Крупная рыба вареная целиком.
Предлагаемый ниже текст написан почти 2 года назад. Так что не ругайте сильно.Вареная рыба - это, типа, не модно. Напишите в меню просто - "вареная рыба" - и никто не закажет. И я не закажу - нет у меня уверенности, что сварена она будет как следует. Я лучше сам ее сварю, дома.
Англичане (некоторые) умеют рыбу варить. У них даже специальные традиционные емкости для отваривания крупной рыбы имеются. Называются fish kettle. Выглядят примерно так - длинные, с платформой - вставкой, на которую даже крупную рыбу можно уложить целиком, а затем - уже готовую - вместе с этой платформой аккуратно извлечь.
Можно также выставить уровень платформы выше уровня воды и воспользоваться "рыбным котлом" как пароваркой.
Это самый распространенный вид рыбного котла.
Бывают еще котлы ромбовидные, огромные, для варки гигантских "камбал" - палтусов и тюрбо, но такую штуку - медную, старинную - я видел только по телевизору, в кухне ресторана главного рыбного авторитета Соединенного Королевства.
Сам я для варки рыбы долго обходился обычными кастрюлями.
Хорошо сварить рыбу очень просто. Берем целую рыбину. Всей работы с ней - выпотрошить и удалить жабры (даже на российских рынках торговцы рыбы эту услугу предлагают, насколько мне известно). Чешуить рыбу не надо, голову обрезать - тоже не надо.
Далее рыбу укладываем в обычную кастрюлю, полукругом или кольцом, вдоль стенки, спинкой вниз. Заливаем холодной жидкостью, только чтобы покрыло.
В качестве заливки можно использовать хороший рыбный или овощной бульон, или даже простую gодсоленную воду. Холодную воду можно, опять таки, облагородить такими простыми добавками как несколько горошин черного перца, стеблями какой - нибудь зелени (ака букет - гарни), ломтиком свежего имбиря, лимонной цедрой или рюмкой - другой белого сухого.
Воду быстро (!!!) доведем до ровного кипения. Если рыба весит до килограмма, кастрюлю следует накрыть сразу, как только вода закипела. И тут же выключить нагрев. Рыбу не извлекаем из бульона до тех пор, пока она полностью не остынет до комнатной температуры.
Крупной рыбе, вроде лосося на 2 - 2.5 кг, можно позволить повариться минут 5 - 7 при едва заметном движении жидкости - а затем действовать как описано выше - накрыть, выключить нагрев и позволить остыть.
Другого простого и надежного способа варки целой крупной рыбы я не знаю. Варка на пару, к примеру, хороша для порционных кусочков бескостного филе - но и там над рыбой стоять надо, не дай бог переваришь - а тут благодать, вскипятил, накрыл, выключил и забыл на несколько часов.
Вчера я так форель морскую 800 - граммовую сварил. А сегодня позавтракал ею. Снимать кожу и чешую с отваренной описанным способом рыбы - проще простого. И мясо легко с костей снимается.
Соус простой приготовил - смешал в отдельной чашке нарубленной петрушки, немного свежеотжатого лимонного соку, чуть - чуть свежей лимонной цедры, несколько штук каперсов с несколькими каплями их маринада, несколько ложек хорошего оливкового масла... соль - перец - сахар, само собой... и ... нет не все..
Когда половина рыбы была съедена, на тарелке растер с соусом желток сваренного в мешочек яйца и получил.. ага, вы догадались... получил подобие майонеза, который считается - и вовсе даже не зря - классическим соусом к отварной рыбе.
P.S. Бульон из под рыбы не выливаем, а процеживаем и готовим с ним что - нибудь еще. Солянку, к примеру, или рассольник)))
Англичане (некоторые) умеют рыбу варить. У них даже специальные традиционные емкости для отваривания крупной рыбы имеются. Называются fish kettle. Выглядят примерно так - длинные, с платформой - вставкой, на которую даже крупную рыбу можно уложить целиком, а затем - уже готовую - вместе с этой платформой аккуратно извлечь.
Можно также выставить уровень платформы выше уровня воды и воспользоваться "рыбным котлом" как пароваркой.
Это самый распространенный вид рыбного котла.
Бывают еще котлы ромбовидные, огромные, для варки гигантских "камбал" - палтусов и тюрбо, но такую штуку - медную, старинную - я видел только по телевизору, в кухне ресторана главного рыбного авторитета Соединенного Королевства.
Сам я для варки рыбы долго обходился обычными кастрюлями.
Хорошо сварить рыбу очень просто. Берем целую рыбину. Всей работы с ней - выпотрошить и удалить жабры (даже на российских рынках торговцы рыбы эту услугу предлагают, насколько мне известно). Чешуить рыбу не надо, голову обрезать - тоже не надо.
Далее рыбу укладываем в обычную кастрюлю, полукругом или кольцом, вдоль стенки, спинкой вниз. Заливаем холодной жидкостью, только чтобы покрыло.
В качестве заливки можно использовать хороший рыбный или овощной бульон, или даже простую gодсоленную воду. Холодную воду можно, опять таки, облагородить такими простыми добавками как несколько горошин черного перца, стеблями какой - нибудь зелени (ака букет - гарни), ломтиком свежего имбиря, лимонной цедрой или рюмкой - другой белого сухого.
Воду быстро (!!!) доведем до ровного кипения. Если рыба весит до килограмма, кастрюлю следует накрыть сразу, как только вода закипела. И тут же выключить нагрев. Рыбу не извлекаем из бульона до тех пор, пока она полностью не остынет до комнатной температуры.
Крупной рыбе, вроде лосося на 2 - 2.5 кг, можно позволить повариться минут 5 - 7 при едва заметном движении жидкости - а затем действовать как описано выше - накрыть, выключить нагрев и позволить остыть.
Другого простого и надежного способа варки целой крупной рыбы я не знаю. Варка на пару, к примеру, хороша для порционных кусочков бескостного филе - но и там над рыбой стоять надо, не дай бог переваришь - а тут благодать, вскипятил, накрыл, выключил и забыл на несколько часов.
Вчера я так форель морскую 800 - граммовую сварил. А сегодня позавтракал ею. Снимать кожу и чешую с отваренной описанным способом рыбы - проще простого. И мясо легко с костей снимается.
Соус простой приготовил - смешал в отдельной чашке нарубленной петрушки, немного свежеотжатого лимонного соку, чуть - чуть свежей лимонной цедры, несколько штук каперсов с несколькими каплями их маринада, несколько ложек хорошего оливкового масла... соль - перец - сахар, само собой... и ... нет не все..
Когда половина рыбы была съедена, на тарелке растер с соусом желток сваренного в мешочек яйца и получил.. ага, вы догадались... получил подобие майонеза, который считается - и вовсе даже не зря - классическим соусом к отварной рыбе.
P.S. Бульон из под рыбы не выливаем, а процеживаем и готовим с ним что - нибудь еще. Солянку, к примеру, или рассольник)))