Mary Randolph - The Virginia Housewife, 1824
.
Американская кулинария на текущий момент большинством хоть сколько-нибудь продвинутых пользователей воспринимается с тем же скепсисом, что и многие прочие культурные достижения Пиндостана. В известной степени такой подход оправдан, хотя именно на американской территории расположены и блистательно функционируют одни из лучших в мире ресторанов, типа French Laundry Томаса Келлера, замечательный тёзка ЦРУ - CIA - Кулинарный Институт Америки, да и многие старосветские повара высочайшей квалификации давно перебрались в Штаты, и их просветительская деятельность оказывает всё более заметное благотворное влияние на публику, во всяком случае на публику с деньгами в кармане.
Несколько снисходительное отношение европейцев к относительно недолгой американской истории тоже отнюдь не всегда правомочно - в конце концов, Америку осваивали не инопланетяне, а европейцы, да и сама история оказалась весьма насыщенной и спрессованной во времени, от возврата к рабству до расцвета демократии.
В кулинарном отношении колонисты естественным образом опирались на европейский опыт, хотя именно Америка подарила Старому Свету множество совершенно новых продуктов, от помидоров до бизонов и крокодилов. Тем не менее, что касается письменных источников и руководств к действию, то весьма долгое время настольной книгой американских поваров и поварих была классическая The Compleat Housewife Элизы Смит, впервые изданная в Лондоне в 1727 и переизданная в Вильямсбурге в 1742 с некоторой адаптацией для американских домохозяек за отсутствием некоторых продуктов в местных условиях (sic!). Книги «за присутствием некоторых продуктов» будут написаны ещё нескоро. Стоит обратить внимание, что Элиза Смит позиционировала свою книгу как руководство именно для женщин (подзаголовок - Accomplish'd Gentlewoman's Companion), противопоставляя себя поварам-мужчинам, которые «скрывают лучшие рецепты от публики». Действительно, наиболее авторитетные европейские издания того времени имели мужское авторство и весьма ограниченное практическое применение, в силу лапидарности и туманности рецептуры. Элиза Смит произвела известную революцию в этой области, задавшись целью изложить в доступной форме секреты мастерства именно для домохозяйки, пусть и не в нашем нынешнем понимании этого термина. Во всяком случае, эту книгу действительно можно было положить на стол возле плиты и по шагам приготовить многие не самые простые блюда. Понятно, что именно такое руководство наилучшим образом подходило американскому Югу, где плантаторы жили своей «хуторской» жизнью и натуральным хозяйством, вполне аналогично гоголевским старосветским помещикам, разве что пользуясь куда более щедрыми дарами природы. Только в 1796 в Хартфорде печатают первую вполне американскую поваренную книгу Амелии Симмонс ”American Cookery”, выдержавшую на протяжении последующих 50 лет 15 официальных и массу пиратских переизданий. Параллельно продолжают печататься репринты английских кулинарных изданий пера той же Элизы Смит, Сюзанны Картер, Элизабет Раффалд, Ханны Глассе, миссис Ранделл - всё дамы, заметьте. Всё же печатали и мужчин - Фредерик Натт, Ричард Бриггс и знаменитый д-р Китченер появились и в американских изданиях.
Однако, первой поваренной книгой истинно американских, причём выраженно региональных, корней следует признать «Вирджинскую домохозяйку» Мери Рэндолф (The Virginia Housewife Or, Methodical Cook by Mary Randolph), увидевшую свет в 1824 году и переизданную 19 раз ещё до начала Гражданской войны.
Мери Рэндолф, (1762-1828), дама весьма непростой судьбы, но несгибаемой воли и непоколебимого здравого смысла, считалась современниками лучшим кулинаром Вирджинии. Происходила она из узкого круга самых элитных семей американского Юга, включавшего Вашингтонов и Джефферсонов. Её отец воспитывался вместе с Джефферсоном как сводный брат, а её брат женился на дочери Джефферсона Марте. Сама Мери вышла замуж за своего кузена Дэвида Рэндолфа, что добром не кончилось, поскольку именно он вдрызг рассорился с Джефферсоном на почве политических разногласий и уже на почве ссоры разорился.
