Рис из Джербы

[eryv]

Что такое Магриб? Первый президент независимого Туниса Хабиб Бургиба сделал простое определение. Где-то в центре Ливии, по землям племени Каддафи, в долине Сирта, проходит линия соединяющая север и юг. К востоку от этой линии основной пищевой составляющей является рис, а на запад уже начинается страна кускуса - Магриб. Магрибинцы посещающие восточный исламский мир часто приходят в ужас от того, что везде присутствует этот рис. В ужас, поскольку в их сознании он ассоциируется с бедностью и скудностью рациона. Поэтому в кулинарии стран Магриба практически отсутствуют рисовые блюда, хотя есть и немногие исключения. Для Туниса таким подтверждением правила является "рис из Джербы". Название это возникло благодаря острову Джерба, жители которого как раз и славятся приготовлением этого блюда.


У самого острова очень богатая история, описать которую можно только в формате достаточно толстой книги.  Поэтому я упомяну только, что здесь находится самое старинное иудейское поселение. Согласно историкам, еще 2500 лет назад в эти места пришел один из священников Первого Храма. Обратил в свою религию проживающих там берберов и построил синагогу. С тех пор синагога конечно перестраивалась, но все равно, она считается самой древней из непрерывно действующих. В этой синагоге хранится и самый старый свиток Торы. Поэтому каждый год в Джербу стекаются толпы паломников со всего Средиземноморья.




Но вернемся к кулинарной части повествования. "Рис из Джербы" всегда готовится в пароварке - кускуснице. Вот такой примерно.




У этого блюда есть несколько вариаций: с бараньей печенью, с курицей и с морепродуктами. Последний вариант я и покажу.

Итак, понадобится:

• 2 стакана длиннозерного риса - басмати очень хороший и доступный вариант.
• 300 граммов зелени мангольда (листовой свеклы),
• 150 граммов мелких помидоров (иногда просто пару ложек томатной пасты берут),
• 1-2 крупных луковиц,
• Стакан порезанной петрушки,
• 4-6 зубчиков чеснока,
• Треть стакана хорошего оливкового масла,
• Чайная ложка сухой мяты,
• Столовая ложка молотого кориандра,
• Чайная ложка молотого тмина,
• Столовая ложка хариссы (вместо хариссы можно взять острый красный перец по вкусу),
• Морепродукты.

В моем случае, это несколько креветок, несколько кальмаров и с десяток ракушек (клемами их часто зовут продавцы). Можно с легкостью обойтись и одними кальмарами. Только следует помнить, что морепродукты в этом рисе нужны в основном как ароматизаторы - поэтому общий их вес не должен превышать 150-200 граммов.




Теперь сам процесс.

Кальмары порезал на кольца, креветки очистил, но оставил хвостик. Лук и мангольд поцокал мелко, помидорки распустил на четвертинки, чеснок перетер вместе со столовой ложкой соли. Смешал все вместе с рисом, маслом и специями. Вот такие получаются пропорции.




Полученную смесь уложил в рабочий (верхний) отдел пароварки. В нижнем отделе уже кипело два стакана воды. В конце приготовления, эта вода превратится в очень насыщенный и вкусный бульон, поэтому много воды лучше не наливать.

Готовится рис первые 20-30 минут под крышкой. Только нужно один раз осторожно перемешать верхний слой. Затем крышку следует убрать на пять минут.

Как только прошло указанное время, рис переложил в большую тарелку и полил его сверху бульоном скопившимся в кастрюле (треть стакана будет вполне достаточно). Распаренный рис его сразу впитал. Скорее всего, на этом этапе уже можно будет остановиться, главное убедиться, что весь рис равномерно приготовился. В противном случае, его следует подержать на пару еще минут 5.

Вот такая красота получается - рассыпчатая и ароматная.