Ухи назимые и опекиваные
Максим написал про "ухи опекиванные", и я вспомнил, что в моем "архиве" текст на эту же тему пылиться лет уже эдак семь.
Посмотрел, почистил как смог - и
--
Названиям вроде «уха крестьянская», «уха ростовская» или «уха донская» в «кулинарных книгах» или ресторанных меню уже никто не удивляется. Привыкли.
В состав этих блюд зачастую входит картофель, обжаренный лук и морковь, помидоры и даже томатная паста с солеными огурцами. В массовом сознании постепенно происходит (или уже произошла?) подмена понятий. Рыбный суп приравняли к ухе.
Бывает хуже - забытый рецепт пытаются «реконструировать» не принимая во внимание дошедшие до наших дней рекомендации средневековых поваров и технические реалии средневековой кухни. В результате получается концептуально чуждое русской кулинарной традиции блюдо, с «правильным» названием. Именно такая судьба постигла «ухи опекиваные».
Членораздельно об этой ухе написано очень немного. У одного компетентного и уважаемого автора я обнаружил два непохожих один на другой рецепта, оказавшихся, при ближайшем рассмотрении, полной нелепицей. Известностью этот специалист пользуется заслуженной, так что ему, к сожалению, все поверили.
Один из упомянутых рецептов предлагает извлечь недоваренную рыбу из кастрюли, запанировать ее мукой и яйцом, обжарить (опечь) в сковороде на сливочном масле и вернуть довариваться в бульон.
В другом рецепте горшок с кипящей ухой надо достать из печи, залить сверху взбитыми яйцами и вернуть в печь до образования корочки на поверхности.
Приведенные рецепты не выдерживают критики даже при самом поверхностном рассмотрении.
Обжаривание рыбы в данном случае технологически неуместно и не имеет практического смысла. Приготовление ухи необоснованно усложняется, бульон получится мутным и покроется жирной пленкой, а яично-мучная панировка размокнет, отслоится и превратится в неаппетитные лохмотья.
Вариант с «плавающей яичницей» и вовсе не кажется мне осуществимым.
При реконструкции рецепта настоящей опекиваной ухи нас выручит древнерусский текст «Домостроя». В переводах кулинарных разделов этой книги на современный русский встречаются значительные неточности, поэтому ограничимся транслитерацией:
«Рыбная ества в Госпожино говейно... (сначала описываются блюда из рыбы сваренной на пару подаваемые в Богородицын пост)...После парового (подаются) ухи назимые с шафраном (пряностями): уха опекиваная окуневая черная, застудит ее...» (сильно охладить)
Далее описываются подаваемые следом «ухи рядовые горячие».
Ухами назимыми в старину назывались рыбные студни. В логике предкам не откажешь - по способу приготовления уха - «рыбный суп» и «уха» - рыбный студень действительно во многом похожи.
Получается, «уха опекиваная окуневая черная» была холодной закуской, студнем из окуней с пряностями. Сварить такой - проще простого, особенно в русской печи.
Делалось это, предполагаю, примерно так: во вместительную, но не очень высокую глиняную посудину с широкой горловиной (наподобие современной кастрюли - сотейника) плотно, одного к одному, возможно в несколько слоев укладывали выпотрошенных окуней; добавляли лук, коренья и пряности с солью. Все это покрывалось холодной водой.
Чешую с рыбы, думаю, все же соскабливали. Чтобы зажелировалось изначально небольшое количество бульона достаточно навара с голов и костей.
А много бульона и не получится - почти весь объем горшка-«сотейника» уже занят рыбой и пряными овощами. В результате окуни не столько варятся, сколько пекутся без крышки в присутствии небольшого количества воды (это объяснение слова «опекиваная» в названии ухи кажется мне весьма правдоподобным).
Вполне вероятно, что продолжалось такое «опекивание» - томление до тех пор, пока уровень жидкости в результате постепенного выпаривания не опускался ниже верхнего слоя рыбы. Оказавшиеся на открытом жару окуни слегка запекались.
Думаю, изначально золотистый колер отнюдь не являлся художественной самоцелью поваров. Их основной задачей было упарить уху до такой степени, чтобы она гарантированно зажелировалась на холоде. Если бульон ушел под рыбу, рассуждали они, значит достиг нужной концентрации. Теперь, как и советует немногословный автор Домостроя, горшок можно извлечь из печи и убрать на холод (то есть застудить - отсюда слово «студень»).
Признаюсь, на практике я эту умозрительную «реконструкцию» старинного рецепта не отрабатывал, но результат и так можно спрогнозировать довольно точно.
Представьте себе пятилитровый горшок в котором под мутноватым желе соседствуют разварившаяся рыба с костями, хвостами и головами, мягкий вываренный лук, сельдерей, кусочки корицы... Не очень аппетитно... А ведь судя по всему назимые ухи по - домостроевски выглядели именно так.
