Gundel palacsinta.Блинчики с орехово-изюмной начинкой в шоколадном соусе. Страсти по Гюнделю.
Редко бывает такое единодушное мнение: автор Карой Гюндель, никто авторства не оспаривает - любимый венграми десерт. Обычно традиционные рецепты адаптируются к высокой кухне, а тут, наоборот. Потому и взяла я в руки нелюбимую кулинарную книгу Гюнделя, чтобы уточнить про блинчики. В коротком предисловии написано, что многие рестораны берут на себя право приготовления блинчиков, а сами рецепту не следуют, отчего ресторан Гюнделя на них в страшной обиде. Чтобы не обижать уважаемое заведение, я попробую следовать...
О блинчиках я уже писала, к самим блинчикам у наследников претензий нет. Все дело в начинке и соусе!
Для начинки 12 блинчиков понадобится:
2,5 столовых ложки изюма
2 столовых ложки засахаренной цедры апельсина
100г не очень мелко порубленных грецких орехов
100 мл сливок
120г сахара
щепотка корицы
50-70мл рома
Изюм и апельсиновую цедру необходимо замочить в роме по рекомендации книги на 24 часа. К моменту приготовления десерта изюм и цедру обсушить, ром отставить в сторону - он еще пригодится.
Довести до кипения сливки, растворить сахар и добавить орехи, изюм, ром, щепотку корицы. Проварить до загустения.
Слегка остудить и добавить ром, оставшийся от замачивания изюма.
Дальше в книге было написано то, что уже давно перевело ее в разряд моих нелюбимых. Дальше написано: начинить и свернуть блинчики. (У кого есть книга, переведенная на русский? Посмотрите, пожалуйста, как у вас написано!) Спросите любого венгра, как выглядят блинчики Гюнделя! Закажите блинчики в самом ресторане Гюнделя! - два блинчика на порцию, блинчики сложены треугольником, любой венгр посмотрит на два треугольника на тарелке и скажает:"Аааа! Это блинчики Гюнделя!" Слово "свернуть" надоумило меня найти иллюстрацию в самой книге: ну вот, призывают следовать традициям, а на картинке два блинчика, свернутых в трубочку. Я сделаю, как завещал создатель и требует венгерская половина семьи:
Положить ложку начинки , слегка размазать по половине блинчика, сложить пополам и еще раз пополам. Полученные треугольники подрумянить с обеих сторон на сливочном масле. Поддерживать горячими до сервировки.
Перейдем к приготовлению соуса. Собственно, соус необходимо остудить, потому готовить его нужно параллельно с блинчиками: горячие обжаренные блинчики укладываются на тарелку, политую соусом.
Я снова взяла в руки книгу и вспомнила, почему я когда-то отказалась от соуса, описанного в ней: часть указанных ингредиентов исчезли при описании приготовления. Можно я еще немножко понегодую? Фотографии у меня были готовы очень давно, недочеты книги в описании приготовления обнаружены были тогда же, я долгое время проверяла венгерские кулинарные форумы,книги, фотографии любителей и фотостоки. Большинство венгров предпочитает готовить обычный заварной крем с добавлением шоколада, большинство фотографов-профессионалов показывает блинчики-трубочки с артистично растянутым по ним шоколадом. Оно и понятно: начинка из трубочек при обжаривании не так запросто вытекает, да и соус полосками/загогулинами/точками смотрится на фотографиях гораздо лучше, чем плавающие в соусе блинчики. Я все-таки расскажу об оригинальном соусе, и вы поймете, о чем я.
250мл молока
2 столовых ложки сахара
150мл сливок
3 желтка
6 столовых ложек сахара
100г шоколада (растопить)
2 столовых ложки муки
50г какао
4 столовых ложки молока
50г рома
Взбить сливки до мягких пиков.
Довести до кипения 250мл молока с добавлением палочки ванили или ванильного сахара, растворить в молоке 2 столовых ложки сахара.
Просеять муку и какао.
Взбить желтки с сахаром, постепенно добавляя 4 столовых ложки молока. Соединить с мукой и какао, ввести растопленный шоколад, вбивать до образования пены. Осторожно, взбивая, соединить с горячим молоком, довести до кипения, проварить несколько минут на минимальном огне. Остудить до теплого, ввести ром. Осторожно складывающими движениями соединить со взбитыми сливками.
Теперь можно приступить к сервировке: налить соус в глубокую десертную тарелку, погрузить блинчики в соус и немедленно подавать. Вот в этом книга абсолютно права: подавать немедленно. Представляете, что случается с воздушным сливочно-заварным соусом, когда в него погружаются горячие блинчики? Потому я решила: если фотографам, выставлящим свои фотографии на продажу для кулинарных печатных изданий позволено слегка приукрашивать, то я тоже покажу блинчики с густым заварным соусом, приготовленным без добавления сливок .
Я упрямая, может быть, однажды я сумею придумать, как сфотографировать сливочный соус. Тогда и покажу...