Терминологическое
Нашла в сети ГОСТ Р 50647-94 "ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ.ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ". Возник вопрос: вот так всё просто, лаконично и, в общем-то, однозначно, да?
28. ПАНИРОВАНИЕ: механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.
Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.
37. ВАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
38. ПРИПУСКАНИЕ: варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
39. ТУШЕНИЕ: припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса.
Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.
40. ЖАРКА: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
41. ОБЖАРКА: кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.
42. ПАССЕРОВАНИЕ: жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 150 град. C.
43. ЗАПЕКАНИЕ: тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки.
Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.
44. ПОДПЕКАНИЕ ОВОЩЕЙ: обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.
Всякие слова вроде бланширование (бланшировать) и поширование (пошировать) вообще отсутствуют.
Нашла бланшировать как "обдавать кипятком, опускать в кипяток или подвергать действию пара (плоды, овощи и т. п.)". Вроде так и есть. Тогда последующее погружение этих плодов, овощей и пр. в ледяную воду - это уже отдельная процедура, которая может выполняться, но не обязательна?
Пошировать в рунете определяется как "жарка яиц не в масле, а в воде", в то время как англоязычные источники пошируют не только яйца, но и устриц, например. Определение "пошировать" как "варить в жидкости, которая почти совсем не движется", данное
newvas, меня вполне устраивает, но, может быть, есть какой-то синоним этому слову, а я его не знаю?
И ещё вопрос: слова "подлива" или "подливка" имеют ли право на жизнь в кулинарии? Или у нас одни "соусА" остались?