Мери, или Молли, как её звали дома, после свадьбы успешно руководила обширным хозяйством табачной плантации и сорока слугами в доме, что, следует признать, отнюдь не просто. Затем чета Рэндолфов перебралась в Ричмонд, табачную столицу, в большой особняк с поэтическим названием Молдавия (Молли + Давид).
Между тем, денег в семье становилось всё меньше, и Молли пришлось открыть в своём доме пансион (одно из немногих пристойных занятий для дамы из хорошей семьи), который пользовался изрядной популярностью именно благодаря кулинарной славе миссис Рэндолф. В 1820 семья перебирается в Вашингтон, к родственникам Кастисам, и в 1824 издаёт свою «Вирджинскую домохозяйку» с незамедлительно последовавшим успехом и долгой посмертной славой. Достаточно сказать, что только во второй половине ХХ века было 3 переиздания «Домохозяйки», включая обильно аннотированное историком кулинарии Карен Хесс издание Университета Южной Каролины 1984 года.
В известной степени эта книга остаётся вполне полезной и работоспособной по сей день. С учётом растущего за последние годы интереса к самостоятельной заготовке мяса впрок, хочу предложить свой перевод отрывка из «Домохозяйки», касающегося говядины. Перевод сделан по репринту издания E.H. Butler & Co., Philadelphia, 1860, pp. 22-28.
ГОВЯДИНА
УКАЗАНИЯ ПО ЗАСОЛКЕ ГОВЯДИНЫ
Готовьте рассол в середине Октября, следующим манером: возьмите бочку в 30 галлонов, выньте одно дно, забейте пробку и засмолите её, чтобы избежать протечки. Убедитесь, что бочка вполне крепкая и чистая. Засыпьте в неё один фунт порошка селитры, 15 кварт соли, и 15 галлонов холодной воды; часто помешивайте, пока не растворится, закройте бочку плотной тканью, чтобы не попадала пыль; часто осматривайте и снимайте пену и грязь. Эти пропорции необходимо аккуратно соблюдать - пятнадцать галлонов воды возьмут в растворе точно 15 кварт хорошей чистой Ливерпульской соли и один фунт селитры: рассол должен быть достаточно крепким, чтобы не тонуло яйцо: если добавить ещё соли, она опустится на дно не делая рассол крепче, поскольку вода уже насыщена. Этим рассолом можно засолить всю говядину, которую частная семья сможет использовать в течение зимы, и не требует больше ничего, кроме как время от времени снимать всплывшие шлаки. Её следует держать в прохладном, сухом месте. Для засолки говядины возьмите бочку из-под патоки и распилите её надвое, чтобы было куда уложить говядину; просверлите несколько отверстий в дне этих кадок и приподнимите один край примерно на дюйм, чтобы мог стекать кровяной рассол.
Берите только свежезабитую говядину - натрите каждый кусок очень тщательно хорошей Ливерпульской солью - очень многое зависит от того, чтобы в каждую часть была втёрта соль - нет необходимости посыпать селитрой; насыпьте порядочно соли на дно таза. Когда говядина будет хорошо натёрта солью, уложите её в кадку и убедитесь, что кладёте мясной стороной вниз. Засыпьте вашу говядину после укладки в кадку сверху большим количеством соли; это предохранит её от животных, которые могут её сожрать, если почуют, и соль не пропадёт, поскольку говядина возьмёт лишь определённую часть. Вам следует оставить говядину в соли на 10 дней, и вытереть её влажной тканью; переложить её в рассол, придавив доской и гнётом, чтобы она оказалась покрыта.
Примерно через 10 дней она станет красной и годной к столу, но она будет красной куда быстрее, когда рассол станет старше. Лучшее время для начала засолки говядины - конец октября, если погода уже прохладная, и с этого времени продолжать последовательно. Когда вынимаете вашу говядину из рассола, размешайте подсохшую соль, чтобы рассол был готов для следующей закладки. Языки солят таким же манером.
