ФОКАЧЧА - МОЕ ХЛЕБНОЕ СЧАСТЬЕ…
Смерть диете!
На мой субъективный взгляд, самую вкусную фокаччу делают на юге Италии. Когда я впервые попала к подруге в Бари, она угостила меня местной фокаччей. Пышная, с огромным количеством начинки сверху и румяной корочкой внизу фокачча покорила мое сердце. Позже, я решила, что в Москве, в ресторанах, подают всякую фигню и фокачча должна быть только такая. А не тут то было. Ее существует масса видов и у нас, видимо, просто предпочитают рецепты Северной Италии:
- Focaccia genovese (генуэзская) - в виде тоненькой лепёшки, заправленной оливковым маслом и солью, может быть и с луком.
- Focaccia di Recco (названа по имени городка Рекко в Лигурии, откуда она родом) - состоит из двух слоёв очень тонкого теста, внутри нафарширована сыром (stracchino, также может быть и speck), тонко нарезанной копчёной колбасой, сверху посыпана острой приправой (перец, чеснок).
- Focaccia alla barese - это типичная фокачча юга Италии, из города Бари, подаётся со свежими помидорами и оливками.
- Есть и сладкие: например, Focaccia veneta - типичная пасхальная сладость в регионе Венето.
Будучи, в очередной раз, на курсах в Кулинарной школе Реймонда Бланка я попала на мастер-класс по приготовлению хлеба. И первым рецептом был рецепт фокаччи - именно такой, как я хотела - южно-итальянской J. Я была готова расцеловать составителей программыJ. Я даже привезла с собой фокаччу, сделанную моими руками на курсе, в Москву и могу сказать, что она не только прекрасно хранится и не черствеет, но еще и очень недурно переносит транспортировку J.
15 гр живых дрожжей
1 ст ложка соли (у меня была морская)
500 гр муки ( у меня был в запасе подарок от англичан - английская мука. но и Нордик вполне подойдет)
280 мл воды (не горячей и не теплой, идеально просто комнатной температуры!!!)
100 гр масла экстраверджен
Горстка рубленого розмарина
Крупная морская соль
В кастрюлю или большую миску высыпаем муку, в середине делаем дырочку. смешиваем дрожжи с водой (внимание!!! то, что дрожжам нужна теплая вода - миф!!! Им нужна вода просто комнатной темпы), вливаем в муку. Перемешиваем, добавляем после этого соль (дрожжам нельзя напрямую контактировать с солью, они помирают тогда) и половину масла. Вымешиваем все в кастрюле до однородной массы не менее 4-5 минут. Выкладываем тесто на стол и даем ему отдохнуть пару минут. После этого, добавляем еще половину оставшегося масла и вымешиваем хорошо до того момента пока все масло не впитается в тесто. Получается упругий и одновременно воздушный шар, который не пристает ни к рукам ни к поверхностям. Очень интересно наблюдать за этим процессом, как масло впитывается в тесто. Мне казалось ,что без дополнительной муки тесто будет прилипать, но чудеса возможныJ.
Как только все масло впиталось, делам перекур минуты на 2-5. тесто отдыхает. После перерыва вымешиваем еще раз с оставшимся маслом минуты 2-3, и снова до полного его впитывания. Опять перерыв. Через пару таких перекуров нужно проверить тесто на эластичность: отрываем кусок теста размеров с яйцо и начинаем аккуратно пальцами его растягивать. Если оно растягивается до такой степени, что просвечивает и не рвется, то оно готово и можно ставить его в теплое место, накрыв кастрюлю пленкой.
При растягивании важно делать это нежно и аккуратно. Я, к сожалению, не могу описать на бумаге этот процесс, только могу показать
Кастрюле важно находиться в теплом месте без сквозняков. Через 2-3 часа тесто должно подняться. Я замешивала тесто в районе полудня, а готовила около 4х часов дня. Т.е. тесто простояло 3 часа в теплом месте и поднялось очень хорошо.
Разогреваем духовку до 270 градусов. Важно не использовать конвекцию. Хлеб не поднимется. Берем классический нагрев верх-низ. Желательно использовать камень - он сильнее прогревается. на нем лучше всего хлеб печь. Но за неимением такового я выложила тесто в глубокий противень, смазанный оливковым маслом.
Как только тесто поднимается, то можно положить его в форму. Я готовила фокаччу дважды и в первый раз использовала сковородки тефалевские (без ручки), смазанные оливковым маслом, а сейчас просто глубокий противень. Пальцами, нежно, как будто делаем дырки, разминаем тесто по форме. Сверху смазываем оливковым маслом, посыпаем по желанию: крупной солью, тимьяном, розмарином, вялеными томатами или свежими (важно!!!! томаты надо утапливать в тесте шкуркой внутрь, т.к. она горит), артишоками и прочее, прочее, прочее…
Опять в теплом месте отдыхает минут 30, пока немного не поднимется. Я в очередной раз сделала «финт ушами» и поставила противень на теплую плиту, где я только что тушила баклажаны. За полчаса фокачча увеличилась, примерно, вдвое.
А затем, отправляем в духовку примерно на 15 минут, до образования румяной корочки.
Готовую фокаччу еще раз промазываем оливковым маслом и накрываем полотенцем.
