Царский быт. Рецепты царской кухни.
В некоторых случаях, я не стала избавляться от фунтов и штофов, а также от упоминаний углей в русской печи. Рецепты то - исторические. Килокалории также не указываю, хоть меня и просили. У царей были несколько иные стандарты красоты. Пара тройка складочек и пухленькие щечки - только украшали царицу. Да и гурьевскую кашу на обезжиренном молоке не сваришь.
Итак, сегодня у нас:
-Винегрет «Старорусский»;
-Калья (по сути - суп) из курицы;
-Бараньи котлеты, жареные в кляре и гарнированные пюре из лука;
-Бекасы с гренками;
-Печень по-старинному;
-Голубцы старорусские;
-Гусь запеченный с яблоками;
-Жаркое из зайца со сметаной;
-Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе;
-Котлеты рубленые из птицы или дичи с гарниром;
-Кулебяка;
-Гурьевская каша;
-Бланманже зеленое из фисташек;
-Клубничный квас;
-Водка белая московская старинная;
-Водка вишневая.
Винегрет «Старорусский».
Свеклу варят или запекают, картофель и белую фасоль отваривают. Капусту шинкуют, заливают горячей водой и выдерживают, пока не сделается мягкой, затем откидывают на дуршлаг и отжимают. Судака поджаривают до готовности, солят, перчат. Готовые свеклу, картофель, грибы и очищенные огурцы нарезают ломтиками, смешивают, добавляют фасоль, капусту, каперсы и нарезанную ломтиками рыбу. Перемешивают, поливают соусом и вновь перемешивают. Для приготовления соуса берут немного холодной воды, размешивают в ней сахар, горчицу, перец, соль (по вкусу) и, постоянно помешивая, вливают понемногу масло и разводят уксусом. Винегрет укладывают горкой в салатницу, вокруг кладут оставленные для украшения мелко нарезанные свеклу и соленые огурцы.
Ингредиенты:
свекла 2 шт
картофель 3-5 шт
огурцы солёные 3 шт
грибы белые маринованные 100 г
соль по вкусу
перец по вкусу
каперсы 50 г
фасоль белая 100 г
филе судака 100 г
капуста по вкусу
горчица 1 ч. ложка
масло растительное 3 ст. ложка
уксус 3% 0.5 стакан
Калья (по сути - суп) из курицы.
Курицу сварить, нарубить по 3-4 кусочка на порцию. В кипящий бульон положить пассерованный репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака, довести до кипения, влить разведенную бульоном, обжаренную до желтоватого цвета муку, положить нарезанную ломтиками ветчину, очищенные и нарезанные кружочками соленые огурцы и варить до готовности. В конце варки добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки. Так же можно приготовить и "Калью с лимоном". Варить ее надо точно так же, как "Калью из курицы", но кроме соленых огурцов положить ломтики лимона без семечек и цедры.
Ингредиенты:
курица 100 г
ветчина 40 г
огурцы солёные 40 г
корень петрушки 45 г
корень сельдерея 15 г
корень пастернака 30 г
лук репчатый 40 г
масло топлёное 10 г
сметана 10 г
лавровый лист по вкусу
перец чёрный горошком по вкусу
зелень петрушки по вкусу
соль по вкусу
Бараньи котлеты, жареные в кляре и гарнированные пюре из лука.
1 стакан муки и 1/4 фунта масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли. Котлеты приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть, нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки, 1/8 фунта масла распустить на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо, остудить. Между тем приготовить кляр, 1 фунт русского масла или фритюра разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, так, чтобы пошел дым. обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить в масле по 3 или 4 штуки; когда подрумянится, сложить на блюдо в кружок, в середину положить пюре из лука, облить соусом следующим: 1/8 фунта сухого бульона распустить в 0,25 стакане воды, вскипятить, облить котлеты
Ингредиенты:
котлета баранья 9 шт
масло по вкусу
фритюр по вкусу
бульон по вкусу
На пюре из лука:
луковицы 10 шт
мука 1 стакан
молоко 1 бутылка
масло по вкусу
На кляр:
мука 1 стакан
яйца 5 шт
масло 6 ст. ложка
Бекасы с гренками.