ВЯЛЕНИЕ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЛЕТОМ
Лучшие куски для этого - тонкая часть грудинки, которая дальше всего отстоит от лопатки животного, огузок, край и оковалок, которые обычно используют для жаркого. Эти части не следует отрубать с длинными рёбрами и хребет нужно отпилить как можно ближе, чтобы кусок мог плоско лежать в поддоне. Примерно к середине февраля выберите говядину от животного, хорошо откормленного кукурузой, и такого, которое при забое будет весить 150 фунтов на четверть туши - мясо более крупных быков всегда грубое. Засолите куски как описано, дайте им пролежать две недели, затем погрузите их в рассол, где они должны просолиться три недели: выньте их к концу этого времени, вытрите насухо, натрите отрубями и вывесьте в прохладном, сухом и, по возможности, тёмном месте, чтобы к ним не добрались мухи: они должны висеть свободно и ничего не касаться. Необходимо будет, в течение лета, осматривать их время от времени, и после долгого периода влажной погоды, выложить на несколько часов на солнце. Языки можно завялить таким же манером: проделайте небольшое отверстие в корне, продёрните через него бечёвку и подвесьте его. Это вяленое мясо следует поместить в достаточное количество воды, для отмачивания, вечером за день до приготовления. При варке, совершенно необходимо взять большое количество воды и погрузить в неё говядину пока вода ещё холодная, варить на ровном огне, снимая пену, пока кости не станут вываливаться; или, если это язык, пока кожа не будет сниматься совсем легко; кожу также следует снять с говядины. Хозяйка, которая купит хорошее мясо от быка, и будет точно следовать этим инструкциям, может быть уверенной, что на столе всегда будет отличная говядина.
Старинный предрассудок установил мнение, что мясо животного, забитого при убывающей луне, сожмётся при варке. Истинная причина этого сжатия может быть в старости животного или его болезни при забое. Лучший возраст - от трёх до пяти лет.
Немногие представляют тот вред, какой они наносят своему здоровью, когда едят мясо больных животных. Только еврейские мясники, которым за это особо доплачивают, обращают внимание на это важное обстоятельство. Лучшее правило для того, чтобы оценить мясо, как мне удалось обнаружить, состоит в цвете жира. Если цвет говяжьего жира насыщенно жёлтый, я отказываюсь от такого мяса. Если цвет жира у телятины, ягнятины, баранины или свинины имеет даже незначительный жёлтый оттенок, я избегаю такого мяса, как от больного животного. То же правило применимо и к птице.
ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА В ЖАРКУЮ ПОГОДУ
Возьмите кусок тонкой грудинки или лопатки, аккуратно вырежьте рёбра, хорошо натрите с двух сторон двумя столовыми ложками толчёной селитры; вылейте на него четверть пинты патоки и кварту соли; хорошо вотрите их; поместите в такую ёмкость, чтобы лежало плотно, но не тесно, поскольку должен стекать рассол с кровью по мере появления, или мясо испортится. Пусть будет хорошо покрыто патокой и солью сверху, снизу и с боков. Через 4 дня можете сварить мясо, завязанное в полотно вместе с солью и т.д.; когда будет готово, снимите кожу и подавайте. Если у вас есть ледник или холодильник, лучше всего держать мясо там. Филей или грудина телёнка, и нога или седло барана, могут быть отлично приготовлены таким же образом.
ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ ПО ЗАПЕКАНИЮ, ВАРКЕ, ЖАРКЕ И Т.Д.
Запекая мясо от мясника, будьте осторожны, чтобы не проткнуть вертелом лучшие куски; дайте куску полежать в воде в течение часа, затем обмойте, вытрите насухо и насадите на вертел. Поставьте перед ясным, ровным огнём, и, когда станет горячим, сбрызгивайте время от времени водой и солью; затем положите в поддон столовую ложку смальца и, когда распустится, продолжайте смазывать им. Когда ваш кусок мяса, любого рода, пропечётся некоторое время, но прежде чем он зарумянится, покройте его бумагой и смазывайте поверх бумаги; когда будет почти готово, снимите бумагу, обсыпьте мукой, вращайте вертел несколько минут очень быстро и смазывайте всё время, чтобы появилась пена, - после чего подавайте. Когда жарится баранина, после того как снята бумага, подрежьте кожу и аккуратно снимите её, затем посыпьте мукой и смазывайте до пены.
