Stobhach gaelach - Irish stew - Рагу по-ирландски
Старая, но значительно дополненная, фактически заново переписанная работа
Ирландская кулинария миру практически неизвестна, и рагу по-ирландски - это, скорее, исключение из правила. Хотя без путаницы, конечно, не обошлось.
С легкой руки Джерома К. Джерома многие на полном серьезе считают рагу по-ирландски блюдом чуть ли не вымешленным, эдаким эквивалентом плохого советского оливье - что туда не сунь, все к месту придется. Причем за 130 лет сатира Джерома ничуть не потеряла своей актуальности - буквально на днях мне довелось ознакомиться с рецептом «ирландского рагу», в составе которого фигурировали баклажаны, цуккини, сметана и, кажется, томатная паста.
Или вот еще говорят, что «в самой Ирландии о блюде с названием "ирландское рагу" и слыхом не слыхивали».
Впрочем, доля истины в этом утверждении, как ни странно, есть.
Английское название ирландского рагу - Irish stew (произностится - Аириш стью). Дословный перевод - "ирландская тушонка". Словом "рагу" в русском названии блюда мы обязаны французам, которые перевели "Irish stew" как "Ragoût Irlandais" и ввели этот термин в международный кулинарный лексикон (кажется, первым это сделал Эскоффье - термин "Ragoût Irlandais" совершенно точно присутствует в его «Кулинарном путеводителе»).
Ирландцы, в своей массе, о блюде с названием "Ragoût Irlandais" действительно никогда не слышали. Просить знакомого выходца с зеленого острова поделиться любимым рецептом "Аириш рагу" тоже бесперспективно - скорее всего вы просто не будете поняты. И это при том, что Irish stew подается в каждом втором ирландском пабе по всему миру, не говоря уже о том, что в самой Ирландии добрая половина всех домохозяеек ничего другого толком и приготовить-то не сумеет.
Вариантов приготовления Аириш стью довольно много. Я бы даже сказал, неоправданно много.
Самый базисный - картофель и нарубленная баранина с косточками (!) укладываются в чугунок слоями ( мясо снизу, картошка сверху), заливаются водой, подсаливаются и тушатся под крышкой до тех пор, пока мясо не начнет обваливаться с костей.
Следующий по "сложности" вариант отличается от первого лишь тем, что помимо баранины и картофеля в котел (на дно) идет еще и тонко нарезанный лук (или, реже, порей). Плюс черный перец, тимьян и петрушка.
Пуристы и традиционалисты считают этот вариант самым верным.
Они же считают, что нельзя называть "настоящим ирландским стью" блюдо, для приготовления которого бескостную баранину сначала обжаривают до корочки, а затем заливают готовым бульоном и тушат вместе с морковью, черешковым сельдереем, луком, картофелем и тимьяном - хотя, если смотреть правде в глаза, именно этот последний вариант обсуждаемого блюда и является в Ирландии самым распространенным.
Вот что пишет по этому поводу замечательная ирландка Дарина Аллен, считающаяся на родине видным кулинарным авторитетом:
«В Ирландии всегда спорят, добавлять морковку в стью или не добавлять. Аромат блюда она определенно улучшает, поэтому если морковка в доме есть - добавляйте. Иногда, в зависимости от времени года, в стью добавляют пастернак или крупно нарезанную репу или брюкву».
И все же многие, и я в том числе, с госпожой кулинарным авторитетом не согласны. В моем стью вы не найдете ни моркови, ни брюквы с репой, ни пастернака. Единственное отступление от классической технологии, которое я себе позволяю - это запекание кусочков мяса до красивой румяной корочки перед закладкой их на тушение.
Мясо помещаю в сотейник, в котором потом будет вариться стью.
Нарубленные куски стараюсь поставить так, чтобы они как можно меньше соприкасались с сотейником или друг с другом. Затем отправляю сотейник в духовку или аэрогриль.
Если речь идет о духовке, могу предложить следующие рекомендации по времени и температуре запекания: первые 10-15 мин при 190С, затем еще минут 20 при 170С. В аэрогриле на максимальной мощности хватает и 25 минут.
К слову - подобным образом я частенько «жарю» баранину для плова.
Если в духовке из мяса вытопилось слишком много жира, часть его можно просто слить. Или, как вариант, избыток жира можно будет снять позже, с уже готового рагу, ложкой, непосредственно перед подачей - большая часть жира все равно поднимется наверх.