6 очищенных и выпотрошенных бекасов изжарить на вертеле, поливая маслом, или в кастрюле. Внутренности мелко изрубить с 1/8 фунта шпика, 1 желтком, одним яйцом, посолить, всыпать 5 зерен английского, 4 зерна простого толченого перца, размешать, намазать этой массой в 1 ложке масла поджаренные и высушенные гренки, сложить их на лист, намазанный 1/4 ложки масла, вставить в печь незадолго перед отпуском. Сложить бекасы на блюдо, обложить их этими гренками, облить следующим соусом: 1 ложку муки поджарить в масле, развести 2 стаканами бульона, положить кусок распушенного сухого бульона выжать сок из лимона, вскипятить.
Ингредиенты:
птица бекас 6 шт
шпик (шпиг, шпек) по вкусу
булка 1.5 шт
яйца 2 шт
зерно английского перца 5 шт
зерно простого перца 4 шт
мука 1 ст. ложка
бульон по вкусу
лимон 0.3 шт
масло по вкусу
Печень по-старинному.
Печень разрезать по горизонтали и развернуть, как книжку. Сверху положить ломтики шпика, затем пассерованный на растительном масле лук, измельченный чеснок, посолить. Свернуть печень рулетом и перевязать шпагатом. Обжарить рулет на топленом масле до образования золотистой корочки, влить бульон, добавить мелко нарезанные петрушку, морковь и тушить до готовности. При подаче разрезать рулет на порции. Гарнировать отварным или жареным картофелем. Оформить зеленью.
Ингредиенты на 6 порций:
печень говяжья 750 г
шпик (шпиг, шпек) 300 г
лук репчатый 3 головка
бульон мясной 2 стакан
морковь 1 шт
корень петрушки 1 шт
чеснок 6 зубчик
масло растительное 3 ст. ложка
масло топленое 3 ст. ложка
соль по вкусу
Голубцы старорусские.
Эти голубцы готовятся без риса, хотя добавить его, конечно, не возбраняется. Вначале надо взять небольшой (600 г) кочан капусты, вырезать кочерыжку, прокипятить 1 раз в солёной воде. Вынуть и разобрать по листочкам.Приготовить фарш: 600 г мягкой говядины от костреца измельчают в корытце, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона,посолить, посыпать перцем, положить луковицу, размешать фарш. На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть трубочкой. Затем обвалять в муке. Уложить плотно на противень, сковороду краем завёрнутой стороны друг к другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когда подрумянятся, облить сметаной (томатом), раз вскипятить. Иногда к фаршу прибавляют рис, если голубцы подаются к разварной говядине.
Ингредиенты:
капуста 1 кочан
говядина от костреца 600 г
бульон 1 стакан
соль по вкусу
перец по вкусу
луковицы 1 шт
Гусь запеченный с яблоками.
Картофель вымыть, очистить и крупно нарезать. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать дольками. Маринованные огурцы разрезать вдоль на 4-6 частей. Зелень петрушки вымыть. Лук нарезать кольцами. Гуся выпотрошить, вымыть, обсушить, посолить и поперчить по вкусу, выложить в смазанную жиром гусятницу, добавить яблоки, картофель, лук, влить немного воды, положить сметану и запекать в умеренно разогретой печи до готовности. Запеченного гуся выложить блюдо, вокруг положить яблоки, картофель и лук, украсить веточками петрушки и маринованными огурцами, полить оставшимся от тушения соусом.
Ингредиенты:
гусь средний 1 шт
яблоко 10 шт
огурцы маринованные 2-3 шт
картофель 5-6 шт
луковицы 5 шт
сметана 100 г
зелень петрушки 30 г
жир 1 ст. ложка
перец чёрный молотый по вкусу
соль по вкусу
Жаркое из зайца со сметаной.
