Старопольский пряник.

[olala60]

Наконец многострадальный пряник, подсмотренный очень давно у Гали , испеченый трижды, дважды потерявшийся в залежах фотографий. Долгие пряничные страдания позволили мне проверить некоторые соображения на предмет использования разрыхлителей и отвести душу, съев три пряника.

Comments

[bigmum]

ну вот, только на него посмотрела и сразу захотелось его :))

[olala60]

А ведь не сезон для пряников! У вас уже клубника вовсю, черешня. В больших коробках за смешную цену.

[bigmum]

а всегда не в сезон хочется!
да что-то этой весной слабовато с фруктами, выбор меньше, чем в прошлом году :(

[olala60]

Зима-весна везде были хреновые. Похоже, урожай на все будет бедный.

[shomova]

Пряник очень аппетитно выглядит!

[olala60]

И это не обман зрения. Он очень вкусный.

[puma_blanca]

О! Сходите :)
Я сходила, выложила сканы несколько книжек 19 века - нет там пряников.
Кстати, посмотрите, что выложено, чтобы не дублировать уже проделанное :)

[ataggonyi]

Я так понимаю что в Кулинарном ларьке у Алены? У нее там знатная коллекция - я себе все на винт скопировал))) чтоб не пропало.
Кстати сейчас в Ленинку реально всех прям с улицы пускают?

[puma_blanca]

Да, она почти все мое выкладывала. В ларце, а не в ларьке))
Система такая - пришел, заполнил заявку, получил пропуск типа пластиковая карточка с фото. Пропуск стоит 100 рублей. Процедура занимает минут 5. На сайте написано, что нужно при себе иметь паспорт и диплом, но диплом у меня не спросили. И сразу можно идти читать))

Многие книги 19 века в общем читальном зале, некоторые - в музее книги. Алена нашла книгу по хлебопечению в каталоге Ленинки, но я ее не выложила.

[ataggonyi]

Ага. Вот черт -я заболел - попал под дождь сейчас мощнейший ринит, а то бы прям в эти выходные и пошел бы - два дня свободных, планов никаких... а может и пойду))))

[puma_blanca]

Сто лет собираюсь пряники испечь, причем меня клонит не в русскую, а в немецкую сторону по рецептуре :)

Меня разрыхлители удивляют при выдержанном тесте.
У меня есть опыт с выдерживанием не пряничного теста, а итальянской пасты фролла с разрыхлителем несколько суток в холодильнике (иногда ее переводят как бризе, иногда как сабле). При выпечке вышло хорошо, но это все же тесто с большим содержанием масла (я делала 60% масла от веса муки). То есть намного больше, чем в пряничном.

Меня интересует, как ведет себя разрыхлитель при длительной выдержке подобного теста.

И, то, что знаю про аммоний - его добавляют только в совсем плоские пряники, иначе (пишут), что запах может не выветриться. Естественно, про высоту теста никто при этом не пишет. У Вас аммоний полностью ушел во всех вариантах?

[olala60]

Лена, а можно на ты

[puma_blanca]

Конечно, можно на ты. Просто я ко всем по умолчанию в Интернете "на Вы" обращаюсь :)

Содовую выпечку я не особенно практикую. Хотя помню, что часто привкус мне не нравился. Самое любопытное, что проделывала с содой - это лапшовое тесто. И еще лук с содой пассеровала (это я начиталась о молекулярной кухне). Лук приобрел любопытный желтый цвет, как будто шафран или куркуму добавили. Но это так, баловство.

"А итальянское песочное тесто выдерживалось по какой причине?"

Была дискуссия на тему как меняется вкус при выдержке.
Известные итальянские кондитеры (Иджинио Массари, Маурицио Сантип и пр.) рекомендуют фроллу выдерживать минимум 12 часов. Ну вот я и выдерживала. Хорошо, что разговор об этом зашел - делала тесто по рецепту Маурицио, надо бы его выложить.

[olala60]

К примеру, тесто для маделинок, тесто для сконов рекомендуется выдерживать ночь перед выпеканием. Песочное предлагается хранить в холодильнике до утра. Не думаю, что дело в соде. Даже при наличие кислой среды вряд ли нужна заблаговременная реакция соды без повышения температуры. Возможно, я ошибаюсь. По этому поводу следовало бы завести разговор с Олей mad_crab.
При жарке или варке с содой логично предположить более активную химическую реакцию и возникновение реакции с другими ингредиентами.

[olala60]

У нас таких не было. У нас были пряники банальные, которые полюбить сложно. Коврижка у нас замечательная была. До моего личного знакомства с плоскими пряниками, я считала коврижку произведением искусства.

[mila_kanari]

Оля, а вот еще и собственноручно приготовленный , да к тому же домашний, еще вкуснее магазинного.