Снова о селедке
Искал тут в сети о селедках кое - что по мелочи и наткнулся на это симптичное эссе.
СЕЛЕДКА
Александр Левинтов
Говорят, что голландца трудно представить себе, не жующим в задумчивости селедку. Не знаю. Возможно, что это так. Но я не могу себе представить селедку без нас. Это - все равно, что генсек, едущий в метро на работу.
Вот царя в метро могу себе представить, а генсека - ну, никак.
Селедочка на праздничном столе обязательна. Не то, чтобы это закон такой, но неудобно как-то, если ее не будет. И водка без селедочки не пойдет, и блины. Хотя, конечно, можно и блины и водку без нее - но... Если ее нет, так хоть вспомнится: "Эх, сюда бы сейчас еще и селедочку!"
Мне было четырнадцать-пятнадцать, когда вышла замуж моя средняя сестра. Сижу я с ее мужем Женькой, шофером, бывшим калошинским шпаной, на зеленом и пустом берегу в Измайлове, кругом - влюбчивая весна и всякие птички, за островом тенькает частыми переливами опиум для народа. Пасха. А у нас три, не то четыре четвертинки и мелкая, как салака, селедка с черным хлебом и очищенным белоголовым зеленым лучком. Выпил, выдохнул, крякнул, жеванул от талии, мимо бюста, до самых жабер, да по ребрам. Женька закуривает беломорину, я - балдею так, до следующей порции. Хмель свежий, чистый, легкий, радужный, как глаза у той селедки.
Селедочный мир огромен и разнообразен:
- тихоокеанская - норвежская - исландская - атлантическая - черноморская - балтийская - беломорская - каспийская - каспийский залом - керченская - дунайская - сосьвинская (тугун) - прибыловская
Некоторые известны всем, некоторые экзотичны, некоторые остались только для членов правительства, да и то на два дня. Сосьвинская вовсе, например, не селедка, только называется селедкой, - а сама - наиблагороднейших и пресноводнейших кровей. Иваси - вроде бы селедка (и говорят, в свое время была большой редкостью и деликатесом), но из нее научились делать и сардины, и ставриду, и севрюгу, поэтому ее селедкой уже никто не считает. "Спасибо Лене за такси и за селедку иваси". Иваси вместе с хеком и минтаем - вклад Нептуна в застой. В те же времена родилась и другая частушка, про магазин "Океан": "Две кильки в томате, две бл-ди в халате, кругом - чешуя, а больше - ни …ну, ясно чего".
Селедка - социалистическая рыба. В совдепии на карточки служащим или вобла выдавалась, или селедка (да еще хлеб). Это даже не рыба, а валюта социализма. Замена всему, что не хлеб, главное - замена соли. Ведь когда впереди такое сладкое будущее, всегда тянет на солененькое. Вот и Коровьев опрокинул в Торгсине сиреневого не куда-нибудь, а в бочку с керченскими селедками. И Выбегалло кормил у Стругацких своего желудочно неудовлетворенного селедочными головками.
Хозяйки в наше время умели отличать по глазам селедок-мальчиков от селедок-девочек. У мальчиков с молокой глаза красные, а у девочек с икрой - желтые. Если глаз один - значит камбала.
Есть великое социальное различие между сельдью и селедкой. Ловят и продают сельдь, а покупают и едят селедку. Это то же самое, что картофель и картошка.
-----------------------------------
- Знаешь, почему море соленое? - Потому что в нем селедка плавает. - А селедка почему соленая? - Так она в море плавает.
Был у нас когда-то знаменитый селедочный бум. Он описан Владимовым в романе "Три минуты молчания". Владимов теперь в Париже или еще ближе к небу, селедка - в море, Мурманск - в затишье. Нет ни бума, ни ажиотажа. И стоят унылые бесконечные очереди за редко завозимыми и экзотическими скумбрийными головами.
Есть у селедки аналоги и подражатели: скумбрия (она же макрель), салака, ставрида, сардинелла. Когда их не подделывают под селедку, они хороши, но в имитации - дрянь дрянью.
А теперь о способах приготовления и употребления.
Конечно, можно и так, прямо со шкурой или ободрав ее. В этом свой смак, особенно с чаем.
Можно порезать, полить постным маслом и заправить зеленым или репчатым луком.