Кстати - обратите внимание на мясо на картинках - на правильное рагу по-ирландски идет именно такая баранина - нарубленная порционными кусками шейная часть (best end, middle neck) или даже лопатка. Мясо, повторяю, непременно должно быть на косточках - без них насыщенного, наваристого соуса нам не видать.
Вот, для наглядности, еще одна картинка с мясом - на этот раз уже не моя.
Количество закладываемого в стью лука довольно произвольно. Как уже было сказано, в самом простом варианте лука вообще нет. С другой стороны, Чарльз Эльм Франкателли, британец итальянского происхождения, шеф - повар и метродотель славной королевы Виктории, автор изданной в 1861ом году «Простой кулинарной книги для рабочих классов» предлагает на каждый фунт (454 гр) мяса закладывать 6 луковиц. Некрупная луковица весит граммов 50 - 70, - вот и считайте.
К слову, тот же Франкателли советует сначала тушить мясо и лук - в течение часа - полутора, и лишь затем добавлять крупно нарезанную картошку в количестве, «чтобы на всех хватило» (в оригинале- «such quantity… as you may think will suffice for the number of persons about to dine off the stew»). Здесь уместно, наверно, вспомнить, что полтора века назад мясо для большинства было далеко не повседневной пищей. В то же время картошки среднестатистический ирландец съедал по 7 фунтов в день - премножьте-ка 7 и 454!
Пропорции, предлагаемые современными авторами (напр. Biddy White Lennon) выглядят примерно следующим образом:
полтора фунта баранины для тушения (с костями, как описано выше)
2 крупные луковицы
3 фунта картофеля
Плюс большой пучок петрушки, тимьян, соль, перец и 1 - 2 чашки воды.
Картофель на стью есть смысл брать с содержанием крахмала ниже среднего, тогда он разварится лишь отчасти, придав соусу приятную густоту. Или, как предлагают некоторые авторы, можно взять поровну картофеля рассыпчатого и «воскового».
Учтите - жидкость не должна покрывать картошку «с головой». Фактически картошка должна лежать на платформе из покрытых жидкостью мяса и лука и вариться на пару.
Несмотря на часто встречающиеся рекомендации готовить стью в духовке, я все же предпочитаю наплитный метод. А недавнее знакомство с историей традиционного ирландского очага еще больше укрепило меня в этой уверенности.
И еще одна просьба - перечитывайте хоть иногда Джерома К. Джерома и не уподобляйтесь его героям, что бы вы ни готовили.
Ирландская кулинария миру практически неизвестна, и рагу по-ирландски - это, скорее, исключение из правила. Хотя без путаницы, конечно, не обошлось.
С легкой руки Джерома К. Джерома многие на полном серьезе считают рагу по-ирландски блюдом чуть ли не вымешленным, эдаким эквивалентом плохого советского оливье - что туда не сунь, все к месту придется. Причем за 130 лет сатира Джерома ничуть не потеряла своей актуальности - буквально на днях мне довелось ознакомиться с рецептом «ирландского рагу», в составе которого фигурировали баклажаны, цуккини, сметана и, кажется, томатная паста.
Или вот еще говорят, что «в самой Ирландии о блюде с названием "ирландское рагу" и слыхом не слыхивали».
Впрочем, доля истины в этом утверждении, как ни странно, есть.
Английское название ирландского рагу - Irish stew (произностится - Аириш стью). Дословный перевод - "ирландская тушонка". Словом "рагу" в русском названии блюда мы обязаны французам, которые перевели "Irish stew" как "Ragoût Irlandais" и ввели этот термин в международный кулинарный лексикон (кажется, первым это сделал Эскоффье - термин "Ragoût Irlandais" совершенно точно присутствует в его «Кулинарном путеводителе»).
Ирландцы, в своей массе, о блюде с названием "Ragoût Irlandais" действительно никогда не слышали. Просить знакомого выходца с зеленого острова поделиться любимым рецептом "Аириш рагу" тоже бесперспективно - скорее всего вы просто не будете поняты. И это при том, что Irish stew подается в каждом втором ирландском пабе по всему миру, не говоря уже о том, что в самой Ирландии добрая половина всех домохозяеек ничего другого толком и приготовить-то не сумеет.
Вариантов приготовления Аириш стью довольно много. Я бы даже сказал, неоправданно много.
Самый базисный - картофель и нарубленная баранина с косточками (!) укладываются в чугунок слоями ( мясо снизу, картошка сверху), заливаются водой, подсаливаются и тушатся под крышкой до тех пор, пока мясо не начнет обваливаться с костей.
