ЧИСТО МУЖСКАЯ УХА В ЖЕНСКОМ ИСПОЛНЕНИИ….
Я вернулась из Астрахани с рыбой. Рыбы было много (ну в моем понимании много, профессиональные рыбаки меня засмеют). И ничего умнее мне в голову не пришло, как сварить уху. А Таня, как верный соратник, ее поддержала, пообещав напечь домашнего хлеба «к супчегу».
Уху в своей жизни я варила лишь однажды. Муж сказал, что было вкусно, а я запомнила этот процесс как жутко геморройный, ибо как ничего умнее, кроме как найти рецепт в «Книге о вкусной и здоровой пище» я придумать не смогла. Далее мы долго искали по городу карасей, осетрину и прочую снедь из списка продуктов (молодые были, зеленые). Уха получилась странная, мутная, мелкая рыбешка разварилась и развалилась. Ну, в общем, совсем не «по-пацански» вышло))).
Теперь я стала умнее, и, первым делом, кинула клич к мужчинам-профессионалам. Наиболее подробное «брутально-мужское» описание процесса варки ухи мы получили отmaxnicol . Он то и дал рецепт, который мы с Таней взяли за основу нашего кулинарного творчества.
Пропорции не скажем. Но было примерно так:
Рыба - много или очень много
Кастрюля 20 л
Лук - 4 крупные луковицы
Морковь - 4-5 шт крупных
Лавровый лист, соль, душистый перец - по вкусу.
Сок ½ лимона
100 мл водки
Укроп свежий - пучок мелкорубленый для подачи
Вся рыба без исключения: разморозить, проверить, не осталось ли чешуи, жабр, кишок, почек (красные или багровые рыхлые тяжи вдоль позвоночника) - всё это удалить.
Окуни: налить в ведро 2/3 холодной воды. Завязать окуней в марлю - или, если есть, положить их в ячеистую вставку для кастрюли под спагетти: потом вынете рыбу, целиком, не размалывая при доставании шумовкой. Положить окуней в холодную несоленую воду. Туда же отправили щучьи хвосты и головы и красноперка. Туда же отправилась пара луковиц.
Дождаться закипания и поварить еще минут 10-15. В нашем с Таней процессе «дождаться закипания» стало ключевой точкой. Ждали мы его на плите очень долго. Костер использовать, увы, не представлялось возможности.
Достать окуней,
разложить поаккуратнее на тарелку: это будет отдельная костлявая закусь с соевым соусом (с васаби, с хреном и т.п.). Придиры скажут, что окуня варят в чешуе - да. Но это если он свежепойманный: тогда на нем слизь, дающая навар и аромат.
Мы же отделили мясо от костей
(да простит меня Таня, которую я в середине процесса бросила один на один с тушками окуней в ассортименте и с боевыми котами-клянчами)))),
и пустили его в ту же уху.
Если красноперки много - варить ее 2-й закладкой.
Для этого: после того, как окуни вынуты, бульон процедить - и поставить на 2-е кипение.
Тут лирическое отступление: я постоянно снимала пену шумовкой в процессе варки, ибо как двум хрупким девушкам не хватило просто физических сил тягать 20 л для процеживания. Мы, каюсь ,нагло пренебрегли процессом. Чего вам не рекомендую.
Класть ли красноперку сразу или когда бульон закипит, не принципиально. Варить тоже лучше в марле. Поварить после закипания 10 мин., отложить рыбу на тарелку (на поднос к окуням и т.п.). Наша красноперка варилась в одной марле с окунями. Бульон в случае второй закладки, повторно процедить.
Пока мелкие рыбоособи варятся, порезать на порционные куски остальную рыбу.
Да! От меня поступил глупый вопрос: Что купить?
Как справедливо заметил мужчина: Водку - и поставить охлаждаться. Потому что уха - это когда наливают хотя бы пару раз по 50 мл, а иначе - рыбный суп. Если рыбы немного или хочется разнообразить палитру рыбных вкусов, то можно добавить еще и карпа на 2 кг /но не 2-х по 1 кг!! ) / и такого же судака. Если продаются свежие или живые. Потому что чем больше видов, тем вкуснее - у нас были щука и сом. По мнению Ник Бор, рыба не очень ушистая, но нам понравилось.
Отдельный вопрос меня преследовал про осетра. Я была готова к транжирству (помятуюя мой предыдущий опыт), но и тут мужчина развеял мой миф:
А где вы возьмете хорошего? У нас часто продают - особенно из аквариумов в магазинах и на рынках - аквакультурных, они пахнут не осетриной, а комбикормом, на котором их мучали. Ну а если есть хорошая осетрина - так это лучше солянку собрать ).
Понятно, вычеркиваем….
Но вернемся к процессу…
Значит, бульон у вас процежен, а крупная рыба порезана порционными кусками. Вешаем ведро с бульоном над огнем - и кидаем туда 1-2 луковицы без шелухи и 1-2 морковки её опционально) , надрезанные на 4 части, но не до конца: аромат даст, а потом ловить легче. Есть любители и закусить этим. Мы же просто вернули нашу кастрюлю на плиту….
Солим, размешиваем, пробуем бульон на соль. И вот когда вода закипит, опускаем куски рыбы. Оптимально - в 2-3 приема, начиная с кусков покрупнее: чтобы не сильно снижать температуру воды. Продвинутые и неленивые (это не про нас. У нас просто марля закончилась))))) и на этом этапе погружают на дно большой кусок всё той же марли, а углы задирают под крутым углом вверх закрепляют на колышках: это, чтобы не сгорела, а сама марля - чтобы вынуть на ней рыбу, не ковыряя шумовкой или половником. Когда вода закипит после погружения последней порции - кидаем перец-горошек, лавровый листик и пробуем на соль: рыба возьмет часть из бульона.
И варим после закипания минут 10 - и никак не больше 15-ти. Пену отбрасываем. На 5-7-й минуте вливаем 100 мл водки. Даже в таких количествам алкоголь расщепляет часть липидов, и уху с удовольствием едят даже те, кому неприятен запах рыбы. Эту же задачу решает и выжатый в ведро лимон или даже пол-лимона, причем водке он не альтернативен.
Если варили не в марле - не было большого куска и т.п. - лучше сначала слить бульон /он уже юшка! ) / в отдельную кастрюлю, а рыбу ссыпать на блюдо, осторожно наклоняя ведро - и уже оттуда класть лопаткой в миски-тарелки.
Кто-то добавляет в юшку картошку или пшено, мы не стали. Но рецептурой это не возбраняется.
Рыбу мы выловили на тарелку, лук вынули, а морковку оставили плавать в юшке.
Подавали все это чудо в пластиковых походных тарелках. Как-то не поднялась у меня рука использовать керамическую посуду))).
Но скажу вам честно, я обязательно соберу мужчин и сварю уху на костре. Ибо как с запахом дыма это будет еще вкуснее. Думаю, что и Таня со мной согласится, ибо как процесс варки ухи - творчество коллективное......
И, напоследок, еще немного тайн костровой ухи:
Запастись половником и шумовкой с длинными ручками - и кухонными варежками: чтобы не обжечься - огонь же. Первую воду можно вскипятить быстро, но варить уху - на медленном огне: если потребуется - отодвинуть часть полешек. Дрова - сухая береза, никаких хвойных. И в огонь не дуть и не махать картонками - иначе часть золы и угольков попадет в ведро. А крышкой мы его не накрываем.