Можно к этому же сделать соус: вода, горчица, уксус, сахар, постное же масло. Мой отец ничего не умел готовить, только этот соус, рецепт которого перенял у своей матери, замечательной стряпухи. У отца рецепт подсмотрели мы, пятеро детей, у меня - дочь.
Между прочим, это и есть культура. Никто, кроме нас, не умеет воспроизвести этот элементарный соус, а у нас он - как из одной чашки.
Можно и другой: уксус - поострее, помолочней, с черным молотым перцем, с имбирем и другими пряностями.
Хорошо под шубой: слоями через терку отварные морковь, свеклу, картошку, лук, яйцо, свежие яблоки, сверху залить майонезом.
Копченую селедку подают в мундире - это знают все.
Кости можно вынимать, но можно и по-простому.
Шибко соленую селедку можно вымачивать в молоке - нежней становится.
Евреи селедку жарят и делают из нее фаршмак. Некоторые даже варят суп из селедки.
В ресторане "Якорь" (бывшем еврейском ресторане) до сих пор сохранился рецепт селедки по-еврейски, с яблоками, теперь, правда, это называется "по-волжски".
Я люблю селедочку, нарезанную ажурно тонко, в уксусно-сладком соусе, с нежной картошечкой или блинами, да чтоб на вилку цеплялась и тончайшая гирлянда репчатого луку.
Бутербродик с селедочкой - это, знаете ли, тоже не кукиш в кармане. Особенно, где-нибудь в тропиках. Черный хлебушек - маслице - селедочка. Вспомнишь и родину, и маму.
А уж способов соления селедки - наверное и не перечислить:
- пряная - бочковая - баночная - спецпосола - по-домашнему - в укропном соусе - в горчичном соусе - в винном соусе - в яблочном соусе - в брусничном соусе - в клюквенном соусе - в луковом соусе - в сметанном соусе - в майонезе - в масле
Когда плюшевый десант скупал в Москве селедку огромными банками и возами, я чувствовал себя последней сволочью, потому что тосковал о чем-то возвышенном, о каком-то заломе толщиной в руку, а люди мечтают о самом обыкновенном и насущном:
- Эх, сейчас бы селедочки!
Эссе это я слегка подсократил немного, желающие прочитать его целиком могут сходить
сюда
СЕЛЕДКА
Александр Левинтов
Говорят, что голландца трудно представить себе, не жующим в задумчивости селедку. Не знаю. Возможно, что это так. Но я не могу себе представить селедку без нас. Это - все равно, что генсек, едущий в метро на работу.
Вот царя в метро могу себе представить, а генсека - ну, никак.
Селедочка на праздничном столе обязательна. Не то, чтобы это закон такой, но неудобно как-то, если ее не будет. И водка без селедочки не пойдет, и блины. Хотя, конечно, можно и блины и водку без нее - но... Если ее нет, так хоть вспомнится: "Эх, сюда бы сейчас еще и селедочку!"
Мне было четырнадцать-пятнадцать, когда вышла замуж моя средняя сестра. Сижу я с ее мужем Женькой, шофером, бывшим калошинским шпаной, на зеленом и пустом берегу в Измайлове, кругом - влюбчивая весна и всякие птички, за островом тенькает частыми переливами опиум для народа. Пасха. А у нас три, не то четыре четвертинки и мелкая, как салака, селедка с черным хлебом и очищенным белоголовым зеленым лучком. Выпил, выдохнул, крякнул, жеванул от талии, мимо бюста, до самых жабер, да по ребрам. Женька закуривает беломорину, я - балдею так, до следующей порции. Хмель свежий, чистый, легкий, радужный, как глаза у той селедки.
Селедочный мир огромен и разнообразен:
- тихоокеанская - норвежская - исландская - атлантическая - черноморская - балтийская - беломорская - каспийская - каспийский залом - керченская - дунайская - сосьвинская (тугун) - прибыловская
Некоторые известны всем, некоторые экзотичны, некоторые остались только для членов правительства, да и то на два дня. Сосьвинская вовсе, например, не селедка, только называется селедкой, - а сама - наиблагороднейших и пресноводнейших кровей. Иваси - вроде бы селедка (и говорят, в свое время была большой редкостью и деликатесом), но из нее научились делать и сардины, и ставриду, и севрюгу, поэтому ее селедкой уже никто не считает. "Спасибо Лене за такси и за селедку иваси". Иваси вместе с хеком и минтаем - вклад Нептуна в застой. В те же времена родилась и другая частушка, про магазин "Океан": "Две кильки в томате, две бл-ди в халате, кругом - чешуя, а больше - ни …ну, ясно чего".
