Székely gulyás/Сейкей гуляш / гуляш с квашеной капустой
Вовсе и не гуляш, все знают, что гуляш в венгерском понимании - суп пастуха, суп из говядины. Не бигос, не капусняк, не кислые щи, не немецкая Sauerkraut: свинина, тушеная с квашеной капустой с венгерской изюминкой.
Сейкей/Székely - этническая группа в Венгрии, проживающая в Транссильвании. Встречается название "Цыганский гуляш", хотя цыганами Сейкей не являются, а название блюда связано с именем писателя, журналиста Йожефа Сейкей (принадлежащего и по рождению, и по фамилиим, как часто бывает у разных народов, к той самой этнической группе) - сам он подтвердить мою правоту не сумеет, умер еще в позапрошлом веке.
А легенда такова: Заработался как-то Сейкей в архиве до позднего времени, чувство голода заставило бросить работу и бежать в ближайший ресторан перекусить. Ближайшим рестораном, так уж сложились обстоятельства, оказался ресторан Гюнделя. Но там уже закрывались, и практически все было съедено. Обидеть знаменитого Сейкей официант не смог, позвал повара, который подтвердил: "Ничего нет. Остался Пёркельт: помаленьку из разного мяса, да кислая тушеная капуста." "Давай все, что осталось! Я страшно голоден." - сказал Сейкей. Поколдовал слегка повар над остатками пёркельта и капусты и накормил писателя. Тот остался доволен и в следующий раз попросил принести ему то же блюдо. А, так уж сложились обстоятельства, в ресторане он был завсегдатаем, да еще и знаменитостью, блюдо стали готовить специально для него. Все мы люди, зависть, любопытство, стремление хоть как-нибудь приблизиться к кумирам, в разной степени, свойственно всем, Некто из посетителей ресторана Гюнделя захотел попробовать "Тот гуляш, который подают Сейкей". Один Некто, за ним другой - так блюдо обрело название и, по обстоятельствам, описанным выше, как это часто случалось в истории венгерской кухни, вошло в моду. Мода модой, но, знать, неплохо поколдовал повар, если и через столетия блюдо пользуется популярностью и обрастает легендами.
Если изначально в составе блюда присутствовали три вида мяса, то нынче этот гуляш-негуляш готовится на основе Пёркельта из свинины. А для его приготовления понадобится:
1 килограмм мяса, порубленный на небольшие кусочки (2-3 см)
много лука - грамм 200, не меньше
2 столовые ложки жира, полученные из растопленного сала
столовая ложка смеси паприк
около 300 мл бульона
чеснок, соль, чабeр, молотый тмин
Растапливаем несколько ломтиков сала, в полученном жире пассеруем мелко порубленный лук до слегка золотистого цвета. Снижаем огонь до минимального и добавляем к луку столовую ложку паприки, помешивая распределяем паприку равномерно и доводим смесь до однородного цвета. (Невероятно люблю запах этой стадии приготовления венгерских блюд! Это запах Венгрии летом, для полной иллюзии можно поставить герань на подоконник.) Добавляем к луково-папричной смеси мясо, увеличиваем огонь до среднего и равномерно доводим мясо до золотистого цвета. Подсаливаем (не солим!), добавляем чеснок, чабeр, тмин, вводим часть бульона (мясо для пёркельта не варится, а тушится, и, скорее, все же жарится.), накрываем крышкой, периодически помешивая (возможно придется добавить часть бульона!) ожидаем того момента, когда мясо начнет становиться мягким.
Был бы просто Пёркельт - другая история, но нам его нужно превратить в Сейкей Гуляш. А для этого понадобится:
килограмм квашеной капусты (проверьте вкус, если капуста слишком кислая или соленая, ее лучше промыть)
1 сладкий перец (зеленый)
1 небольшой помидор
лавровый лист, черный перец
2 столовые ложки муки
400 мл сметаны
укроп
Убедившись, что жидкость практически испарилась, а мясо частично мягкое, добавляем к нему капусту, мелко порубленные зеленый перец, помидор, лавровый лист, черный перец, накрываем крышкой и доводим до готовности мяса.
(Важно угадать момент, в настоящем Сейкей Гуляше мясо мягкое, а капуста слегка похрустывает.) В процессе несколько раз проверяем вкус.
Осталось за малым, заправить Гуляш. Вводим муку в сметану, доводим до однородности и соединяем с основной частью блюда. Доводим до кипения, но не кипятим!,
добавляем укроп и оставляем Гуляш слегка отдохнуть от нашего внимания.
(Как и многие другие блюда из квашеной капусты с мясом это блюдо только выигрывает во вкусе на следующий день!
Чабeр часто используется в венгерской кухне для замены черного перца, поэтому добавляя сам перец, лучше лишний раз попробовать.
Да и любое блюдо стоит попробовать неоднократно: дать ингредиентам соединиться, впитать друг друга, и порой разница температуры в каких-то 10 градусов дает совершенно иной вкус.)
Приятного аппетита!