Вымыть, выпотрошить и вычистить зайца, срезать голову и всю грудную часть с передними ногами, оставить хребтовую кость с мясом и бедра, но кости из них вынуть. Положить его в холодную воду, добавить уксус и оставить так на несколько часов. Вынув из воды, вытереть полотенцем, нашпиговать всю спинку шпиком, посыпать солью, положить на него несколько кусочков масла, сложить на противень, подлить воды. Когда заяц будет наполовину готов, полить его половиной стакана сметаны, чаще поливать образовавшимся соком с противня и держать на маленьком огне (в печи заяц жарится 1 час или 3/4 часа). Когда будет готов, сложить на блюдо, а на противень всыпать 1 столовую ложку муки и помешивать, добавляя понемногу оставшуюся сметану. Полить прямо с противня всего зайца, посыпать рубленым укропом и подавать.
Ингредиенты:
заяц 1 шт
уксус 1 стакан
шпик (шпиг, шпек) 100 г
масло сливочное 100 г
сметана 1 стакан
укроп по вкусу
мука 1 ст. ложка
Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе.
Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец, положить на глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/ 2 стакана бульона, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до готовности. Остудить. Густо смазать соусом и поставить на лед, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и быстро обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с зеленым горошком. Приготовление соуса. Грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная ложка). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить сливки и грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль и лимонный сок.
Ингредиенты:
рыба 1 кг
масло сливочное 150 г
фритюр 2 стакан
мука 100 г
грибы белые сушеные 40 г
сливки 1.25 стакан
бульон рыбный 0.5 стакан
яйца 2 шт
хлебная крошка 1.5 стакан
Котлеты рубленые из птицы или дичи с гарниром.
С обработанной птицы или дичи срезаем кусочки мяса с кожей и рубим в корытце вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяем с замоченным в молоке или воде хлебом (хлеб, замоченный в воде, отжимается), кладем соль, молотый перец, хорошо перемешиваем, ещё раз рубим, после этого опять тщательно перемешиваем и выбиваем. Смоченными в воде руками делим котлетную массу на порции, каждую порцию формуем в форме котлеты и панируем ее в сухарях или крошках белого хлеба (хлеб можно нарезать соломкой или мелкими кубиками). Котлеты обжариваем на сковороде с двух сторон и доводим до готовности в печи. У готовых котлет в месте прокола выделяется бесцветный сок.
Подаем котлеты с гарниром, поливаем соусом. Гарниры - каши рассыпчатые, отварной зеленый горошек, пюре картофельное, картофель жареный. Соус - томатный или сметанный.
Ингредиенты на 5 порций:
курица (мясо) 550 г
или индейка (мясо) 550 г
или фазан (мясо) 550 г
или рябчик (мясо) 550 г
или куропатка серая(мясо) 550 г
или тетерев (мясо) 550 г
хлеб 150 г
молоко 200 г
или вода 200 г
жир (внутренний) 20 г
сухари 100 г
или хлеб (для панировки) 150 г
гарнир 750 г
соус 250 г
Кулебяка.
Тесто для кулебяки готовят немного круче, чем для пирожков. Раскатать тесто продолговатыми кусками шириной 18-20 см и толщиной 1 см. На середину выложить во всю длину фарш, распределив его слоями - рис, затем рыба, морковь и лук. Края теста защипать. Сформированную кулебяку поместить на противень и смазать крепким чаем. Украсить ее тонкими узкими полосками теста, листиками или как-нибудь еще. Проколоть в 3 местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки. Фарш из рыбы готовят следующим образом: филе свежей рыбы без костей припустить в небольшом количестве воды 15-20 минут. Готовую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить соль, перец, обжаренный измельченный лук, можно положить в фарш вареный рис, мелко рубленую зелень и, при необходимости, долить рыбным соусом, в котором припускалась рыба, чтобы начинка была сочной.
Ингредиенты:
тесто дрожжевое постное сколько уйдет
Для начинки:
фарш рыбный сколько уйдет
рис отварной 0.5 стакан
лук репчатый обжаренный в масле 1 головка
морковь тертая и обжаренная в масле 1 шт
Гурьевская каша.
1 фунт орехов грецких или простых, 10-12 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды; 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшиеся сливки 1,2 стакана манны или смоленских круп, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить ряд каши, ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньем.
Ингредиенты:
сливки или молоко 5 стаканов
крупа манная 1.2 стаканв
орех 400 гр
сахар 3-4 стакана
сухари белые 2 шт
варенье 0.5 стакана
фрукты - по вкусу.
