замешивания - заквасочная масса увеличилась минимум на 50%.
9-ое февраля, 17:00 -
Можно было бы уже на этом этапе начать подкорм 2-го этапа, но я решила выдержать все 48 часов...или почти:)
2-ой Этап
Вся заквасочная масса 1-го этапа
150 гр. теплой воды
280 гр. белой пшеничной муки (all-purpose)
30 гр. спельтовой муки
Освежаем заквасочную заготовку - во весь объем 1-го этапа добавляем сначала воду, хорошо перемешиваем; затем вмешиваем 2 вида муки до однородного состояния.
Накрываем чашу той же пленкой и оставлем еще на 24 часа.
Желательно поддерживать высокую Т, но не опускать ее ниже 24 Ц (75 Ф), иначе процесс брожения может остановиться.
Заквасочная масса будет активно себя вести - увеличитья в объеме; будет приятно пахнуть.
Подкорм 2-го этапа я сделала через 46 часов; закваска увеличилась в 2 раза, активно начала бурлить на поверхности, но алкогольного аромата не было.
После подкормки (пропорции не шуточные) переложила закваску в другую емкость; к сожалению, ничего прозрачного не нашлось, пришлось в мутный пластик класть.
Закваска вела себя очень бурно и уже через 4 часа (стояла рядом с включенной духовкой) она увеличилась в 3 раза в объеме, сильно загустела (в общем, настоящая закваска:)) -
не могу разобрать, что за время я отметила на скотче...уже и данные кадра смотрела, все равно не разберу никак:(
может быть подкормила в 8:45, а фотографировала позже?...не помню.
Т.к. закваска не дотянула до 3-го этапа по времени, я его 'применила' во 2-0м:) Но об этом напишу все таки в 3-ем этапе ниже...
3-ий Этап
200 гр. от объема 2-го этапа
200 гр. теплой воды
400 гр. белой пшеничной муки (all-purpose)
Смешать все ингредиенты - получится очень крутое тесто; накрыть пластиком и оставить при комн.Т на 12 часов при Т 24 Ц (75Ф). Закваска сильно увеличится за это время.
Т.к. закваска влажностью 50 %, то на поверхности она будет тихая, без видимых пузырей, т.е. ее рабочее состояние видно только внутри.
Отмерив 100 гр. (напомню, делала полпорции), освежим закваску.
На этом этапе я уже не поддерживала требуемую Т в 24-30 Ц, поэтому закваска находилась при комнатной Т 21 Ц.
Освежение было в 14:00; в 22:00 закваска увеличилась в 3 раза.
Последующее освежение закваски 1:2:1 (закваска:мука:вода) -
Когда закваска будет готова, мы должны поддерживать ее жизнь, постоянно подкармливая, во избежание ее ослабевания и излишней кислотности.
Р.Бертиинет советует, как и все остальные пекари, держать закваску в холодильнике на нижней полке до 2-х дней, затем освежать и использовать;
Но наша идея хранить закваску вне холодильника - посмотрим, как закваска будет себя вести в будущем; буду держать вас в курсе.
100 гр. рабочей закваски
200 гр. белой пшеничной муки (all-purpose)
100 гр. воды
Смешать все до однородного состояния, накрыть пленкой и оставить при комнатной Т на 8-12 часов до увеличения объема минимум вдвое. Затем использовать в рецепте.
Фото сделаны старой мыльницей, т.к. моя 'поновее':) была разобрана на предмет удаления крошки..но оказалось, что она под линзой очутилась, не достать; в ремонт смысла нет - проще новую камеру купить...
Хотя для хлеба пойдет, как-то и не заметно; но вот любимые рассветы-закаты не могу фотографировать, к сожалению - пятно мешает...