Говядину и баранину не следует жарить так долго, как телятину, ягнятину или свинину; с двух последних следует снять кожу тем же манером, как указано для баранины. Вы можете полить блюдо с телятиной растопленным маслом, но всё остальное мясо следует подавать без соуса и гарнировать тонко наструганным хреном. Следите внимательно, чтобы ни одна крупинка сухой муки не оказалась на мясе - это очень неприглядно выглядит. Говядина может быть зарумяненной, но чем бледнее будет другое мясо, тем оно будет нежнее, и если оно правильно зажарено, то может быть вполне готово и при этом вполне белое. Край телятины и заднюю четверть ягнятины следует подавать почками вверх и прорежьте все суставы, которые должны быть разделены, иначе мясо не удастся красиво нарезать на столе. Те, кому непременно нужна подлива к мясу, пусть приготовят её любым образом, как им нравится, и подают в соуснике. Никакое мясо нельзя хорошо прожарить иначе, как на вертеле, поворачиваемом ручкой, и перед ясным ровным огнём - другие методы не лучше запекания. Многие повара имеют привычку подваривать мясо, чтобы оно «надулось» перед обжаркой на вертеле, но это уничтожает тонкий вкус мяса. Всё, что собираются варить, следует класть в холодную, слегка подсоленную воду, что прогреет его равномерно. Если класть в кипящую воду, наружная сторона переварится прежде, чем мясо достаточно прогреется внутри. Хороший смалец куда лучше масла для смазывания мяса на вертеле или для жарки. Чтобы выбрать мясо у мясника, следует смотреть, чтобы жир не был жёлтым, и чтобы постные части были плотной зернистости, яркого цвета и мягкие, если ущипнуть. Птица должна быть хорошо покрыта белым жиром; если нижняя часть грудинной кости хрящевая, птица молодая, если же кость твёрдая, то она старая.
Рыбу оценивают по прозрачности глаз, и ярко-красному цвету жабер. Посыпайте всё мукой прежде чем варить, и не забывайте добавлять соль в воду.
Рыба, и другие части для жарки, после того как хорошо подготовлены, должны быть выложены на доску и посыпаны мукой или манкой, смешанными с солью; когда высохнет с одной стороны, переверните и обсыпьте с другой стороны. Для запекания на решётке используйте горячие угли, посыпьте куски солью и перцем, и, когда готово, выложьте на блюдо и полейте растопленным маслом и посыпьте нарубленной петрушкой - это для запечённой телятины, дикой или домашней птицы; бифштексы и бараньи котлеты требуют только полива ложкой горячей воды. На блюдо нарежьте луковицу, прежде чем выкладывать бифштексы или бараньи котлеты и посыпьте то и другое наструганным хреном. Чтобы подать мясо в лучшем виде, блюда и тарелки должны быть подогретыми, для чего их можно или подержать над горячей водой или налить её в них, и как только мясо выложено и гарнировано, его надо немедленно накрыть оловянной крышкой. Стол выглядит очень привлекательным, когда пар поднимается от каждого блюда, с которого сняли крышку, и если всё продумано и упорядочено, доставит двойное удовольствие. Избыточность - это не элегантность, ужин, с умом рассчитанный на присутствующих, и состоящий большей частью из небольших блюд, правильно приготовленных и красиво поданных, будет куда приятнее глазу и принесёт куда большее удовлетворение аппетиту, чем стол, перегруженный едой или множественность блюд, приготовленных с неизбежной халатностью и подаваемых остывшими.
Всегда нужно иметь запас поджаренной муки наготове, чтобы загущивать красные соусы, которые следует готовить следующим манером: высыпьте пинту муки в чугунную латку, стоящую на углях; постоянно помешивайте её, пока цвет не станет равномерным тёмно-коричневым, но ничего не подгорело, иначе оно будет выглядеть как грязь в подливе. На всякой кухне должна быть пила для обрезки мяса и поварская игла для шпигования.