Сомневаюсь, однако, что у русских поваров XV - XVII веков было принято снимать пену с ухи в начале или процеживать готовый бульон в самом конце варки. Перенесемся на мгновение в старинную поварню - темно, душно, тесно... Достать тяжелый горячий горшок из жаркой печи - процедура непростая и даже несколько рискованная. А проделать это несколько раз кряду, только чтобы снять пену с ухи... Маловероятно.
А вот то, что готовую уху не процеживали, а сваренную рыбу не снимали с костей, было в условиях средневековой антисанитарии скорее даже плюсом. Остывающий бульон - идеальная среда для быстрого размножения случайно занесенных извне микроорганизмов, среди которых, наряду с безобидными, встречаются и весьма опасные особи.
Домострой начал потихоньку отходить на второй план с появлением в России моды на поваров-иностранцев. Значительная часть современной кухонной терминологии вошла в русский язык именно тогда. Немецкие плиты и французские кастрюли прибыли на смену русским печам и чугункам.
Но переоборудовать поварню в кухмистерскую оказалось гораздо легче, чем в одночасье изменить вкусовые пристрастия князей и бояр. Многие были попросту не готовы отказаться от прелестей привычного российского застолья. Заезжим виртуозам пришлось не только баловать своих новых хозяев европейскими изысками, но и осваивать приготовление любимых русских блюд.
Как отмечал в записках о своем путешествии в Россию француз Теофиль Готье, «подражая французской кухне, русские остаются верны некоторым национальным блюдам, и положа руку на сердце, именно они - то и нравятся им более всего».
Истинные шедевры, кулинарные в том числе, часто рождаются именно на стыке культур. Так произошло и на этот раз - иностранцы сохранили русскую концепцию блюда из отварной рыбы в желе, но готовить его стали несколько иначе. В результате рыбные студни благополучно трансформировались в рыбные заливные.
Раньше горшок с ухой без лишних церемоний выставляли из печи на холод - и дело с концом, студень почти готов, оставалось только набраться терпения и дождаться пока он застынет.
Для заливного «на французский манер» отваренную рыбу чистили, перебирали и только после этого заливали предварительно процеженным и осветленным до прозрачности концентрированным бульоном.
Перерождение старинных "назимых ух" в элегантные заливные служит наглядным примером того, как и в каком направлении следует развиваться русской национальной кухне.
Посмотрел, почистил как смог - и
--
Названиям вроде «уха крестьянская», «уха ростовская» или «уха донская» в «кулинарных книгах» или ресторанных меню уже никто не удивляется. Привыкли.
В состав этих блюд зачастую входит картофель, обжаренный лук и морковь, помидоры и даже томатная паста с солеными огурцами. В массовом сознании постепенно происходит (или уже произошла?) подмена понятий. Рыбный суп приравняли к ухе.
Бывает хуже - забытый рецепт пытаются «реконструировать» не принимая во внимание дошедшие до наших дней рекомендации средневековых поваров и технические реалии средневековой кухни. В результате получается концептуально чуждое русской кулинарной традиции блюдо, с «правильным» названием. Именно такая судьба постигла «ухи опекиваные».
Членораздельно об этой ухе написано очень немного. У одного компетентного и уважаемого автора я обнаружил два непохожих один на другой рецепта, оказавшихся, при ближайшем рассмотрении, полной нелепицей. Известностью этот специалист пользуется заслуженной, так что ему, к сожалению, все поверили.
Один из упомянутых рецептов предлагает извлечь недоваренную рыбу из кастрюли, запанировать ее мукой и яйцом, обжарить (опечь) в сковороде на сливочном масле и вернуть довариваться в бульон.
В другом рецепте горшок с кипящей ухой надо достать из печи, залить сверху взбитыми яйцами и вернуть в печь до образования корочки на поверхности.
Приведенные рецепты не выдерживают критики даже при самом поверхностном рассмотрении.
Обжаривание рыбы в данном случае технологически неуместно и не имеет практического смысла. Приготовление ухи необоснованно усложняется, бульон получится мутным и покроется жирной пленкой, а яично-мучная панировка размокнет, отслоится и превратится в неаппетитные лохмотья.
Вариант с «плавающей яичницей» и вовсе не кажется мне осуществимым.
При реконструкции рецепта настоящей опекиваной ухи нас выручит древнерусский текст «Домостроя». В переводах кулинарных разделов этой книги на современный русский встречаются значительные неточности, поэтому ограничимся транслитерацией:
«Рыбная ества в Госпожино говейно... (сначала описываются блюда из рыбы сваренной на пару подаваемые в Богородицын пост)...После парового (подаются) ухи назимые с шафраном (пряностями): уха опекиваная окуневая черная, застудит ее...» (сильно охладить)
Далее описываются подаваемые следом «ухи рядовые горячие».
