Бедненько, но вкусненько. Рыбная запеканка.
Вот скажите мне, есть у вас, друзья мои, еда, которая и вкусная, и готовится несложно, и продукты для нее самые банальные используются, но из-за того, что с едой этой связаны какие-то не самые приятные воспоминания, готовите вы ее крайне редко?
У меня такое блюдо - это рыбная запеканка. В голодные 91-92 годы была очевидная проблема с белковой пищей, поэтому еду изыскивали везде, где только можно. Рядом с дачей моих родителей был (и есть) чудный зверосовхоз, где разводили норок и песцов. Поскольку зверики хищные, то волей-неволей, а кормить их надо было либо мясом, либо рыбой, которые им возили по железной дороге. И однажды мне удалось на станции выменять у грузчиков брикет мороженой пикши весом в 10 кило всего-то за бутылку водки. Какое-то время у нас был праздник живота - пикша та же треска, и по вкусу тоже, так что мы ели и просто жареную пикшу, и котлеты из пикши, и уху, и суп с кнелями из пикши, и заливное, и рыбу под маринадом, и рыбу по-польски, и я даже сподобилась приготовить из нее тельное, с тех пор знаю, что это такое. (Кстати, производство было безотходное - кости с остатками мяса вываривались и пропускались через мясорубку, после чего на бульоне с прокрученными костями варили овсянку для нашего ризеншнауцера).
В итоге, когда рыба закончилась, я снова ломанулась на дачу, караулить рыбу. Обмен и во второй раз прошел гладко, однако, доставив рыбу домой, я поняла, что круто попала. Пикша в первый раз была пищевая - потрошеная и без головы, поэтому никакой проблемы с ней не было. А сейчас передо мной была рыба неизвестной породы, а ля натюрель, с головой и не потрошеная, причем слегка уже оттаявшая, так как 2,5 часа в электричке не прошли бесследно. Делать нечего, пришлось ее сразу всю обрабатывать - окончательно размораживать, отрезать головы и плавники, потрошить (для простоты я просто срезала брюшки вместе с потрохами), делать филе и замораживать его заново. К окончанию эпопеи, к 4.00. утра я ненавидела эту самую рыбу от всей души. Можете представить, как я начала ее ненавидеть спустя еще день, когда выяснилось, что она, сволочь, невкусная? То ли она непотрошеная какое-то время полежала до заморозки, то ли вид такой, малосъедобный, специально для пушных животных, но во время готовки она омерзительно воняла, примерно как селедка у вьетнамцев, а вкус я затрудняюсь описать, просто - невкусно. Таким образом, килограмов 5 этой неведомой рыбы в виде филе (то, что осталось после потрошения и обезглавливания, и первых экспериментов)зависли у меня в морозилке. Надо сказать, ризен наш, как и положено хищному животному, жрал и эту рыбу с большим удовольствием, так что я уже подумывала пожертвовать остаток на корм собачке.
И тут, как обычно бывает в сказках, нашлась добрая фея в лице мамы Иры Гандилян. Мобильных телефонов тогда не было, и мы с Ирой пару раз в неделю созванивались по городскому. Однажды ее не было дома, и мы зацепились языками с ее мамой. Пожаловалась я и на рыбу, с которой непонятно что делать. Оказалось, что их семейство какое-то время прожило на Дальнем Востоке, где рыбы - валом, так что мне посоветовали рецепт рыбной запеканки из не самой удачной, или просто дешевой рыбы. Воспроизвожу по памяти:
Взять самую большую кастрюлю, какая есть в хозяйстве (нужно минимум 4 литра воды на 1 кг. рыбы, а лучше больше), вскипятить, добавить пару столовых ложек крупной соли, выжать сок 2 лимонов, или просто добавить половину чайной ложки лимонной кислоты, и плюхнуть туда рыбу минут на 15. Во время варки рыба воняет, но нас это волновать не должно - весь отвар безжалостно идет в унитаз. Отваренную рыбу надо разобрать от костей (мне было проще, у меня уже было филе, так что я просто выловила ее шумовкой). На выходе получаем прекрасный продукт с правильным запахом и вкусом отварной рыбы. Вот ей-богу, шаманство какое-то - элементарная процедура, а эффект потрясающий.
