Пшеничная Густая Закваска 50% - The Ferment, Richard Bertinet

[oxana_sh]

Оригинальный рецепт из книги Richard Bertinet "CRUST.Bread to get your teeth into".

Один из самых простых и ускоренных вариантов рецепта пшеничной густой закваски - 50% влажности, по мнению Бертинета

Comments

[oxana_sh]

Розочка, для тебя:)

[rozik1965]

Ураааааа!!!! Спасибо,Оксаночка,огромное,изучу сегодня.... вот только all-purpose меня пугает,куплю органическую...Только сейчас засекла,держу пальцы!

[oxana_sh]

Роза! Дело в том, что я на ней (all-purpose) и делала:) но видно соседство со спельтой ее радовало очень; потом похулиганила, сейчас, скрепя зубами, мирится жить только на хлебной муке:)))...
Решишь опять по 'моему' рецепту? :)) хромают они, как видишь - или просто терпения не хватает:)

[rozik1965]

Так ты хлебной все-таки кормишь, а не совсем обычной? Спельта-то конечно хороша,она всегда цельная и неочищенная,хороший прикорм...
По твоему попробую,вот с мукой определюсь,спельтовой точно долго не буду кормить,она ровно в 4! раза дороже цельной, а цельная и обычная.почти по одной цене...я упрямая,ну максимум,не получится...:)

[oxana_sh]

И не говори, Дима; как микронная крошка попала под линзу? эх....
А ты смотрел мою подборку фото? понравились? :)

[alla_dj]

...рождение чуда!..свершилось...

[oxana_sh]

ой, Алла, что-то она замерла; отнесла в подвал вчера, освежив...и никаких сдвигов; какая-та закваска тянучая, мне не нравится совсем.
Взяла небольшую часть из основной массы и подкормила, оставила при комн.Т - завтра посмотрим.
Что-то невезуха какая-та....
Как я балдею от ржаного на этой закваске...успела сделать:)) Совершенно другой вкус у хлеба и аромат - огромное НЕТ холодильнику!!!!
И почему я раньше не читала об этом, вот лентяйка - пекла и пекла, ничего не читала совсем....
если бы не жж, так и продолжала бы попугайничать:))

[rozik1965]

Оксан.... представь,только сейчас заметила пост... Не отразился утром у меня в ленте....Не пугай меня.Знаешь,я грешу на простую муку,хоть убей... Поставила эксперимент,ту помнишь,что я в пивном стакане перекармливала? Стала цельнозерновой кормить,перла как сумасшедшая.А вчера взяла и обычной накормила....через 8 часов все, не поднялась ни на мм,...сдохла.Может органической попробуешь? У меня сейчас готовится к расстойке твой ржаной,но на ржаной закваске...Кстати,как ты его формовала?Просто подоткнула,или складывала снова,как после первого часа?

[oxana_sh]

Роза, ржаной хлеб я вторично свернула перед расстойкой в корзине; правильнее, конечно, его аккуратно сформовать, но с ржаным пока не особо дружу в этом плане:)
По поводу закваски - ты не поверишь! практически такая же история - кормила спельтой, все было ОК; перешла на хлебную - задумалась закваска:) Но сегодня утром небольше шевеление есть, только что освежила - думаю, что все будет ОК с ней, надо время для перестройки на 'дешевый подкорм':)) Также поставила на перерождение в ржаную.

[oxana_sh]

Каждый пекарь делает свой 'звездный' рецепт:) Бертинет спельтовую муку во многих рецептах использует.
А т.к. недавно ее купила, то решила на этой становиться.
Спельтовая, действительно, такая полезная?..сейчас и булочки продают, и, вообще, много о ней пишут.

[oxana_sh]

Обязательно прочитаю.

[rozik1965]

Читаю внимательно,вечером поставлю,пока жара.попробую на простой,рискну... То есть я смогу при 24-30С делать? Не представляю,как можно духовку 48 часов поддерживать,у меня таймер на 90 мин...и выключается,помнить надо,а ночью?

[oxana_sh]

Нет, Роза - я не поддерживала духовку все 48 часов; включала 3 раза в день на 30 сек. и все.
Рецепт как раз для Т 24-30 градусов - уже на второй день увеличение в 2 раза железно.

[rozik1965]

Ага,отлично,жара говорят до конца недели будет,я ее утром на окошко,на солнце...

[oxana_sh]

Нет-нет, на солнце ни в коем случае нельзя!!!
Должно быть тепло, но без солн.лучей!