Ухами назимыми в старину назывались рыбные студни. В логике предкам не откажешь - по способу приготовления уха - «рыбный суп» и «уха» - рыбный студень действительно во многом похожи.
Получается, «уха опекиваная окуневая черная» была холодной закуской, студнем из окуней с пряностями. Сварить такой - проще простого, особенно в русской печи.
Делалось это, предполагаю, примерно так: во вместительную, но не очень высокую глиняную посудину с широкой горловиной (наподобие современной кастрюли - сотейника) плотно, одного к одному, возможно в несколько слоев укладывали выпотрошенных окуней; добавляли лук, коренья и пряности с солью. Все это покрывалось холодной водой.
Чешую с рыбы, думаю, все же соскабливали. Чтобы зажелировалось изначально небольшое количество бульона достаточно навара с голов и костей.
А много бульона и не получится - почти весь объем горшка-«сотейника» уже занят рыбой и пряными овощами. В результате окуни не столько варятся, сколько пекутся без крышки в присутствии небольшого количества воды (это объяснение слова «опекиваная» в названии ухи кажется мне весьма правдоподобным).
Вполне вероятно, что продолжалось такое «опекивание» - томление до тех пор, пока уровень жидкости в результате постепенного выпаривания не опускался ниже верхнего слоя рыбы. Оказавшиеся на открытом жару окуни слегка запекались.
Думаю, изначально золотистый колер отнюдь не являлся художественной самоцелью поваров. Их основной задачей было упарить уху до такой степени, чтобы она гарантированно зажелировалась на холоде. Если бульон ушел под рыбу, рассуждали они, значит достиг нужной концентрации. Теперь, как и советует немногословный автор Домостроя, горшок можно извлечь из печи и убрать на холод (то есть застудить - отсюда слово «студень»).
Признаюсь, на практике я эту умозрительную «реконструкцию» старинного рецепта не отрабатывал, но результат и так можно спрогнозировать довольно точно.
Представьте себе пятилитровый горшок в котором под мутноватым желе соседствуют разварившаяся рыба с костями, хвостами и головами, мягкий вываренный лук, сельдерей, кусочки корицы... Не очень аппетитно... А ведь судя по всему назимые ухи по - домостроевски выглядели именно так.
Сомневаюсь, однако, что у русских поваров XV - XVII веков было принято снимать пену с ухи в начале или процеживать готовый бульон в самом конце варки. Перенесемся на мгновение в старинную поварню - темно, душно, тесно... Достать тяжелый горячий горшок из жаркой печи - процедура непростая и даже несколько рискованная. А проделать это несколько раз кряду, только чтобы снять пену с ухи... Маловероятно.
А вот то, что готовую уху не процеживали, а сваренную рыбу не снимали с костей, было в условиях средневековой антисанитарии скорее даже плюсом. Остывающий бульон - идеальная среда для быстрого размножения случайно занесенных извне микроорганизмов, среди которых, наряду с безобидными, встречаются и весьма опасные особи.
Домострой начал потихоньку отходить на второй план с появлением в России моды на поваров-иностранцев. Значительная часть современной кухонной терминологии вошла в русский язык именно тогда. Немецкие плиты и французские кастрюли прибыли на смену русским печам и чугункам.
Но переоборудовать поварню в кухмистерскую оказалось гораздо легче, чем в одночасье изменить вкусовые пристрастия князей и бояр. Многие были попросту не готовы отказаться от прелестей привычного российского застолья. Заезжим виртуозам пришлось не только баловать своих новых хозяев европейскими изысками, но и осваивать приготовление любимых русских блюд.
Как отмечал в записках о своем путешествии в Россию француз Теофиль Готье, «подражая французской кухне, русские остаются верны некоторым национальным блюдам, и положа руку на сердце, именно они - то и нравятся им более всего».
Истинные шедевры, кулинарные в том числе, часто рождаются именно на стыке культур. Так произошло и на этот раз - иностранцы сохранили русскую концепцию блюда из отварной рыбы в желе, но готовить его стали несколько иначе. В результате рыбные студни благополучно трансформировались в рыбные заливные.
Раньше горшок с ухой без лишних церемоний выставляли из печи на холод - и дело с концом, студень почти готов, оставалось только набраться терпения и дождаться пока он застынет.
Для заливного «на французский манер» отваренную рыбу чистили, перебирали и только после этого заливали предварительно процеженным и осветленным до прозрачности концентрированным бульоном.
Перерождение старинных "назимых ух" в элегантные заливные служит наглядным примером того, как и в каком направлении следует развиваться русской национальной кухне.