Бланманже зеленое из фисташек.
1/4 фунта сладкого миндаля, 4-5 штук горького обварить, очистить, истолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку; 1/4 фунта фисташек очистить от верхней кожицы, мелко истолочь, налить 1 стакан кипятка, процедить, выжать, вылить в миндальное молоко. Оставшийся истолченный миндаль и фисташки смешать, истолочь еще раз, влить опять 1/2 стакана кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку, слить в одно место, всыпать сахар, влить 1/2 стакана клея (сваренного из 3-4 золотников желатина)так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, в форму и на лед.
Ингредиенты:
миндаль сладкий 100 г
миндаль горький 4-5 шт
фисташки 100 г
сахар 0.75 стакан
Клубничный квас.
Клубнику вымойте и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем ягоды положите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Через 10 минут слегка охлажденный сок процедите, добавьте мед, сахар, лимонный сок, все перемешайте, снова процедите и разлейте полученный напиток по бутылкам. Положите в каждую из них изюм, закупорьте и поместите в прохладное место. Через 7-10 дней квас будет готов к употреблению. Чтобы ускорить этот процесс, поместите бутылки с напитком на два дня в теплое место, а затем вынесите на холод. Квас будет готов уже через 4 дня.
Ингредиенты:
клубника 750 г
сахар 4 ч. ложка
лимонный сок ч. ложка
мёд 1 ст. ложка
вода 1 стакан
изюм по вкусу
Водка белая московская старинная.
Имбирь, калган, шалфей, мяту и анис измельчить, уложить в стеклянную емкость, залить спиртом, закрыть емкость крышкой, настаивать 20 дней. Затем добавить воду и перегнать через куб. Готовую водку разлить по бутылкам и закупорить.
Ингредиенты:
имбирь молотый 50 г
калган (высушенные корневища) 50 г
шалфей (сушеные листья) 50 г
мята (сушеные листья) 50 г
семена аниса 50 г
вода 1800 мл
спирт 1.2 л
Водка вишневая.
Для приготовления вишневой водки надо взять распускающихся почек с соцветиями вишневого дерева, залить в бутылки с водкой, настоять. Получится водка зеленого цвета с вишневым вкусом.
Ингредиенты:
почки вишневого дерева сколько уйдет
водка сколько уйдет.
Итак, сегодня у нас:
-Винегрет «Старорусский»;
-Калья (по сути - суп) из курицы;
-Бараньи котлеты, жареные в кляре и гарнированные пюре из лука;
-Бекасы с гренками;
-Печень по-старинному;
-Голубцы старорусские;
-Гусь запеченный с яблоками;
-Жаркое из зайца со сметаной;
-Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе;
-Котлеты рубленые из птицы или дичи с гарниром;
-Кулебяка;
-Гурьевская каша;
-Бланманже зеленое из фисташек;
-Клубничный квас;
-Водка белая московская старинная;
-Водка вишневая.
Винегрет «Старорусский».
Свеклу варят или запекают, картофель и белую фасоль отваривают. Капусту шинкуют, заливают горячей водой и выдерживают, пока не сделается мягкой, затем откидывают на дуршлаг и отжимают. Судака поджаривают до готовности, солят, перчат. Готовые свеклу, картофель, грибы и очищенные огурцы нарезают ломтиками, смешивают, добавляют фасоль, капусту, каперсы и нарезанную ломтиками рыбу. Перемешивают, поливают соусом и вновь перемешивают. Для приготовления соуса берут немного холодной воды, размешивают в ней сахар, горчицу, перец, соль (по вкусу) и, постоянно помешивая, вливают понемногу масло и разводят уксусом. Винегрет укладывают горкой в салатницу, вокруг кладут оставленные для украшения мелко нарезанные свеклу и соленые огурцы.
Ингредиенты:
свекла 2 шт
картофель 3-5 шт
огурцы солёные 3 шт
грибы белые маринованные 100 г
соль по вкусу
перец по вкусу
каперсы 50 г
фасоль белая 100 г
филе судака 100 г
капуста по вкусу
горчица 1 ч. ложка
масло растительное 3 ст. ложка
уксус 3% 0.5 стакан
Калья (по сути - суп) из курицы.