.
Американская кулинария на текущий момент большинством хоть сколько-нибудь продвинутых пользователей воспринимается с тем же скепсисом, что и многие прочие культурные достижения Пиндостана. В известной степени такой подход оправдан, хотя именно на американской территории расположены и блистательно функционируют одни из лучших в мире ресторанов, типа French Laundry Томаса Келлера, замечательный тёзка ЦРУ - CIA - Кулинарный Институт Америки, да и многие старосветские повара высочайшей квалификации давно перебрались в Штаты, и их просветительская деятельность оказывает всё более заметное благотворное влияние на публику, во всяком случае на публику с деньгами в кармане.
Несколько снисходительное отношение европейцев к относительно недолгой американской истории тоже отнюдь не всегда правомочно - в конце концов, Америку осваивали не инопланетяне, а европейцы, да и сама история оказалась весьма насыщенной и спрессованной во времени, от возврата к рабству до расцвета демократии.
В кулинарном отношении колонисты естественным образом опирались на европейский опыт, хотя именно Америка подарила Старому Свету множество совершенно новых продуктов, от помидоров до бизонов и крокодилов. Тем не менее, что касается письменных источников и руководств к действию, то весьма долгое время настольной книгой американских поваров и поварих была классическая The Compleat Housewife Элизы Смит, впервые изданная в Лондоне в 1727 и переизданная в Вильямсбурге в 1742 с некоторой адаптацией для американских домохозяек за отсутствием некоторых продуктов в местных условиях (sic!). Книги «за присутствием некоторых продуктов» будут написаны ещё нескоро. Стоит обратить внимание, что Элиза Смит позиционировала свою книгу как руководство именно для женщин (подзаголовок - Accomplish'd Gentlewoman's Companion), противопоставляя себя поварам-мужчинам, которые «скрывают лучшие рецепты от публики». Действительно, наиболее авторитетные европейские издания того времени имели мужское авторство и весьма ограниченное практическое применение, в силу лапидарности и туманности рецептуры. Элиза Смит произвела известную революцию в этой области, задавшись целью изложить в доступной форме секреты мастерства именно для домохозяйки, пусть и не в нашем нынешнем понимании этого термина. Во всяком случае, эту книгу действительно можно было положить на стол возле плиты и по шагам приготовить многие не самые простые блюда. Понятно, что именно такое руководство наилучшим образом подходило американскому Югу, где плантаторы жили своей «хуторской» жизнью и натуральным хозяйством, вполне аналогично гоголевским старосветским помещикам, разве что пользуясь куда более щедрыми дарами природы. Только в 1796 в Хартфорде печатают первую вполне американскую поваренную книгу Амелии Симмонс ”American Cookery”, выдержавшую на протяжении последующих 50 лет 15 официальных и массу пиратских переизданий. Параллельно продолжают печататься репринты английских кулинарных изданий пера той же Элизы Смит, Сюзанны Картер, Элизабет Раффалд, Ханны Глассе, миссис Ранделл - всё дамы, заметьте. Всё же печатали и мужчин - Фредерик Натт, Ричард Бриггс и знаменитый д-р Китченер появились и в американских изданиях.
Однако, первой поваренной книгой истинно американских, причём выраженно региональных, корней следует признать «Вирджинскую домохозяйку» Мери Рэндолф (The Virginia Housewife Or, Methodical Cook by Mary Randolph), увидевшую свет в 1824 году и переизданную 19 раз ещё до начала Гражданской войны.
Мери Рэндолф, (1762-1828), дама весьма непростой судьбы, но несгибаемой воли и непоколебимого здравого смысла, считалась современниками лучшим кулинаром Вирджинии. Происходила она из узкого круга самых элитных семей американского Юга, включавшего Вашингтонов и Джефферсонов. Её отец воспитывался вместе с Джефферсоном как сводный брат, а её брат женился на дочери Джефферсона Марте. Сама Мери вышла замуж за своего кузена Дэвида Рэндолфа, что добром не кончилось, поскольку именно он вдрызг рассорился с Джефферсоном на почве политических разногласий и уже на почве ссоры разорился.