А дальше все совсем просто - отварная картошка кружочками, жареный лук полукольцами, отварная рыба - все слоями в сотейник. Нижний и верхний стой - из картошки. Слои можно промазать сметаной, или майонезом, или взбитыми яйцами. Я - щедро заливала яйцами, потому что они были в наличии. Если есть сыр, то сверху можно посыпать сыром, каким угодно - хоть сулугуни, хоть адыгейским, но можно обойтись и без него. И всю эту радость - в духовку на 20 минут на среднюю температуру, чтобы все схватилось, и еще на 10 минут на высокую - чтобы зарумянилось. И еще - лук я предварительно жарила на топленом свином сале, старательно очищеном, потому что растительное у меня было только нерафинированное, из жареных семечек, привезенное мной из Одессы в трехлитровой банке. На сковороде оно горело и пенилось, так что я, в итоге, все тогда готовила на сале. :)
Первая порция запеканки исчезла со стола мгновенно - хотя порция планировалась на два дня. Соответственно, и остальная рыба довольно быстро подъелась, так что я неоднократно покупала еще всякого макроруса и простипому, и готовила тем же способом. А потом в стране с едой как-то все наладилось, и с деньгами постепенно все тоже стало неплохо, так что запеканку рыбную я с тех пор готовила всего три или четыре раза, причем один раз из качественного судака, впрочем, на результат это совсем не повлияло.
Это сейчас о тех временах вспоминать местами даже весело - а тогда впору было писать книжку "Сорок блюд из картошки и яиц". И рыбная запеканка, несмотря на вкус, осталась для меня, наверное, теперь навсегда, символом скудости и бедности. Потому я и готовлю ее так редко - слишком много воспоминаний, слишком много сильных эмоций...
У меня такое блюдо - это рыбная запеканка. В голодные 91-92 годы была очевидная проблема с белковой пищей, поэтому еду изыскивали везде, где только можно. Рядом с дачей моих родителей был (и есть) чудный зверосовхоз, где разводили норок и песцов. Поскольку зверики хищные, то волей-неволей, а кормить их надо было либо мясом, либо рыбой, которые им возили по железной дороге. И однажды мне удалось на станции выменять у грузчиков брикет мороженой пикши весом в 10 кило всего-то за бутылку водки. Какое-то время у нас был праздник живота - пикша та же треска, и по вкусу тоже, так что мы ели и просто жареную пикшу, и котлеты из пикши, и уху, и суп с кнелями из пикши, и заливное, и рыбу под маринадом, и рыбу по-польски, и я даже сподобилась приготовить из нее тельное, с тех пор знаю, что это такое. (Кстати, производство было безотходное - кости с остатками мяса вываривались и пропускались через мясорубку, после чего на бульоне с прокрученными костями варили овсянку для нашего ризеншнауцера).