Курицу сварить, нарубить по 3-4 кусочка на порцию. В кипящий бульон положить пассерованный репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака, довести до кипения, влить разведенную бульоном, обжаренную до желтоватого цвета муку, положить нарезанную ломтиками ветчину, очищенные и нарезанные кружочками соленые огурцы и варить до готовности. В конце варки добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки. Так же можно приготовить и "Калью с лимоном". Варить ее надо точно так же, как "Калью из курицы", но кроме соленых огурцов положить ломтики лимона без семечек и цедры.
Ингредиенты:
курица 100 г
ветчина 40 г
огурцы солёные 40 г
корень петрушки 45 г
корень сельдерея 15 г
корень пастернака 30 г
лук репчатый 40 г
масло топлёное 10 г
сметана 10 г
лавровый лист по вкусу
перец чёрный горошком по вкусу
зелень петрушки по вкусу
соль по вкусу
Бараньи котлеты, жареные в кляре и гарнированные пюре из лука.
1 стакан муки и 1/4 фунта масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли. Котлеты приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть, нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки, 1/8 фунта масла распустить на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо, остудить. Между тем приготовить кляр, 1 фунт русского масла или фритюра разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, так, чтобы пошел дым. обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить в масле по 3 или 4 штуки; когда подрумянится, сложить на блюдо в кружок, в середину положить пюре из лука, облить соусом следующим: 1/8 фунта сухого бульона распустить в 0,25 стакане воды, вскипятить, облить котлеты
Ингредиенты:
котлета баранья 9 шт
масло по вкусу
фритюр по вкусу
бульон по вкусу
На пюре из лука:
луковицы 10 шт
мука 1 стакан
молоко 1 бутылка
масло по вкусу
На кляр:
мука 1 стакан
яйца 5 шт
масло 6 ст. ложка
Бекасы с гренками.
6 очищенных и выпотрошенных бекасов изжарить на вертеле, поливая маслом, или в кастрюле. Внутренности мелко изрубить с 1/8 фунта шпика, 1 желтком, одним яйцом, посолить, всыпать 5 зерен английского, 4 зерна простого толченого перца, размешать, намазать этой массой в 1 ложке масла поджаренные и высушенные гренки, сложить их на лист, намазанный 1/4 ложки масла, вставить в печь незадолго перед отпуском. Сложить бекасы на блюдо, обложить их этими гренками, облить следующим соусом: 1 ложку муки поджарить в масле, развести 2 стаканами бульона, положить кусок распушенного сухого бульона выжать сок из лимона, вскипятить.
Ингредиенты:
птица бекас 6 шт
шпик (шпиг, шпек) по вкусу
булка 1.5 шт
яйца 2 шт
зерно английского перца 5 шт
зерно простого перца 4 шт
мука 1 ст. ложка
бульон по вкусу
лимон 0.3 шт
масло по вкусу
Печень по-старинному.
Печень разрезать по горизонтали и развернуть, как книжку. Сверху положить ломтики шпика, затем пассерованный на растительном масле лук, измельченный чеснок, посолить. Свернуть печень рулетом и перевязать шпагатом. Обжарить рулет на топленом масле до образования золотистой корочки, влить бульон, добавить мелко нарезанные петрушку, морковь и тушить до готовности. При подаче разрезать рулет на порции. Гарнировать отварным или жареным картофелем. Оформить зеленью.
Ингредиенты на 6 порций:
печень говяжья 750 г
шпик (шпиг, шпек) 300 г
лук репчатый 3 головка
бульон мясной 2 стакан
морковь 1 шт
корень петрушки 1 шт
чеснок 6 зубчик
масло растительное 3 ст. ложка
масло топленое 3 ст. ложка
соль по вкусу
Голубцы старорусские.
Эти голубцы готовятся без риса, хотя добавить его, конечно, не возбраняется. Вначале надо взять небольшой (600 г) кочан капусты, вырезать кочерыжку, прокипятить 1 раз в солёной воде. Вынуть и разобрать по листочкам.Приготовить фарш: 600 г мягкой говядины от костреца измельчают в корытце, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона,посолить, посыпать перцем, положить луковицу, размешать фарш. На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть трубочкой. Затем обвалять в муке. Уложить плотно на противень, сковороду краем завёрнутой стороны друг к другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когда подрумянятся, облить сметаной (томатом), раз вскипятить. Иногда к фаршу прибавляют рис, если голубцы подаются к разварной говядине.