Мери, или Молли, как её звали дома, после свадьбы успешно руководила обширным хозяйством табачной плантации и сорока слугами в доме, что, следует признать, отнюдь не просто. Затем чета Рэндолфов перебралась в Ричмонд, табачную столицу, в большой особняк с поэтическим названием Молдавия (Молли + Давид).
Между тем, денег в семье становилось всё меньше, и Молли пришлось открыть в своём доме пансион (одно из немногих пристойных занятий для дамы из хорошей семьи), который пользовался изрядной популярностью именно благодаря кулинарной славе миссис Рэндолф. В 1820 семья перебирается в Вашингтон, к родственникам Кастисам, и в 1824 издаёт свою «Вирджинскую домохозяйку» с незамедлительно последовавшим успехом и долгой посмертной славой. Достаточно сказать, что только во второй половине ХХ века было 3 переиздания «Домохозяйки», включая обильно аннотированное историком кулинарии Карен Хесс издание Университета Южной Каролины 1984 года.
В известной степени эта книга остаётся вполне полезной и работоспособной по сей день. С учётом растущего за последние годы интереса к самостоятельной заготовке мяса впрок, хочу предложить свой перевод отрывка из «Домохозяйки», касающегося говядины. Перевод сделан по репринту издания E.H. Butler & Co., Philadelphia, 1860, pp. 22-28.
ГОВЯДИНА
УКАЗАНИЯ ПО ЗАСОЛКЕ ГОВЯДИНЫ
Готовьте рассол в середине Октября, следующим манером: возьмите бочку в 30 галлонов, выньте одно дно, забейте пробку и засмолите её, чтобы избежать протечки. Убедитесь, что бочка вполне крепкая и чистая. Засыпьте в неё один фунт порошка селитры, 15 кварт соли, и 15 галлонов холодной воды; часто помешивайте, пока не растворится, закройте бочку плотной тканью, чтобы не попадала пыль; часто осматривайте и снимайте пену и грязь. Эти пропорции необходимо аккуратно соблюдать - пятнадцать галлонов воды возьмут в растворе точно 15 кварт хорошей чистой Ливерпульской соли и один фунт селитры: рассол должен быть достаточно крепким, чтобы не тонуло яйцо: если добавить ещё соли, она опустится на дно не делая рассол крепче, поскольку вода уже насыщена. Этим рассолом можно засолить всю говядину, которую частная семья сможет использовать в течение зимы, и не требует больше ничего, кроме как время от времени снимать всплывшие шлаки. Её следует держать в прохладном, сухом месте. Для засолки говядины возьмите бочку из-под патоки и распилите её надвое, чтобы было куда уложить говядину; просверлите несколько отверстий в дне этих кадок и приподнимите один край примерно на дюйм, чтобы мог стекать кровяной рассол.
Берите только свежезабитую говядину - натрите каждый кусок очень тщательно хорошей Ливерпульской солью - очень многое зависит от того, чтобы в каждую часть была втёрта соль - нет необходимости посыпать селитрой; насыпьте порядочно соли на дно таза. Когда говядина будет хорошо натёрта солью, уложите её в кадку и убедитесь, что кладёте мясной стороной вниз. Засыпьте вашу говядину после укладки в кадку сверху большим количеством соли; это предохранит её от животных, которые могут её сожрать, если почуют, и соль не пропадёт, поскольку говядина возьмёт лишь определённую часть. Вам следует оставить говядину в соли на 10 дней, и вытереть её влажной тканью; переложить её в рассол, придавив доской и гнётом, чтобы она оказалась покрыта.
Примерно через 10 дней она станет красной и годной к столу, но она будет красной куда быстрее, когда рассол станет старше. Лучшее время для начала засолки говядины - конец октября, если погода уже прохладная, и с этого времени продолжать последовательно. Когда вынимаете вашу говядину из рассола, размешайте подсохшую соль, чтобы рассол был готов для следующей закладки. Языки солят таким же манером.
