еще о беконе сухого посола
Некоторое время назад обнаружил очередной способ сухого засола бекона в изложении заслуживающего доверия специалиста.
Опробовал и остался чрезвычайно доволен. Бекон получается идеальной степени просоленности и не требует последующего вымачивания.
Ниже предлагается почти дословный пересказ текста, которым я пользовался. Моих дополнений минимум.
На 1 кг мяса (свиной грудинки)
Селитра 0.5 гр
Соль 20 гр
Сахар 10 гр
Аскорбат натрия (Sodium Ascorbate) 0.55 гр (шире известный просто как витамин С)
При желании можно сделать смесь (иметь в запасе смесь куда удобнее, чем каждый раз вывешивать ингредиенты мизерными количествами)
Селитра 5 гр
Соль 200 гр
Сахар 100 гр
Аскорбат натрия (Sodium Ascorbate) 5.5 гр (воспользовался истолченными таблетками витамина С без красителей и ароматизаторов)
На каждый килограмм мяса требуется 31 гр этой смеси.
Технология.
90% смеси втереть со стороны мяса, 10% - со стороны кожи.
Упаковать мясо в пластиковый мешок (я по своему обыкновению заворачивал в кухонные салфетки, а затем уже в мешок) и убрать на дно холодильника (температура +1С +4С), где мясо будет выдерживаться из рассчета 10 дней на каждый килограм веса (каждый сутки мясо следует переворачивать).
Затем мясо следует распаковать, вымыть в проточной холодной воде, обтереть и, уже не упаковывая, в открытом виде, убрать в холодильник на два дня. За это время мясо обсохнет, а соль распределится по мясу еще более равномерно.
Грудинку имеет смысл солить сразу килограмма полтора, замораживая затем то, что не будет съедено в краткосрочной перспективе.
Аскорбат натрия является современной добавкой, которая ускоряет вызревание мяса, а также препятствует образованию канцерогенов, возникающих при жарке бекона при высоких температурах.
--
оригинал здесь.
Да и вообще сайт хороший.
http://forum.sausagemaking.org/viewtopic.php?t=1895&highlight=bacon+ascorbate
Опробовал и остался чрезвычайно доволен. Бекон получается идеальной степени просоленности и не требует последующего вымачивания.
Ниже предлагается почти дословный пересказ текста, которым я пользовался. Моих дополнений минимум.
На 1 кг мяса (свиной грудинки)
Селитра 0.5 гр
Соль 20 гр
Сахар 10 гр
Аскорбат натрия (Sodium Ascorbate) 0.55 гр (шире известный просто как витамин С)
При желании можно сделать смесь (иметь в запасе смесь куда удобнее, чем каждый раз вывешивать ингредиенты мизерными количествами)
Селитра 5 гр
Соль 200 гр
Сахар 100 гр
Аскорбат натрия (Sodium Ascorbate) 5.5 гр (воспользовался истолченными таблетками витамина С без красителей и ароматизаторов)
На каждый килограмм мяса требуется 31 гр этой смеси.
Технология.
90% смеси втереть со стороны мяса, 10% - со стороны кожи.
Упаковать мясо в пластиковый мешок (я по своему обыкновению заворачивал в кухонные салфетки, а затем уже в мешок) и убрать на дно холодильника (температура +1С +4С), где мясо будет выдерживаться из рассчета 10 дней на каждый килограм веса (каждый сутки мясо следует переворачивать).
Затем мясо следует распаковать, вымыть в проточной холодной воде, обтереть и, уже не упаковывая, в открытом виде, убрать в холодильник на два дня. За это время мясо обсохнет, а соль распределится по мясу еще более равномерно.
Грудинку имеет смысл солить сразу килограмма полтора, замораживая затем то, что не будет съедено в краткосрочной перспективе.
Аскорбат натрия является современной добавкой, которая ускоряет вызревание мяса, а также препятствует образованию канцерогенов, возникающих при жарке бекона при высоких температурах.
--
оригинал здесь.
Да и вообще сайт хороший.
http://forum.sausagemaking.org/viewtopic.php?t=1895&highlight=bacon+ascorbate