Силезский Темный Ржаной Хлеб (Польский Хлеб) - Dark Silesian Rye, Daniel Leader
База рецепта из книги Daniel Leader Local Breads
Итак,
Опара
50 гр. освеженной ржаной закваски
75 гр. воды
75 гр. светлой ржаной муки
Тесто
200 гр. опары (вся)
355 гр. воды
355 гр. неотбеленной хлебной муки
160 гр. цельной ржаной муки мелкого помола
10 гр. соли
---------------------------------------
2 ст.л. семян тмина для посыпки хлеба
Для опары использовала темную ржаную муку, просеяв через сито и отделив крупные частицы.
Размешать закваску с водой и добавить муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной Т. За это время опара увеличиться вдвое.
Для теста - в чаше миксера размешать опару с водой; добавить муку и соль. Вымесить тесто крюком на средней скорости 7-8 минут, не забыв периодически счищать стенки чаши. Тесто будет расплываться. В конце замеса тесто будет липким.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; время подхода теста 2-2,5 часа при комнатной Т. Тесто за это время увеличиться в полтора раза и на вид Не будет казаться липким; на самом деле оно будет лишь немного липким со множеством воздушных пузырей под поверхностью.
Подготовить расстоечную корзину, присыпав ее обильно мукой, или пергамент для окончательной расстойки теста.
Сформировать из теста шар. Время подхода теста 1,5-2 часа при комнатной Т; тесто увеличиться в полтора-два раза.
Перевернуть хлеб на пергамент, вместе с которым мы перенесем хлеб на камень.
Слегка смочить верх хлеба водой с помощью кисточки и посыпать его семенами тмина.
Я пошла другим путем - 1 ст.л. тмина добавила в тесто, другую 1 ст.л. насыпала на дно расстоечной корзины перед тем, как положить тесто в нее на окончательную расстойку.
Предварительно нагреть духовку до 205 Ц (400 Ф) вместе с камнем.
Перед выпечкой сделать 3 параллельных надреза на хлебе.
Выпекать с паром 40-50 минут до темной корочки.
Остудить полностью перед нарезкой ~2 часа.
Во все рецепты ржаного хлеба, приведенные в книге Лидера, надо добавлять чуть больше соли - выходит пресновато.
Из-за большого % ржаной муки клейковины в нем мало, мякиш не такой эластичный, как у его собрата Силезского Светлого, и корочка более грубая. Но в целом, Хлеб хороший! С малосольным лососем замечательно:)
Итак,
Опара
50 гр. освеженной ржаной закваски
75 гр. воды
75 гр. светлой ржаной муки
Тесто
200 гр. опары (вся)
355 гр. воды
355 гр. неотбеленной хлебной муки
160 гр. цельной ржаной муки мелкого помола
10 гр. соли
---------------------------------------
2 ст.л. семян тмина для посыпки хлеба
Для опары использовала темную ржаную муку, просеяв через сито и отделив крупные частицы.
Размешать закваску с водой и добавить муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной Т. За это время опара увеличиться вдвое.
Для теста - в чаше миксера размешать опару с водой; добавить муку и соль. Вымесить тесто крюком на средней скорости 7-8 минут, не забыв периодически счищать стенки чаши. Тесто будет расплываться. В конце замеса тесто будет липким.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; время подхода теста 2-2,5 часа при комнатной Т. Тесто за это время увеличиться в полтора раза и на вид Не будет казаться липким; на самом деле оно будет лишь немного липким со множеством воздушных пузырей под поверхностью.
Подготовить расстоечную корзину, присыпав ее обильно мукой, или пергамент для окончательной расстойки теста.
Сформировать из теста шар. Время подхода теста 1,5-2 часа при комнатной Т; тесто увеличиться в полтора-два раза.
Перевернуть хлеб на пергамент, вместе с которым мы перенесем хлеб на камень.
Слегка смочить верх хлеба водой с помощью кисточки и посыпать его семенами тмина.
Я пошла другим путем - 1 ст.л. тмина добавила в тесто, другую 1 ст.л. насыпала на дно расстоечной корзины перед тем, как положить тесто в нее на окончательную расстойку.
Предварительно нагреть духовку до 205 Ц (400 Ф) вместе с камнем.
Перед выпечкой сделать 3 параллельных надреза на хлебе.
Выпекать с паром 40-50 минут до темной корочки.
Остудить полностью перед нарезкой ~2 часа.
Во все рецепты ржаного хлеба, приведенные в книге Лидера, надо добавлять чуть больше соли - выходит пресновато.
Из-за большого % ржаной муки клейковины в нем мало, мякиш не такой эластичный, как у его собрата Силезского Светлого, и корочка более грубая. Но в целом, Хлеб хороший! С малосольным лососем замечательно:)