Gulyas leves.ГУЛЯШ-СУП
ГУЛЯШ-СУП.Gulyas leves.
ИНГРЕДИЕНТЫ
говядина 500г
картофель 500г
лук 200г
морковь /средняя/
корень пастернака
стебель сельдерея
2 ломтика копченого сала
паприка гастрономическая
смесь паприк
паприка острая
красное вино - стакан
базилик
мускат
тимьян
молотый тмин
майоран
петрушка
соль
Выбираем 3-литровую кастрюлю,гуляшу должно быть просторно.Отрезаем 2 ломтика копченого сала /не берите,так называемый "Венгерский шпик",усыпанный перцем,это иллюзия о венгерской кухне,возьмите жирную копченую грудинку/ и растапливаем его прямо в кастрюле.Зачем пачкать сковороду?Тем временем нарезаем лук /размер и форма - на ваше усмотрение/.Заменяем лук на растопленное сало в кастрюле и доводим до прозрачности.Не спеша!На маленьком огне,помешивая!
Нарезаем мясо,говядину желательно взять от разных частей туши.Гуляш - наслаждение,а вкус ему придает мясо:какая-то часть дает навар,жирность,какая-то оставляет кусочки мяса сочными.Мясо нарезаем довольно крупно,вариться оно будет достаточно долго,и от него мы хотим получить максимум вкуса.
Лук готов и к нему мы добавляем паприку.Гастрономическую!Для такого количества гуляша я сразу добавлю десертную ложку.Добавляю,перемешиваю,наслаждаюсь ароматом и даю потомиться.А сама чищу и нарезаю морковь и пастернак.
Добавляем мясо,морковь,пастернак,стебель сельдерея к луку.Даем прихватиться жаром,перемешиваем,мешая мясу жариться.
Кипятим 2 литра воды.
И когда мясо равномерно прихватилось,выливаем кипящую воду в кастрюлю.
Теперь можно расслабиться и приступить к следующей части.На отдельной доске нарезаем кусочек сыра.Открываем бутылку красного вина.Бутылка вина открыта,наливаем в стакан.Известным вам способом вино пробуем.Если вино оказалось хорошим,съедаем ломтик сыра - глоток вина.Аромат от кастрюли,с кипящим в ней мясом,должен усилиться.Перемешиваем из любопытства,слегка подсаливаем,добавляем базилик.Пробуем бульон.Затем повторяем: сыр - глоток вина.Если вино действительн нравится - наливаем полный стакан и соединяем с бульоном.Перемешиваем,даем закипеть,добавляем тимьям,майоран,петрушку,молотый тмин,мускат,смесь паприк,пробуем и оставляем мирно побулькивать.В этот момент сельдерей можно устранить из кастрюли.
Доводим до конца начатое: сыр - вино.Приходим к мысли,что истина где-то между вином и будущим гуляшом и приступаем чистить и нарезать картошку.Нарезаем ее примерно того же размера,что и мясо.Я говорила,венгерская кухня щедрая,поэтому мяса должно быть столько же,сколько картошки.Однажды попробуйте,для чистоты эксперимента,привести в соответствие:если у вас 200г мяса,не берите килограмм картошки.
Добавляем картошку к мясу,когда оно практически готово и варим до готовности картошки.Перемешивая /деликатно!/,пробуя,подсаливая и добавляя все вышеперечисленное,если вкус оказался недостаточно насыщенным.В почти готовый суп добавляем паприку поострее,пробуем,оставляем на огне еще на пару минут и выключаем.
Грубыми ломтями режем белый хлеб,ставим на столе сушеный острый перчик для любителей /они добавят сами,сколько считают нужным и оставят в своей тарелке ровно на столько,сколько посчитают необходимым/,наливаем гуляш в глубокие миски и можно приступать.Но если у вас осталось вино в бутылке,выпейте его со словами "Приятного аппетита!"
О ПАПРИКЕ
Вы никогда не задумывались,употребляя слова,что их значение весьма далеко от подразумеваемого?/Обращение с любым языком,вообще,штука нелегкая/
Для венгров паприка - есть перец во всем его многообразии.Когда МЫ говорим паприка,мы поразумеваем красный острый молотый перец,поэтому "добавить 50г паприки" вызывает недоумение и ложное представление.Хочу разочаровать,венгерская кухня не допускает суперострого,супергорячего,ничего супер-,потому что она сбалансирована по вкусу и совершенствовалась с одной лишь идеей - наслаждение едой.Умеющие насладиться оценят ее,как щедрую.
Но о паприке.Паприка,произведенная в Сегеде, -почти такая же национальная гордость,как Токайское вино.В любом магазине вы обнаружите целый отдел,продающий паприку,и опять у вас может возникнуть неправильная мысль о пристрастии венгров к очень острой пище.Но паприка - это разнообразие перцев.Паприка может быть гастрономической,ее можно добавлять ложками для придания цвета и легкого привкуса перца /однако,слишком усердствовать не стоит,слишком - всегда слишком/.
Паприка варьируется по остроте,сладости,кислоте,а также смеси оных..У любой венгерской хозяйки вы увидите банку со смесью различных сортов паприки со вkусом,
приемлимым для конкретной семьи,который можно безбоязненно добавлять в любые блюда.Смесь делают сами,руководствуясь вкусом...
И совсем немножко о помидорах...Помидоры не принадлежат венгерской кухне.Балканские,итальянская,испанская и многие другие кухни широко используют помидоры.Но не венгерская.Не стоит лишать шарма простоты "Пастуший суп":мясо-паприка-картофель.Он тем хорош,что прост.Но как хорош!!!
И еще меньше о других дополнениях к гуляшу.Сколько венгров - столько и гуляшей./Но каждый из них скажет,что лучший гуляш - это гуляш,приготовленный на открытом огне.И будет прав.Как и любой рыбак подтвердит,что уха,приготовленная на костре,ничего общего не имеет с ухой в условиях городской кухни./
Венгры кладут в гуляш чипетке - маленькие клецки /и не только в гуляш/.Как их приготовить,я знаю,но однажды увидев мастер-класс,приподнесенный мамой мужа,повторить не решусь:нет сноровки и не то чувство в крови.Знаете,как танго или фламенко, можно иногда даже притоптывать ножкой в такт,но на танец пригласит зов крови...Такой вот он,гуляш...суп...