В итоге, когда рыба закончилась, я снова ломанулась на дачу, караулить рыбу. Обмен и во второй раз прошел гладко, однако, доставив рыбу домой, я поняла, что круто попала. Пикша в первый раз была пищевая - потрошеная и без головы, поэтому никакой проблемы с ней не было. А сейчас передо мной была рыба неизвестной породы, а ля натюрель, с головой и не потрошеная, причем слегка уже оттаявшая, так как 2,5 часа в электричке не прошли бесследно. Делать нечего, пришлось ее сразу всю обрабатывать - окончательно размораживать, отрезать головы и плавники, потрошить (для простоты я просто срезала брюшки вместе с потрохами), делать филе и замораживать его заново. К окончанию эпопеи, к 4.00. утра я ненавидела эту самую рыбу от всей души. Можете представить, как я начала ее ненавидеть спустя еще день, когда выяснилось, что она, сволочь, невкусная? То ли она непотрошеная какое-то время полежала до заморозки, то ли вид такой, малосъедобный, специально для пушных животных, но во время готовки она омерзительно воняла, примерно как селедка у вьетнамцев, а вкус я затрудняюсь описать, просто - невкусно. Таким образом, килограмов 5 этой неведомой рыбы в виде филе (то, что осталось после потрошения и обезглавливания, и первых экспериментов)зависли у меня в морозилке. Надо сказать, ризен наш, как и положено хищному животному, жрал и эту рыбу с большим удовольствием, так что я уже подумывала пожертвовать остаток на корм собачке.
И тут, как обычно бывает в сказках, нашлась добрая фея в лице мамы Иры Гандилян. Мобильных телефонов тогда не было, и мы с Ирой пару раз в неделю созванивались по городскому. Однажды ее не было дома, и мы зацепились языками с ее мамой. Пожаловалась я и на рыбу, с которой непонятно что делать. Оказалось, что их семейство какое-то время прожило на Дальнем Востоке, где рыбы - валом, так что мне посоветовали рецепт рыбной запеканки из не самой удачной, или просто дешевой рыбы. Воспроизвожу по памяти:
Взять самую большую кастрюлю, какая есть в хозяйстве (нужно минимум 4 литра воды на 1 кг. рыбы, а лучше больше), вскипятить, добавить пару столовых ложек крупной соли, выжать сок 2 лимонов, или просто добавить половину чайной ложки лимонной кислоты, и плюхнуть туда рыбу минут на 15. Во время варки рыба воняет, но нас это волновать не должно - весь отвар безжалостно идет в унитаз. Отваренную рыбу надо разобрать от костей (мне было проще, у меня уже было филе, так что я просто выловила ее шумовкой). На выходе получаем прекрасный продукт с правильным запахом и вкусом отварной рыбы. Вот ей-богу, шаманство какое-то - элементарная процедура, а эффект потрясающий.
А дальше все совсем просто - отварная картошка кружочками, жареный лук полукольцами, отварная рыба - все слоями в сотейник. Нижний и верхний стой - из картошки. Слои можно промазать сметаной, или майонезом, или взбитыми яйцами. Я - щедро заливала яйцами, потому что они были в наличии. Если есть сыр, то сверху можно посыпать сыром, каким угодно - хоть сулугуни, хоть адыгейским, но можно обойтись и без него. И всю эту радость - в духовку на 20 минут на среднюю температуру, чтобы все схватилось, и еще на 10 минут на высокую - чтобы зарумянилось. И еще - лук я предварительно жарила на топленом свином сале, старательно очищеном, потому что растительное у меня было только нерафинированное, из жареных семечек, привезенное мной из Одессы в трехлитровой банке. На сковороде оно горело и пенилось, так что я, в итоге, все тогда готовила на сале. :)
Первая порция запеканки исчезла со стола мгновенно - хотя порция планировалась на два дня. Соответственно, и остальная рыба довольно быстро подъелась, так что я неоднократно покупала еще всякого макроруса и простипому, и готовила тем же способом. А потом в стране с едой как-то все наладилось, и с деньгами постепенно все тоже стало неплохо, так что запеканку рыбную я с тех пор готовила всего три или четыре раза, причем один раз из качественного судака, впрочем, на результат это совсем не повлияло.
Это сейчас о тех временах вспоминать местами даже весело - а тогда впору было писать книжку "Сорок блюд из картошки и яиц". И рыбная запеканка, несмотря на вкус, осталась для меня, наверное, теперь навсегда, символом скудости и бедности. Потому я и готовлю ее так редко - слишком много воспоминаний, слишком много сильных эмоций...