Ингредиенты:
капуста 1 кочан
говядина от костреца 600 г
бульон 1 стакан
соль по вкусу
перец по вкусу
луковицы 1 шт
Гусь запеченный с яблоками.
Картофель вымыть, очистить и крупно нарезать. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать дольками. Маринованные огурцы разрезать вдоль на 4-6 частей. Зелень петрушки вымыть. Лук нарезать кольцами. Гуся выпотрошить, вымыть, обсушить, посолить и поперчить по вкусу, выложить в смазанную жиром гусятницу, добавить яблоки, картофель, лук, влить немного воды, положить сметану и запекать в умеренно разогретой печи до готовности. Запеченного гуся выложить блюдо, вокруг положить яблоки, картофель и лук, украсить веточками петрушки и маринованными огурцами, полить оставшимся от тушения соусом.
Ингредиенты:
гусь средний 1 шт
яблоко 10 шт
огурцы маринованные 2-3 шт
картофель 5-6 шт
луковицы 5 шт
сметана 100 г
зелень петрушки 30 г
жир 1 ст. ложка
перец чёрный молотый по вкусу
соль по вкусу
Жаркое из зайца со сметаной.
Вымыть, выпотрошить и вычистить зайца, срезать голову и всю грудную часть с передними ногами, оставить хребтовую кость с мясом и бедра, но кости из них вынуть. Положить его в холодную воду, добавить уксус и оставить так на несколько часов. Вынув из воды, вытереть полотенцем, нашпиговать всю спинку шпиком, посыпать солью, положить на него несколько кусочков масла, сложить на противень, подлить воды. Когда заяц будет наполовину готов, полить его половиной стакана сметаны, чаще поливать образовавшимся соком с противня и держать на маленьком огне (в печи заяц жарится 1 час или 3/4 часа). Когда будет готов, сложить на блюдо, а на противень всыпать 1 столовую ложку муки и помешивать, добавляя понемногу оставшуюся сметану. Полить прямо с противня всего зайца, посыпать рубленым укропом и подавать.
Ингредиенты:
заяц 1 шт
уксус 1 стакан
шпик (шпиг, шпек) 100 г
масло сливочное 100 г
сметана 1 стакан
укроп по вкусу
мука 1 ст. ложка
Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе.
Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец, положить на глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/ 2 стакана бульона, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до готовности. Остудить. Густо смазать соусом и поставить на лед, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и быстро обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с зеленым горошком. Приготовление соуса. Грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная ложка). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить сливки и грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль и лимонный сок.
Ингредиенты:
рыба 1 кг
масло сливочное 150 г
фритюр 2 стакан
мука 100 г
грибы белые сушеные 40 г
сливки 1.25 стакан
бульон рыбный 0.5 стакан
яйца 2 шт
хлебная крошка 1.5 стакан
Котлеты рубленые из птицы или дичи с гарниром.
С обработанной птицы или дичи срезаем кусочки мяса с кожей и рубим в корытце вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяем с замоченным в молоке или воде хлебом (хлеб, замоченный в воде, отжимается), кладем соль, молотый перец, хорошо перемешиваем, ещё раз рубим, после этого опять тщательно перемешиваем и выбиваем. Смоченными в воде руками делим котлетную массу на порции, каждую порцию формуем в форме котлеты и панируем ее в сухарях или крошках белого хлеба (хлеб можно нарезать соломкой или мелкими кубиками). Котлеты обжариваем на сковороде с двух сторон и доводим до готовности в печи. У готовых котлет в месте прокола выделяется бесцветный сок.
Подаем котлеты с гарниром, поливаем соусом. Гарниры - каши рассыпчатые, отварной зеленый горошек, пюре картофельное, картофель жареный. Соус - томатный или сметанный.