ВЯЛЕНИЕ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЛЕТОМ
Лучшие куски для этого - тонкая часть грудинки, которая дальше всего отстоит от лопатки животного, огузок, край и оковалок, которые обычно используют для жаркого. Эти части не следует отрубать с длинными рёбрами и хребет нужно отпилить как можно ближе, чтобы кусок мог плоско лежать в поддоне. Примерно к середине февраля выберите говядину от животного, хорошо откормленного кукурузой, и такого, которое при забое будет весить 150 фунтов на четверть туши - мясо более крупных быков всегда грубое. Засолите куски как описано, дайте им пролежать две недели, затем погрузите их в рассол, где они должны просолиться три недели: выньте их к концу этого времени, вытрите насухо, натрите отрубями и вывесьте в прохладном, сухом и, по возможности, тёмном месте, чтобы к ним не добрались мухи: они должны висеть свободно и ничего не касаться. Необходимо будет, в течение лета, осматривать их время от времени, и после долгого периода влажной погоды, выложить на несколько часов на солнце. Языки можно завялить таким же манером: проделайте небольшое отверстие в корне, продёрните через него бечёвку и подвесьте его. Это вяленое мясо следует поместить в достаточное количество воды, для отмачивания, вечером за день до приготовления. При варке, совершенно необходимо взять большое количество воды и погрузить в неё говядину пока вода ещё холодная, варить на ровном огне, снимая пену, пока кости не станут вываливаться; или, если это язык, пока кожа не будет сниматься совсем легко; кожу также следует снять с говядины. Хозяйка, которая купит хорошее мясо от быка, и будет точно следовать этим инструкциям, может быть уверенной, что на столе всегда будет отличная говядина.
Старинный предрассудок установил мнение, что мясо животного, забитого при убывающей луне, сожмётся при варке. Истинная причина этого сжатия может быть в старости животного или его болезни при забое. Лучший возраст - от трёх до пяти лет.
Немногие представляют тот вред, какой они наносят своему здоровью, когда едят мясо больных животных. Только еврейские мясники, которым за это особо доплачивают, обращают внимание на это важное обстоятельство. Лучшее правило для того, чтобы оценить мясо, как мне удалось обнаружить, состоит в цвете жира. Если цвет говяжьего жира насыщенно жёлтый, я отказываюсь от такого мяса. Если цвет жира у телятины, ягнятины, баранины или свинины имеет даже незначительный жёлтый оттенок, я избегаю такого мяса, как от больного животного. То же правило применимо и к птице.
ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА В ЖАРКУЮ ПОГОДУ
Возьмите кусок тонкой грудинки или лопатки, аккуратно вырежьте рёбра, хорошо натрите с двух сторон двумя столовыми ложками толчёной селитры; вылейте на него четверть пинты патоки и кварту соли; хорошо вотрите их; поместите в такую ёмкость, чтобы лежало плотно, но не тесно, поскольку должен стекать рассол с кровью по мере появления, или мясо испортится. Пусть будет хорошо покрыто патокой и солью сверху, снизу и с боков. Через 4 дня можете сварить мясо, завязанное в полотно вместе с солью и т.д.; когда будет готово, снимите кожу и подавайте. Если у вас есть ледник или холодильник, лучше всего держать мясо там. Филей или грудина телёнка, и нога или седло барана, могут быть отлично приготовлены таким же образом.
ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ ПО ЗАПЕКАНИЮ, ВАРКЕ, ЖАРКЕ И Т.Д.
Запекая мясо от мясника, будьте осторожны, чтобы не проткнуть вертелом лучшие куски; дайте куску полежать в воде в течение часа, затем обмойте, вытрите насухо и насадите на вертел. Поставьте перед ясным, ровным огнём, и, когда станет горячим, сбрызгивайте время от времени водой и солью; затем положите в поддон столовую ложку смальца и, когда распустится, продолжайте смазывать им. Когда ваш кусок мяса, любого рода, пропечётся некоторое время, но прежде чем он зарумянится, покройте его бумагой и смазывайте поверх бумаги; когда будет почти готово, снимите бумагу, обсыпьте мукой, вращайте вертел несколько минут очень быстро и смазывайте всё время, чтобы появилась пена, - после чего подавайте. Когда жарится баранина, после того как снята бумага, подрежьте кожу и аккуратно снимите её, затем посыпьте мукой и смазывайте до пены.