Следующий по "сложности" вариант отличается от первого лишь тем, что помимо баранины и картофеля в котел (на дно) идет еще и тонко нарезанный лук (или, реже, порей). Плюс черный перец, тимьян и петрушка.
Пуристы и традиционалисты считают этот вариант самым верным.
Они же считают, что нельзя называть "настоящим ирландским стью" блюдо, для приготовления которого бескостную баранину сначала обжаривают до корочки, а затем заливают готовым бульоном и тушат вместе с морковью, черешковым сельдереем, луком, картофелем и тимьяном - хотя, если смотреть правде в глаза, именно этот последний вариант обсуждаемого блюда и является в Ирландии самым распространенным.
Вот что пишет по этому поводу замечательная ирландка Дарина Аллен, считающаяся на родине видным кулинарным авторитетом:
«В Ирландии всегда спорят, добавлять морковку в стью или не добавлять. Аромат блюда она определенно улучшает, поэтому если морковка в доме есть - добавляйте. Иногда, в зависимости от времени года, в стью добавляют пастернак или крупно нарезанную репу или брюкву».
И все же многие, и я в том числе, с госпожой кулинарным авторитетом не согласны. В моем стью вы не найдете ни моркови, ни брюквы с репой, ни пастернака. Единственное отступление от классической технологии, которое я себе позволяю - это запекание кусочков мяса до красивой румяной корочки перед закладкой их на тушение.
Мясо помещаю в сотейник, в котором потом будет вариться стью.
Нарубленные куски стараюсь поставить так, чтобы они как можно меньше соприкасались с сотейником или друг с другом. Затем отправляю сотейник в духовку или аэрогриль.
Если речь идет о духовке, могу предложить следующие рекомендации по времени и температуре запекания: первые 10-15 мин при 190С, затем еще минут 20 при 170С. В аэрогриле на максимальной мощности хватает и 25 минут.
К слову - подобным образом я частенько «жарю» баранину для плова.
Если в духовке из мяса вытопилось слишком много жира, часть его можно просто слить. Или, как вариант, избыток жира можно будет снять позже, с уже готового рагу, ложкой, непосредственно перед подачей - большая часть жира все равно поднимется наверх.
Кстати - обратите внимание на мясо на картинках - на правильное рагу по-ирландски идет именно такая баранина - нарубленная порционными кусками шейная часть (best end, middle neck) или даже лопатка. Мясо, повторяю, непременно должно быть на косточках - без них насыщенного, наваристого соуса нам не видать.
Вот, для наглядности, еще одна картинка с мясом - на этот раз уже не моя.
Количество закладываемого в стью лука довольно произвольно. Как уже было сказано, в самом простом варианте лука вообще нет. С другой стороны, Чарльз Эльм Франкателли, британец итальянского происхождения, шеф - повар и метродотель славной королевы Виктории, автор изданной в 1861ом году «Простой кулинарной книги для рабочих классов» предлагает на каждый фунт (454 гр) мяса закладывать 6 луковиц. Некрупная луковица весит граммов 50 - 70, - вот и считайте.
К слову, тот же Франкателли советует сначала тушить мясо и лук - в течение часа - полутора, и лишь затем добавлять крупно нарезанную картошку в количестве, «чтобы на всех хватило» (в оригинале- «such quantity… as you may think will suffice for the number of persons about to dine off the stew»). Здесь уместно, наверно, вспомнить, что полтора века назад мясо для большинства было далеко не повседневной пищей. В то же время картошки среднестатистический ирландец съедал по 7 фунтов в день - премножьте-ка 7 и 454!
Пропорции, предлагаемые современными авторами (напр. Biddy White Lennon) выглядят примерно следующим образом:
полтора фунта баранины для тушения (с костями, как описано выше)
2 крупные луковицы
3 фунта картофеля
Плюс большой пучок петрушки, тимьян, соль, перец и 1 - 2 чашки воды.
Картофель на стью есть смысл брать с содержанием крахмала ниже среднего, тогда он разварится лишь отчасти, придав соусу приятную густоту. Или, как предлагают некоторые авторы, можно взять поровну картофеля рассыпчатого и «воскового».
Учтите - жидкость не должна покрывать картошку «с головой». Фактически картошка должна лежать на платформе из покрытых жидкостью мяса и лука и вариться на пару.
Несмотря на часто встречающиеся рекомендации готовить стью в духовке, я все же предпочитаю наплитный метод. А недавнее знакомство с историей традиционного ирландского очага еще больше укрепило меня в этой уверенности.
И еще одна просьба - перечитывайте хоть иногда Джерома К. Джерома и не уподобляйтесь его героям, что бы вы ни готовили.