Селедка - социалистическая рыба. В совдепии на карточки служащим или вобла выдавалась, или селедка (да еще хлеб). Это даже не рыба, а валюта социализма. Замена всему, что не хлеб, главное - замена соли. Ведь когда впереди такое сладкое будущее, всегда тянет на солененькое. Вот и Коровьев опрокинул в Торгсине сиреневого не куда-нибудь, а в бочку с керченскими селедками. И Выбегалло кормил у Стругацких своего желудочно неудовлетворенного селедочными головками.
Хозяйки в наше время умели отличать по глазам селедок-мальчиков от селедок-девочек. У мальчиков с молокой глаза красные, а у девочек с икрой - желтые. Если глаз один - значит камбала.
Есть великое социальное различие между сельдью и селедкой. Ловят и продают сельдь, а покупают и едят селедку. Это то же самое, что картофель и картошка.
-----------------------------------
- Знаешь, почему море соленое? - Потому что в нем селедка плавает. - А селедка почему соленая? - Так она в море плавает.
Был у нас когда-то знаменитый селедочный бум. Он описан Владимовым в романе "Три минуты молчания". Владимов теперь в Париже или еще ближе к небу, селедка - в море, Мурманск - в затишье. Нет ни бума, ни ажиотажа. И стоят унылые бесконечные очереди за редко завозимыми и экзотическими скумбрийными головами.
Есть у селедки аналоги и подражатели: скумбрия (она же макрель), салака, ставрида, сардинелла. Когда их не подделывают под селедку, они хороши, но в имитации - дрянь дрянью.
А теперь о способах приготовления и употребления.
Конечно, можно и так, прямо со шкурой или ободрав ее. В этом свой смак, особенно с чаем.
Можно порезать, полить постным маслом и заправить зеленым или репчатым луком.
Можно к этому же сделать соус: вода, горчица, уксус, сахар, постное же масло. Мой отец ничего не умел готовить, только этот соус, рецепт которого перенял у своей матери, замечательной стряпухи. У отца рецепт подсмотрели мы, пятеро детей, у меня - дочь.
Между прочим, это и есть культура. Никто, кроме нас, не умеет воспроизвести этот элементарный соус, а у нас он - как из одной чашки.
Можно и другой: уксус - поострее, помолочней, с черным молотым перцем, с имбирем и другими пряностями.
Хорошо под шубой: слоями через терку отварные морковь, свеклу, картошку, лук, яйцо, свежие яблоки, сверху залить майонезом.
Копченую селедку подают в мундире - это знают все.
Кости можно вынимать, но можно и по-простому.
Шибко соленую селедку можно вымачивать в молоке - нежней становится.
Евреи селедку жарят и делают из нее фаршмак. Некоторые даже варят суп из селедки.
В ресторане "Якорь" (бывшем еврейском ресторане) до сих пор сохранился рецепт селедки по-еврейски, с яблоками, теперь, правда, это называется "по-волжски".
Я люблю селедочку, нарезанную ажурно тонко, в уксусно-сладком соусе, с нежной картошечкой или блинами, да чтоб на вилку цеплялась и тончайшая гирлянда репчатого луку.
Бутербродик с селедочкой - это, знаете ли, тоже не кукиш в кармане. Особенно, где-нибудь в тропиках. Черный хлебушек - маслице - селедочка. Вспомнишь и родину, и маму.
А уж способов соления селедки - наверное и не перечислить:
- пряная - бочковая - баночная - спецпосола - по-домашнему - в укропном соусе - в горчичном соусе - в винном соусе - в яблочном соусе - в брусничном соусе - в клюквенном соусе - в луковом соусе - в сметанном соусе - в майонезе - в масле
Когда плюшевый десант скупал в Москве селедку огромными банками и возами, я чувствовал себя последней сволочью, потому что тосковал о чем-то возвышенном, о каком-то заломе толщиной в руку, а люди мечтают о самом обыкновенном и насущном:
- Эх, сейчас бы селедочки!
Эссе это я слегка подсократил немного, желающие прочитать его целиком могут сходить
сюда