Очень интересно. И очень красиво) Но. хаши подают без пряной смеси. Чеснок обычно.. Не знаю почему хаши без соли готовили (в Грузии в частности). Честно спросила у мамы почему так. Она сказала, что уже потом многие подсаливали)
Спасибо. Вот то что я сказал как раз и объясняет почему не солят хаш. Гидролиз белков и РНК в подобных бульонах длительного приготовления приводит к тому, что даже небольшое количество соли (в данном случае каперсов, или небольшой подсол на столе - как у вашей мамы) оказывается достаточным, чтобы получить нормальный вкус. Кислота в подобных блюдах (лимонный сок, уксус, вино, различные фруктовые кислоты...) увеличивает масштаб гидролиза. Т.е. это такой же технологический прием как и реакция Майяра.
В западном мире, подобные хаше-подобные блюда считаются необходимым компонентом безсолевой диеты.
>В западном мире, подобные хаше-подобные блюда считаются необходимым компонентом безсолевой диеты
И при этом самые прогрессивные западные "диетологи" истошно вопят о якобы смертельном вреде аджиномоты. Скока навопят, стока и получают - в твердой валюте.
Да, это часть рекламной кампании торговцев “органической” едой. Никакого прямого вреда глутамат в используемых концентрациях не наносит. Есть непрямой вред - я вот кусок пиццы из “органического” магазина могу осилить, а два уже с трудом. А если где-нибудь на заправке взять, так кусков 5 легко. Если за собой не следить, то будешь как средний американец - килограммов 140 веса
я уверен, что никакой эксперт не отличит соленый за полчаса до подачи хаш от посоленого перед постановкой на огонь. конечно, при очевидном условии, что концентрация соли в конечном блюде одинакова
в конце приготовления солить просто удобнее, потому что вкус уже развит и можно сыпать точнее. но вполне можно изначально посолить с заведомым недостатком что бы потом выправить
существуют традиции макать хрящи и мясо из хаша в очень соленый острый соус, или добавлять в тарелку перетертую с солью зелень. в этих случаях собственная соленость супа помешала бы обычаю
Вы же ученый? Наверняка много всяких экспериментов в поддержку той или иной теории можете придумать и статистику собрать. Я в статистику не погружался, но количество соли которое нужно добавить к бульону из костей который варился а) 3 часа, б) 24 часа (про поддержании одинакового объема) измерял. Чисто по моему вкусу. Разница в разы.
мы ведь говорим о двух бульонах, которые варились примерно одинаковое время с вечера до раннего утра, т.е. часов 8 примерно. один с солью другой без. мой опыт в том, что кроме риска пересолить разницы не будет. а недосол всегда выправить можно
отдельно замечу, что перестал любить долговаренные мясные бульоны. может быть если совсем долго, 24+часов, то в этом появлятся какой то новый интересный оттенок, не эксперементировал. оптиумом мне кажется 40мин(птичий каркас)-2 часа(мощныеговяжьи кости, распиленные конечно) варения и потом сдвинут в сторону по плите и оставить медленно остывать до утра. дольше вкус грубеет
Comments 12
Reply
Вот то что я сказал как раз и объясняет почему не солят хаш.
Гидролиз белков и РНК в подобных бульонах длительного приготовления приводит к тому, что даже небольшое количество соли (в данном случае каперсов, или небольшой подсол на столе - как у вашей мамы) оказывается достаточным, чтобы получить нормальный вкус.
Кислота в подобных блюдах (лимонный сок, уксус, вино, различные фруктовые кислоты...) увеличивает масштаб гидролиза.
Т.е. это такой же технологический прием как и реакция Майяра.
В западном мире, подобные хаше-подобные блюда считаются необходимым компонентом безсолевой диеты.
Reply
И при этом самые прогрессивные западные "диетологи" истошно вопят о якобы смертельном вреде аджиномоты. Скока навопят, стока и получают - в твердой валюте.
Reply
Никакого прямого вреда глутамат в используемых концентрациях не наносит.
Есть непрямой вред - я вот кусок пиццы из “органического” магазина могу осилить, а два уже с трудом. А если где-нибудь на заправке взять, так кусков 5 легко.
Если за собой не следить, то будешь как средний американец - килограммов 140 веса
Reply
(The comment has been removed)
Наверное я плохо объяснил
Reply
Reply
в конце приготовления солить просто удобнее, потому что вкус уже развит и можно сыпать точнее. но вполне можно изначально посолить с заведомым недостатком что бы потом выправить
существуют традиции макать хрящи и мясо из хаша в очень соленый острый соус, или добавлять в тарелку перетертую с солью зелень. в этих случаях собственная соленость супа помешала бы обычаю
Reply
Наверняка много всяких экспериментов в поддержку той или иной теории можете придумать и статистику собрать.
Я в статистику не погружался, но количество соли которое нужно добавить к бульону из костей который варился а) 3 часа, б) 24 часа (про поддержании одинакового объема) измерял.
Чисто по моему вкусу.
Разница в разы.
Reply
отдельно замечу, что перестал любить долговаренные мясные бульоны. может быть если совсем долго, 24+часов, то в этом появлятся какой то новый интересный оттенок, не эксперементировал. оптиумом мне кажется 40мин(птичий каркас)-2 часа(мощныеговяжьи кости, распиленные конечно) варения и потом сдвинут в сторону по плите и оставить медленно остывать до утра. дольше вкус грубеет
Reply
Reply
Ну и если и есть возможный вред, то наверняка нужно месяцами одним таким бульоном питаться
Reply
Leave a comment