Ингредиенты на 5 порций:
курица (мясо) 550 г
или индейка (мясо) 550 г
или фазан (мясо) 550 г
или рябчик (мясо) 550 г
или куропатка серая(мясо) 550 г
или тетерев (мясо) 550 г
хлеб 150 г
молоко 200 г
или вода 200 г
жир (внутренний) 20 г
сухари 100 г
или хлеб (для панировки) 150 г
гарнир 750 г
соус 250 г
Кулебяка.
Тесто для кулебяки готовят немного круче, чем для пирожков. Раскатать тесто продолговатыми кусками шириной 18-20 см и толщиной 1 см. На середину выложить во всю длину фарш, распределив его слоями - рис, затем рыба, морковь и лук. Края теста защипать. Сформированную кулебяку поместить на противень и смазать крепким чаем. Украсить ее тонкими узкими полосками теста, листиками или как-нибудь еще. Проколоть в 3 местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки. Фарш из рыбы готовят следующим образом: филе свежей рыбы без костей припустить в небольшом количестве воды 15-20 минут. Готовую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить соль, перец, обжаренный измельченный лук, можно положить в фарш вареный рис, мелко рубленую зелень и, при необходимости, долить рыбным соусом, в котором припускалась рыба, чтобы начинка была сочной.
Ингредиенты:
тесто дрожжевое постное сколько уйдет
Для начинки:
фарш рыбный сколько уйдет
рис отварной 0.5 стакан
лук репчатый обжаренный в масле 1 головка
морковь тертая и обжаренная в масле 1 шт
Гурьевская каша.
1 фунт орехов грецких или простых, 10-12 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды; 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшиеся сливки 1,2 стакана манны или смоленских круп, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить ряд каши, ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньем.
Ингредиенты:
сливки или молоко 5 стаканов
крупа манная 1.2 стаканв
орех 400 гр
сахар 3-4 стакана
сухари белые 2 шт
варенье 0.5 стакана
фрукты - по вкусу.
Бланманже зеленое из фисташек.
1/4 фунта сладкого миндаля, 4-5 штук горького обварить, очистить, истолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку; 1/4 фунта фисташек очистить от верхней кожицы, мелко истолочь, налить 1 стакан кипятка, процедить, выжать, вылить в миндальное молоко. Оставшийся истолченный миндаль и фисташки смешать, истолочь еще раз, влить опять 1/2 стакана кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку, слить в одно место, всыпать сахар, влить 1/2 стакана клея (сваренного из 3-4 золотников желатина)так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, в форму и на лед.
Ингредиенты:
миндаль сладкий 100 г
миндаль горький 4-5 шт
фисташки 100 г
сахар 0.75 стакан
Клубничный квас.
Клубнику вымойте и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем ягоды положите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Через 10 минут слегка охлажденный сок процедите, добавьте мед, сахар, лимонный сок, все перемешайте, снова процедите и разлейте полученный напиток по бутылкам. Положите в каждую из них изюм, закупорьте и поместите в прохладное место. Через 7-10 дней квас будет готов к употреблению. Чтобы ускорить этот процесс, поместите бутылки с напитком на два дня в теплое место, а затем вынесите на холод. Квас будет готов уже через 4 дня.
Ингредиенты:
клубника 750 г
сахар 4 ч. ложка
лимонный сок ч. ложка
мёд 1 ст. ложка
вода 1 стакан
изюм по вкусу
Водка белая московская старинная.
Имбирь, калган, шалфей, мяту и анис измельчить, уложить в стеклянную емкость, залить спиртом, закрыть емкость крышкой, настаивать 20 дней. Затем добавить воду и перегнать через куб. Готовую водку разлить по бутылкам и закупорить.
Ингредиенты:
имбирь молотый 50 г
калган (высушенные корневища) 50 г
шалфей (сушеные листья) 50 г
мята (сушеные листья) 50 г
семена аниса 50 г
вода 1800 мл
спирт 1.2 л
Водка вишневая.
Для приготовления вишневой водки надо взять распускающихся почек с соцветиями вишневого дерева, залить в бутылки с водкой, настоять. Получится водка зеленого цвета с вишневым вкусом.
Ингредиенты:
почки вишневого дерева сколько уйдет
водка сколько уйдет.