Говядину и баранину не следует жарить так долго, как телятину, ягнятину или свинину; с двух последних следует снять кожу тем же манером, как указано для баранины. Вы можете полить блюдо с телятиной растопленным маслом, но всё остальное мясо следует подавать без соуса и гарнировать тонко наструганным хреном. Следите внимательно, чтобы ни одна крупинка сухой муки не оказалась на мясе - это очень неприглядно выглядит. Говядина может быть зарумяненной, но чем бледнее будет другое мясо, тем оно будет нежнее, и если оно правильно зажарено, то может быть вполне готово и при этом вполне белое. Край телятины и заднюю четверть ягнятины следует подавать почками вверх и прорежьте все суставы, которые должны быть разделены, иначе мясо не удастся красиво нарезать на столе. Те, кому непременно нужна подлива к мясу, пусть приготовят её любым образом, как им нравится, и подают в соуснике. Никакое мясо нельзя хорошо прожарить иначе, как на вертеле, поворачиваемом ручкой, и перед ясным ровным огнём - другие методы не лучше запекания. Многие повара имеют привычку подваривать мясо, чтобы оно «надулось» перед обжаркой на вертеле, но это уничтожает тонкий вкус мяса. Всё, что собираются варить, следует класть в холодную, слегка подсоленную воду, что прогреет его равномерно. Если класть в кипящую воду, наружная сторона переварится прежде, чем мясо достаточно прогреется внутри. Хороший смалец куда лучше масла для смазывания мяса на вертеле или для жарки. Чтобы выбрать мясо у мясника, следует смотреть, чтобы жир не был жёлтым, и чтобы постные части были плотной зернистости, яркого цвета и мягкие, если ущипнуть. Птица должна быть хорошо покрыта белым жиром; если нижняя часть грудинной кости хрящевая, птица молодая, если же кость твёрдая, то она старая.
Рыбу оценивают по прозрачности глаз, и ярко-красному цвету жабер. Посыпайте всё мукой прежде чем варить, и не забывайте добавлять соль в воду.
Рыба, и другие части для жарки, после того как хорошо подготовлены, должны быть выложены на доску и посыпаны мукой или манкой, смешанными с солью; когда высохнет с одной стороны, переверните и обсыпьте с другой стороны. Для запекания на решётке используйте горячие угли, посыпьте куски солью и перцем, и, когда готово, выложьте на блюдо и полейте растопленным маслом и посыпьте нарубленной петрушкой - это для запечённой телятины, дикой или домашней птицы; бифштексы и бараньи котлеты требуют только полива ложкой горячей воды. На блюдо нарежьте луковицу, прежде чем выкладывать бифштексы или бараньи котлеты и посыпьте то и другое наструганным хреном. Чтобы подать мясо в лучшем виде, блюда и тарелки должны быть подогретыми, для чего их можно или подержать над горячей водой или налить её в них, и как только мясо выложено и гарнировано, его надо немедленно накрыть оловянной крышкой. Стол выглядит очень привлекательным, когда пар поднимается от каждого блюда, с которого сняли крышку, и если всё продумано и упорядочено, доставит двойное удовольствие. Избыточность - это не элегантность, ужин, с умом рассчитанный на присутствующих, и состоящий большей частью из небольших блюд, правильно приготовленных и красиво поданных, будет куда приятнее глазу и принесёт куда большее удовлетворение аппетиту, чем стол, перегруженный едой или множественность блюд, приготовленных с неизбежной халатностью и подаваемых остывшими.
Всегда нужно иметь запас поджаренной муки наготове, чтобы загущивать красные соусы, которые следует готовить следующим манером: высыпьте пинту муки в чугунную латку, стоящую на углях; постоянно помешивайте её, пока цвет не станет равномерным тёмно-коричневым, но ничего не подгорело, иначе оно будет выглядеть как грязь в подливе. На всякой кухне должна быть пила для обрезки мяса и поварская игла для шпигования.
.